Места на Олимпе для лучших ресторанных концепций каждый год распределяет редакция американского журнала «Nation’s Restaurant News». В этом году почетный титул «Горячая концепция года» («Hot Concepts of the Year») был присужден шести брэндам, а один брэнд стал лауреатом национальной награды «Снова на вершине» («Hot again!»).
Compass Group награда была присуждена за концепцию кафе-бара Ritazza, которая была запущена в Европе в 1987 г. Попавший в США только в 2002 г., брэнд успел укрепиться на американской почве. Сегодня 15 из 200 фирменных точек работают в Штатах, выгодно отличаясь от конкурентов разнообразием высококачественных сэндвичей, кофе и алкогольных напитков. Ассортимент одних кафе-баров ограничен выпечкой, другие, главным образом работающие в сфере туризма, предлагают комплексное меню и алкоголь. Сеть заведений со средним чеком $3,5–5 сумела выйти на общий годовой объем продаж $100 млн. Годовой торговый оборот фирменной точки – $400–500 тыс. (булочные-кондитерские) и от $800 тыс. до $1,5 млн (точки, расположенные в аэропортах). Наибольшей популярностью пользуются кофе-латте и итальянские горячие сэндвичи панини.
www.ritazza.com
Популяризацию индийских специй считают своей миссией Раджеш Бхардвадж и Суши Малхотра, которые открыли в 1998 г. в Нью-Йорке, на Юниверсити Плэйс, Cafe Spice, рассчитанное на 75 мест. Недорогое кафе-закусочная с барной стойкой славится непринужденной атмосферой, которая мгновенно обрела почитателей – даже таких знаменитостей, как Ума Турман и Дрю Бэрримор. Сегодняшний годовой объем продаж Cafe Spice составляет $1,7 млн.
Меню с умеренными ценами предлагает гастрономическое турне по всем регионам Индии. Среди популярных пунктов меню восточноиндийские жаренные во фритюре пирожки самоса, пряные куриные котлеты тикка масала и блинчики из Южной Индии. Средний чек – $24–28. Совсем недавно для любителей этнической кухни открылись еще четыре точки Cafe Spice (в Нью-Йорке, Нью-Джерси, Пенсильвании и Мэрилэнде). Кроме того, начали свою работу три точки экспресс-обслуживания Cafe Spice Express, одна из которых встречает посетителей в центральном терминале аэропорта Нью-Йорка.
www.cafespice.com
Футбольными фанатами южной Флориды по сей день не забыто имя Джона Оффердала – несгибаемого полузащитника, который в конце 1980-х – начале 1990-х гг. играл за команду Miami Dolphins. С тех пор как в 2000 г. легендарный футболист вместе с женой Линн открыл в Санрайзе, штат Флорида, заведение Offerdahl’s Cafe Grill, успело появиться новое поколение его поклонников. В 2004 г. общий объем продаж девяти точек сети, предлагающей гостям мясо-гриль с салатами и пастой, фирменные отбивные, сэндвичи, пиво и вино достиг $6 млн. Средний счет составляет $8,05. Все заведения сети сосредоточены в округах Флориды – Майами-Дэйд, Броуард и Палм-Бич. Особой популярностью в расположенных в деловых районах города точках пользуется бизнес-ланч от Оффердала.
www.offerdahls.com
Заведения сети Redstone American Grill сочетают профессиональный дизайн и простую пищу в домашнем стиле. Неповторимый колорит трем точкам в Миннесоте и Иллинойсе придают дровяные печи, камины, отделанные мрамором барные стойки, облицованные кожей стены, современная живопись и литые раковины в ванных комнатах. Меню незамысловато и в основном включает мясные блюда, приготовленные на гриле. Щедрые порции и аппетитные закуски вызывают в памяти домашнюю пищу маминого приготовления (если, конечно, на кухне у мамы была дровяная печь). Одно из фирменных блюд заведения – зажаренный над огнем цыпленок – подается с солидной порцией картофельного пюре и спаржи. Средний счет составляет $18 за обед и $24 за ужин. Основатель и владелец заведения, грек по национальности, Дин Влахос также является создателем насчитывающей на сегодняшний день 56 точек концепции Champps Restaurant & Bar. Возлагаемые на Redstone American Grill надежды пока успешно оправдываются: через пять лет работы средний торговый оборот точки равняется $6,7 млн в год, объем продаж в масштабе всей сети – $20 млн.
www.redstonegrill.com
Прочно занимая нишу на юго-западном рынке американского общепита, концепция Sauce Pizza & Wine прокладывает свой собственный путь. Создавая сетевую пиццерию (три точки), Сэм Фокс, владелец компании Fox Restaurant Concepts (Скоттсдэйл, Аризона), соединил непринужденную атмосферу недорогого ресторана с ценовой политикой экспресс-закусочной. Впечатляющий результат через два года – система заведений в итальянском стиле с годовым объемом продаж $4,5 млн.
Первая точка Sauce Pizza & Wine открылась в 2003 г. в Таксоне, вторая – в марте 2004 г. в Фениксе и третья – снова в Таксоне тремя месяцами позже. Рассчитанные на 110 гостей рестораны со средним годовым объемом продаж $1,5 млн предлагают пиццу, сэндвичи и салаты в неформальной семейной обстановке. Итальянская классика в современном формате – так кратко можно охарактеризовать концепцию. Средний счет не превышает $8 за обед и $10,25 за ужин.
www. foxrestaurantconcepts. com/sauce.html
Рестораны Up the Creek Fish Camp & Grill – это рыбацкие хижины на новый лад. Каждое из расположенных в штатах Джорджия, Алабама, Миссиссипи и Теннесси заведений этой марки вмещает от 185 до 200 гостей. Основатель сети Билл Палмер решил сыграть на небывалой в США популярности морепродуктов. Ресторанный опыт у Палмера богатый: несколько десятилетий назад вместе с другими учредителями он создал сеть недорогих ресторанов Applebee’s, которая стала крупнейшей в Америке. Он рассчитывает развивать Up the Creek Fish Camp & Grill с тем же размахом. Формула концепции – «морепродукты плюс»: 35% меню выходит за рамки формата и рассчитано на вкус тех, кто не причисляет себя к поклонникам даров моря. Среди полюбившихся посетителям блюд фондю из креветок и омара ($8,99). Средний годовой оборот точки составляет $3 млн, средний чек – $9 за обед и $14 за ужин.
www.upthecreekfishcamp.com
Американцы ежегодно потребляют более 10 млрд тарелок супа. И если двоюродные братья из Детройта будут продолжать в том же духе, большой процент этих тарелок будет съеден в принадлежащей им сети экспресс-закусочных Zoup! Fresh Soup Company (11 точек). Эрик Эршер и Дэвид Элиас основали свое предприятие в Саусфилде, штат Мичиган, в 1998 г. С тех пор по всему Мичигану были открыты еще десять точек, из них шесть работают по франчайзингу (средняя вместимость – 50 мест). Весной 2005 г. планируют открыть первые франчайзинговые заведения в Огайо.
В меню сети более 200 супов. Из них, руководствуясь потребительскими предпочтениями и сезонными соображениями, Zoup выбирает для своего ежедневного меню 12. К примеру, куриный суп-пюре с овощами, подаваемый с хрустящим пирожком домашней выпечки, вегетарианский суп из полевого гороха, острый суп с черной фасолью и перцем чили, французский суп из тушеных креветок и лангустов, суп с креветками, спаржей и укропом, сырный суп. Ежедневный выбор супов включает как минимум один рецепт из четырех категорий: супы с низким содержанием жира, вегетарианские, без содержания молочных продуктов и острые. Средний торговый оборот точки – $500–800 тыс., средний счет – $8,6.
www.zoup.com
Счастливо избежав в 1999 г. финансового краха, непотопляемая компания по производству гамбургеров Checker’s вернулась для участия в гонке и завоевала в нынешнем году награду «Снова на вершине» («Hot Again!»).
С января 2000 г. Checker’s в течение шести месяцев были обязаны выплатить около $46 млн долга, а также в течение четырех месяцев погасить долг на сумму $6,2 млн по повторному кредитному соглашению. Примененные за последние пять лет антикризисные технологии позволили стоявшей на грани банкротства сети вновь завоевать прочные позиции в сегменте предприятий быстрого обслуживания. Пережив процедуру изъятия капиталовложений (продажу точек компании франчайзи с целью выплаты долга), предприятию удалось возродить к жизни около 800 из существовавших в 1999 г. 1 тыс. точек.
Доход компании в 2004 г. вырос на 4% и составил $60,6 млн. В нынешнем году Checker’s планирует вырасти на десять управляемых компанией и 30 франчайзинговых точек. Средний торговый оборот принадлежащих компании ресторанов равняется $835 тыс., работающих по франчайзингу – $780 тыс.
www.checkers.com