Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Анатолий Комм

Анна Людковская

Какое по счету интервью вы даете за последние два месяца? Устали, наверное?


– На Западе общаться с журналистами проще, так как есть сертифицированная критика, которая может помочь без излишних словоблудий, а в России с этим посложнее: Michelin нет, GaultMillau нет. Большинство критиков совершенно не разбирается в еде.


Многие рестораторы жалуются на непрофессионализм критиков. А коллеги-повара в «Варварах» уже были?


– Перебывало довольно много поваров, но большинство – иностранцы. Многие не поленились прилететь из Италии, Франции, Испании, Швейцарии. В начале марта я жду целую группу шефов, обещают приехать Дени Мартан, Мартин Берасатеги. А русских практически не было, разве что повара от Деллоса, чье присутствие меня обрадовало. Мне такое отношение непонятно: ну как можно не интересоваться тем, что происходит в своем городе?!


Расскажите, что нового в спектаклях в «Варварах» по сравнению с Anatoly Komm?


– Да особенно ничего. Я только специально упростил спектакли. Людей ведь нужно приучить к такой кухне, а в Anatoly Komm я, наверное, действительно поспешил, сделал слишком сложные и длинные спектакли. Если хотите, в «Варварах» получилось более попсово, и это подмечают продвинутые гости, которые разбираются в молекулярной гастрономии и путешествуют по всему миру.


А в чем именно заключается эта простота?


– Понимаете, мне нужно было четко обозначить ресторан в сознании клиентов, чтобы они не гадали и не сомневались, русская ли это еда. Когда гость заказывает спектакль «Русские традиции», он видит, что на тарелках классическая русская еда. Его удивляют подача, форма, антураж, но на вкус все до боли знакомо. Я ведь боялся, что гости могут прийти и сказать: «Нет, нет, это не русская еда…» Эта ортодоксальность зиждется на пяти-шести вкусах.


Вы можете назвать эти вкусы?


– Селедка, свекла, гречка, майонез, картофель, пельмени. И все. 70 лет скудной кулинарной истории, с этим ничего не поделаешь. Мы даже сорта хлеба не умеем различать, только черный и белый! Люди удивительно дремучи, но в этом они, безусловно, не виноваты. Нельзя подтрунивать над человеком, выросшим в тайге, что он никогда не видел моря и не умеет кататься на водных лыжах.


Получается, что вы сделали шаг навстречу гостям…


– Я прочел пару книг, которые натолкнули меня на эту мысль. Я сделал вывод, что был не прав и нельзя требовать от людей того, к чему они просто пока не готовы.


А какого рода книги? Кулинарные, сборники социологических исследований или художественная литература?


– Дашкову я не читаю (смеется). Это романы. «Наоборот» Гюисманса, большое впечатление на меня произвел «Улисс» Джойса. Хотя последняя прочитанная книга – это «Революционный гламур» Ксении Соколовой, колумнистки «GQ». Она приходила на интервью в «Варвары» и подарила свою книгу.


Чем выше удовольствие, тем больше оно требует от людей первичных знаний. И я вдруг понял, что эти первичные знания им получить было неоткуда, то есть я злюсь на школьников начальных классов за их неспособность уяснить высшую математику, но ведь они не могут иначе. И я горжусь тем, что сделал в «Варварах»: с одной стороны, мне как шефу не стыдно ни за одно блюдо, с другой – большинство гостей находит эту кухню понятной.


А как в Западной Европе гости реагируют на молекулярную кухню? Она им нравится?


– Осенью я гостил в Монтре у Дени Мартана, лучшего шефа Швейцарии. Сижу в ресторане, идет спектакль из 21 смены блюд, за соседним столиком клиенты, которым приносят еду, а они отправляют ее на кухню, им проносят следующее блюдо, они отсылают и его. И ведь не русские! Я плохо слышу и спрашиваю у дочери: на каком языке они говорят? Оказалось, что на французском. Представляете, французы! Дени потом объяснил, что это был французский шеф с одной звездой! И этот шеф хотел, оказывается, нормальной еды! В ресторане-театре – картошки с мясом! Я буквально упал с небес на землю, понял, что требую невозможного от своих гостей! Дай Бог, чтобы 50% остались довольны. Вы знаете, что в лучшем ресторане мира, в El Bulli, 40% плюются на кухню Феррана Адриа?


Получается, что у «Варваров» очень даже хороший результат!


– Во всем мире людей, которые разбираются в искусстве, меньшинство. В одних странах этих людей 10%, в других – 15%. Это информация ЮНЕСКО. И я убежден, что разбираться в высокой кухне могут те, кто понимает классическую музыку, поэзию, театр, то есть находятся на высоком интеллектуальном уровне. В Сан-Себастьяне на съезде шеф-поваров осенью обсуждалось, что рестораны с гастрономическими спектаклями надо называть иначе, например театрами, чтобы гости понимали, в каком заведении они оказываются. Вот человек приходит в оперу и понимает, что здесь действуют свои законы и это не цирк.


У меня возник неожиданный вопрос. Вы все время сравниваете высокую кухню с искусством, особенно с классической музыкой. Еще древние греки, в частности Аристотель, развивали мысль, что прекрасное и нравственное неразрывно связаны. На ваш взгляд, может ли еда-искусство иметь нравственный смысл?


– Думаю, может. В любом эпосе есть национальный герой – воин-землепашец. В русских сказаниях тоже нет воина-нефтяника и воина-газовика, а только такие герои, которые заботятся о земле и ближних. Сейчас в России безликие агрохолдинги захватывают все большие территории, выпуская низкокачественную продукцию, а отношение к фермерам и крестьянам в обществе более чем пренебрежительное. Я хочу, чтобы мы опять полюбили свою землю и сельское хозяйство. Чтобы в России стали выращивать продукты haute couture. На Западе сельскохозяйственным меценатством занимаются аристократы, в США президент Буш не вылезает со своего ранчо, по телевизору только и показывают, как он ходит по колено в навозе. Там гордятся выращенной в огороде капустой, а в России это никому не нужно.


То есть какая должна появиться мысль у гостя «Варваров» – гордость за свою страну?


– Подождите, я все-таки повар, поэтому буду счастлив, если гость на следующий день, придя в супермаркет, будет искать полку с русскими продуктами.


А среди гостей есть недовольные?


– О, да! Их совсем немного, 10–15%, но им категорически не нравится то, что я делаю. У них блюда вызывают дикую агрессию. И это так здорово! Если в Anatoly Komm людям не нравилось и они уходили, то здесь гости готовы прямо-таки меня задушить!


Все, что касается идеологии, в целом понятно. Давайте поговорим о техничесой стороне вашей работы: что и как вы делаете на кухне? Меня потрясли пельмени с желе вместо теста. Как это можно сделать?


– Это очень просто и под силу любому человеку. Прозрачное тесто сделано из бульона, и задача повара этот бульон удержать вокруг мяса, придав необходимую текстуру. Как осветлить бульон, знает любой выпускник кулинарного училища, следующая задача – зафиксировать бульон. Если положить желатин, то он на горячем растает. Заставить желатин не таять невозможно, поэтому он не подходит. Еще одно желирующее вещество – агар-агар, чья температура плавления 650C, но он тоже не годится, так как дает жесткую резиновую текстуру. В других случаях я часто использую агар-агар как прокладку, например, чтобы соединить холодное мороженое с горячей кашей. Еще существуют пектины, чья температура плавления и текстура тоже оставляют желать лучшего, и одеть пельмень в ровное желе невозможно. Остается альгин, он очень известен, вы им пользуетесь каждый день и съели тонну. Альгин содержится в зубной пасте, шампуне, это вытяжка из глубоководных водорослей, как и агар-агар, но чуть другой текстуры. В общем, я добавляю в бульон альгин, который заваривается при высокой температуре, и окунаю туда фарш (его нужно сварить таким образом, чтобы мясо осталось сочным).


А как получается «чехол» вокруг мяса?


– Этого я уже не скажу, простите. Дальше нужно пельмень еще раз окунуть, но уже в хлорид кальция, чтобы зафиксировать «тесто». Кстати, если есть пельмень с закрытыми глазами, то вы не отличите тесто из желе от мучного.


Для чего нужен хлорид кальция? Вы еще как-нибудь его используете?


– Этот раствор фиксирует пленку натяжения.


Жидкий хлеб вы также фиксируете?


– Да-да, иначе он растечется.


– Есть ли какие-то новые технологии в селедке под шубой?


– Особенно нет, разве что для капсулы из свеклы нужен агар-агар, он быстро застывает при высокой температуре. Вот это уже ремесленное мастерство.


А еще какие-нибудь технологии? Ведь молекулярной кухней занимается ограниченный круг поваров, остальные ничего не знают.


– Еще я использую лиофилизацию или, что то же самое, сублимацию. Это когда из свежей клубники сразу получается клубника с 2% влажности. Суть следующая: вода может находиться в трех состояниях (твердое, жидкое и парообразное), а в процессе сублимации минуется стадия превращения ее в жидкость.


Для чего это нужно? Вы в «Варварах» это уже применяете?


- Пока еще нет, но в следующем спектакле непременно буду. Это очень интересно. Берется фрукт или овощ с максимальным содержанием влаги 60% (то есть огурец не подходит), помещается в лиофилизационную сушилку, откуда откачивается кислород, и подвергается воздействию температур (перепад от -40 до +700С), при этом вода из льда сразу превращается в пар. В результате вы получаете точно такую же по форме клубнику, но она абсолютно невесома, если дунуть – рассыплется. Как только уходит вода, концентрируется вкус.


Как у сушеных грибов…


– Именно. Получается не просто клубника, а десять тысяч раз клубника. Кстати, патент на изобретение выдан в 1921 г. русскому инженеру. В 1930-е гг. в Советском Союзе хотели развешивать порошок по пакетам и рассылать по детским садам, чтобы малыши ели фрукты, так как было доказано, что все полезные вещества сохраняются. Однако из-за дороговизны проект не был реализован. Сублимация ушла в медицину: все порошки, что мы разводим физраствором, это сублимированные препараты.


Какое оборудование вы используете для сублимации?


– У меня аппарат старых советских времен, я заплатил за него $10 тыс. Западный аналог, наверное, стоит $50 тыс.


Есть еще вакуумные охладители, когда понижение температуры на 100С дает удаление 10–15% влаги. Точных пропорций и подробностей я не помню, в «Варварах» работает физик, доктор наук. Благодаря этой технологии можно сделать картофель квадратной формы, у которого все стороны будут покрыты кожурой, мы такой будем подавать в следующем сезоне. Впрочем, благодаря охладителю можно сделать традиционные печеные овощи, которые будут в сто раз вкуснее. Это как в русской печи, где благодаря убыванию температуры свекла, морковь и картофель становились необыкновенно ароматными и вкусными. Но в печи долго, а в вакуумном охладителе того же эффекта можно добиться за 20–30 секунд.


Выходит, что все нашумевшие молекулярные технологии вы будете применять в следующем сезоне?


– Да. Хотя сейчас в спектакле «Русский Ренессанс» мы подаем дальневосточную уху, которую заправляют макаронами прямо при госте: официант из тюбика выдавливает в тарелку некую жидкую пасту, которая в горячем бульоне становится твердыми макаронами.


Да вы что! И как же это происходит? Что в тюбике?


– Соус из семян петрушки, в который добавлено чуть-чуть смолы рожкового дерева. В советское время заведующие столовыми использовали смолу для загустения сметаны, которую они разводили водой, чтобы половину унести домой. В той сметане ложка стояла, а смола называлась МЦ-100, сокращенно от метилцеллюлозы.


Расскажите, пожалуйста, как вы в «Варваре» обсуждаете использование новых технологий? Может быть, проводите что-то вроде творческих совещаний с помощниками?


– Нет, в этом нет никакой необходимости. Скорее, мы идем от обратного. Нужно слышать блюдо, а уже потом обсуждать, как его лучше создать. Понимаете, технология сама по себе не имеет никакого значения, это лопата, которой вскапывают гряду. Если рыть совком, то времени уйдет в несколько раз больше.


А что касается обмена идеями, то для этого, к примеру, проводится съезд поваров в Сан-Себастьяне. Кроме того, шефы просто общаются, приятельствуют, ездят друг к другу в гости.


Как вы придумываете блюда?


– Не знаю даже…


Может быть, снятся?


– Иногда (смеется). Бывает, встану с утра и говорю себе: «Пиши, пиши скорей!»






Анатолий Комм родился в 1968 г. в Москве. Получил образование в Московском политехническом институте. В начале 1990-х гг. занимался биржевой торговлей. Затем посвятил себя модному бизнесу.Одновременно Комм стажировался у лучших шеф-поваров мира. Интерес к искусству гастрономии заложил основу его нового бизнеса. Первый ресторанный проект Анатолия Комма открылся в 2001 г. – ресторан «Грин» на Кутузовском проспекте. Затем за пять лет он открыл еще пять ресторанов. В январе 2008 г. на Страстном бульваре в Москве заработал его последний проект – ресторан высокой русской гастрономии «Варвары».



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)