Ресторан для обеда Андо выбирает долго. Я деликатно стараюсь объяснить по телефону, что формат рубрики подразумевает встречу на нейтральной территории, но Андо, подумав, настаивает на одном из своих проектов. Спорить бесполезно, и я соглашаюсь встретиться в «Этаж Project» – новом проекте Андо на Тверской улице, где раньше находился клуб «Бункер». В ресторане динамичная музыка, яркий свет, современное пространство с плазмами и модной мебелью, на втором уровне находится суши-бар, в подвале – dj bar Picasso с бетонными стенами и надписями, совсем как в гламурном Bon с интерьером Филиппа Старка. Усаживаюсь за столик и жду Андо. Время – 2 часа дня.
– У меня только что была деловая встреча, и я на ней выпил коньяку. Это ничего? Вы уж меня простите, – говорит Андо сразу после приветствия. – Кстати, может, и вы выпьете? Закажем по 100 грамм Hennessey?
– Конечно, закажем! – мгновенно соглашаюсь я, радуясь, что ближайшие два часа проведу в обществе веселого, непосредственного ресторатора, а не строгого руководителя в сером костюме, чьи ответы и рассуждения не выходят за рамки корпоративной этики.
А в первые минуты Андо производил противоположное впечатление: высокий широкоплечий мужчина в пиджаке, без тени улыбки, с умным, сосредоточенным взглядом. Приближаясь к столу, он давал какие-то распоряжения менеджеру зала, по чьей реакции было ясно, что все указания будут тут же выполнены, даже если для этого придется активизировать все скрытые возможности сотрудника. «Эта штука пишет? – интересуется Андо, указывая в сторону диктофона. – Может, передвинуть, а то вдруг еще под лампой расплавится?» К коньяку Андо заказывает два горячих шоколада, и я окончательно понимаю, что передо мной жизнерадостный, дружелюбный и удивительно легкий в общении человек.
«Я рекомендую запивать коньяк горячим шоколадом, – объясняет Андро, когда нам приносят две чашки шоколада и крохотные мензурки воды. – С первых дней моей кофейной деятельности, когда в Москве только стали появляться первые кофешопы, мы подавали к кофе по-турецки и шоколаду воду. Помню, все гости нюхали воду, думая, что это водка».
Ресторанная карьера Андо началась десять лет назад, когда после дефолта двоюродный брат пригласил его в кофейный бизнес, – брат открывал первое заведение «Кофе Тун» на Пушкинской площади. В течение двух лет Андо работал директором кофейни. «Нет-нет, никакой доли у меня нет, – отвечает на вопрос о собственности Андо. – И я сейчас уже никакого отношения к «Кофе Туну» не имею, знаю лишь, что это не основной бизнес владельцев (им принадлежит брэнд замороженных овощей и фруктов «Времена года». – Примеч. ред.), но кофейни они развивают, запустили недавно франчайзинг. Я очень многому в «Кофе Туне» научился и сам многому научил».
Сейчас Андо 41 год, он родился в Москве, на улице Щипок, но благодаря усилиям деда-патриота получил свидетельство о рождении, где значилось, что Андо, а точнее Андраник Димитриевич Саркисян, появился на свет в Ереване. «Я люблю Ереван, в детстве месяцами гостил у бабушек и в отличие от многих армян-эмигрантов хорошо знаю армянский язык – с нами родители разговаривали по-армянски. Вы даже не представляете себе, сколько армян не говорят на родном языке и очень из-за этого переживают, ведь, как говорят, сколько языков знаешь, столько знаешь и культур, – делится Андо. – В советское время никого не беспокоило, что я армянин, но после перестройки, когда возникли национальные проблемы, меня вдруг стали останавливать на улице милиционеры, интересуясь, что я делал до такого-то года, где жил… Но я считаю себя москвичом, ведь родился и вырос в этом городе и настолько пропитан его энергетикой, что не люблю из него уезжать, а уж если приходится, то скучаю уже в самолете и жду, когда вернусь в московский кипяток!»
Андо трудоголик. Он признается, что не способен и двух дней просидеть на месте, не умеет ездить в отпуск. Ереван – город, где много знакомых и близких, – кажется ему расслабленным и слишком неспешным. «Я не устаю от Москвы, она меня подпитывает. Для отдыха мне достаточно двух выходных с близкими или друзьями. Даже когда у нас в компании сформировалась команда хороших управленцев, которые могут справиться без меня, я все равно, просыпаясь утром, встаю и иду на работу», – подытоживает ресторатор.
Сейчас в компании «Рисонт» 20 ресторанных проектов. Если считать по количеству зданий, где расположены заведения, то их окажется десять. К примеру, в торговом комплексе ХL3 в Мытищах находятся сразу три концепции – «Этаж Пляж» в аквапарке, ресторан «Троя» и собственно «Этаж». Якорная концепция компании – городской демократичный «Этаж», который облюбовало студенчество (20 заведений). Бизнес сконцентрирован в Москве, на стадии строительства еще несколько объектов, цель – построить сеть, насчитывающую 101 заведение. «Почему не 102? Ну, потому что 101 – очень красивая цифра», – улыбается Андо.
Открывать «Этаж» в других городах Андо не спешит, задача на 2008 г. – выйти в спальные районы. «Когда-нибудь я с большим удовольствием пойду в регионы, но к этому шагу мы должны быть готовы: нужна хорошая команда, специалисты, которые могли бы ездить по городам, курировать проекты. Открыть можно было бы давно, но позориться не хочется, – объясняет Андо. – Мы и в Москве-то не успеваем строить, здесь ведь непаханое поле!» Владелец «Этажа» убежден, что о какой-то конкуренции придется говорить как минимум через три–пять лет, когда в Москве будет больше чем 5 тыс. ресторанов. Пока же в ресторанах заняты все столики, и ни «Этажам», ни соседним заведениям не приходится завлекать гостей танцами, придумывать акции и программы лояльности, чтобы выделиться среди конкурентов.
Компания «Рисонт» отчасти семейный бизнес. Один из партнеров – двоюродный брат Гор, другой – давний друг обоих братьев Анушаван. «Полусемейный-полудружеский бизнес, – дает определение Андо. – Мы единомышленники, но за текущие дела отвечаю я, а партнеры заняты банковской деятельностью. Надо отдать им должное, они с большим пониманием и уважением относятся к работе ресторанов, не вмешиваются по пустякам, и вроде бы без их постоянного участия бизнес чувствует себя очень неплохо».
Кулинарную активность Андо начал проявлять еще в школе (он учился в 27-й спецшколе на Кутузовском проспекте). Будучи председателем Клуба интернациональной дружбы, Андо организовал конкурс кухонь, для которого по маминому рецепту приготовил долму в виноградных листьях. Профессиональным поваром пятого разряда Андо впоследствии стал в армии. «Нас спросили, кто хочет быть банщиком, писарем, поваром, ну я и решил после шести месяцев службы, что наконец-то получу место у печки – сытное и теплое, – вспоминает Андо. – Впоследствии, правда, выяснилось, как я глубоко заблуждался: приходилось готовить на 400 человек, да еще сутками, потому как служил в приграничных войсках. Кашеварили мы, кстати, с Эдиком Бархо, он сейчас преуспевающий бизнесмен. Сутки – он, сутки - я».
Андо окончил Автомобильно-дорожный институт (МАДИ), поскольку в тот момент там преподавала его мама. «Никаких идей, кем я хочу стать, у меня не было. Я даже не мечтал стать космонавтом! – смеется ресторатор. – С интересом учился первый год, затем нас всех забрали в армию: на те годы как раз пришлась демографическая яма, и со студентов вузов сняли бронь». Создатель «Этажа» с благодарностью вспоминает годы учебы, объясняя, что математика и организация перевозок помогают в ресторанном деле.
Кроме того, студенческие годы научили Андо относиться ко всему с чувством юмора – он был одним из членов Клуба веселых и находчивых (КВН). «Мы почти было попали в основные игры, в телевизор, но нас на каких-то полбалла на промежуточном этапе обошла команда из Самары, было очень обидно, – вспоминает Андо. – Но многие мои друзья КВНщики, а если ты КВНщик душой – это очень помогает в жизни. Смотришь, к примеру, на унылый серый асфальт и думаешь, вот бы в него камешки от Сваровски вставить. Одно время я даже хотел перед ресторанами асфальт делать красным, но это технически сложно».
Выпуск Андо оказался первым в
МАДИ, когда упразднили систему трудоустройства молодых специалистов. Защитив диплом на тему организации проката легковых автомобилей, он с приятелем подался в бизнес. Начали с валютного магазина запчастей для автомобилей. Через два с половиной года стали открываться, по выражению Андо, «монстры», в жерновах которых стал исчезать мелкий бизнес. Затем будущий ресторатор занялся столовыми в офисах. Потом добавился бизнес «куры-гриль», а затем грянул кризис, все деньги были потеряны, а палатки и столовые распроданы за бесценок. Двоюродный брат пригласил Андо поработать в «Кофе Туне».
«Этаж» Андо запустил в 2004 г. Первый ресторан на Дмитровском шоссе партнеры открывали на собственные деньги, а для следующих уже привлекали кредиты. Рассказывая об этом, Андо замечает, что без заемных средств невозможно быстрое развитие, важно не растрачивать деньги на машины-дачи и излишества, чтобы потом судорожно не думать, как вернуть кредит. Концепцию Андо придумал сам: он создал пространство, где ему самому было бы комфортно, составил меню с блюдами, которые с удовольствием заказывал бы ежедневно.
Результат – модная городская демократичная концепция. «Я подумал, что у гостей должен быть выбор. Допустим, один хочет суши, другой – пасту, так зачем же им идти в разные рестораны, ссориться, выяснять, кто куда больше хочет? – рассуждает Андро. – Понимаете, и таких людей больше, чем тех, кому нравится что-то конкретное, к примеру аутентичные суши. Да я и не хочу идти такой тропой. Зачем мне делать что-то элитное, придумывать моноконцепии? Может, еще и не получится. В «Этаже» битком, поэтому мы его и тиражируем».
Создавая концепцию, Андо меньше всего думал о студентах, которые стали основными гостями «Этажа». Но как только они обжили заведения, он стал подстраиваться: пригласил диджеев, ввел круглосуточный график работы. Безусловно, ресторатор признает, что в Москве мало заведений, где были бы рады молодежи. «У меня дочери 18 лет, она с друзьями ходит то на ролледром, то на каток, а если они в кафе заказывают чай с десертом, то на них начинают коситься. В «Этажах» такого нет, – рассуждает Андо. – У нас часто празднуют дни рождения. Иногда мне звонят друзья, говорят, что их дочь, к примеру, собирает друзей в одном из наших ресторанов. Просят, присмотри, мол, за моей, чтоб никто не обидел. Нам доверяют, и, согласитесь, это прекрасный показатель».
Средний чек в «Этажах» не превышает 600 руб. Все блюда готовят из-под ножа, и Андо считает, что такая модель оправданна. В любом случае в компании постоянно анализируют продажи блюд и к сезону делают обновления. Единственное, довольно сильно по бизнесу бьет повышение цен на продукты. «За последние полгода их стоимость выросла на 40%, а по некоторым позициям – на все 70%, – приводит цифры ресторатор. – Мы вынуждены как-то компенсировать этот рост и пока повысили цены лишь на 15%, чтобы не отпугнуть гостей. Но боюсь, что в будущем не избежать еще одного повышения, хотя мы и готовы зарабатывать чуть меньше».
У «Рисонта» есть небольшой офис, а долгое время функции центра выполнял автомобиль Андо. «Я очень боюсь бюрократии, когда банальные вопросы требуют многодневных согласований в разных инстанциях. Это и сейчас уже происходит, светильник могут менять три дня, – сетует ресторатор. – Управление должно быть мобильным, оперативным, без многочисленных бумажек, так что я сопротивляюсь расширению офисного штата изо всех сил».
Сейчас в компании работает около 700 человек. Обучение курирует мама Андро Белла Ваграмовна, которая до того, как сын создал сеть ресторанов, преподавала русский язык и литературу иностранцам в МГУ. Преподает она необычайно интересными интенсивными методами. Например, меню «Этажа» официанты выучивают прямо на семинаре за 5–10 минут! «Мама иногда посмеивается, говоря: что бы вы без меня делали? – улыбается Андо. – Так что это продолжение ответа на ваш вопрос про семейный бизнес».
В «Этаже» к линейному персоналу относятся как к членам семьи и стараются научить каждого радоваться посетителю как другу, зашедшему в гости. «Многие идут работать официантами не от хорошей жизни. И мы стараемся воспитать приветливое отношение к окружающим, – рассуждает Андо. – Наступили на ногу в метро – улыбнись, прости. Едешь домой – купи соседке конфет, не раздражайся на алкоголиков в подъезде. Христианские ценности? Возможно, но это работает, а технология тренинга, где убеждают улыбаться как можно чаще, нет. Человек не может быть радостен только внешне».
В «Этаже» на Дмитровском шоссе у официантки была проблема: к ней регулярно приходили две девушки, заказывали кофе и салат на двоих. Она улыбалась им, тепло встречала и говорила «до свидания», но они не оставляли на чай ни копейки. На тренингах ей посоветовали полюбить их и ни в коем случае не раздражаться. Поразительно, что однажды эти девушки оставили на чай 100 руб. при общем счете 230 руб. «Вы даже не можете себе представить, как она была счастлива!» – говорит Андо.