Антон Лялин, совладелец компании «Глобал Фудс» и бывший директор по операциям компании «Арпиком», в феврале открыл свой первый ресторан. О свободной нише на рынке, концепции Torro Grill и планах по развитию новой ресторанной компании Лялин рассказал читателям «FoodService».
– Расскажите, пожалуйста, почему Вы ушли из «Арпикома»?
– Я покинул «Арпиком» в мае прошлого года. В свое время я был носителем идеи стейк-хауса, а «Арпиком» ее реализовал. Я фактически управлял проектом, являясь миноритарным акционером. Соотношение усилий и вознаграждения было таковым, что доля в какой-то момент показалась слишком маленькой. И я решил сделать что-то свое, причем сперва думал создать проект в недрах «Арпикома», но в компании сочли, что это будет прямой конкуренцией, поэтому мы решили расстаться.
– А как вообще получилось, что Вы занялись ресторанами?
– Мне надоело заниматься поставками продуктов питания в «Глобал Фудс», я пошел в ресторан, и мне это понравилось. Работал, как видите, наемным менеджером в течение двух лет, хотя по-прежнему остаюсь в числе акционеров «Глобал Фудс». Попробовал свои силы, понял, что у меня создание ресторанов и управление ими получается неплохо.
– Что такое Torro Grill?
– Это мясная «Якитория», доступный проект для среднего класса. Я не хотел бы обсуждать качество суши в «Якитории», но это огромная сеть, которая смогла познакомить россиян с японской кухней. Мы хотим доказать, что в ресторане со средним чеком $30–35 с алкоголем может быть хорошее мясо.
– А кого именно вы ждете в гости?
– Проще сказать, кто сюда ходить не будет, – люди, которым важно, чтобы их увидели, но таких не очень много. Torro Grill – народный, а не гламурный ресторан: за две недели с момента открытия у нас были самые разные гости.
– Расскажите, пожалуйста, про меню.
– Мясо и все производные – курица, колбаски, свинина, ягненок, говяжий язык. Простая в общем-то еда. Все вертится вокруг гриля.
Уже очень хорошо берут блюда на компании, нам даже не хватает посуды. Мы сознательно включили в меню позиции вроде бараньей ноги на четверых за 1600 руб., но не думали, что они окажутся столь востребованными. Думаю, это связано с желанием людей отдохнуть в компании, а не только вкусно поесть.
– Чем Torro Grill отличается от Goodman?
– У нас нет ассортимента разных видов стейков. В меню один-единственный стейк, но можно выбрать кусок любого размера. В Torro Grill открытая кухня, полукруглая барная стойка, сидя за которой можно видеть друг друга и то, как готовят мясо. Еще у нас в планах продавать море разного вина, стеллажами с бутылками декорированы стены. К тому же в Goodman средний чек ближе к $80, а у нас в два раза ниже. То есть это совершенно другой ценовой сегмент.
– Демпингуете?
– Нет-нет. Я хотел бы подчеркнуть, что стейк-хаус и гриль-хаус по своей природе две разные концепции. Ведь все ясно уже из названия.
У нас принципиально другое наполнение среднего чека. Например, гарниры уже включены в стоимость блюда. Есть блюда из курицы и свинины, а это мясо дешевле мраморной говядины. Выход мяса чуть ниже, но это позволяет экономить на сырье. К тому же мы делаем ставку на большой поток гостей, поэтому процесс очень технологичен. Он организован таким образом, что часть блюд можно заранее готовить и хранить несколько часов без потери качества. Над грилем специально предусмотрена вторая полка, где поддерживается температура 50–600С. Оборудование мы привезли из Латинской Америки.
– Почему первый ресторан вы открыли в торговом центре?
– «Рамстор Капитолий» – большой ТЦ в хорошем районе, вокруг много офисов. К тому же у нас лучшее расположение во всем здании – напротив кассы в восьмизальный кинотеатр. Когда в прокат выйдет какой-нибудь «Человек Паук-3», то трафик составит 1000 человек каждые 2,5 часа. В ресторане яблоку упасть будет негде. Кинотеатр еще не открыт, и народу днем мало, гости приходят по вечерам и в выходные. Мы надеемся, что в будущем оборачиваемость посадочных мест будет около трех человек в день.
– Это будет сеть?
– Да, и довольно крупная. Москва – 10, Санкт-Петербург – 6, города-миллионники – по 2-3 ресторана. И даже в таких городах, как Сочи (один – в центре города, другой – в Красной Поляне). Для других городов будем привлекать партнеров.
– Следующие рестораны уже строите?
– В процессе. Больше ничего не скажу.
– Инвестиции?
– Чуть более $1 млн. Управляющая компания называется «Черный бык». У нас с Кириллом Мартыненко есть партнеры, имена называть не хотелось бы.
– Как Вы видите развитие компании?
– Мы участвуем в проекте в Санкт-Петербурге: вместе с Леонидом Гарбаром строим «Строганофф стейк-хаус» на Конногвардейском бульваре – прямой конкурент Goodman. Средний чек – $80. И это будет лучший стейк-хаус в Европе.