Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Балтийский хлеб»

На август 2006 г. запланировано открытие в Москве сразу двух точек «Балтийского хлеба». Выход в Москву обойдется компании в $2 млн. Финансирование осуществляется за счет собственных средств и кредитного транша, выделенного «Райффайзенбанком» на развитие сети. О стратегии развития компании рассказала директор по маркетингу Татьяна Загривная.

– Как и когда компания приняла решение выйти на московский рынок? Неужели вам стало тесно в Петербурге?
– Конечно, нет! В Петербурге у нас пять булочных-кондитерских, до насыщения рынка еще очень далеко. В Москву мы идем, как это ни банально звучит, по зову потребителя. В наших точках есть анкеты обратной связи, из которых еще два года назад стало ясно, что в «Балтийский хлеб» специально заходит много приезжих москвичей. Часто можно встретить записи: «Любим вас и ждем в Москве». Естественно, мы задумались о выходе на столичный рынок. 
– «Балтийскому хлебу» уже 11 лет. Почему в сети до сих пор только пять точек? 
– Основной принцип работы компании «Балтийский хлеб» – безупречное качество продукции и высокий уровень обслуживания потребителей. Лучше идти маленькими шагами, не теряя качества, чем бежать вперед в ущерб покупателям. Наши булочные-кондитерские – это «рестораны хлеба». Каждая новая точка требует значительных инвестиций: обязывают стандарты производственного и торгового оборудования. 
«Балтийский хлеб» производит продукцию для торговых предприятий Санкт-Петербурга, автозаправочных станций Neste, Shell и «Фаэтон», торговых сетей «Перекресток» и «О’Кей». Наши изделия поставляются для бортпитания на самолеты и поезда, связывающие две столицы.
– Вы не могли бы озвучить конкретные планы развития? 
– Боюсь, что нет. Планы очень амбициозные, но мы не называем число точек. Могу сказать, что в августе заработают два заведения в Москве, на Малой Дмитровке и в Нижнем Сусальном переулке, а в ноябре еще одно в Санкт-Петербурге. 
– Если в каждой булочной свое производство, то как вы соблюдаете единые стандарты качества по всем точкам? 
– Контроль качества продукции – это целая система. Компания всегда привлекала западных специалистов по производству, у нас были технологи из Великобритании, Германии, Дании. Кроме того, должен осуществляться жесткий контроль входящего сырья и готовой продукции. Основа нашей концепции – культура потребления свежевыпеченного хлеба, поэтому мы и идем на издержки по созданию производства в каждой точке. 
– Вы не рассчитывали эффективность выносного производства? 
– Центральное производство у нас есть. В Петербурге на нем делают хлеб для сторонних заказчиков и замороженные полуфабрикаты для кафе-кондитерских в торгово-развлекательных центрах. В Москве сейчас ведется поиск помещения в 10–20 км от МКАД для открытия большого производства.
На фабрике полуфабрикаты заготавливают по технологии шоковой заморозки. На точках с малой площадью происходит сокращенный процесс производства – расстойка и выпекание хлеба.  В Москве такая точка будет открыта в Нижнем Сусальном.
– Расскажите, пожалуйста, о зонировании «Балтийского хлеба». 
– Как я уже сказала, в любой булочной-кафе-кондитерской есть производственная зона, где выпекается хлеб, кондитерский цех, где делают пирожные и торты, также есть «участок слойки», где готовят слоеные изделия, и «участок фаст-фуда», который занимается сэндвичами. В зоне обслуживания две части: в одной можно перекусить, выпить чаю или кофе, в другой – зона по продаже хлеба, тортов, пирожных и слоеных изделий на вынос.
– Каково соотношение продаж зоны бариста и хлеба?
– Все зависит от места. Где-то доминирует хлеб, а где-то кофе и сэндвичи, много покупают кондитерских и слоеных изделий. Динамика ассортимента очень разная по точкам.
– Не могли бы вы назвать лидеров продаж? Хорошо ли берут сэндвичи? 
– Действительно, сэндвичи и кальцоне – самые динамичные категории. Мы поставляли сэндвичи в пресс-центр на саммит Большой восьмерки, так они за три дня съели 27 тыс. штук! Популярен сэндвич «Ароматный»: ветчина, болгарский перец, сыр и майонез на хлебе «8 злаков». Летом очень хорошо продаются десерты и пирожные из свежих фруктов. Лидер продаж – торт «Баваруа».Что касается хлеба, то лучше берут«сорта для здоровья», например нашу новинку хлеб «Де Люкс» или «Хрустящий с грецким орехом».
– А как меняется структура продаж хлеба? 
– Есть тенденция уменьшения веса хлебобулочных изделий. Раньше хлеб покупали большими батонами, а сейчас люди предпочитают иметь хлеб на сегодня, всегда свежий.  Потребителю есть из чего выбрать: сегодня в ассортименте 59 видов хлебобулочных изделий и более 150 кондитерских позиций. 
– У вас интересная система ротации продукции. Вы не могли бы рассказать поподробнее?
– Да, действительно в каждой булочной-кондитерской менеджер четко отслеживает время реализации изделий: если с момента выпечки хлеба прошло 24 часа, то он уценивается на 50%. Мы продаем вполовину дешевле деформированный хлеб или хлеб с неправильным весом. У этой продукции также есть свой потребитель.
– Не могли бы Вы назвать главные конкурентные преимущества «Балтийского хлеба»?
– Более 200 позиций хлеба и кондитерки – это очень много. Сравните, например, с «Кофе Хаузом» или «Идеальной чашкой». И ведь речь идет о хлебе, который хорош только горячим и мягким. Управлять таким ассортиментом задача сложная, но «Балтийский хлеб» умеет это делать.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)