Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Барная смесь

Бары – один из привлекательных сегментов на московском рынке фуд-сервиса. Культура пития только начинает формироваться, а количество баров до сих пор можно пересчитать по пальцам. Тем не менее открыть бар непросто. В дневное время его приходится превращать в ресторан, а ближе к вечеру – в клуб.

Первые бары в Москве появились два года назад, а сейчас в год в столице открываются по три-четыре заведения, позиционирующих себя как бары. В 2006 г. заработал «Версия 1.0», соединяющий форматы ресторана, бара и клуба, приправленный к тому же последними достижениями компьютерных технологий. Осенью этого года готовится к запуску бар Новикова GQ, строительство которого освещается на сайте в режиме on-line. Учредители баров «Тема» и Help открывают в октябре Boozеbub – проект, объединяющий бар и паб: помимо огромной коктейльной карты планируется линейка разливного английского пива. Свой бар открывает Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России (на момент написания статьи название проекта еще не утвердили). Заведение будет работать по системе «все включено»: на входе гость платит 3 тыс. руб. и может есть и пить все, что пожелает.
Уже по этому краткому обзору заметно, что московские бары обычно представляют собой симбиоз разных концепций, чаще всего бары-клубы или бары-рестораны. Сами игроки рынка отмечают, что концепция бара на российском рынке только формируется вместе с развитием культуры употребления алкогольных напитков. «В европейской традиции бар – это место между работой и домом, куда забегают вечерком выпить и потрепаться с друзьями. В то же время бар – это место pre-party, где люди встречаются перед тем, как выдвинуться в клуб. У нас эта культура совершенно не развита», – считает Александр Кан, бар-менеджер «Версии 1.0». По его словам, в России барами привыкли считать увеселительные заведения, больше похожие на клубы, где проводят, скорее, не вечера, а ночи. С Каном согласна и Марина Губарева, управляющая Vodka Bar: «Может быть, люди сперва и хотят пойти куда-то дальше, выпив пару рюмок, но потом расслабляются, веселятся, а желание переместиться улетучивается».
Например, самый знаменитый бар Москвы RealMcCoy сделан по формуле бар+танцы=клуб, «Тема» также предлагает коктейли и танцы. Даже бар «30/7», претендующий на звание настоящего бара, где даже нет своей кухни, по сути является клубом: каждую пятницу и субботу там проводят вечеринки под музыку хаус. «Версия 1.0» в будни – ресторан-бар, где выделена барная зона с контактной барной стойкой, а в выходные – бар-клуб с танцполом, где проводят вечеринки. В Vision люди приезжают на коктейли, в том числе и на pre-party, но там нет контактной барной стойки. «Публика еще не готова воспринимать чистый формат бара. Эта культура у нас только складывается», – уверен Александр Кан. Бар по вечерам – нечто среднее между рестораном и клубом. 
Адаптацией к вкусам потребителей является и наличие полноценного меню во всех московских барах в отличие от европейских, где к напиткам предлагают только снеки. «Русские пьют больше европейцев и привыкли хорошо закусывать, поэтому просто необходимо держать полное меню. И днем бары тоже должны заполняться», – считает Дмитрий Соколов. Главная причина, вынуждающая бары работать днем, – это рентабельность бизнеса и высокие арендные ставки. В «Теме» и Help действуют завтраки, бизнес-ланчи и скидка на все меню днем, в Vodka Bar тоже предлагают обеды и могут даже провести банкет. Во втором баре Vision на Якиманке сразу расширили меню кухни. 
И все-таки львиную долю прибыли приносят напитки. По словам Соколова, в Help и «Теме» порядка 70% общего объема продаж приходится на напитки, и 90% из них – на коктейли. «В каждом из наших баров в месяц продается порядка 10–12 тыс. коктейлей, то есть около 300 штук в день», – рассказал Дмитрий Соколов. Стоимость коктейля в «Теме» и Help – в среднем 150 руб. В «Версии 1.0» еда и напитки находятся в соотношении 50/50. Коктейли здесь стоят от 200 до 600 руб. В коктейль-холле Vision, по словам менеджера Рустама Нигматзянова, коктейли составляют порядка 80% оборота бара. «В новом Vision на Якиманке расширили барное меню и ввели большую винную карту, поэтому доля коктейлей стала несколько меньше по сравнению с баром на Новом Арбате», – рассказал он. Коктейли в Vision стоят от 150 до 600 руб. В баре «30/7» нет своей кухни, но предлагается несколько видов тарелок: сырная, мясная и фруктовая. Коктейли занимают 50% общего объема продаж алкоголя. Средняя цена коктейля – 450 руб.
Одна из важнейших составляющих бара – это очень свободная, демократичная, простая атмосфера. «Бары становятся все более популярными именно потому, что и у нас, и в Европе люди уже устали от пафоса. А бар – это такое место, где можно не думать, как ты одет, как тебя оценивают окружающие», – рассказал Александр Кан. Атмосфера бара может возникать в заведениях с другой концепцией. Например, в городском «Кафе 317» совершенно барная атмосфера, хотя заведение работает всего до 23.00. В нем бывает очень много богатых и достаточно известных людей, которые могут спокойно потратить $100–200 за ужин, а там готовы есть самую простую и недорогую пищу. Естественно, одним из важнейших факторов складывания барной атмосферы является ценовая политика. «Цены в баре должны быть невысокими. В «Версии 1.0» средний чек – $40–50. При этом коктейли там стоят от 200 руб., чтобы их могли себе позволить и люди со средним достатком», – объяснил Александр Кан. То есть бары ориентированы на широкую публику от среднего класса до весьма обеспеченных. 
Самое важное условие возникновения барной атмосферы – это наличие профессионального бармена, который может не только готовить вкусные коктейли, но и делать это красиво и уметь общаться с гостями. «Бармен должен быть настоящим актером. В «Версию 1.0» я даже хотел набирать людей с актерскими навыками», – рассказал Александр Кан. Причем если в Западной Европе гости легко идут на контакт и с удовольствием общаются с барменами, часто начинают разговор сами, то у москвичей иногда присутствует даже агрессия. Как минимум не все посетители готовы шутить.
Бармен должен создавать игру, в которую втягивается гость, поэтому в баре «Версия 1.0» барная стойка разработана так, чтобы гость видел все, что делает бармен. «Это создает эффект открытости и доверия посетителя к бармену. Кроме того, человек должен заинтересоваться, захотеть попробовать то, что готовят ему или его соседу. Он видит, что смешивают необычные ингредиенты – сельдерей с яблоком или клубнику с перцем, – и заказывает такой коктейль», – уверен Кан. Коктейль – это еще и легенда. Например, Кан придумал «Исаев-коктейль» (водка+березовый сок), пародия на любимый коктейль Джеймса Бонда (водка+мартини). «Когда человек пьет его, он может представить себя шпионом, примерить на себя этот образ», – считает он.
Для создания правильной атмосферы очень важно также грамотно организовать пространство. Например, в Vodka Bar барная стойка расположена в центре зала, и, когда в заведении мало гостей, за ней не слишком уютно сидеть: за спиной огромное свободное пространство. Но зато как только в бар набиваются гости, становится комфортно и весело. 
Пока в России мало профессиональных барменов, которые были бы еще и грамотными менеджерами. «Бары востребованы, но их должны делать профессионалы, которых сейчас нет», – уверен Сергей Цыро, президент Б.А.Р. Летом 2006 г. в Москве несколько известных барменов – Дмитрий Соколов, Сергей Рухманов, Сейран Геворкян – организовали клуб профессиональных барменов Barstars и уже провели свой фестиваль баров совместно с сайтом menu.ru, а сейчас планируют открыть барменскую школу.

Бар вин


Концепция «винный бар» появилась в Москве сравнительно недавно, потребителей у нее немного, поэтому значительного роста этого сегмента ожидать не приходится. «Если коктейльные бары еще будут появляться, то количество винных баров расти практически не будет, потому что их аудитория мала, ведь только весьма богатые могут позволить себе это удовольствие», – считает Сергей Цыро. В этом году открылись сразу два заведения в таком формате – винотека Dissident и винный бар Grand Cru Black. C прошлого года работает «Шампань-бар». 
Grand Cru Black – новый проект компании Simple, одного из крупнейших поставщиков элитного вина в Россию. Бар открылся в одном помещении с винным магазином компании. И, по словам Вячеслава Чуженькова, управляющего баром, это очень удачное сочетание. «Практически любое вино можно купить по бокалам, кроме самых дорогих. Максимальная стоимость бокала – до 1 тыс. руб. Недорогие и дорогие вина лучше покупать бутылками. Многие пробуют вино и сразу покупают бутылку», – рассказал он. Сейчас у компании уже три своих фирменных магазина, до конца года откроются еще два. Винный бар пока один, но в следующем году заработают новые точки. Бар занимает всего 100 кв. м (20 мест). 
Кухня в винных барах разрабатывается специально под винную карту. Например, в Dissident фуа гра готовится с марсалой, а черная треска – с выпаренной мадерой. Средний счет – $30–50. В Grand Cru Black предлагают авторскую молекулярную кухню от Александра Комма. Меню разбито на два сета. Помимо этого к вину можно заказать сырные наборы, хамон и хлеб. Средний счет – порядка $50. По словам Чуженькова, аудитория таких баров – весьма состоятельные и уже немолодые люди. В день в баре Grand Cru Black проходят 15–40 гостей.

В моде свежесть


На волне общей моды на свежесть и полезность появилось множество разновидностей коктейлей со свежими фруктами и ягодами. «Постепенно вкусы гостей меняются, вместо сладких и крепких коктейлей люди предпочитают более легкие и сбалансированные. Классические коктейли обновляются с помощью фруктов», – рассказал Александр Кан. Все последние новинки так или иначе включают свежевыжатые соки или даже взбитую мякоть фруктов, напоминающую популярные нынче в Европе и США смузисы.
Александр Кан в «Версии 1.0» сейчас разрабатывает тему соединения вкусов разных континентов, когда лесные ягоды смешиваются с тропическими фруктами, например клюква и маракуйя или личи и малина. В «Версии 1.0» предлагают два вида подачи этих коктейлей: первый – пюре из свежих фруктов с водкой выкладывается на дробленый лед, второй – мякоть фруктов и ягод сбивается вместе с водкой и подается в бокале мартини. «Интересно, что смешиваются два ярких вкуса, а обычно используется один основной. Водка берется, потому что она не перебивает вкус фруктов и ягод», – рассказал Кан. По его мнению, такие коктейли вызывают большее доверие у потребителя, ведь там кроме привычной водки и свежих фруктов ничего нет. В барах Help и «Тема» все новинки также с использованием свежих фруктов и ягод, например с арбузом или дыней. По словам Соколова, в моде фьюжн, например коктейли с имбирем или с медом. В «30/7» один из самых популярных коктейлей – Soul Happiness (текила с арбузным соком).
По словам Александра Кана, самым популярным коктейлем по-прежнему остается «Мохито» – один из первых в истории коктейлей, где был использован свежий ингредиент – мята. Чтобы разнообразить этот классический вариант, он разработал четыре вида «Мохито» – со свежими зернами граната, с мандарином, с виноградом, с яблоком. В Vision предлагают гранатовый и клубничный «Мохито», летние коктейли (лимонад со свежей грушей или дыней и ромом). По словам Рустама Нигматзянова, по продажам «Мохито» лидирует среди всех позиций бара и даже заведения в целом. Также большой популярностью в Vision пользуется коктейль «Лимонад Зеленой феи» (с доминирующими вкусами дыни и абсента), Cosmopolitan и все его вариации, «Ванила Шутер» (яблоко и ваниль) с гарниром из свежего ломтика яблока, посыпанного корицей. По наблюдению Рустама Нигматзянова, лидерами являются вкусы дыни и клубники. «С утра и во время обеда большинство гостей заказывают безалкогольные коктейли из фруктов и овощей», – рассказал он.

Игроки.Коктейльные бары

«Help, не просто бар»
Открытие – осень 2004 г.
Посадочных мест – 70
Средний чек – $25–30
Позиций коктейлей – около 200

«Тема»
Открытие – осень 2005 г.
Посадочных мест – 140
Средний чек – $25–30
Позиций коктейлей – около 200

«Версия 1.0»
Открытие – апрель 2006 г.
Посадочных мест – 150
Средний чек – $40–50
Позиций коктейлей – 140

Vision
Открытие – весна 2004 г.
Посадочных мест – 100
Средний чек – $30–40
Позиций коктейлей – 170

30/7
Открытие – осень 2004 г.
Посадочных мест –100
Средний чек – $50
Позиций коктейлей – на заказ

Vodka Bar
Открытие – октябрь 2005 г.
Посадочных мест – 150
Средний чек – $50–60
Позиций коктейлей – 60

Винные бары:

Grand Cru (бар+магазин)
Открытие – лето 2006 г.
Посадочных мест – 20
Средний чек – $50–100
Позиций вина – 700–1 тыс.

Dissident 
Открытие  – весна 2006 г. 
Посадочных мест – 50
Средний чек – $30–50
Позиций вина – 200

«Шампань-Бар»
Открытие – июнь 2005 г.
Посадочных мест – 50–70
Средний чек – 70–80 евро
Позиций вина – 60

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)