Основателем движения за новую скандинавскую кухню стал датский ресторатор Клаус Мейер, совладелец ресторана Noma и компании Meyer Group, куда входят различные ресторанные концепции: Meyers Deli, Meyers Madhus и Meyers Canteens. Мейер часто участвует в кулинарных телепередачах, написал нескольких кулинарных книг. В 2004 г. он и Рене Редзепи, второй совладелец и шеф-повар Noma, выступили с инициативой собрать поваров со всех стран Северной Европы и обсудить будущее северной кухни. «Я провел 25 лет, пытаясь улучшить датскую кухню и культуру питания, – говорит Мейер, – но в итоге понял, что одной Дании недостаточно. Чтобы создать великую кухню, нужен больший климатический регион и большее разнообразие продуктов. Я понял, что, если не смотреть узко на Данию, а работать вместе со всей Северной Европой, с которой мы веками делили общие ценности, у этого подхода огромный потенциал, чтобы создать новые гастрономические стандарты, которые получат международное признание».
Матиас Дальгрен, победитель Bocuse d’Or 1997:
– Каждая из стран Северной Европы имеет собственную кухню и национальные блюда, но у них, безусловно, много общего. Это прежде всего традиционные техники заготовок, которые давно стали синонимами определенных вкусов: сбраживание, копчение, соление, квашение и вяление. Эти техники веками помогали нашим народам пережить долгую холодную зиму. Кроме того, это продукты, которые вы найдете во всех северных странах: криспы, сливочное масло, молоко, сыр, сметана и простокваша.
Мейер и его друг, президент датской гастрономической академии Ян Крег Якобсен, полгода готовили встречу известных шеф-поваров Швеции, Дании, Норвегии, Финляндии и Исландии. Результатом встречи, которая длилась 18 часов, стал Манифест новой скандинавской кухни. Манифест продвигает новую кулинарную философию – кухню, основанную на простоте и свежести, отражающую сезонность и использующую продукты, впитавшие все лучшее, что есть в климате, водах и почвах северных стран. Повара, подписавшие манифест, согласились стать послами новой скандинавской кухни и продвигать ее в своих ресторанах.
«Момент был выбран правильно, – вспоминает Мейер, – в то время все поголовно были озабочены проблемой ожирения, здоровым образом жизни и бережным отношением к природе. Миру нужна была новая кулинарная идеология». Начинание Мейера поддержали правительства Скандинавских стран, и через год появилась Кулинарная программа новой северной кухни (Ny Nordisk Mad), с помощью которой были профинансированы различные проекты, продвигающие северную кухню и продукты. Один из них – лаборатория скандинавской кухни, созданная Рене Редзепи и Клаусом Мейером для научных исследований. Сейчас в активе лаборатории несколько проектов, в том числе «В погоне за умами» и «Лучшая курица в мире». «В погоне за умами» – исследование того, как техники микробиологической манипуляции, в том числе ферментация и использование бактериальных культур, могут расширить возможности использования отдельных пищевых продуктов. «Лучшая курица в мире» – проект по созданию курятины с исключительными вкусовыми качествами в сотрудничестве с датской компанией-производителем Rose Poultry. Проект учитывает все, что может повлиять на вкус и текстуру курятины: породу, условия содержания и выгула птицы, рацион, возраст, в котором ее забивают, и т.д. Первые куры уже были поставлены в рестораны Копенгагена, а цель проекта – сделать новую курятину доступной широкому потребителю.
Манифест новой скандинавской кухни
Наши цели:
- Выразить чистоту, свежесть и простоту, которую мы хотим ассоциировать с нашим регионом.
- Отражать сезонность в своих блюдах.
- Использовать ингредиенты и продукты, характеристики которых особенно отличны в нашем климате, ландшафте и водах.
- Совместить вкусную еду с современными знаниями о здоровом образе жизни и хорошем самочувствии.
- Продвигать кухню Северной Европы и разнообразие северных продуктов.
- Продвигать гуманное отношение к природе и экологичное производство продуктов в наших морях, лесах и на фермах.
- Изобретать новые способы использования традиционных северных продуктов.
- Совмещать все лучшее, что есть в кулинарных традициях севера, с заграничными достижениями.
- Совмещать локальные и региональные продукты.
- Объединить усилия с другими поварами, фермерами, рыболовами, представителями продуктовой и ритейловой индустрии, учеными, политиками и властями для продвижения своей идеологии.
Философию новой скандинавской кухни определяют не только сезонность и этическое производство продуктов. Клаус Мейер подчеркивает важность терруара – французское слово, означающее сочетание природных условий, характерных для определенного места: почв, солнца, ветра и дождя, которые придают продукту неповторимое своеобразие. Для северного лета характерны длинный световой день и относительно низкие температуры. Обилие света при недостатке тепла приводит к тому, что овощи, фрукты и ягоды вызревают медленно, но вкус их становится невероятно насыщенным. Рыба, которую вылавливают в водах холодных северных морей, также имеет уникальный насыщенный вкус, к тому же ее проще сохранить свежей. «То, что свободно живет и растет в северном регионе, имеет отчетливый вкус севера, с которым мы хотим ассоциироваться», – говорит Клаус Мейер.
Одним из поваров, участвовавших в памятной встрече 2004 г., был прославленный швед Матиас Дальгрен, ставший победителем Bocuse d’Or в 1997 г. Дальгрен владеет двумя гастрономическими ресторанами в Стокгольме: Matbaren («Бар еды») с одной звездой Мишлен и Matsalen («Столовая») с двумя зведами. «Моя цель в обоих ресторанах – выразить шведскую идентичность, основанную на ценностях скандинавской кухни, используя локальные и сезонные продукты. Но мы не заходим так далеко, чтобы полностью исключать оливковое масло или цитрусовые только потому, что они не растут в нашем регионе. Мы открыты к использованию экзотических специй и дополнительных ингредиентов, которые могут добавить особую ноту к северным продуктам. Но в целом я убежден, что путешествовать должны люди и идеи, а не продукты», – объясняет Дальгрен.
Датский ресторан Noma (сокращение от nordiskmad – «северная еда») второй год подряд занимает верхнюю строчку в рейтинге 50 лучших ресторанов по версии английского журнала «RestaurantMagazine». Noma, расположенный в Копенгагене, имеет две звезды Мишлен. Шеф-повар Рене Редзепи принципиально использует только скандинавские продукты и ингредиенты. На кухнеNoma вы не найдете фуа-гра или оливкового масла, вместо него используют рапсовое, ореховое и горчичное. В юности Редзепи, сын албанца и датчанки, успел поработать в El Bulli и The FrenchLaundry, но признается, что молекулярная кухня его не увлекает. Он считает, что продукты после обработки должны сохранять свой природный вкус и текстуру. Своей целью Редзепи, много путешествовавший по Скандинавии, видит показать миру многообразие северных продуктов и традиционных способов их приготовления. В Nomaиспользуют молоко и палтуса из Исландии, мясо овцебыка из Гренландии, лангустинов с Фарерских островов, десятки видов ягод и диких трав. Здесь готовят маринады и соления, коптят и сушат рыбу и мясо, делают собственные уксусы и даже минеральную воду. Вместо вина, которое обычно добавляют в супы и соусы, в Noma используют пиво, эль и фруктовые соки. Кроме этого команда Редзепи занимается изучением потенциала молока и сливок, а также разработкой новых способов приготовления злаков.
www.noma.dk
Среди тех, кто поставил подпись под манифестом, был и Михаэль Бьорклунд с Аландских островов (часть Финляндии). В своем ресторане на берегу моря Бьорклунд готовит сезонные блюда из местных продуктов. «Скандинавская кухня – кладовая качественных продуктов, – говорит Бьорклунд, – у нас есть все: морепродукты, рыба, дичь, говядина, баранина, корнеплоды, ягоды». По его словам, движение за новую скандинавскую кухню пережило два этапа и сейчас назревает третий, самый важный. «Вначале надо было заявить о себе, тут нам помог манифест. Потом заявленные нами принципы воплощались в различных ресторанах fine dining. Теперь важно применить их к повседневной жизни и сегменту casual dining. Например, в своем ресторане Pub Niska мы подаем скандинавскую версию пиццы. Мы называем ее «платброд». Тесто печем из муки эммер – муки грубого помола, которую изготавливают в Финляндии. Топпинги используем только локальные: ветчину, овощи, сыр. Это пример того, как скандинавскую кухню можно адаптировать к типичному продукту фастфуда», – говорит Бьорклунд, недавно выпустивший кулинарную книгу «Min Nordiska Mat» («Моя северная кухня») с упором на кухню Аландских островов, Швеции и Финляндии.
Этой осенью Михаэль и его жена Дженни готовятся запустить новый ресторанный проект. Уже работают кафе и магазин, сейчас супруги строят ресторан, в будущем появится пивоварня и пасека. Недавно супруги приобрели небольшую винодельню по соседству. «Будем делать сидр, яблочный ликер и альвадос – нашу местную версию кальвадоса», – говорит Бьорклунд. Интерес к яблочной теме понятен: около 60% всех яблок, производимых в Финляндии, растет на Аландских островах.