Спрос на десерты, по оценке рестораторов, всегда был высоким. И даже мода на здоровый образ жизни, активная пропаганда диетического питания и увеличивающееся с каждым годом число гостей, соблюдающих посты, не силах существенно повлиять на популярность «сладкого» меню. Обширную десертную карту сегодня можно встретить в заведениях любых концепций. Многие стремятся порадовать своих посетителей десертами собственного приготовления. Лидерами продаж в большинстве ресторанов пока что остаются те же позиции – чизкейки, тирамису, штрудели. Однако, как отмечают рестораторы, все чаще среди позиций десертной карты посетители ищут низкокалорийные предложения.
По оценке ИК «Финам», темпы роста рынка десертов в последние три года держатся на уровне 15–18% в год. В 2005 г. московский рынок тортов и пирожных составил примерно $600 млн. На ресторанном рынке, как отмечают специалисты, наблюдается не столько общий рост продаж, сколько изменение в структуре спроса. Как рассказала PR-директор Corinthia Nevskij Palace Hotel Наталья Белик (Санкт-Петербург), в последнее время особенно востребованы низкокалорийные десерты, так как все больше людей начинают следить за своим весом и уделять внимание правильному питанию. Аналогичной точки зрения придерживается большинство рестораторов. «На популярность десертов мода на здоровый образ жизни не влияет. Эта мода влияет на сами десерты, – считает руководитель отдела рекламы и PR Ассоциации ресторанов «Веста-центр Интернешнл» Екатерина Романько. – Наши гости по-прежнему не могут отказать себе в сладком, просто выбор делается в пользу более «легких» и низкокалорийных позиций».
Учитывая пожелания посетителей, рестораны расширяют свои десертные карты новыми «диетическими» предложениями. Особенно это характерно для кофеен, где десерты составляют основу меню и, следовательно, должны удовлетворять спрос разных гостей. Так, например, в сети «Кофе Хауз», где десерты всегда пользуются популярностью и составляют примерно 15% общих продаж, гостям, которые придерживаются принципов здорового питания, предлагают такие низкокалорийные блюда, как торт «Черносмородиновый», чизкейк «Лесная ягода». «Поскольку в последнее время повальным стало увлечение постным питанием, в наших кофейнях разработаны постные десерты, которые также являются низкокалорийными – «Ягодная поляна», постный яблочный штрудель», – рассказала менеджер отдела маркетинга сети «Кофе Хауз» Анна Гарибян. В апреле всем посетителям московских кофеен этой сети также предложат легкий йогуртовый торт.
В сети «Ле Гато» осенью 2005 г. была обновлена десертная карта. Остались самые популярные позиции, и по результатам опросов, проведенных среди посетителей, были добавлены новые десерты. Особым спросом у гостей, как рассказала брэнд-менеджер сети «Ле Гато» Наталья Гребенщикова, пользуются торты авторской работы на основе мусса из свежих экзотических плодов маракуйи в сочетании со свежей малиной, различными видами йогуртов, с кусочками мандарина, персика и груши. Лидер продаж – торт «Мокамбо» на основе шоколадного мусса с прослойкой из вишни. «Все наши десерты состоят из натуральных ингредиентов, думаю, что они могут войти в состав любой диеты, – считает Наталья Гребенщикова. – Особенно стоит отметить фирменный шоколад, который не содержит сахара, поэтому повлиять отрицательно на фигуру, да и в целом на организм человека, не может».
В сети «Эстерхази» для тех, кто не хочет поправиться, но все же не может отказать себе в сладком, предлагают марципановые фигурки. В десертном ресторане «КафеМан» гостям, следящим за своим весом, подают низкокалорийные торты «Авокадо» (авокадо с клубникой) и «Земляничная поляна» (на основе растительных сливок со свежими ягодами земляники и кусочками абрикоса). С учетом моды на здоровое питание фруктово-ягодная тема становится вдвойне актуальна. В кафе «Вена» посетителям помимо диетических тортов предлагают фруктовые корзиночки, салаты из фруктов. В ресторанах «Уни» и «Желтое море» помимо пирожных и тортов десертная карта включает свежие ягоды, экзотические фрукты. В «Васаби» для гостей, следящих за своим весом, в меню введено ягодное ассорти. В «Котэ Жардан» десерты в основном легкие – со свежими фруктами, легким муссом или кремом с малым содержанием сахара. По мнению арт-директора James Cook Ольги Ногтевой, имеет место сезонный спрос на те или иные десерты. «Например, если в зимний период особенно востребованы чизкейки, штрудели, то летом гости предпочитают десерты из свежих ягод, сорбеты и десерты из мороженого», – рассказала она.
Высоким спросом пользуются десерты в ресторанах с японской концепцией. По мнению директора ресторанов «Уни» и «Желтое море» Дениса Гусева, это связано с тем, что традиционные японские пирожные и фасолевая пастила содержат минимум калорий. Наибольшей популярностью в «Уни» пользуется «Манила-ролл» – сладкий ролл с экзотическими фруктами и соусом «Манго», а в «Желтом море» гости чаще всего заказывают «Каниши-ролл» – сладкий ролл с ягодами и клубничным соусом. В сети «Якитория» посетителям предлагают низкокалорийные «европейские» десерты – мусс из манго, маракуйи и малины, карамельный мусс с запеченным яблоком, кокосовый крем-кейк с вишней. Для любителей сытных десертов в меню есть и классические яблочно-ореховые кейки, которые зимой подают теплыми. «У нас в меню всегда указана калорийность блюда, так что ошибиться сложно, – считает Екатерина Романько. – Популярность десертов всегда была достаточно высокой. Сейчас мы запускаем в продажу линейку тортов. Гость может заказать кусочек, попробовать, а потом заказать торт целиком».
Впрочем, следовать новым тенденциям с учетом возросшего числа посетителей, следящих за своим весом, стремятся не во всех ресторанах. Так, например, в кофейнях «Шоколадница» никаких низкокалорийных десертов не предлагают. Как пояснила директор по маркетингу сети «Шоколадница» Ирина Зайцева, это нецелесообразно. «Общая статистика на рынке показывает, что подобные позиции не пользуются особым спросом. Если люди идут в кофейню, то прежде всего на десерты, соответственно они морально готовы потребить некое количество калорий ради удовольствия!» – утверждает она.
Несмотря на растущий спрос на низкокалорийные десерты, лидерами продаж во многих заведениях остаются уже ставшие классикой тирамису, штрудели и чизкейки. Их популярность, по мнению шеф-повара ресторана «Глясе» Дмитрия Савинкова, связана с тем, что эти десерты у всех на слуху: гости настолько привыкли к ним, что порой делают заказ, даже не заглянув в десертную карту. Учитывая сложившиеся вкусы своих гостей, рестораторы идут им навстречу, стараясь разнообразить рецептуру этих десертов. Так, например, в ресторане «Монтероссо» предлагают торт «Бейлис» – аналог чизкейка, изготовленный на основе мусса «Маскарпоне» со вкусом ликера «Бейлис», с орехами и шоколадом. А в «КафеМане» гости могут попробовать «Холодный чизкейк» – суфле на основе «Филадельфии», подается с сыром «Дор блю» и виноградом. Сеть «Якитория» предлагает гостям «Чизкейк с шоколадным велюром».