Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


БИОмода

Москвичи все больше обращают внимание на экологическую чистоту продуктов, которые им предлагают в магазинах. Но в ресторанах спрос на биопродукты пока невелик. Лишь те, кто бывает за рубежом и привозит оттуда  положительные впечатления об органической еде, распространяют в Москве моду на нее. Они готовы платить за биопродукты повышенную цену, ездить за ними в экосупермаркеты и органические кафе, которые только-только появились в столице.

Мода на так называемую органическую еду пришла в Россию с Запада и основана на особенностях сельского хозяйства и переработки с/х продукции в развитых странах и, соответственно, законодательства, контролирующего эти процессы. Поэтому перенести это движение на российскую почву в прямом и переносном смысле невозможно. В России нет отдельного закона, соотносимого с законом ЕЭС, который бы определил критерии оценки экологически чистых продуктов.
Неудивительно, что без четких ориентиров в головах россиян родились самые разные представления о том, что же такое органическая продукция. При этом многие действительно озабочены экологической безопасностью пищи, ведь еще с 1986 г. население боится «чернобыльских яблок». По данным исследования «КОМКОН» (R.T.G.I.), проведенного в 2006 г., около 60% москвичей готовы платить больше за гарантированно экологически чистый продукт, а среди посетителей ресторанов эта цифра еще больше – 72,4%.
В России, разумеется, есть государственные стандарты, которые ограничивают использование химических веществ при выращивании и хранении продукции, и им обязаны соответствовать все продукты, продающиеся в стране. В законе «Об охране окружающей среды» есть определения для таких понятий, как «экологическая безопасность» и «натуральность» продукции, – на продуктах, прошедших сертификацию, ставятся такие маркировки.
Помимо государственных в нашей стране есть общественные сертификационные организации. Они призывают компании, выпускающие и перерабатывающие экологически чистую продукцию, добровольно пройти сертификацию и имеют право маркировать продукцию как натуральную или экологически безопасную тем знаком, который они зарегистрировали. Среди них, например, Международный экологический фонд. «Мы создали экологическую комиссию, которая проводит экспертизу и выдает сертификат, если продукт является натуральным. Такие же требования предъявляются в Европе к продуктам, сертифицированным как экологически чистые. Сейчас мы сотрудничаем с правительством и обсуждаем новую законодательную базу по этому вопросу», – рассказал  Федор Метелицкий, генеральный директор Международного экологического фонда.
В негосударственных организациях нет единой маркировки, у каждой свой знак. Нельзя сказать, что сертификацию у них прошли многие: в Международном экологическом фонде (самой большой организации из существующих), сейчас находятся заявки примерно от 400 компаний.
Те, кто желает получить сертификат, обычно рассчитывает таким образом повысить доверие к продукции и увеличить ее цену на рынке. «К сожалению, в России экологическое законодательство пока не принято, это сильно затрудняет сертификацию продукции. Если до конца года  этот вопрос не будет решен, мы планируем проходить сертификацию на Западе», – отметил зам. председателя совета директоров компании «Рузское молоко» Василий Ходов. 
Некоторые считают, что доверие к продукции от маркировки в России мало зависит. «Мы уверены, что качество нашего товара выше, чем то, которое сегодня требуется для сертификации экологически чистых продуктов в Европе, – отметил Евгений Сидоров, генеральный директор агрокомплекса «Московский». – Но мы не собираемся торговать на Западе, поэтому пока для нас европейская сертификация не актуальна. Мы работаем для Москвы, и для нас главное, чтобы доверяли  названию производителя, а не значку «био» на упаковке». Как рассказал Александр Зименко, управляющий торговым комплексом агрокомбината, для выращивания вешенок они не используют  минеральные удобрения и пестициды. По сути, этот продукт можно считать органическим. Агрокомбинат производит около 1000 т вешенок в год. Мнение Евгения Сидорова подтверждают и многие рестораторы. «Я не доверяю сертификатам, я доверяю фирмам-поставщикам», – отметил Павел Боев, шеф-повар Organic Cafe.
Хотя многие москвичи заявляют, что готовы платить больше за экологически чистую продукцию, реальный спрос на биопродукты невелик, поскольку цена их слишком высока. Это и неудивительно, ведь в основном они импортируются. «Стоимость органической продукции выше обычной, что связано с низкими оборотами компаний-производителей и высокими пошлинами на ввоз. Пока на нашем рынке действуют в основном западные игроки, это объясняется не  только  проблемой сертификации, но и сложностями при реорганизации производства в экологически чистое. Невозможно производить такую продукцию на изношенном оборудовании: это противоречит международным экостандартам», – объяснила Ирина Гуревич, креативный директор петербургского проекта «Биоград».
Но даже компании, у которых есть технологии, позволяющие перерабатывать, хранить и упаковывыть экологически безопасную продукцию, утверждают, что в России сертификационный знак не оказывает решающее влияние на рост продаж товара. «Лишь небольшое число покупателей отдает предпочтение продукции со значком, говорящим об экологической безопасности, поскольку цены на такую продукцию, как правило, выше, – считает Елена Смирнова, директор по маркетингу и  развитию компании «Гуд-Фуд». Некоторые продукты этой компании сертифицировал Международный экологический фонд.
Пока понятно одно: все, кто собирается сейчас работать с биопродуктами, рассчитывают на долгосрочную перспективу. В ближайшее время зарабатывать в этом сегменте вряд ли удастся. «Я думаю, что в течение следующих 5-10 лет этот рынок сформируется, – считает Павел Боев. – Наше органическое кафе обещает выгоду нескоро. Мы работаем с компанией (не ресторанной), которая видит возможности этого рынка и готова вкладывать в него деньги, зная, что в ближайшие три-четыре года ее ожидают финансовые потери».

Органический общепит


Два заведения, концепции которых основаны на органических продуктах, были открыты разными учредителями в столице в сентябре 2006 г. Сейчас они только начинают осваивать рынок: стараются привлечь потребителя и показать достоинства биопродуктов.
Organic Cafe почти полностью занимает двухэтажное здание на Маяковке (улица Б. Садовая, дом 6, строение 2) и рассчитано на 80 мест. Кафе уже работало раньше, но из-за проблем с управлением на время было закрыто. «На данный момент мы дорабатываем концепцию. С февраля меню расширится, а цены повысятся», – рассказал управляющий заведением Алексей Ступин. Сейчас средний чек составляет около 1000 руб. В меню есть как позиции, отмеченые знаком «био», – около 70%, так и блюда из обычных продуктов – 30%. Среди био-блюд представлены, например, тар-тар из говядины (300 руб.), био-соки стоят от 120 до 400 руб. за 250 мл.
«Мы хотим показать, что обычные блюда могут быть полезными», – так сформулировал идею заведения Павел Боев. Он давно занимается здоровым питанием, с органическими продуктами работает около полугода. Сам придерживается здорового образа жизни. Летом Боев специально ездил в Испанию, чтобы побольше узнать о биопродуктах.
Идея бара органических продуктов Organiclab была подсмотрена на Западе. «Подобную концепцию мы увидели в Лондоне и заинтересовались. Сначала мы хотели сделать бар органических продуктов частью клуба красоты «Высший свет», но потом решили создать автономную концепцию, теперь она располагается в ТЦ «Тишинка». Затем договорились с «Грюнвальдом» о закупках продукции», – рассказал Степан Стоянов, владелец и ген. директор Organiclab.
Бар рассчитан на 12 человек. Основные позиции меню – это свежевыжатые соки, смузисы, сэндвичи с морепродуктами, проросшие семена пшеницы, пищевые добавки. 400 мл смузиса стоит 99 руб., сэндвич «Моцарелла с баклажанами и тайским соусом» – 119 руб., 250 мл свежевыжатого гранатового сока 149 руб. Напиток «Витграсс» – свежевыжатый сок из пророщенной пшеницы – 129 руб. за 40 мл. В баре можно подышать кислородом с помощью специального аппарата. «Пока мы занимаемся продвижением заведения, поэтому держим невысокие цены. Мы привлекаем людей, хотим, чтобы они попробовали и оценили наше предложение», – объяснил Степан Стоянов.
Учредители планируют превратить Organiclab в сеть. «Мы будем развиваться в торговых центрах, местах с высокой проходимостью. Наши основные покупатели – это обеспеченные слои населения, которые могут позволить себе заботиться о здоровье, люди, которые бывают за границей и знают, что такое биопродукты», – рассказал Степан Стоянов.

Органические магазины


И Organiclab, и Organic cafe закупают продукты в самом большом экосупермаркете в Москве – «Грюнвальде», расположенном на Рублевском шоссе. Он также появился в сентябре прошлого года. Основными инвесторами и акционерами экосупермаркета «Грюнвальд» являются компании, представляющие интересы главы ФК «Уралсиб» Николая Цветкова. Ассортимент – экологические продукты питания, био-алкоголь, натуральная косметика, хозтовары, детские игрушки и даже средства для ухода за домашними любимцами – всего более 3000 наименований товаров от 40 европейских производителей биопродукции из Германии, Франции, Италии, Швейцарии, Бельгии. На сегодняшний день целевая аудитория «Грюнвальда» – это москвичи с уровнем дохода выше среднего или те люди, которые часто бывают в Европе, где экологические продукты пользуются популярностью. 
В зале магазина есть био-кафе на 20 посадочных мест. Цитата из меню: пюре из авокадо с тигровыми креветками – 175 руб., блинный треугольник с джемом – 70 руб. В кафе есть детский уголок. 
Другой супермаркет экологических продуктов, BIO Gourmet, открылся в Москве 12 декабря 2006 г. Инициатор проекта в России – немецкая компания ITM GmbH. В магазине представлены органические продукты из Великобритании, Франции, Австрии, Голландии, Германии, Италии. На каждом товаре стоит один из европейских значков-сертификатов (BIO, Demeter, Eco). Всего в ассортименте около 2000 продуктов, сертифицированных как органические. 
Вместе с магазином на первом этаже здания заработало «Эко-Cafе», рассчитанное на 50 ? посетителей, где гостям предлагают  попробовать блюда, приготовленные из продуктов магазина. «В BIO Gourmet проводятся консультации по здоровому питанию, гость получает советы по использованию органических продуктов», – рассказала Наталья Скворцова, директор кафе.
По планам учредителей, BIO Gourmet  превратится в сеть премиум класса. В 2007 г. компания планирует запустить два магазина с кафе, рассматривается возможность открытия отдельного органического ресторана.

Понятия, рассмотренные в законе 


«Об охране окружающей среды»
Экологически безопасная (преимущественно непродовольственные товары) – продукция, не оказывающая вредного воздействия на окружающую среду и человека на всех этапах жизненного цикла (добыча сырья, производство, транспортировка, использование, захоронение).
Натуральная продукция – изготовленная из натурального сырья без использования химических и синтетических веществ (красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и т.д.), безопасная для здоровья и не получившая вредного воздействия на свой состав и свойства на всех этапах своего жизненного цикла (выращивание сырья, обработка, транспортировка, хранение). При сертификации также учитываются высокая органолептическая оценка и качество.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)