Пермь
текст Лина Калинина
Блинные заведения в Перми чувствуют себя совсем неплохо. Большинство игроков в сегменте рассчитывают увеличивать сеть и убеждены, что город вместит еще много блинных. Питерские рестораторы продвигаются в Пермь со своими концепциями.
Пермский блинный фаст-фуд берет свое начало в 2003 г., когда на улице Куйбышева, в доме 59, открылась первая «Сковородка». По словам директора сети «Сковородка» Максима Максимовича, эта концепция была выбрана потому, что блин – продукт знакомый и понятный людям. Кроме того, тогда в городе практически отсутствовали заведения, где можно было недорого перекусить.
Сегодня в Перми более 30 предприятий быстрого обслуживания, в большей или меньшей степени специализирующихся на блинах. Далеко не каждое из этих заведений – блинная в строгом смысле слова. Иногда слово «блин» в названии скорее обозначает место, где можно быстро и недорого перекусить. Например, «У тещи на блинах» на улице Революции, в доме 42, сразу заявило себя как кафе-бистро (никакого отношения к питерской сети «У тещи на блинах» не имеет). Ассортимент соответствующий: помимо титульного для каждой блинной блюда и популярных салатов представлены и супы, и горячее, и десерты. Работает бар. По пути расширения ассортимента сейчас идут и другие участники этого сегмента рынка – «Сытый кот» (улица Островского, дом 72), «Блинсити» (улица Коммунистическая, дом 61). Отступление от строгого канона связано с пожеланиями посетителей. В ассортименте появляются наиболее популярные блюда русской и европейской кухонь, спиртные напитки. «Усовершенствованные» таким образом блинные становятся конкурентами близлежащих кафе. В «Блинсити», например, начали устанавливать неформатные для блинной аппараты для производства шаурмы (у компании уже работают две точки с шаурмой). «Блинсити» открыта для посетителей круглые сутки.
Любопытно, что хотя в названия «Сковородка» и «Чайная ложка» титульное блюдо не вынесено, но именно эти заведения на сегодняшний день являются наиболее строгими ревнителями формата блинной. Здесь прочно держит позиции трио «блины – салаты – напитки». В обоих заведениях представлены и первые блюда, но их выбор невелик. «К нам ходят именно за блинами. Предложить весь ассортимент в одном месте невозможно», – сказал Максим Максимович. А учредитель пермской «Чайной ложки» Антон Астафьев объясняет приверженность избранному формату так: расширение ассортимента означает усложнение технологии, что может ослабить контроль качества. Того же мнения придерживаются в питерской управляющей компании, где пермяки купили франшизу. «Чайная ложка» – единственная блинная Перми, открытая по франчайзингу.
Большинство стабильных участников пермского блинного рынка сделали выбор в пользу развития сетей. Наибольшее количество точек – восемь – за «Сковородкой» (средний чек – около 90 руб.). Очередная строится в Закамске. На втором месте «Блинсити» (средний чек – 80 руб.). Сегодня в городе работают шесть точек, где главное блюдо – блины (последняя из открывшихся – на улице Краснова, в доме 28). Директор сети «Блинсити» Артем Трапезников рассказал, что компания собирается продвигаться в отдаленные районы Перми и другие города Пермского края.
Далее следует «Сытый кот» (100 руб.), открывший в марте заведение на улице Крупской, в доме 41а, и расширивший ассортимент. Ныне, если судить по представленным блюдам, это «блинная-пельменная» со спиртными напитками. Третьего «Сытого кота» хотят открыть в мае. По одному заведению у «Чайной ложки» (средний чек – 75–80 руб.) и «У тещи на блинах» (120 руб.).
Все игроки сходятся на том, что основной их клиент – представитель среднего класса, но заходят и состоятельные люди, и пенсионеры. Если рядом с заведением множество офисов, ходят «белые воротнички». Если поблизости учебные заведения, больше студентов и т.д. Каждая блинная пытается победить в борьбе за клиента. В бистро «У тещи на блинах» оборудован детский игровой уголок. В «Блинсити» действует система дисконтных карт и постоянно распространяются купоны на скидки. «Сытый кот» с открытием второй точки запустил в производство новые, непривычные по цвету блины – оранжевые и шоколадные.
Очевидно, что блинный сегмент пермского рынка общественного питания будет увеличиваться и дальше. О дальнейшем развитии заявляет большинство компаний. До насыщения рынка Перми еще далеко.
Нижний Новгород
текст Марина Сипатова
Развитию блинных в Нижнем Новгороде препятствует много факторов, в том числе разгоревшийся зимой этого года гепатит и негативное отношение городской администрации к стрит-фуду. Из трех блинных сетей на сегодня одна уже закрылась. Правда, местные предприниматели стали охотно вводить блинное направление как дополнение к общему меню.
Блинный сегмент в Нижнем Новгороде невелик. Местные рестораторы считают это направление малоперспективным, поскольку спрос на блины невысокий, а затраты на развитие сети требуются немалые. Кроме того, городская администрация негативно относится к уличной торговле, в том числе и к блинным в тонарах. По мнению главного специалиста отдела развития потребительского рынка и услуг Департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмилы Ванеевой, развитию сетей нижегородских блинных препятствуют высокие затраты на создание собственных цехов по производству начинок. Она заметила, что в Нижнем Новгороде популярны вагончики-тонары «Блинные», в которых средняя стоимость блинов не превышает 20–25 руб., а начинки готовятся из полуфабрикатов. Однако в городе действуют лишь три таких точки, которые входят в сеть «Русские блины». Директор сети Сергей Пиногоров не видит пока перспектив развития этого проекта, так как спрос продукт имеет в центральном районе города и проходных местах, но городская администрация против размещения в посещаемых местах тонаров. В среде чиновников бытует стереотип, что уличная торговля – это грязно, некрасиво и нецивилизованно. «Мне это непонятно, ведь люди, гуляя по центру города, хотят еще и перекусить, а выбора практически нет», – считает Пиногоров. Директор сети «Блинок» Алексей Лисин полагает, что и сами нижегородцы не готовы к блинной концепции: первые две точки сети «Блинок» закрылись из-за низкой посещаемости.
Нижегородские предприниматели не рискуют делать блинное направление приоритетным, но охотно включают его как опцию. Например, нижегородский ресторатор Сергей Рубан (ресторан «Виталич», кафе «Аквариум», «Субмарина», «Боцман» и сеть летних кафе в центре города) установил в этом году блинницу в своих летних кафе. Расположенное в центре Сормова демократичное кафе «Развилка» предлагает богатый ассортимент блинов.
Местные предприниматели скептически смотрят на приход в эту нишу московских и питерских операторов. «Наши прибыли позволяют окупить точку в течение трех лет, для Москвы это слишком «длинные деньги». Там все происходит гораздо быстрее», – считает Сергей Пиногоров. Алексей Лисин полагает, что формат блинных развиваться будет, но операторам надо учитывать невысокий доход большей части населения.
Игроки
Учредитель сети «Блинок» – директор сети продуктовых супермаркетов «Двадцать первый век» Николай Цыпкин. Первая точка сети открылась в ноябре 2003 г. в торговом центре «Алексеевский пассаж» в центре города. В марте 2004 г. она была перенесена в ЦУМ, расположенный в районе Московского вокзала, но через месяц закрылась. Третья и самая успешная на сегодня точка открылась в январе 2004 г. на фуд-корте ТРЦ «Шоколад» в центре города. В августе 2005 г. открылась точка сети на первом этаже гипермаркета «Двадцать первый век». Ассортимент там значительно меньше, чем на фуд-корте. Люди привыкли заходить туда на перекус, так как ранее на этом месте работало кафе-кондитерская «Лучано», поэтому посетители до сих пор, как правило, берут чай и пирожные.
На фуд-корте в ТРЦ «Шоколад» хитом продаж являются блины, хотя в обширном меню есть и другие разделы. С момента открытия ассортимент увеличился во много раз. Из блинов самые ходовые позиции – блин с мясом (50 руб.), с ветчиной и сыром (40 руб.), творогом и курагой (30 руб.). Сейчас «Блинок» предлагает 40 разновидностей блинов (начинали с 16-ти), но в ближайшее время блинный ассортимент сократится, например, будут исключены блины с огурцом. Убранные позиции можно будет заказать индивидуально, также можно скомпоновать любые топинги. Разработано несколько видов мясных начинок: фарш, гуляш, мясо с корейской морковью и перцем, мясо с луком и морковью, мясо с картошкой, мясо с грибами. Из салатов самые ходовые позиции – «Салат-коктейль» (огурец, ветчина, сыр, перец болгарский – 40 руб.), «Оливье» (30 руб.), «Овощной» (20 руб.).
Время выпекания блина составляет 2-3 минуты, скорость обслуживания, если в заказе присутствует салат, не более 5–7 минут. Все салаты готовятся на месте. Летом этого года «Блинок» стал предлагать шесть позиций картофеля фри (от компании «Фарм Фритес»), которые нижегородцы активно берут к пиву. Из напитков чаще всего заказывают чай, кофе, колу, летом популярностью пользуются холодные и зеленые чаи.
Целевая аудитория – посетители ТРЦ «Шоколад», часто молодежь и родители с детьми, поскольку на этом же этаже расположены мультиплекс и детский развлекательный центр «Шоколандия». По словам менеджера сети «Блинок» Евгении Румянцевой, деятельность центра очень сильно влияет на проходимость: если проводятся развлекательные акции, идет популярный фильм, для детей выступают клоуны, то гостей много. Ежедневная проходимость – от 65 до 320 человек. Самые проходные часы в будние дни – с 17.00 до 20.00, в выходные – с 11.00 до 17.00. Средний чек в будние дни составляет 100 руб., в выходные – 170 руб.
В конце года точка «Блинок» откроется на фуд-корте нового торгово-развлекательного центра в городе Кстово. А также в планах – открытие точки в супермаркете «Двадцать первый век» на Автозаводе (рабочий район). С осени этого года в ассортимент будут введены мясные полуфабрикаты собственного производства. Расширение меню идет в сторону полноценного кафе, где можно комплексно пообедать или поужинать. «Тяжело выживать на фуд-корте с пятью конкурентами, поэтому мы стараемся охватить аудиторию как можно шире – от детей и подростков до солидных мужчин. А для этого приходится расширять ассортимент и вводить горячие блюда», – объяснила Евгения Румянцева. Будет увеличиваться и ассортимент напитков. Есть планы с осени наладить доставку блинов на дом и ввести несколько видов мини-пиццы – мясную, грибную и фруктовую.
Три точки сети «Русские блины» заработали в 2001 г. Это автокафе на базе прицепа «Купава». Две точки находятся в центре города (на площади Горького и на улице Большая Покровская) и одна в заречной части, у кинотеатра «Россия». Эта точка и является самой проходимой. Учредитель – предприниматель Сергей Пиногоров, директор сетей «Золотая курочка» и «Хот-Хит-Дог». Сначала торговля шла не очень активно, но за пять лет сеть приобрела своего покупателя. Самый активный спрос связан с периодом масленицы. Было принято решение остановиться на трех точках, так как развитие сети тормозили сложности, связанные с требованиями Роспотребнадзора по приготовлению блинного теста и начинок, а также контроля на месте продаж. Растянувшаяся на всю зиму вспышка гепатита едва не привела сеть к банкротству, так как Роспотребнадзор запретил уличную торговлю, ввел серьезные ограничения по ассортименту. Блинные заработали только в начале августа этого года.
Среди сытных начинок – семга, красная икра, мясо, курица, грибы, ветчина и сыр (30–50 руб.). Среди сладких – варенье, джем, мед (20–30 руб.). Наиболее часто берут сладкие блины, из сытных – блины с курицей, ветчиной и сыром. Средний чек составляет 30 руб. Все начинки и блинное тесто готовят на собственном производстве.
Сергей Пиногоров отметил, что конкуренции в сфере стрит-фуда в городе нет. Но и перспектив для развития предприниматель также не видит, пока администрация города не изменит свое отношение к уличной торговле. «Мы не пойдем на фуд-корты с блинным направлением – это уже другой формат, который приведет и к значительному увеличению среднего чека из-за аренды», – объяснил он.
До недавнего времени в Нижнем Новгороде работала сеть закусочных «Блин’s» при магазинах на автозаправочных станциях. Развитие сети началось в ноябре 2003 г. Учредитель – нижегородская компания «Гармония», самый крупный оператор среди оптовых компаний города, специализирующихся на поставках алкоголя и табачных изделий. Всего были открыты и успешно действовали три точки. Основной целью создания блинных был подъем рентабельности принадлежащих компании маркетов при автозаправках. За два года дирекция отработала несколько концепций – чебуречная, закусочная с пирожками и салатами не пошли.
Порция блинов в сети «Блин’s» стоила от 18 до 100 руб. (с икрой). Хитами продаж были блины со сладкими начинками, грибами и мясом. Целевая аудитория сети – таксисты и молодежь, часто студенты. Каждая точка могла вместить в среднем 20 гостей.
Срок окупаемости точки составлял 7-8 месяцев. Дирекция компании «Гармония» планировала увеличить количество точек до десяти, развивая формат на фуд-кортах новых торгово-развлекательных центров, но в апреле этого года все точки были закрыты. Это связано с тем, что компания продала площади на автозаправках под точки супермаркетов Spar. Новый собственник – компания «Сладкая жизнь» (лидер по поставке продуктов) – решил не развивать формат блинных. Компания «Гармония» по-прежнему управляет кафе «Развилка», расположенным в рабочем районе Сормово. Изначально заведение работало по франшизе «Грильмастера», а сейчас предлагает широкий ассортимент домашней кухни, в том числе и блины.
Ростов-на-Дону
текст Сергей Афанасьев
В Ростове-на-Дону блины не любят. По крайней мере, в этом убеждены многие местные рестораторы. Пик популярности блинов традиционно приходится на Масленицу, но длится она неделю. В остальное время года блины остаются в меню четверти ростовских кафе и ресторанов, однако в общей стоимости заказов их доля редко превышает 7%. Формат, с помощью которого удается продавать блины, – уличные киоски.
Единственное специализированное кафе «Блинная 107» работает уже два года в центре Ростова-на-Дону по адресу: улица Садовая, дом 107 (откуда и произошло название). В кафе 60 мест внутри плюс 50 мест на летней площадке. В меню полсотни видов блинов с разными начинками, причем это скорее не традиционные русские блины, а маленькие европейские блинчики. Средняя цена небольшой порции – 150 руб. Разнообразие вносят другие блюда на основе все тех же блинов: запеченные блины-конэлоны, блинная пицца и блинный рулет. В меню есть и салаты, закуски, горячие блюда и десерты. Средний чек без учета спиртного – около 500 руб. Желающих заказать блины за такие деньги среди ростовчан, впрочем, немного, поэтому большую часть дня заведение пустует. Лишь в обед половину столиков занимают клерки из окрестных солидных контор. Довольно большие по ростовским меркам деньги владельцы ежемесячно тратят на рекламу своего заведения: информация о нем то и дело появляется на местном телевидении и в ростовских глянцевых журналах.
Однако уже осенью этого года у «Блинной 107» должен появиться конкурент. Первый блинный ресторан быстрого обслуживания собираются открыть владельцы ростовской сети уличных фаст-фудов «Вкуснолюбов». Заведение примерно на 100 мест заработает в центре города. В меню будет не менее двух десятков блинов с различными наполнителями. Средний чек планируется в районе 70 руб. То есть новый «Вкуснолюбов» рассчитан на потребителя среднего и ниже среднего классов. Сейчас в Ростове-на-Дону практически нет ресторанов подобной ценовой категории. Если опыт удастся, в 2007 г. «Вкуснолюбов» откроет еще три-четыре таких же блинных ресторана.
Сеть блинных киосков на базе автоприцепов «Вкуснолюбов» насчитывает уже 25 точек, открывшихся за последние два года. Расположены они на конечных автобусных остановках, рынках, в парках и других местах скопления людей с небольшими доходами. Во всех киосках одинаковый ассортимент блинов и прохладительных напитков, единые цены и оформление. Цена блинов от 15 руб. (со сметаной и творогом) до 85 руб. (с красной икрой). Наибольшим спросом пользуются блины с грибами и ветчиной. Средний чек – 50 руб. Каждого посетителя обслуживают от трех до пяти минут, в зависимости от объема заказа. Блины пекут на месте. В упаковке они остаются горячими зимой минимум 10 минут, летом – 15 минут. Поэтому многие покупают сразу на несколько человек во время обеденного перерыва и несут коллегам в офис.
По словам маркетолога «Вкуснолюбова» Екатерины Бахтеевой, компания стремится занять долю 5% целевого сегмента ростовского уличного фаст-фуда. Компания готовится к экспансии за пределы Ростова, для чего разрабатывает пакет документов по франчайзингу. Попытки войти на рынок Краснодарского края пока не увенчались успехом. В Ростове до конца 2006 г. «Вкуснолюбов» намеревается довести число блинных киосков до 30, а далее развивать формат блинных ресторанов.
Блины из полуфабрикатов подают во многих уличных кафе как одно из блюд. Из полуфабрикатов готовят в сети блинных киосков «Французские блины», которая пока насчитывает две точки, но собирается расширяться. Цены в сети составляют от 20 руб. за блин.
Краснодар
текст Ольга Рогачева
Рынок блинных в Краснодаре в настоящий момент не сформирован и представлен только двумя блинными. Первая блинная «Масленица» – вполне успешный, с точки зрения основателей, проект – появилась в 2002 г. и только в 2005 г. заработала вторая блинная «Блинkoff». Сегодня и «Масленица», и «Блинkoff» строят планы по расширению, поэтому в течение полутора лет должны сформироваться две сети блинных.
Блинные «Масленица» и «Блинkoff» находятся в центральной части города, причем на одной улице – Коммунаров, недалеко от офисных зданий, торговых центров и рынка. Чаще всего сюда заходит молодежь, а также люди среднего возраста, приходящие на обед из близлежащих офисов.
В интерьере блинных используются яркие цвета, преимущественно желтый и оранжевый. Форма обслуживания одинакова: посетитель подходит к стойке, делает заказ, оплачивает его, а потом официант приносит гостю заказ к его столику. В обоих блинных наибольшей популярностью пользуются блины с мясной начинкой, с ветчиной и грибами. Довольно часто берут блины на вынос. Возможен заказ на дом: блинные заключили договор на обслуживание со службой доставки «Антей сервис».
Блинная «Масленица» была открыта в 2002 г. Общая площадь – 130 кв. м, в блинной 50 посадочных мест и около 30 мест на летней веранде.
За время работы заведения меню сильно увеличилось: сначала были только блины и напитки, позже добавили первое (два вида), салаты и холодные закуски (девять видов), потом вареники, пельмени, десерты, сладкие пончики. Сейчас планируют добавить еще и вторые блюда. Несмотря на такое разнообразие в меню, хитом продаж являются блины, и именно ради них сюда приходят постоянные посетители. Сейчас «Масленица» предлагает около 30 видов блинчиков с различными начинками (как сладкими, так и мясными, рыбными, грибными и т.д.). Вес одного блина (вместе с начинкой и соусом) составляет 135 г, стоимость колеблется от 21 руб. за блин с творогом до 68 руб. за блин с красной икрой. Десерты в «Масленице» тоже блинные – торты из тоненьких блинчиков с прослойкой из творога и фруктов, шоколада и орехов, вишни и ванили и других ингредиентов. По словам управляющего Игоря Кузьмина, наиболее популярны блины с мясной начинкой, с начинкой из грибов и говядины, с курятиной и грибами. Средний чек составляет 130 руб.
В блинной представлена практически вся алкогольная линейка – от пива до коньяка. А каждому посетителю, заказавшему блинчик с икрой, преподносят рюмку водки. Как рассказал Игорь Кузьмин, в 2007 г. планируется открытие новой блинной с обслуживанием и интерьером, приближенным к ресторанным.
В открытой в 2005 г. блинной «Блинkoff», основной упор в меню сделали на блины и качественный кофе. Этот формат был выбран, по словам управляющей Юлии Пруцаковой, из-за того, что для потребителя блины – «простой» продукт, то есть это традиционная русская еда, понятная и знакомая населению, не требующая особых разъяснений, дополнительной рекламы, при том что вариаций приготовления множество. Общая площадь «Блинkoff» – 200 кв. м (120 посадочных мест).
Ассортимент блюд, которые предлагает заведение, меняется каждые три месяца. Это относится, прежде всего, к блинам, которых в «Блинkoff» более 40 видов. Вес блинчика с начинкой колеблется от 70 до 140 г, а стоимость от 15 до 60 руб. В меню есть шесть видов салата и четыре вида коктейлей, также есть блюда, которые ежедневно меняются, например, «супчик дня» или «салат дня».
С момента открытия блинной меню расширилось за счет добавления комплексных обедов, рассчитанных на работников офисов. И все-таки чаще всего посетители заказывают именно блины, ну и конечно, кофе. Хитом продаж управляющая назвала блины с ветчиной и сыром, с ветчиной под сливочным соусом, а также блинный сэндвич.
Новая блинная «Блинkoff» должна появиться в городе до конца текущего года.