Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Бренд между строк

Еще совсем недавно мысль, что сеть быстрого обслуживания или оператор casual dining может выпустить кулинарную книгу, многим показалась бы абсурдной. Однако для брендов с именем сборник авторских рецептов может стать не только средством улучшить имидж, но и источником доходов. Старейший из известных примеров – кулинарная книга британской сети Pizza Express. Она была написана в 1976 г., когда сеть, имея достаточно узкое меню, являлась законодателем мод на лондонском ресторанном рынке. Основатель Pizza Express Питер Бойзот точно уловил дух времени, заказав обложку книги художнику Питеру Блейку, ранее рисовавшему обложки к пластинкам «Битлз», а иллюстрации – дизайнеру Энзо Апичеле. Последующее издание Pizza Express Cookbook в бумажной обложке было более бюджетным, но при этом хорошо продавалось в течение нескольких лет. В книгу вошли свыше 60 рецептов, интересные факты об итальянской кухне, а также рассказы Бойзота о том, как он добился успеха и построил ресторанную империю.www.

www.pizzaexpress.co.uk 

PA&Co – Mer an en kokbok («Больше чем кулинарная книга»): это большое (31×25 см), стильно оформленное издание посвящено крохотному (38 мест) заведению Pa&Co, легендарному ресторану в Стокгольме, которому удается сохранить популярность более 20 лет. Резерв столика возможен, только если вы постоянный гость. Таких тут большинство, и это создает атмосферу светского салона, куда вхожи актеры, писатели, журналисты и художники. Книга, написанная Класом и Кристиной Бриттон, была издана к 20-летию ресторана в 2006 г. (Stockholm New Publishing, 390 шведских крон/36 евро). В том же году она получила титул «Кулинарная книга года», присуждаемый Шведской гастрономической академией. В первой главе собраны забавные истории из ночной жизни Стокгольма. Работая над ней, авторы взяли интервью у 30 местных жителей, большинство из них – постоянные гости ресторана. Впечатлениями о любимом заведении поделились многие знаменитости, в том числе писатели Стиг Ларссон и Клас Остергрен, основатель журнала «Wallpaper»Тайлер Брюле и певец Мауро Скокко. 90 рецептов старых и новых блюд ресторана снабжены цветными фотографиями модного фотографа Пелле Бергстрема. Также в книге есть черно-белые портреты постоянных гостей и персонала в исполнении Микаэля Янссона.

www.paco.se , www.brittonbritton.com 

Экзотическая кухня прочно завоевала сердца английских гурманов. Одним из пионеров в этом сегменте стала сеть паназиатских лапшичных Wagamama. Книга Way of the Noodle («Путь лапши»), изданная в 1995 г., предлагает экскурс в культурную и гастрономическую жизнь Азии. Иан Нил, председатель совета директоров Wagamana, предупреждает рестораторов, что не стоит наделять издателей чересчур широкими полномочиями. Это чревато неприятностями, например девальвацией бренда, которая происходит, если издательство решает распродать остатки тиража по бросовой цене. Приобретя не вполне позитивный опыт с первой книгой, сеть сумела более грамотно подойти к изданию следующих: Wagamama Cookbook (2004 г.) и Ways of the Noodles (2007 г.), инвестировав непосредственно в авторский гонорар, производство и распространение. Благодаря активному продвижению через рестораны сети, в магазинах и интернете проданный тираж измеряется шестизначным числом, так что книги выполнили не только имиджевую, но и коммерческую задачу.

www.wagamama.com

Самые успешные кулинарные книги Великобритании десятилетиями хранятся на полках настоящих гурманов. Это, в частности, пять книг River Cafe, влиятельного ресторана в Западном Лондоне, которым с 1987 г. управляют совладельцы-шефы Роуз Грей и Рут Роджерс. В общей сложности издательство Ebury Press продало 1,1 млн экземпляров написанных ими книг. Другое лондонское заведение, добившееся такого же успеха на книжном рынке – Moro на Эксмут-маркет специализируется на мавританской еде и тапас. В 1997 г. два бывших шефа River Cafe Сэм Кларк и его жена открыли ресторан Moro, а семь лет назад написали свою первую книгу – Moro Cook Book. С тех пор Ebury Press выпустило еще две книги: Casa Moro («Дом Moro») и Moro East («Восток Moro»). На создание каждой книги семейная пара, занятая текущим управлением ресторана, тратит больше года. Всего продано 250 тыс. экземпляров, которые внесли значительный вклад в доход ресторана. Все три книги были переведены на немецкий, испанский, итальянский, чешский и хорватский языки. «Учитывая, что мы пришли в книжный бизнес не из кулинарных шоу, наши издания продаются очень хорошо, – отмечает Кларк. – Для ресторана это способ постоянного пиара, ведь книги находятся в домах наших посетителей, где их видят не только они сами, но и их гости. К тому же выход новой книги – хороший информационный повод, который охотно освещается в журналах».

www.moro.co.uk

Кулинарная книга Hiltl. Vegetarisch («Hiltl. Вегетарианский») издана в 2009 г. к 111-летию знаменитого ресторана в Цюрихе. Последнюю главу 176-страничного труда ресторатор Рольф Хилтл посвятил многонациональной команде своего ресторана. Читатели знакомятся со всеми 150 сотрудниками Hiltl родом из 40 стран: рядом с именем и фотографией каждого – национальный флаг. Это не первый опыт старейшего и крупнейшего в Европе вегетарианского ресторана по части книгоиздания. Еще в 1998 г. была выпущена книга Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune («Hiltl. Вегетарианский для радости и настроения»), которая была переведена на английский и французский и, пережив 13 переизданий общим тиражом более 80 тыс. экземпляров, стала классикой вегетарианской кухни. «Написать книгу меня побудили постоянные просьбы поделиться рецептом того или иного блюда: потребность в информации о вегетарианской кухне огромна», – рассказывает Рольф Хилтл. Новая книга содержит 60 новых рецептов: суп харира, морковно-сливовый тажин, южно-индийская кокосовая лапша, торт «Линзер» и другие позиции из меню ресторана. Книга представляет столетнюю историю бренда и одновременно продвигает недавно созданную кулинарную школу Hiltl. Рольф Хилтл уверен, что рецепты даже самых успешных блюд не стоит держать в секрете, так как они отлично работают на бренд. Кулинарные книги Hiltl продаются в одноименном ресторане, а также в ресторанах tibits, где Хилтл является совладельцем, через его сайты, на Amazon и в крупных книжных магазинах. В ближайшее время новая книга выйдет на английском языке (издательство Orel Fussli, цена 44 евро).

www.hiltl.ch 

Das grosse Steak-Buch («Большая книга стейков»), выпущенная сетью Block House, – настоящая библия стейков. Она вышла в свет тиражом 8 тыс. экземпляров (издательство Hoffman & Campe, цена 17,95 евро) в сентябре 2008 г., к 40-летнему юбилею крупнейшей немецкой сети стейкхаусов. Недавно книгу номинировали на национальную премию «Лучшее корпоративное издание». Журналисты Рейнхард Хесс и Ганс-Генрих Райхельт создавали ее в сотрудничестве с экспертами по мясу и барбекю из Block House. Это не просто сборник рецептов стейков и гарниров, включающий традиционные позиции из меню Block House, такие, как печеный картофель со сметаной, чесночный хлеб, салат «Цезарь» или популярный перечный стейк. «Большая книга стейков» – это целый справочник по мясу, адресованный энтузиастам, содержащий обзор пород рогатого скота, рекомендации по выбору мяса и его приготовлению. Тексты снабжены тщательно подобранными иллюстрациями, а также портретами основателей Block House Юджина Блока и его сына Дирка. Книга продается в ресторанах сети, в книжных магазинах и через интернет, сейчас готовится к выходу второе издание. Мясо с ферм, которыми владеет группа Block, реализуется не только через рестораны, но и через розничные сети под одноименной торговой маркой, так что книга представляет собой удачный инструмент перекрестного маркетинга. Как сказано в предисловии, у вас есть всего два пути: «Либо вы жарите стейк дома, либо приходите за ним в Block House».

www.block-house.de

Прошлой осенью мюнхенский ресторан Wirthaus in der Au изложил на бумаге 15-летний опыт приготовления «королей баварской кухни» – клецек. 1.Koniglich Bayerisches Knodelkochbuch («Первая баварская королевская книга клецек») была презентована на Октоберфесте. На 72 страницах собраны всевозможные рецепты клецек, тонкости их приготовления и связанные с ними истории. Помимо традиционных картофельных клецек здесь можно найти, например, клецки с абрикосами или пармезаном. Соавтором книги стал Флориан Оберндорфер, один из совладельцев Wirthaus in der Au, предлагающего современную интерпретацию баварской кухни и бережно хранящего местные кулинарные традиции. Книга повышает интерес к классическому немецкому блюду не только в Южной Германии. Было издано 4000 экземпляров, по тысяче из них продается в Великобритании и Китае. А если приготовить клецки дома все же не получится, на помощь придет кулинарная школа Wirthaus in der Au. Мюнхенский ресторан, с 2002 г. регулярно участвующий в Октоберфесте, принадлежит немецкому холдингу RokundCo. Помимо других национальных концепций, в частности ресторана Wirthaus zum Straubinger, его владельцы совместно с Михаэлем Кефером управляют легендарным клубом P1 Lounge & Club.

www.wirtshausinderau.de

Французские прилавки перенасыщены книгами поваров, ведущих кулинарные шоу, однако книг, созданных ресторанными сетями, на рынке практически нет. Чаще встречаются издания, продвигающие не конкретный бренд, а ресторанную культуру определенного гастрономического региона. Показательный пример – сборники рецептов, составленные по ресторанам Бретани и Оверни. Les meilleures recettes des Restaurants du Terroir de Bretagne («Лучшие рецепты ресторанов Бретани») – 160-страничное издание небольшого формата (издательство Ouest-France, цена 15 евро), содержащее 180 рецептов, чье авторство принадлежит 62 шефам местных ресторанов, имеющих знак Restaurant du Terroir. Каждому ресторану отведено по две страницы, где располагаются портрет шефа, рецепты и фотографии меню из трех блюд, в которых используются только местные ингредиенты. Помимо этого в книге представлены 250 местных производителей – от устричных ферм до предприятий по производству козьего молока. Впервые выпустив сборник два года назад, Ассоциация туризма Бретани сделала гастрономию темой своей ежегодной маркетинговой кампании.

www.tourismebretagne.com

Итальянская сеть casual dining Rossopomodoro (пицца и неаполитанская кухня) уже выпустила пять томов своих рецептов. Каждое издание Le nostre ricette («Наши рецепты») состоит из двух частей. Первая часть содержит рецепты приглашенных звезд. В пятом томе ими стали модные дизайнеры: Вивьен Вествуд, Анна Фенди, Санто Версаче; в четвертом были журналисты, в третьем – спортсмены. Вторая часть первых четырех томов содержала рецепты от бренд-шефа, управляющего более 60 ресторанами Rossopomodoro по всему миру. Последнее издание посвящено традиционным продуктам неаполитанского региона и рецептам на их основе, разработанным двумя поварами сети. Книга доступна в ресторанах Rossopomodoro и в интернете. Она не продается, но предлагается в обмен на пожертвование в фонд некоммерческой организации Amref, реализующей благотворительные проекты в Африке. Одно только четвертое издание позволило сети перечислить Amref 81 тыс. евро. В сеть входит более 50 ресторанов в Италии, три в Лондоне и по одному в Рейкьявике, Копенгагене, Буэнос-Айресе и Токио.

www.rossopomodoro.com

Едва взяв в руки книгу Meze, вы вспоминаете о Турции. У нее красная бархатная обложка с золотым узором и золотистые страницы. Книга принадлежит ресторанной концепции Halv Grek plus Turk («Наполовину грек и турок»). Название знакомит с родословной основателей популярного ресторана в Стокгольме, открывшегося в 1996 г.: один из них наполовину грек, а другой родом из Турции. В меню ресторана смешаны кухни Востока и Средиземноморья: турецкая, греческая, ливанская, кавказская и северо-африканская. Meze, написанная Класом и Кристиной Бриттон и изданная Koala Press/Modernista в 2005 г. (380 шведских крон/35 евро), включает 217 страниц текста с цветными полосными фотографиями блюд, персонала, ингредиентов и процесса приготовления. В книге 80 рецептов мезе, мясных и рыбных блюд, супов и десертов. Первая глава посвящена ресторану и его основателям. Прочитать ее – все равно что побывать на лекции по истории стокгольмского ресторанного рынка последних 20 лет. Вторая глава также посвящена истории – на этот раз еды и напитков, описанных в Библии. Она разъясняет особенности восточной и средиземноморской кухонь, значение термина «мезе» и важность «библейских» ингредиентов, в том числе винограда и оливок.

www.halvgrekplusturk.se

Его считают лучшим поваром в мире. Его ресторан elBulli, имеющий три звезды Мишлен с 1997 г., – Мекка для гурманов. Мусс из мидий, леденцы из оливкового масла и пастила из пармезана – Ферран Адриа умеет отделять вкус от консистенции, умело экспериментируя с формами и цветом. Литературным выражением его новаторского мышления стали увесистые, до 6 кг весом, тома: elBulli 1983–1993 (вышел в 2004 г.), elBulli 1994–1997 (2003), elBulli 1998–2002 (2002), elBulli 2003–2004 (2006) и elBulli 2005 (2007). В итоге получилась 2400-страничная летопись ресторана, созданная знаменитым шефом и его «творческими катализаторами» – партнером по elBulli Жюли Солер и братом Альбертом. Книги содержат порядка 100 красиво иллюстрированных рецептов. Книги для Адриа – средство распространить влияние среди профессиональных поваров, его главной аудитории. Одновременно это способ защитить свои творения в бизнесе, где отсутствуют иные механизмы защиты авторских прав. «Опубликовать книгу для меня все равно что запатентовать свои рецепты», – говорит Адриа. Все издания сопровождает CD с коллекцией рецептов и/или видеокассета, где записан процесс приготовления. Книги выпущены собственным издательством ресторана elBullibooks, созданным в 2000 г. Авторы не сумели найти издательство, которое согласилось бы печатать большие, требующие качественной полиграфии тома национальными тиражами. Тираж испанского издания – 3000 экземпляров,  каждая книга стоит от 80 до 140 евро. Благодаря этим и последующим изданиям: A day at elBulli («Один день в elBulli») и Food for Thought. Thought for Food («Пища для размышлений. Размышления для еды») – elBullibooks завоевало репутацию на рынке и начало приносить доход. Многие книги доступны не только на испанском, но и на каталанском, английском, французском, итальянском, немецком языках, а некоторые и на японском.

www.elbulli.com  

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)