Чай без церемоний

В московских ресторанах высокой кухни и демократичных заведениях в среднем заметно вырос уровень чайной карты. Произошло это благодаря деятельности поставщиков высококачественного чая из Китая, которые сначала возили элитную продукцию и продавали ее в клубах чайной культуры (в розницу и на чайных церемониях), а затем добавили новый канал сбыта – рестораны. «Если раньше надо было долго объяснять, чем дешевый чай в пакетике отличается от качественного листового чая, то теперь к элитным чаям появился активный интерес, так как потребитель начал разбираться в продукте. Дорогое заведение должно демонстрировать уровень во всех аспектах», – считает Сергeй Мстиславский, директор компании «Чайная карта». Для продвижения чая компания предлагает как специализированные мастер-классы, так и полный курс чайной школы.

В караоке-баре «Октябрь» в этом году ввели две новые позиции чая – молочный и женьшеневый оолонги (улуны). «Мы сделали это, учитывая вкусы наших гостей, которые стали более требовательны к чаю. Продажи оолонгов в этом году высокие», – рассказал Михаил Соловьев, бар-менеджер ресторанного комплекса ГК Аркадия Новикова в кинотеатре «Октябрь». В заведении планируют и дальше развивать чайную карту, добавляя в нее новые позиции элитных чаев. В чайную карту Cantinetta Antinori включены молочный улун, жасминовый зеленый чай, пуэр, женьшеневый улун, а также традиционные сорта листового черного чая – «Эрл Грей», «Ассам», «Английский завтрак».

Среди элитных китайских чаев наиболее быстрыми темпами в этом году росли продажи улунов и пуэра. «Мы отметили сильное увеличение спроса на молочный оолонг – это полуферментированный чай, который собирается весной и осенью в провинции Фудзянь. При заваривании получается коричнево-зеленый настой с ярким молочным ароматом и вкусом чая с молоком», – рассказала Олеся Серебрякова, руководитель отдела маркетинга и рекламы «Русской чайной компании». В компании «Орими Трэйд» отметили увеличение закупок пуэра, который популярен среди ресторанных посетителей, разбирающихся в чае.

Ресторанный рынок по-прежнему проявляет интерес и к жасминовому зеленому чаю, который по популярности в этом году приближается к лидерам (классическим черному и зеленому). Например, по данным компании «Орими Трэйд», лидером продаж наряду с привычным зеленым чаем стал зеленый жасминовый чай из провинции Юньнань. В компании «Арт Кофе» китайский жасминовый зеленый чай даже стал самым востребованным из всего ассортимента компании. «Для приготовления чая «Жасминовая жемчужина» молодые чайные листья и жасмин сначала хранятся вместе, потом жасмин убирают, а чайные листья вручную скручивают в форму, напоминающую жемчужину. Из них получается прозрачный напиток с соломенным оттенком и ароматом цветков жасмина», – рассказал Павел Костеренко, генеральный директор компании «Арт Кофе».

Большинство поставщиков в 2007 г. расширили ассортимент именно за счет элитных позиций чаев. Компания «Орими Трэйд» в прошлом году предложила три новых сорта плантационного китайского чая – белый чай из провинции Хунань, красный из провинции Фуцзянь и черный из провинции Юньнань. Компания Newby ввела новый продукт «Империал Гималаи», который произрастает в отдаленном районе Гималайских гор, где культивируется на высоте 2000 м над уровнем моря. Его смешивают вручную, чтобы сохранить серебристые почки и крупный размер листа. В ассортименте Newby также появились три африканских черных чая, специально выращиваемых для компании на африканском нагорье Керичо.

Так как культура потребления чая выросла, ужесточились требования к натуральности чая. Многие компании в 2007 г. убрали из предложения ароматизированный чай. «Интерес к нему падает. Со временем люди начали замечать, что аромат чая не соответствует его вкусовым качествам», – пояснил Павел Костеренко, отказавшись назвать конкретные позиции.

Рестораторы сейчас предлагают к чаю свежие натуральные добавки. Например, в ТЦ Lotte Plaza в баре ресторанного дворика (компания «Голд Бридж») гостям предлагают добавить к чаю мяту, эстрагон, корицу, бадьян или имбирь. В кафе-пекарне LPQ зеленый чай также сочетают со свежей мятой. В караоке-баре «Октябрь» к чаю добавляют мяту и подают чай по-маррокански – с бадьяном.

Продажи чаев с добавками, которые включает производитель, растут в cреднем ценовом сегменте чаев. В компании «АВК», например, чаи с добавлением фруктов, ягод, цветков и трав стали лидерами продаж. «Среди черных чаев у нас чаще всего приобретают «Красное сердце», в составе которого цейлонский чай и сахарно-клубничные сердечки, из зеленых – с кусочками ананаса и клубники», – отметила Анна Ку, исполнительный директор компании «АВК». В этом году каркаде покупать также стали чаще с добавками. В компании «Милфорд» один из лидирующих по продажам сортов чая – фруктовый с добавлением лесных ягод. По данным компании ТД «Ривьера XXI Век», из ассортимента фруктовых чаев больше всего в этом году рестораторов заинтересовал Riston «Черная смородина» (пакетированный).

Заметными новинками года в России стали органические сорта чая. Компания «Джонсонс Трейдинг» предложила органический мате La Merced. Он выращен без удобрений, в специально подобранной для этого почве, в определенное время года. «В России проявляется все больший интерес к органической продукции, и эта марка у нас пользуется хорошим спросом»,– рассказала Анна Складова, старший менеджер компании «Джонсонс Трейдинг». В компании «АВК» в 2007 г. также появилась коллекция BIO-чаев. «Я думаю, что в самое ближайшее время рестораторы будут покупать такие позиции чаще, ведь органические продукты и напитки во всем мире сейчас пользуются большой популярностью», – считает Анна Ку.

Компания «5М» добавила в свою линейку экологически чистые чаи и чаи направленного действия (очищающие организм, снимающие усталость и т.п.). «Тенденцией этого года стал стремительный рост популярности оздоравливающих чаев направленного действия из линеек Wellness, Greenline», – рассказал Вадим Кабанов, генеральный директор компании «5М».

Индивидуальный чай

Компании-фасовщики чая представили в этом году новые технологии изготовления пакетиков, в которые теперь можно упаковывать целые чайные листья высококачественных сортов. Так, все сорта чая, представленные в «Русской чайной компании» для HoReCa, продаются и в развесном виде, и в новой упаковке neilopack, которую стали использовать в этом году. По этой технологии чай фасуется на новом японском оборудовании в нейлоновые фильтр-пакеты без скрепок сверху. В пакетик заключают целые чайные листья.

Возможность упаковки в пакетики качественных целых чайных листьев подтверждают и в компании «5М», где в 2007 г. отметили увеличение спроса на дорогие виды чая, упакованные таким способом. «Основное преимущество индивидуальных пакетиков – это отсутствие контакта с окружающей средой (грязью, влагой, посторонними запахами, инфекциями)», – пояснил Вадим Кабанов. Компания «5М» представила два вида пакетиков, разработанных специально для HoReCa . Первый – это двухкамерные пакетики, сделанные по технологии Teekanne, которые позволяют использовать в качестве наполнителя листовые чаи и обеспечивают раскрытие их вкусовых и ароматических качеств. В конструкции не используются клеящие вещества и металлические скрепки, все крепления выполнены при помощи узлов. Так упаковывается линия чаев Finest Collection. Пакетики поставляются в коробках-диспенсерах с раздаточным окошком.

Второй вид пакетиков –  бумажные фильтры Tea Caddy, куда упаковывается линия чаев Tea Butler. Фильтры оснащены индивидуальной картонной клипсой, закрепляемой на ручке чайника или кружки. Содержимого пакета достаточно для заваривания чая в чайнике 0,5 л.

Компания Tetley Overseas Limited стала использовать выжимные пакетики «ни капли мимо» для упаковки новой фруктовой линейки чаев. Заведения fast food закупают чай в пакетиках большими объемами, поэтому в компании «АВК», которая начала в этом году работать с этим сегментом, в ассортименте появился пакетированный чай в упаковке по 100 шт.

Рекомендации по составлению чайной карты от Анеты Аслахановой, директора по маркетингу компании «Геральт» (эксклюзивный представитель Newby Teas в России)

1. Около 80% потребления чая в ресторанах составляют традиционные сорта: черный без добавок, черный с бергамотом, зеленый без добавок, зеленый с жасмином. Соответственно чайная карта в большинстве случаев должна содержать эти популярные сорта.

2. Чайная карта не должна содержать слишком большое количество наименований, не более 12 сортов, так как посетителю будет трудно сделать выбор. Сорта для гурманов могут быть представлены отдельным предложением в рамках чайного меню.

3. Названия сортов в меню должны быть понятны и написаны в переводе, а не в транслитерации. Например, не стоит использовать название Дай Хай Мао. Описание сортов в меню должно быть лаконичным и содержать информацию о составе, цвете настоя, аромате и вкусе.

4. Мода на здоровый образ жизни требует включения в меню фруктовых и травяных чаев, так называемых тизанов. Тизан (tisane – франц.) – это напиток, приготовленный из любого растительного сырья – от аптечной ромашки до смеси из экзотических растений (ройбуш, маракуйя и т.д.). Для концепции «здоровой» чайной карты подойдут также органические чаи.

5. На летний период возможно включение в меню холодного чая, что позволяет сохранить уровень продаж.