Что под пеной?

Пивной рынок Москвы глобально изменился за пару лет. Четверть опрошенных МКГ москвичей сказали, что стали ходить в пивные чаще, потому что появились новые качественные сорта любимого напитка. «FoodService» узнал, как составлены карты и что лучше продается в пивных сетях.

Наши вопросы:

1. Какие сорта и марки пива подают у вас в заведениях? Сколько позиций?
2. Какова стоимость самого дорогого и самого дешевого пива в ваших пивных? Средний чек.
3. По какому принципу была составлена пивная карта?
4. Какую позицию вы могли бы назвать хитом продаж? Сколько литров этого пива выпивают в день?
5. Как Вы считаете, может ли выбор пива быть конкурентным преимуществом?
6. Каждый ли ваш гость заказывает пиво?
7. Работает ли ваша сеть с бюджетами пивных компаний? Расскажите, пожалуйста, об условиях сотрудничества.

Драган Пудар, управляющий сетью английских пабов Temple Bar

1. Мы предлагаем разливное пиво Caffrey’s ale, Oyster Stout, Hofbrau Munchen, Boddingtons pub ale, Harp, Stella Artois, Spaten Munchen, Edelweiss, Tennent’s 1885 lager
2. Стоимость самого дорогого пива – 240 руб. за пинту (Hoegaarden светлое и Guinness). Стоимость самого дешевого пива – 105 руб. за пинту (Temple beer). Средний чек – $25–35
3. Мы хотели, чтобы ассортимент пива в полной мере соответствовал вкусам наших гостей. Проводились исследования, в результате которых были выявлены самые любимые сорта пива
4. Хит продаж – пиво Temple Beer. Ежедневное потребление этого пива в пяти пабах Temple Bar – 100 л.
5. Да, это несомненно является конкурентным преимуществом. Уровень потребления пива в нашей стране достаточно высок, в последние годы люди стали лучше разбираться в этом напитке и ценить по-настоящему качественное пиво.
6. Пиво входит в счет каждого второго гостя.
7. Да. Регулярно проводятся совместные акции по стимулированию продаж пива. Кроме того, одна из пивных компаний оказывает поддержку при создании летних площадок для наших пабов. Среди пивных компаний, с которыми ведется постоянное сотрудничество, Sun Interbrew, «Топ-Трейдинг», «Фест Федерейшн», Heineken.

Снеголь Тишинскас, арт-директор ресторана «Тинькофф»

1. В нашем ресторане продаются такие сорта пива «Тинькофф»: платиновое фильтрованное, платиновое нефильтрованное, белое пшеничное нефильтрованное, золотое нефильтрованное, безалкогольное фильтрованное, темное пшеничное нефильтрованное. Три сезонных сорта – «Белые Ночи» (пшеничное пиво верхового брожения с чуть уловимым фруктовым ароматом; специальный сорт немецкого хмеля придает приятную горечь); «Золотая осень» (крепкое полутемное пиво с характерным карамельным вкусом и ароматом) и «Зимний Бок» (крепкое, с винным привкусом и с выраженным карамельным и солодовым ароматом). Ежедневно в ресторане гостям предлагается семь сортов. Общий ассортимент, включая все сезонные сорта, составляет девять сортов пива марки «Тинькофф».
2. Из девяти сортов, представленных в меню ресторана, три сезонных, поэтому на них цена выше и составляет 349 руб. за один литр, остальные сорта стоят 299 руб. за этот же объем. Средний чек в ресторане (с пивом) – 900 руб.
3. В меню представлены светлые/темные, фильтрованные/нефильтрованные сорта, приготовленные на основе ячменного или пшеничного солода. В основном акцент мы делаем на нефильтрованное пиво, которое варится у нас в ресторане на мини-пивоварне по правилам немецкого Закона о чистоте пивоварения 1516 г. Технология позволяет сохранить полезные свойства продукта, поэтому наше пиво мы называем живым. Представленный ассортимент разнообразен и отвечает разным вкусовым пристрастиям гостей.
4. Хит продаж – это платиновое фильтрованное и платиновое нефильтрованное. В день выпивают в среднем по 100–120 л этого пива.
5. На опыте нашего ресторана – да. К нам едут пить пиво «Тинькофф» не только из-за его вкуса, но и потому, что его можно отведать только у нас. Я считаю, что качественный продукт всегда имеет конкурентное преимущество.
6. Думаю, что не каждый. Многие девушки не любят пиво, но приходят к нам со своими молодыми людьми. Среди мужчин есть почитатели более крепких напитков. Кроме того, есть какие-то обстоятельства, по которым гости не пьют алкоголь вообще. Но все эти нелюбители пива среди наших гостей, конечно, составляют меньшинство.
7. Учитывая, что у нас нет других сортов пива, соответственно нет общения с другими пивными компаниями в этом направлении. Здесь наша сеть осваивает свой бюджет и бюджеты алкогольных, табачных и других компаний, которые являются нашими партнерами. Как правило, это долгосрочные контракты на проведение различных совместных промоакций.

Сергей Федоров, управляющий сетью пивных ресторанов «Колбасофф»

1. В нашем ресторане 11 позиций пива: «Колбасофф» светлое, «Колбасофф» пшеничное, «Колбасофф» темное; голландское пиво Heineken светлое; немецкое пиво Spaten – светлый сорт ячменного пива и Paulaner Withbeer – пшеничное нефильтрованное; чешские сорта пива – Krusovice светлого и темного сорта, Velvet – бархатное полутемное пиво, а также ирландский темный стаут Guinness.
2. Самое дорогое стоит 250 руб. за 0,52 л, самое дешевое – 95 руб. за 0,5 л. Средний чек составляет 950 руб. на человека.
3. Пивная карта была составлена по сбалансированному предложению светлого, пшеничного и темных сортов пива. Мы старались сделать линейку сортов пива как можно более широкой, чтобы у каждого гостя была возможность выбирать.
4. Хитом наших продаж являются: «Колбасофф» светлое и «Колбасофф» пшеничное. В день выпивается около 40 л каждого сорта.
5. Да, и одним из основных для пивного ресторана. Выбирая пивное заведение, человек руководствуется прежде всеготем, какие сорта и марки представлены в меню.
6. По статистике, трое из четверых гостей.
7. –

Алексей Рязанов, директор ресторана «Шварцвальд»

1. В ресторанах «Шварцвальд» представлены 12 сортов пива – Paulaner, Krusovice, Hoegaarden, Franziskaner, Warsteiner.
2. Самое дорогое – 170 руб. за 0,5 л, самое дешевое – 160 руб. Средний чек – $25–30.
3. Выбирали из самых популярных сортов (немецких, бельгийских, чешских).
4. Paulaner. Много.
5. Да. Выбор пива должен соответствовать концепции заведения. Если пивная карта составлена продуманно и грамотно, то это, безусловно, может стать конкурентным преимуществом.
6. Нет, не каждый. Около 70–80% гостей заказывают пиво.
7. Нет.

Олег Алышев, директор по развитию сети ресторанов «Дымов №1»

1. Десять позиций: пиво «Дымов №1» светлое нефильтрованное и красное (варят специально для наших ресторанов); светлое – Spaten, Budweiser, Radeberger, Ayinger, «Золотая бочка»; нефильтрованное – Franziskaner, Kronenbourg blansh 1664; темное – Krusovice.
2. Стоимость – от 140 до 220 руб. за кружку (0,5 л). Средний чек в ресторане – $30–40.
3. Основные принципы составления пивной карты ресторанов «Дымов №1»:
• присутствие популярных и узнаваемых брэндов, а также всемирно известных сортов пива;
• желание ознакомить наших гостей с менее известными и очень интересными пивоварнями, например, такими, как Ayinger;
• вывод на ресторанный рынок «живого» пива, которое продается под брэндом «Дымов №1»;
• присутствие достаточно редких национальных сортов пива.
4. Лидер продаж – пиво «Дымов №1» светлое нефильтрованное. В день выпивают около 70 л этого пива.
5. Несомненно, ведь пивной ресторан должен удовлетворить вкусы достаточно широкого круга посетителей.
6. Практически каждый второй.
7. Да, мы работаем с маркетинговыми бюджетами пивных компаний. Основной принцип этого сотрудничества – партнерские отношения с целью совместного продвижения качественных брэндов пива и брэнда «Дымов №1».

Владимир Омельченко, управляющий рестораном «Золотая вобла»

1. Разливное: Hellesborg, «Балтика-7» и «Балтика Пшеничное», «Старый мельник», «Золотая бочка», Welkopopovicky Kozel, Draft Heineken, Holsten, Carlsberg, Edelweiss, Prazecka, Krusovice темное и светлое, Paulaner фильтрованное, Paulaner Mine Beer, Dunkel красное, Krombacher, Spaten, Guiness.
2. Бутылочное: «Балтика-0», Miller, Wacfteinec, Paulaner безалкогольное и «Корона экстра».
3. Самое дешевое – Draft – стоит 65 руб. за 0,5 л, самое дорогое – Guiness – 200 руб. Средний счет – $20.
4. Мы хотели охватить максимальное количество гостей по вкусовым пристрастиям и при этом старались не забывать о доступности продукта. У нас есть как дорогие сорта пива, так и недорогие, но достаточно качественные.
5. Среди безусловных лидеров Velkopopovicky Kozel, Krusovice, «Старый мельник». Paulaner Mine Beeer стал набирать обороты именно во время баварского фестиваля Paulaner Munchen. Выпивают очень много.
6. Да. Все-таки человек приходит не только посидеть с друзьями, но и попить конкретного пива. Многие ведь, прежде чем выбрать ресторан, знакомятся с меню и идут на любимое пиво.
7. Не каждый. В вечернее время не заказывают один-двое из десяти, утром – половина.
8. Конечно. Как правило, мы подписываем долгосрочные контракты с поставщиками. Это удобно и нам (не приходится часто обновлять пивную карту), и им.

Елена Деграве, директор ресторана «Ганс»

1. Cernovar светлый и темный, Krusovice, фирменное пиво «Ганс» («Сибирская корона»), Paulaner фестивальный.
2. Paulaner – 170 руб., «Сибирская корона» – 70 руб. Средний счет – 600 руб.
3. Мы выбрали лучшее из того, что нам предлагали поставщики.
4. На сегодняшний день это Cernovar темное. Сразу после него идет Krusovice.
5. Конечно, выбор пива может быть конкурентным преимуществом. Ведь если человек целенаправленно идет в пивной ресторан, то он ориентируется на пивную карту заведения и на то, какое пиво в том или ином заведении он может попробовать. Есть некоторые сорта, на которые люди ходят специально.
6. Нет, не каждый. Примерно восемь человек из десяти.
7. Да, работаем.

Сергей Федосов, управляющий рестораном Beer Brothers

1. В нашем ресторане представлены 15 сортов. Мы подаем светлый, светлый нефильтрованный, светлый живой и темный сорта пива.
Марки:
• Beer Brothers – светлое живое и красное с карамелизированным солодом,
• Bakalar – светлое и темное,
• Krusovice – светлое и темное,
• Hofbrau – светлое и светлое нефильтрованное,
• Hoegaarden – белое нефильтрованное,
• Edelweiss – светлое нефильтрованное,
• Blanche de Namur – белое нефильтрованное,
• Harp – светлое,
• Guinness – темное пиво,
• La Gauloise Blond – светлое и янтарное пиво.
2. Самая дорогая позиция – это ирландское светлое пиво Harp, а самая дешевая – наше фирменное живое светлое пиво Beer Brouthers. Средний чек – 1500 руб.
3. Думаю, на какое-то время мы удовлетворили большинство предпочтений наших гостей, ни один из них не может сказать, что в линейке нет пива, которое ему по душе: это и светлое, и темное, и живое, и красное, и стауты, и эли, янтарные сорта и белые. Для удовлетворения наиболее взыскательной публики со статусом и положением мы вводим новые, еще не известные сорта.
4. Лидер продаж – Beer Brouthers светлое. В среднем в день выпивается 20–60 л.
5. Да, и часто решающим преимуществом.
6. На бизнес-ланч (12.00–16.00) пиво заказывают около 20% гостей. Вечером – около 80%.
7. Не работаем, так как считаем это нецелесообразным и экономически невыгодным. Пивные компании просчитывают все условия перед тем, как выдать бюджет пивному ресторану. Они рассчитывают предполагаемый объем продаж и включают в отпускную цену отданные в качестве бюджета деньги. То есть заведение покупает пиво дороже. Кроме того, они включают в договор объем пролива пива: получив сразу половину суммы, обещанной пивной компанией, и не выполнив условия по проливу, ресторан рискует не получить часть бюджета.

Стоит добавить, что маркетинговые бюджеты очень сильно влияют на смену, ротацию марок, так как владельцы уже подписали договор на год и более и не могут в одночасье поменять непродающиеся сорта на другие, а потому обязаны покрывать слив и скисшее пиво за свой счет.

Леонид Капров, владелец сети пивных ресторанов «Баррандов»

1. В нашем ресторане подают «Баррандов» светлое и пшеничное, Staropramen гранат и светлое, Kelt, Velvet, Hoegarden, Hofbrau, Bakalar.
2. Самое доступное – легкое и пшеничное «Баррандов» (95 руб.). Самое дорогое – Hofbrau (215 руб.). Средний чек – $30.
3. Мы хотели, чтобы были закрыты все потребности и предпочтения гостей внутри ограниченной пивной линейки.
4. Среди классики – «Баррандов» светлое. У нас в ресторанах разное количество посадочных мест, поэтому сложно сказать.
5. Может. Правильно подобранная линейка, сохранение качества пива (начиная с сохранения и заканчивая подачей) будут, безусловно, конкурентными преимуществами для пивного ресторана.
6. Нет, не каждый, но пиво составляет 60% общих продаж.
7. Да. Условия разные в зависимости от поставщика. В основном мы придерживаемся так называемой ретро-системы – выплаты после пролива.

Евгений Вольский, директор по маркетингу торговой марки «Сибирская корона» («Росинтер Ресторантс Холдинг»)

1. В ресторанах «Сибирская корона» подают практически все сорта пива ассортимента Sun Inbev – от «Сибирской короны» («Классика», «Белое») до Leffe, Hoegaarden, Staroprament («Светлый», «Грант»), Stella Artois и др.
2. Разброс цен на пиво весьма широк – от 70 до 200 руб. Средний чек составляет около 350 руб.
3. «Росинтер Ресторантс Холдинг» развивает сеть ресторанов «Сибирская корона» по лицензии компании Sunlnbev. Партнерское соглашение и определило выбор напитков.
4. Хит продаж – «Сибирская корона» («Классика»).
5. Может, но не основным. Все должно быть гармонично. Не стоит забывать, что главное, для чего люди приходят в ресторан, – это кухня. Пиво может служить хорошим дополнением к блюдам предлагаемой кухни. Если в меню представлен большой выбор пива, но при этом неинтересные закуски, маленький выбор блюд, вряд ли ресторан будет успешным.
6. –
7. –