Шарик риса с кусочком сырой рыбы – простое и одновременно сложное, изысканное блюдо, полезное для здоровья, которое помимо достоинств, поддающихся логичному объяснению, обладает иррациональной привлекательностью для части потребителей-сушиманов. Не удивительно, что суши-концепции нашли достойное место во всем мире, хотя и перебрались с островов японского архипелага относительно недавно. В этом номере мы предлагаем первую часть обзора суши-рынка Европы (Великобритания, Германия и Голландия). Вторую часть читайте в марте.
Великобритания
Еще десять лет тому назад японская кухня была почти неизвестна в этой стране, за исключением разве что нескольких анклавов в самом Лондоне, обжитых японской диаспорой. Для большинства британцев такие блюда, как суши, темпура и теппан яки, по-прежнему остаются чем-то загадочным. Тем не менее первые признаки признания обществом суши появились в середине 1990-х гг., когда в центральных районах Лондона открылись суши-бары с кайтенами – устройствами, работающими по принципу конвейерной ленты.
После двухлетнего исследования рынка в 1994 г. Каролин Беннет, в прошлом финансовый директор одной из компаний, не имеющая какого-либо опыта в ресторанном бизнесе, основала сеть Moshi Moshi Sushi. Первый лондонский ресторан расположился на одной из железнодорожных станций в центре города (Liverpool Street) и занимал площадь 160 кв. м. Вслед за этим появились несколько меньшие по размеру и работающие только днем точки: одна в самом центре Лондона, а вторая на южном побережье страны, в весьма популярном туристическом центре – Брайтоне. Еще один суши-бар, работающий по принципу конвейерной ленты, Kulu Kulu, был открыт в 1995 г. на одной из улиц (Brewer Street) лондонского района Сохо (ныне эта часть города больше известна как «Маленький Токио»). Но именно открывшийся в Сохо в 1997 г. ресторан Yo! Sushi, вне всяких сомнений, сыграл наибольшую роль в популяризации таких ресторанов в качестве «первоклассных мест для быстрой дозаправки».
Примерно в то же самое время, в середине 1990-х гг., одна из крупных сетей – Pret A Manger ввела в свой ассортимент суши, тут же сделав их популярной альтернативой традиционным сэндвичам. Со слов генерального директора этой сети Клайва Шли, суши в одночасье завоевали успех у потребителей, и в настоящее время на их долю приходится от 1–2% совокупных продаж сети. При этом предпочтение им отдают женщины. Нововведение Pret A Manger довольно быстро подхватили и такие крупные сети розничной торговли, как Mark & Spencer и Sainsbury, начавшие продавать в своих магазинах готовые наборы суши по вполне конкурентоспособным ценам. В Pret A Manger объемы продаваемых суши сравнительно невелики для того, чтобы размещать в каждой точке цех по их изготовлению (как это делается с сэндвичами), поэтому вся сеть снабжается одной расположенной в Лондоне фабрикой-кухней, мощности которой позволяют поставлять во все филиалы сети свежую продукцию, изготовленную утром того же дня. По сей день базовый ассортимент суши в сети Pret A Manger остался неизменным, если не считать того, что теперь они продаются в упаковках большего размера, а также появились вегетарианские наборы. Ключевым ингредиентом является лосось. Помимо работы в Pret A Manger Клайв Шли также является одним из акционеров сети ресторанов Itsu, в котором 50% акций принадлежат еще одному совладельцу Pret A Manger Джулиану Меткалфу.
С момента создания в 1997 г. Itsu зарекомендовал себя в качестве элитарной версии концепции японского кайтена. Как говорит сам Клайв Шли, в Японии суши-бары с кайтенами преимущественно представляют собой предприятия с очень низкими операционными затратами, чья продукция пользуется популярностью в студенческой среде. «Как правило, они попросту продают суши-нигири, которые в технологическом помещении готовит всего лишь один человек, и работа его сводится к тому, чтобы укладывать мороженую рыбу (лосось, тунец, треску) на рисовые шарики. В Лондоне мы сумели перевернуть ментальность низкобюджетной деятельности что называется с ног на голову и превратили кайтен в фешенебельную концепцию».
Itsu задумывался как единственный кайтен-брэнд во всей Великобритании, где вместо привычной пластиковой посуды на конвейерной ленте двигаются фарфоровые тарелочки, а меню постоянно расширяется. Кроме базовых нигири- и маки-суши здесь есть вьетнамские ролы, крем-брюле, куриные шашлычки, несколько вегетарианских блюд и салатов из свежих фруктов. На сегодняшний день сеть располагает пятью точками в Лондоне, каждая из которых в среднем в состоянии принять до 100 клиентов сразу. Причем, типичный обед обойдется клиенту в 14 евро, а ужин будет стоить уже около 20 евро. Быстрое обслуживание, конечно же, важно, однако Шли считает, что ключом к популярности кайтенов как предприятия питания является контроль. «Потребители могут быстро отобедать за шесть минут или же растянуть удовольствие на шесть часов, мы не возражаем. В их руках находится полный контроль над трапезой, и они могут приступить к ней сразу же, что особенно приветствуется детьми. Нет никакой нужды ожидать, пока вами займется официант, а потом еще минут 10 ожидать заказа», – объяснил он.
Itsu заполнил существовавший на рынке провал между привычными заведениями с конвейерным принципом работы – «быстро перекусил и иди дальше», суши-кафе, заведениями, торгующими блюдами японской кухни на вынос (коих в Лондоне в общей сложности порядка 30–40) и более фешенебельными заведениями. Последние, такие как ресторан Nobu, находящийся в одном из самых фешенебельных отелей британской столицы Metropolitan Hotel, ресторан Miyabi в Great Eastern Hotel или ресторан Zuma привлекают модных посетителей сочетанием суши с другими японскими блюдами вроде лапши удон или темпуры. В таких ресторанах, конечно же, цены намного выше.
С брэндом по жизни: Yo! Sushi
Yo! Sushi не стал первым в Великобритании рестораном с конвейерной лентой раздачи суши, но его создатель Симон Вудрофф, в прошлом занимавшийся шоу-бизнесом, с успехом применил весь свой накопленный опыт, сделав его, пожалуй, известнейшим. В настоящее время это британская сеть из 16 ресторанов, причем, половина точек расположилась в пригородах Лондона. «Мы предоставляем первоклассное место для быстрой дозаправки. Да, мы не способствуем тому, чтобы наши посетители рассиживались; как правило, через 25 минут они снова в седле. Но в отличие от типичных заведений фаст-фуда, у нас люди оставляют довольно значительные суммы и взамен получают несравнимо лучшее качество», – сказал генеральный директор компании Робин Роланд.
Все рестораны сети находятся во владении и управлении головной компании. В среднем посетители, предпочитающие суши (кстати, на их долю приходится примерно 65% продаж), оставляют около 14 евро на человека, включая стоимость напитков и налоги; еще 35% выручки поступает от продажи горячих и некоторых вегетарианских блюд. «Так как фиксированное меню отсутствует, каждый филиал имеет возможность выбрать из весьма широкого ассортимента блюд в зависимости от уровня гостей. Например, посетители универмагов чаще покупают дорогие блюда, затрачивая больше средств в расчете на одного человека», – говорит Роланд. Цены в ресторанах варьируются от 1,5 до 5,5 евро; блюда сервируются на тарелки пяти разных цветов.
Одной из основных проблем, стоявших перед сетью, было определение стандартов работы с кайтеном и правильный выбор ассортимента японских блюд, чтобы они всегда оставались свежими на ленте конвейера, а процент списания был бы крайне незначительным. В начале каждого рабочего дня сушисты пользуются специальным перечнем, однако настоящее мастерство приходит несколько позже, когда они могут заменять блюда в соответствии с предпочтениями гостей, отслеживая ситуацию на конвейере.
Yo! Sushi стали пионерами международного распространения концепции суши-баров на основе франчайзинга. В 2003 г. в Дубаи открылся первый филиал, а уже к концу 2005 г. ожидается, что сеть в ОАЭ будет насчитывать как минимум пять заведений. Похожая ситуация складывается и в Греции, где уже действуют три точки, а к концу текущего года их число достигнет пяти. Кроме того, 10 филиалов должны быть открыты во Франции в сотрудничестве с итальянским гигантом Autogrill. К тому же США и Испания представляются компании странами с высоким потенциалом для развития своего бизнеса.
По словам Робина Роланда, размер первоначальных инвестиций в ресторан Yo! Sushi ничуть не больше, чем требуется для открытия обычного ресторана средней руки, приносящего в год 250 – 450 тыс. евро. Типичная модель затрат выглядит следующим образом: 28% – трудовые затраты, 25% – закупка продуктов. Роланд уверяет, что суши-рестораны с конвейерным принципом подачи блюд, более прибыльный формат, чем любой другой.
Сравнительно новый игрок на британском рынке, достойный внимания, – компания Ichizen, которая недавно открыла в Лондоне свой второй филиал и ставит перед собой цель создать сеть Jap-Euro. Владелец Эндрю Ливен, бывший специалист по финансам, имеющий опыт работы в странах дальневосточного региона, стремился создать существенно «озападненную» концепцию суши-бара, привлекательную прежде всего для посетителей сетей пиццерий и ресторанов, специализирующихся на мясных блюдах. В меню есть и такие позиции, как «создай свои суши». Посетители, сделавшие такой заказ, выбирают ингредиенты из длинного перечня, которые затем сушисты вручную приводят в подобающий вид. В декоре заведения создатели ушли от чрезмерного использования восточной тематики. Менеджментом приветствуется проведение семейных торжеств, а цены вполне сопоставимы с ценами в итальянских пиццериях и тратториях.
Ко всему прочему, на рынке наблюдались и не совсем обычные попытки представить суши в качестве составной части концепций в стиле фьюжн. Лондонский Kampai предлагал своим гостям, мягко говоря, не совсем традиционное сочетание японских и греческих блюд. Предприятие просуществовало недолго, как впрочем и Blue Ribbon, специализировавшееся на блюдах международной кухни с использованием конвейерной ленты по принципу кайтена. Тем не менее итальянский ресторан La Spighetta с успехом управляется со своим суши-баром под названием Madama Butterfly, расположенным в подвале ресторана (причем и ресторан, и суши-бар используют одну и ту же кухню), и по-прежнему пользуется популярностью у лондонцев.
За последние два года рынок показал значительный рост сетей в сегменте grab and go. Неплохо себя ощущает, в частности, Noto Sushi – компания, располагающая точками торговли на вынос плюс небольшими обеденными залами в шести точках в центре Лондона, последняя из которых была открыта в Сохо. Компания имеет также собственную фабрику-кухню, где и производятся полуфабрикаты для точек, реализующих продукцию на вынос, а также и для кейтерингового обслуживания вечеринок. Кроме того, продукция закупается и сетями вроде Pret A Manger и EAT. Другая компания Feng-Sushi управляет пятью небольшими ресторанами и точками торговли на вынос. Компания осуществляет политику поддержки тех поставщиков свежей рыбы и овощей, чья деятельность не наносит ущерба окружающей среде. Кроме того, стоит упомянуть Wasabi – совсем небольшую сеть по реализации суши на вынос, разработавшую собственную концепцию pick and mix (выбери и смешай), в основу которой положена крайне незначительная разница в ценах на разнообразные компоненты суши.
Германия
Число японских ресторанов в Германии стало расти быстрыми темпами ближе к концу 1990-х гг., когда всевозможные суши-бары стали появляться повсюду как грибы. С самого начала этот процесс сопровождался весьма амбициозными планами: от общеевропейской экспансии до размещения акций предприятий на мировых фондовых биржах. Шесть лет спустя картина выглядит отнюдь не так оптимистично. Сейчас в Интернете можно найти порядка 300 ссылок с адресами различных ресторанов по всей Германии, преимущественно это самостоятельные, независимые предприятия или мелкие, региональные сети. Большинство из них находятся в крупных городах – Гамбурге, Берлине, Мюнхене, Франкфурте-на-Майне – там, где больше концентрация людей с высокими доходами. Это города с развитым бизнес-сектором, где люди, тяготеющие к новым тенденциям, часто и с удовольствием ходят в рестораны во время обеденных перерывов и проводят в них деловые встречи. Еще одной Меккой любителей суши является Дюссельдорф – город, в котором проживает самая многочисленная японская диаспора в Европе (не считая Лондона и Парижа), насчитывающая порядка 7 тыс. человек.
При этом, суши, столь любимые немецкими ценителями азиатского фаст-фуда, существенно отличаются от тех, что едят в самой Японии. Более того, атмосфера в самых популярных ресторанах отвечает скорее современному вкусу молодых европейцев, а истинно японского в ней крайне мало. Большинство заведений стараются избегать привязки к ненатуральному восточному фольклору, а при помощи модной, высококлассно сделанной униформы, обращаются в основном к клиентуре из числа молодых людей, ориентированных на определенную театральность в повседневной жизни.
Несмотря на существующий кризис в экономике и постоянно слабеющую потребительскую активность, три ресторанные сети сумели выстоять и даже подрасти. Это мощная, охватывающая несколько земель Германии и являющаяся лидером сеть Sushi Circle, а кроме того две северо-германских группы – Sushi Factory и Sushi for Friends. В дополнение к основной ресторанной деятельности, ради укрепления брэндового имени и для создания дополнительных сбытовых каналов они предлагают услуги кейтеринга, адресной доставки заказов, открывают классы обучения кулинарному искусству, впрочем, как и многие другие не столь крупные концепции. Легкие японские закуски, которые производятся либо специальными поставщиками, либо непосредственно ресторанами в качестве дополнительного, укрепляющего конкретный брэнд торгового продукта, также занимают прочные позиции на полках супермаркетов и магазинов деликатесов.
Компания Sushi Circle, основанная в 1997 г. во Франкфурте-на-Майне, в настоящее время может похвастаться сетью из 14 точек, и сегодня это единственная сетевая конвейерная концепция, которую можно отыскать не только в Гамбурге или Берлине, но и в таких городах, как Карлсруэ, Дрезден, Мюнхен. В 2002 г. компания была на грани банкротства (несколько ее филиалов пришлось закрыть) и сменила владельца. Сейчас генеральный директор Кристиан Кучера подумывает о расширении бизнеса компании за счет южных земель страны.
С момента прихода Кучеры в качестве рулевого в 2003 г. выручка существующих филиалов увеличилась в среднем на 20%, а совокупные продажи в 2004 г. составили 5,2 млн евро. Трудовые издержки были сокращены на 14%, и сегодня их доля в общей структуре затрат составляет 36%. Средняя сумма счета в ведущем ресторане сети (франкфуртский Opernplatz) составляет 22 евро, при том, что в нем на 80 кв. м расположены 50 посадочных мест. Кроме того, Кучера создал партнерские отношения с сетью универмагов Karstadt, для которой конвейерная лента с суши является прибыльной приманкой для посетителей отделов с деликатесами.
В любое время дня перед гостями по конвейерной ленте движутся порядка 280 разноцветных тарелочек. Цены колеблются от 0,95 до 3,95 евро. В большинстве своем блюда приготавливаются непосредственно перед глазами посетителей. И здесь креативность выходит на первый план, а вот аутентичностью в известной мере можно и пренебречь. Один из факторов успеха сети – 120 сотрудников, которые обеспечивают безукоризненное качество.
Другая компания – Sushi Factory была образована в 1998 г. в Гамбурге четырьмя фанатами японской культуры. Сегодня компания располагает восемью ресторанами в Гамбурге, Бремене и Олденбурге, пять из которых управляются из центрального офиса. Компания также владеет двумя точками, имеющими иное название, одна из которых находится в Вильнюсе (Литва). В среднесрочные планы руководства входит расширение бизнеса компании как в Германии, так и за ее пределами. Не все рестораны сети снабжены кайтенами, некоторые филиалы расположены в отелях или даже совмещены с ресторанами традиционной кухни.
С марта прошлого года блюда для торговых точек готовят на центральной фабрике-кухне, расположенной на гамбургском рыбном рынке, часть продукции поставляют в 15 супермаркетов. Это ограничивает экспансию деятельности компании лишь северными землями, но зато позволяет существенно экономить на трудовых издержках, а это весьма значительный экономический фактор в сегодняшней Германии.
Sushi Factory отводит колоссальное значение аутентичности концепции. И это неудивительно, ведь четыре учредителя и управляющий партнер компании Ганс-Бодо Фон Лафферт часто летали в Страну восходящего солнца и теперь довольно сносно изъясняются на японском языке. Шеф-повара нанимаются в Японии, затем они передают свое мастерство в кулинарной академии компании в Гамбурге, ученикам, которые, как правило, обходятся гораздо дешевле. Благодаря улучшениям в технологических процессах, в течение вот уже трех лет компания сохраняет неизменными цены на различные блюда в пределах от 1,7 до 4,8 евро, а средний счет сегодня составляет 13 евро. Для максимального сокращения издержек компания инвестировала в ультрасовременное оборудование. Производственное планирование, графики доставки и даже система начисления бонусов для завсегдатаев управляются через собственную сеть Интранет.
Компания Sushi for Friends была образована в 1998 г. на базе предприятия, специализирующегося на доставке пищи на дом, и уже сегодня представлена шестью собственными ресторанами. Открывшийся в 2003 г. в Гамбурге флагманский ресторан сети известен уникальной для этого города концепцией конвейера: порции суши подаются гостям не привычной конвейерной лентой, а на миниатюрных лодочках, проплывающих по желобу с бегущей водой. Также заказ можно сделать и по Интернету. На долю службы доставки и кейтеринга приходится до 12% общей выручки. Кроме того, теперь компания ежедневно поставляет в ряд супермаркетов продукцию, приготовленную ночью. В ресторанах же все блюда готовят перед глазами посетителей.
Размер филиалов варьируется в пределах от 70 до 150 кв. м, на которых располагаются от 35 до 70 сидячих мест. Четыре ресторана сети в дополнение к основной деятельности управляют собственными службами доставки, которые, по словам директора по работе с франчайзинговыми ресторанами Дитера Мейера, приносят до 50% общих продаж. В 2004 г. число ресторанов сети осталось неизменным, хотя на 2005 г. компания запланировала открытие сразу трех филиалов.
Голландия
На волне экономического роста, и, в частности, роста сектора информационных технологий, в конце 2003 г. всевозможные ресторанные концепции, основанные на суши, стали возникать в Голландии одна за другой. Стали открываться суши-бары, кейтеринговые компании, словно сговорившись, стали добавлять в свой ассортимент популярное кушанье из свежей рыбы и риса, а посыльные из ресторанов в черно-белых костюмах в стиле инь-янь сновали туда сюда во всех более или менее крупных городах Голландии. Но волна спала, и число суши-баров заметно сократилось. Выжили по-настоящему несгибаемые.
«Меньше – не всегда означает хуже, но все-таки парочка дорогих причудливых суши – это еще не полноценный обед», – аргументируют свою позицию разочарованные голландцы. Суши-бары смогли сохранить свои позиции лишь в тех районах, где качество и скорость обслуживания всегда были решающими факторами, а вопрос цены отходил на второй план. Более того, там стали появляться новые заведения.
Элитный суши-бар в амстердамской гостинице Okura – один из примеров того, как подобного рода гастрономическая концепция может существовать не зависимо от капризов экономики. Среди клиентов этого суши-бара не только проживающие в отеле японские туристы и бизнесмены, которые являются ценителями кухни знаменитого шеф-повара Акиро Ошима, получившей признание Michelin, но и почитатели подлинного искусства японской кухни со всей Европы.
Японский ресторан Sushi Time расположен во Всемирном торговом центре Амстердама. Уникальная (для этой страны) концепция заключается в том, что широкий ассортимент свежих суши и прочих японских яств, приготовленных здесь же и разложенных по тарелочкам разных цветов, постоянно циркулирует перед клиентами, продвигаясь по конвейерной ленте. Тот или иной цвет посуды означает цену блюда. С понедельника по пятницу практически все места вдоль конвейерной ленты заняты, но как только люди убирают свою офисную одежду в шкаф, готовясь к выходным, этот оживленный уголок Амстердама пустеет, и Sushi Time закрывается до следующего понедельника.
Sushi Time также управляет службой доставки и кейтеринга, располагая еще двумя предприятиями в Амстердаме, и снабжает своей продукцией торговые точки в Амстердаме, Гааге и Утрехте.
Stereo Sushi располагается в одном из районов Антверпена, где сосредоточена основная масса развлекательных заведений и клубов. «Восточный тапас» – именно так здесь называют суши сами работники ресторана. В заведении создана атмосфера пятидесятых: большие круглые лампы, настенные панно с изображенными на них персонажами японских мультфильмов.
Великобритания – Брюс Уайтхолл
Германия – Барбара Меке