В продолжение статьи о рынке готовых соусов «МД. Ресторан» попросил двух шеф-поваров рассказать о наиболее интересных, с их точки зрения, соусах собственного приготовления и использовании их в авторских блюдах.
Давид Дессо
Давид Дессо работает в «Ностальжи» шеф-поваром с сентября 2002 г. По словам Давида, соус для рыбы чербу он придумал сам. «На мой взгляд, это оригинальный и в то же время изящный соус», – считает сам повар.
Давид Дессо закончил поварскую (1986) и кондитерскую (1987) школы в городе Сулляк (Франция). Работал в Швейцарии, Латинской Америке. Был владельцем ресторана в Коста-Рике. В конце 90-х приехал в Москву и трудился в кейтеринговой компании Potel et Chabor Russia (организация банкетов и вечеринок). По мнению Давида Дессо, оптимальное количество блюд в меню должно быть следующим: 10 закусок, шесть мясных и шесть рыбных блюд, 10 десертов. Любимое блюдо самого маэстро – жареная фуа гра со сморчками и трюфелями.
Рыба чербу под соусом сабайон
130 г филе рыбы чербу
Для соуса:
- 30 г белого вина
- 25 г сливочного масла
- 15 г свежего свекольного сока
- 1 желток
- 5 г лимонного сока (1 капля)
- Для украшения:
- 3 раковых «хвоста»
- Отваренный и высушенный
- рыбий хребет
Рыбу обжарить на гриле по 2 мин. с каждой стороны.
Для соуса яичный желток взбить с вином. Аккуратно, по частям добавить размягченное масло, влить лимонный сок и сок свеклы, тщательно перемешать до однородности цвета.
Раковые «хвосты» выложить на тарелку, сверху положить рыбу. Декорировать соусом.
Дэвид Бэнк
Дэвид Бэнк – новый шеф-повар ресторана «Гонконг». По его мнению, блюдо из рыбы дорадо необычно не только по оформлению, но и по вкусу. А в мясном рецепте главное – оригинальная конструкция и, конечно, необычный сладкий соус.
По признанию Бэнка, его самый любимый продукт – рыба.
Дэвид Бэнк родился в Банкоке. Когда ему исполнилось двенадцать, его семья эмигрировала в Америку. В Нью-Йорке Дэвид Бэнк сразу же начал работать в небольшом тайском ресторанчике мальчиком на побегушках. Готовить он любил с детства: его мама работала поваром, и он часто помогал ей. Поэтому Дэвид учился у поваров: начиная с азов и постепенно доводя мастерство до совершенства. До приезда в Москву он 10 лет работал в различных нью-йоркских ресторанах, среди которых The Mercer Kitchen (французская кухня), Celadon (японская), Mi (азиатская), Opia (фьюжн), Nicole’s (средиземноморская). В марте, когда ресторан «Гонконг» искал для себя повара, Дэвид был одним из тех, кто приехал в Москву на тестовые просмотры, и его рецепты, с точки зрения руководства, подошли больше всего.
Дорадо, фаршированная авокадо
- Тушка дорадо (приблизительно 300 г)
- 100 г авокадо
- Для соуса:
- 100 г цуккини
- 100 г томатов черри
- 20 г лука-шалота
- 20 г базилика
- 10 г бальзамического уксуса
- 1 перо лука-порея для обвязки
- Соль и перец по вкусу
Для пюре:
- 7–8 г лука-резанца
- 2 ст. ложки оливкового масла
- Для украшения:
- 1–2 мелкие отварные морковки
Очищенную и выпотрошенную рыбу наполнить нарезанным авокадо и обвязать пером лука-порея. Затем обжарить в духовке до готовности.
Для соуса обжарить томаты черри, очищенные от кожицы и нарезанные на половинки, добавить мелко нарезанные цуккини и лук-шалот; тушить на небольшом огне 5 мин., в последний момент добавить нарезанный базилик. Влить бальзамический уксус, добавить соль и перец и снять посуду с огня.
Лук-резанец смешать в блендере с оливковым маслом, пропустить через сито и украсить основное блюдо полученным пюре.
Тушеное мясо с красной капустой
- 180–190 г филе миньон
- 80 г краснокочанной капусты
- 1 лист белокочанной капусты
- Половинка свежего инжира
- 10 г бальзамического уксуса
Соль и перец по вкусу
Для соуса:
- 1 чашка (150 мл) апельсинового сока
- 1 чашка соевого соуса
- 2/3 чашки (150 мл) меда
Нашинкованную красную капусту тушить с небольшим количеством масла на медленном огне 10 мин. Добавить соль и перец, уксус. Мясо обжарить в духовке на среднем огне (12 мин.) до готовности.
Приготовить зеленый лист белокочанной капусты: на 5 сек. опустить в горячую воду, а потом на 5 сек. – в холодную (для сохранения цвета). Затем завернуть в него тушеную красную капусту.
Для соуса на медленном огне потушить до консистенции сиропа апельсиновый сок, соевый соус и мед.
Положить на тарелку капустный «мешочек», на него поместить мясо. Композицию довершает половинка инжира. Все полить соусом.