дорогое удовольствие
Ассортимент деликатесной продукции и спрос на нее зависит от моды на ту или иную национальную кухню. Сейчас интерес рестораторов сдвинулся в сторону морепродуктов. Стабильный рост спроса на деликатесную группу товаров, который отмечают поставщики, говорит о качественных изменениях ресторанного рынка в лучшую сторону.
Понятие деликатесов в каждой национальной кухне, в каждой стране разное. То, что в одном регионе растет на каждом дереве, по другую сторону земного шара считается редким, дорогостоящим продуктом, потому что самим вырастить не позволяют климатические условия, а довезти сложно. Поставщики, говоря о деликатесах, подразумевают эксклюзивные, редкие, отборные, экзотические продукты, некоторые из которых произведены по особым технологиям.
По мнению корпоративного шеф-повара компании «Глобал фудс» Кирилла Мартыненко, эти технологии могут быть традиционными, исторически сложившимися в различных странах, или новаторскими, позволяющими получить новые вкусы. Неотъемлемым признаком деликатесного продукта является цена, которая повышается, если продукт очень редкий.
Координатор по маркетингу компании «Эмборг» Вероника Москвина считает, что каждая товарная группа включает в себя продукты, которые можно отнести к деликатесам: так, например, среди грибов это черный трюфель, в специях – настоящий шафран, мраморная говядина и дичь – в мясной группе. Москвина добавила, что один из факторов, который делает продукт деликатесным, – дефицит на него и сложившееся мнение считать продукт деликатесным, и исключила из списка деликатесов экзотические продукты.
Начальник стратегического отдела компании «Садко» Татьяна Николаева, в свою очередь, сужает список деликатесов до продуктов, которые трудно получить в природе и невозможно вырастить (произвести) в искусственных условиях, таких, например, как белый гриб или икра.
Все поставщики деликатесной продукции отмечают стабильный рост спроса на их продукцию пропорционально росту ресторанного рынка и развитию культуры питания и уровня жизни. По данным компании «Эмборг», за последний год их объемы продаж деликатесов увеличились на 15%, а в «Национальной Мясной Трапезе», в прайс-листе которой деликатесов 90%, продажи увеличились за счет расширения ассортимента и спроса на него в пять раз. Менеджер компании «Севанская форель» Елена Геворкян отмечает увеличение объема продаж на 70%.
По мнению Кирилла Мартыненко, на спрос влияет мода на региональные кухни. «Можно вспомнить бум французских ресторанов в 1992–94 гг., затем развитие итальянских сетей в 1996–99 гг. И последние годы – открытие огромного количества ресторанов японской кухни. Исходя из этого можно говорить об изменении спроса на те или иные продукты», – говорит Мартыненко.
На первом месте по спросу на него в японской кухне стоит лосось. Его популярность директор компании «Суши маркет» Леонид Соколов видит в привлекательности цены на эту рыбу. За лососем, отставая совсем немного, идут тунец, угорь и крабы. Соколов отмечает, что высокий спрос со стороны ресторанов японской кухни существует на недорогую продукцию. Тунец, позиций которого в прайс-листе компаний-поставщиков может быть более 25, в зависимости от части рыбы, ее сорта, места вылова и состояния (замороженная, свежая), стоит $25–50 и более за килограмм, и быстрее реализуются более дешевые позиции.
Популярность деликатеса в Японии совсем не означает, что он так же будет востребован в Москве. «По-настоящему деликатесный моллюск акагай, который в Японии пользуется большим успехом у посетителей ресторанов, в России почти не употребляется. Только несколько ресторанов в Москве, неевропеизированные и неадаптированные, заказывают его, видимо, для японцев, которые живут здесь», – говорит Соколов.
За последнее время сильно увеличился интерес к морепродуктам. В Москве за последний год открылось несколько рыбных ресторанов: «Рыбный базар», «Маркет», «Белуга» и др. Во многих ресторанах и кафе открывают суши-бары; например, недавно кафе «Стерео» пополнило свое меню суши и роллами.
В мясной группе на сегодняшний день поставщики отме-чают спад интереса к дичи, который и сами не могут объяснить. А популярность американской мраморной говядины, наоборот, повысилась – из-за дефицита на этот продукт (после эпидемии «коровьего бешенства» на полгода был запрещен ее ввоз в страну). Она быстро раскупается, потому что аналогов американской мраморной говядины, к примеру, отечественного производства, нет.
Александр Скворцов, менеджер отдела закупок компании «Марр Руссия», отмечает постоянный интерес к пармскому окороку и совсем невысокий спрос на окорок на кости. «Шеф-повара, возможно, ленятся разделывать его», – предполагает Александр Скворцов.
Отдельно нужно упомянуть трюфели, стабильный и все возрастающий интерес к которым возник около двух лет назад. Менеджер компании «ВИП Стайл» Оксана Игнатова считает, что основная ценность этого продукта заключается в его стойком и сильном запахе: трюфель в основном употребляется в качестве ароматной добавки, облагораживающей блюдо.
«Ассортимент используемых ресторанами деликатесов постоянно увеличивается за счет того, что заведения пытаются привлечь клиента чем-то особенным. У нас пользуются спросом, например, новозеландская ягнятина или американская мраморная говядина», – говорит Валерий Савостьянов.
Все поставщики прогнозируют дальнейший рост спроса на деликатесную продукцию. «Пока открываются элитные рестораны, будет развиваться и рынок деликатесов», – считает Вероника Москвина. Татьяна Николаева связывает этот процесс с увеличением количества обеспеченных людей в Москве.
Софья Ганнушкина