Бизнес-ланч – выгодное предложение для двух сторон: работники близлежащих офисов могут недорого пообедать, а рестораны casual dining поднять продажи в часы, когда поток посетителей минимальный. И хотя это не единственный маркетинговый инструмент, который можно применять в заведениях в дневное время, пока он остается эффективным.
За годы развития ресторанного рынка в столице москвичи привыкли обедать вне дома. По данным исследования МКГ, проведенного по заказу «FoodService» (апрель 2006 г.), приносят еду на работу из дома и вообще не обедают только 10,8% опрошенных. Все остальные тем или иным образом решают проблему питания с помощью заведений общепита. Не реже одного раза в неделю в кафе и ресторанах с официантами обедают около 14% респондентов.
Бизнес-ланчи – классический способ привлечь посетителей в дневное время – с 11.00 до 17.00. Тем не менее сейчас, по данным МКГ, обедающие в рабочее время люди предпочитают заказывать блюда по меню – 66,7%. Чередуют бизнес-ланч и заказ отдельных блюд 22,8% респондентов. А покупают только бизнес-ланч всего 10,5%. «Зачастую гости у нас проводят переговоры и устраивают деловые встречи, а бизнес-ланч – это менее солидное предложение, нежели выбор по меню», – считает управляющая клубом-рестораном «Дума» Екатерина Шумкова.
Поэтому в «Думе» (средний чек – 1000 руб.) решили убить нескольких зайцев сразу. В дневное время здесь можно заказать специальные блюда по цене от 50 до 90 руб., а также действует скидка 20% на основное меню. «Чем шире и интереснее спектр услуг, предложенный рестораном, тем приятнее посетителям, а заведение получает дополнительную прибыль. Ведь работу надо выстраивать таким образом, чтобы каждый час на арендуемой площади был максимально эффективным», – отметила Екатерина Шумкова.
Разумеется, если в заведении и так постоянно сидят гости, вводить бизнес-ланчи нецелесообразно. Так, в пиццерии Mi piace, где средний счет составляет 700–800 руб., в принципе не планируют введение таких специальных предложений. По словам менеджера Юлии Козловой, в дневные часы свободных мест нет, и цены устраивают большинство посетителей. А менеджер City Pub Александр Филиппов отметил, что в их заведении проходимость в часы бизнес-ланча даже выше, чем вечером.
В сети ресторанов «IL Патио» («Росинтер Ресторантс») бизнес-ланчи появились в июле 2006 г., что, по признанию менеджера по маркетингу ТМ «IL Патио» Ирины Волковой, позволило увеличить прибыль на 6%. «Мы ввели бизнес-ланч для расширения спектра предлагаемых гостям услуг», – рассказала она. Средний чек бизнес-ланчей – $8,25 (средний чек вечером – $37). В больших ресторанах в центре продается по 100–150 ланчей в день, то есть порядка 500–600 в неделю, а в небольших или периферийных «IL Патио» – по 50–70 ланчей в день (250–350 в неделю).
В ресторане «Омар Хайям» бизнес-ланчи ввели в 2005 г., и, так как вокруг множество офисных центров, зал днем не пустует. «Ежемесячная прибыль от бизнес-ланчей составляет порядка 10% всей прибыли заведения», – отметила генеральный директор Наталья Калинина.
Интересно, что сейчас москвичи, которые работают в центре, получили возможность обедать в заведениях, которые подходят им по концепции. Конечно, чем дальше от центральных улиц, тем меньше у людей возможностей выбора. В том, что причиной выбора ресторана стало отсутствие поблизости других вариантов, МКГ заявили 26,3% опрошенных москвичей.
Теперь люди по привычке заходят пообедать в те места, куда обычно приходят вечером и в выходные. Соответственно дневная и вечерняя аудитории часто совпадают. В «Шоколаднице», где основная часть посетителей – женщины, на бизнес-ланче бывают 70% женщин и 30% мужчин, в «ПирОГИ» и «Гоголе» днем сидит молодежь, которая вечером посещает концерты и мероприятия заведений.
Ланч – это просто
Чаще всего бизнес-ланч состоит из простых блюд, не требующих долгого приготовления. В меню бизнес-ланча ресторана «Альпен Хофф» входят простые салаты (сырный с морковью, с курицей, овощной с маслом или сметаной), горячее представлено куриным бедрышком, маринованным в имбире, фаршированной щукой и гарнирами. При этом основное меню состоит из сложных блюд европейской и авторской кухонь. «Блюда бизнес-ланча ниже по цене и готовятся быстрее», – признался директор «Альпен Хоффа» Игорь Чмиль.
Привычные блюда домашней кухни предлагают и в кафе-клубе «ПирОГИ». Каждый день в комплексном обеде (110 руб.) представлено по одному блюду на каждую позицию: салат (винегрет, капустный салат, «Оливье», свекольный), первое (борщ, рассольник, грибной суп, суп-пюре, овощной суп), второе (курица, котлеты плюс гарнир: гречневая каша, рис, пюре), пирожок (с яблоком, с капустой, с мясом) и напиток (сок, кофе чай). Меню меняется каждые три месяца. Ресторан «Омар Хайям» специализируется на арабской и узбекской кухнях, однако бизнес-ланч составлен из простых, привычных большинству посетителей блюд: салата из свежих овощей, рассольника, котлет с гарниром.
Бизнес-ланч пивного ресторана City Pub также состоит из простой домашней кухни. Блюда, представленные на выбор в один из дней недели, – это салат «Оливье», винегрет с сельдью, борщ со сметаной, картофельный суп с сыром, на горячее – судак в сыре с картофельным пюре, чахохбили из курицы с рисом, компот из свежих яблок.
Обед с национальной окраской
В ресторанах национальной кухни бизнес-ланчи могут быть составлены из блюд той страны, которой посвящен ресторан. Но это будут самые простые и универсальные блюда с невысокой себестоимостью. Так, в ресторане «Итальянский сад» особой популярностью пользуется салат «Цезарь» и семга на гриле. В «Итальянце» на закуску также представлены салат «Цезарь» и овощной салат с сыром «Фета». На первое можно выбрать суп дня, крем из зеленого гороха и рыбный суп. Выбор горячего состоит из жареного филе цыпленка с соусом из шампиньонов, зеленых тальятелли с горбушей и пасты с ветчиной «Гуанчола» в томатном соусе. За дополнительную плату можно взять традиционную итальянскую лепешку фокачча, десерт и вино.
Меню пиццерии Pasta Project также состоит из простых блюд итальянской кухни – пасты карбонаре, болонезе, яичной с креветками, крем-супа из брокколи, супа из свежих томатов, салата «Цезарь», карпаччо из лосося. В болгарском ресторане «Механа Банско» предлагается болгарский бизнес-ланч. При этом все блюда для него, кроме супов (телячьи потроха, варенные в молочном бульоне; cуп из обжаренного на растительном масле лука с добавлением чеснока, брынзы и петрушки; густой суп с фасолью, ломтиками сала и овощами), готовятся специально из более простых продуктов, нежели блюда из основного меню.
Иногда заведения расширяют меню бизнес-ланча, предлагая разные кухни. Особенно это касается ресторанов с большой вместимостью, которым надо привлечь как можно больше посетителей днем. В «Старине Мюллере» на Бакунинской (350 посадочных мест) помимо трех бизнес-ланчей с блюдами европейской кухни ввели специальный японский вариант – это суп, суши, напиток и чай.
Свобода выбора
Предложение бизнес-ланча надо составить так, чтобы постоянные посетители не уставали от однообразного меню, но и не терялись среди множества блюд. Обычно на каждую позицию представлены по два-три блюда каждый день. Так посетитель не теряется в многостраничном меню, а имеет возможность сделать разумный выбор. В ресторане Pasta Project из шести блюд бизнес-ланча (два супа, два салата, две пасты) ежедневно можно выбрать два по цене 290 руб.
Ресторан Vapiano предлагает комплексный обед с блюдами как из основного меню, так и со специально приготовленными. То, что пользуется постоянным спросом (паста со сливочным соусом), готовится отдельно и присутствует в бизнес-ланче всегда. Более сложные блюда, взятые из основного меню, меняются один раз в три месяца. При этом их стоимость в дневные часы ниже (если вечером карпаччо стоит 220 руб., то днем – 140 руб.).
Нередко рестораны предлагают несколько вариантов комплексного обеда. Так, «Старина Мюллер» ввел бизнес-ланч за 230 руб. (салат дня, суп дня, горячее и напиток), за 285 руб. (салат дня, суп дня, три вида стандартного горячего блюда – бефстроганов, свиная отбивная, прусский рулет и напиток) и за 444 руб. (суп дня и шведский стол, куда входят 55 наименований закусок, горячего и гарниров из основного меню, а также бокал вина или водка). Помимо этого в ресторане появился японский бизнес-ланч (285 руб.) – это суп, суши, напиток и чай.
В пивном ресторане «5 оборотов» представлены четыре варианта обеда: салат, суп и напиток (139 руб.), салат или суп, горячее, десерт и напиток (179 руб.), салат, суп, горячее, десерт и напиток (209 руб.) и салат, суп, горячее, десерт, напиток и пиво (229 руб.). Все блюда меняются ежедневно. Также четыре комбинации бизнес-ланча существуют и в ресторане City Pub (от 140 до 180 руб.). В сети «Планета Суши» гостям предлагается на выбор три комплексных обеда. Они состоят из салата, риса, омлета, ролла, супа, горячего и напитка. Цена бизнес-ланча зависит от выбора горячего: с лососем – 315 руб., с креветками – 330 руб., с курицей в соусе – 380 руб.
В Bianco Cafе предлагается европейский бизнес-ланч (220 руб.) и японский бизнес-ланч (300 руб.) Меню в ресторане «Омар Хайям» меняется каждый день пять раз в неделю, цикл повторяется через две недели. Такой же принцип введен в ресторане Bilingua: каждый день посетитель может выбрать «большой обед» (130 руб.), куда входят первое, второе, салат, десерт, напиток, либо «маленький обед» (110 руб.), состоящий из первого либо второго, салата, десерта и напитка.
В большинстве случаев днем посетители психологически не готовы оставить за обед сумму, равную среднему чеку заведения. Так, даже в кафе «ПирОГИ», средний счет которого составляет всего 300–400 руб., бизнес-ланч стоит 110 руб. При этом во всех заведениях стоимость бизнес-ланча калькулируют по-разному, ориентируясь на себестоимость блюд, количество посадочных мест и стоимость аренды. При среднем чеке $30–50 стоимость комплексного обеда в разных заведениях варьируется от 200 до 400 руб.