Война никому не приносит радости. Когда в 1975 г. в Ливане началась гражданскаявойна, сначала в соседние, а затем и в весьма удаленные страны хлынули волны беженцев. Но любой исторический факт можно рассматривать как со знаком минус, так и со знаком плюс: за более чем 25 лет конфликта жители этой небольшой средиземноморской страны познакомили мир с древнейшей и уникальной ливанской кухней.
Сегодня закусочными и ресторанами, в меню которых входят блюда ливанской кухни, может похвастаться любая европейская столица. Не отстает от модной тенденции и Москва: ливанские деликатесы подаются, к примеру, в ресторане «Шафран» и бистро «Синдбад»; в Санкт-Петербурге – в ресторане «Библос». Секрет популярности этой кухни прост: во-первых, мода на экзотику еще долго будет определять актуальные тенденции в ресторанном бизнесе, а во-вторых, ливанская кухня при немалой остроте блюд соответствует требованиям здорового питания. Основу меню составляют свежие овощи, фрукты, рыба и морепродукты, а также нежирное мясо, деликатно поджаренное на решетке и приправленное душистыми специями и большим количеством зелени.
Ливанские блюда отличаются утонченным и нежным вкусом: там нет «прямолинейных» острых соусов, сжигающих слизистые убойных доз перца и чеснока, крупных кусков мяса или овощей. Вместо них – овощные пасты и паштеты, мягкие сыры, блюда из фарша, мелко нашинкованные салаты со специальными смесями из специй и зелени, сдобренные оливковым маслом и кедровыми орешками. К животным жирам, сливочному маслу, сметане и изделиям из теста (исключение составляют десерты) ливанцы равнодушны. Вот почему блюда этой национальной кухни чрезвычайно полезны. Но при этом еще и очень вкусны.
От древности до наших дней
Несколько тысячелетий назад территорию на пересечении сухопутных и морских торговых путей Средиземноморья, где теперь находится Ливан, занимали города-государства Берит (современный Бейрут), Тир, Библос, Триполи и Сидон, составлявшие единое государство Финикию. Связующее звено между Востоком и Западом, Финикия с незапамятных времен являлась крупнейшим торговым центром. Сюда свозились товары из стран Ближнего Востока для отправки в Европу, а финикийцы переправляли их в Грецию, Испанию, страны Северной Европы и даже в Великобританию. Негоцианты продавали кедр, стекло и знаменитые пурпурные ткани, способ изготовления которых знали только жители Сидона. Ценнейшим импортируемым товаром считалось оливковое масло и дорогостоящие, привозимые из стран Востока специи. Пограничное положение между Западом и Востоком Ливан сохраняет до сих пор: население этой арабской страны на 40% составляют христиане, здесь едят свинину, разрешен алкоголь, действуют казино и горнолыжные курорты, изобилующие вполне европейскими барами и ресторанами.
Во все времена территория Финикии считалась лакомым кусочком для захватчиков: ее завоевывали египтяне, персы, вавилоняне, греки, римляне, арабы и турки. После распада в XIX веке Османской империи Ливан стал фактически французской колонией (независимость страна получила лишь в 1941 г.). Каждый народ приносил в местные кулинарные традиции новые рецепты, которые финикийские купцы передавали «по цепочке» по всем пунктам торгового пути.
Ливанская кухня относится к «семейству» арабских. У арабов заимствованы многие названия, основные составляющие – жаренное на решетке мясо, мелко порезанные салаты, хлеб – также характерны для Палестины и Израиля. С Ближнего Востока пришла в Ливан традиция использовать смеси из специй. Во время османского нашествия ливанцы переняли многие рецепты турецкой кухни (например, стали использовать бургуль – пшеницу особого сорта, которую сначала варят, затем дробят и высушивают на солнце, – и готовить шаурму). Во время долгих путешествий финикийские торговцы пристрастились и к европейским обычаям (например, меззе – это традиционные ливанские закуски – имеет греческое происхождение, как, возможно, и способ их подачи на стол). Взамен и европейцы учились у ливанцев искусству приготовления изысканных деликатесов: французская привычка есть полусырые стейки – не что иное, как трансформировавшаяся любовь арабов к сырому мясу.
Сегодня ливанская кухня – это пестрый микс: в меню присутствуют и греческая мусака, и турецкая шаурма, и марокканский кус-кус, и французские вина и десерты. Все же предпочтение отдается проверенным веками и считающимися исконно ливанскими блюдам – табули (салат), хоммос (паста из «бараньего гороха» нута), кибби (вид фрикаделек) и др.
Море, горы и долина
Древние греки недаром называли Финикию «земным раем». Ливан – это узкая полоска земли, тянущаяся вдоль Средиземного моря и разделенная на три региона: побережье, горы и долину Бекаа. Субтропический средиземноморский климат с необходимым количеством дождей благоприятен для растений, а почва настолько плодородна, что позволяет снимать по 3 урожая в год. Исключительные природные условия для выращивания овощей (в долине), скотоводства (в горах) и рыбного промысла (на побережье) объясняют кулинарные пристрастия местных жителей, привыкших круглый год потреблять только самые свежие продукты.
Огромные плантации оливковых деревьев на юге страны предопределили национальную любовь к оливковому маслу: его добавляют практически во все овощные блюда, на нем жарят мясо, рыбу и птицу, используют в приготовлении риса, наконец, просто пьют оливковое масло как сок. Оливки и маслины (по-арабски они называются зайтун) – непременный атрибут любой трапезы. Традиция ливанской кухни рекомендует маслины перед употреблением неделю выдержать в соусе из оливкового масла и лимонного сока.
Еще один продукт, любимый ливанцами, независимо от вероисповедания и места жительства – кедровые орешки. Кедр – символ Ливана, его изображение украшает государственный флаг и герб. Сейчас от некогда громадных массивов кедровых деревьев остались лишь небольшие рощицы, но орешки сохранили свое значение: их кладут в закуски и основные блюда, добавляют в рис, они являются обязательным ингредиентом знаменитых восточных сладостей – пахлавы, басбусы, тыквенного варенья и др.
Для европейца вкус ливанской еды кажется необычным и ни на что не похожим. В любом кушанье присутствует неповторимый букет ароматов, создаваемый зеленью и специальными смесями из различных специй и трав. В большом количестве потребляются ливанцами мята, кинза, шафран, перец, душица в сочетании с соком лимона и оливковым маслом. Для европейских ресторанов, предлагающих ливанские блюда, самая большая проблема состоит не в том, чтобы найти необходимые ингредиенты, а в том, чтобы их качество соответствовало ливанскому. По словам шеф-повара ресторана «Шафран» Романа Гершуни, петрушка и мята в Москве совершенно не такие, как в южных странах, оливковое масло приходится закупать в Иордании, а специи – в одном-двух специализированных магазинах, потому что настоящий шафран, к примеру, не может стоить дешевле двух долларов за грамм.
Трапеза по-ливански
Ливан – страна, которую можно объехать на машине за несколько часов. Между тем в любой провинции существуют раритетные рецепты, и каждый город может похвастаться собственной кулинарной достопримечательностью. Например, жители Бейрута славятся умением готовить рыбу, а уникальные кондитерские Триполи подарили ему прозвище «сладкой столицы Ливана».
Пока готовится основное блюдо из мяса, птицы или рыбы, на столе перед гостем обязательно появятся тарелочки с тонкими арабскими лепешками и закусками, число которых варьируется от 5 до 50 (все вместе это называется меззе). Обязательные составляющие меззе – оливки, маслины и свежие овощи, а также хоммос, баба гануш (паста из баклажанов), танклиш (сыр из овечьего молока), мтабаль (печеные баклажаны с чесноком и оливковым маслом), мжаддара (чечевица с рисом и луком), лабане (мягкий белый сыр) и т.д. Тарелочки выставляются на середину стола, и каждый из участников трапезы, орудуя лепешкой как столовым прибором, волен съесть столько, сколько пожелает. Несмотря на обилие еды, меззе не считается главным кушаньем.
В качестве основы трапезы выступают блюда из мяса, птицы (чаще всего это курятина) или рыбы. Предпочтение ливанцы отдают баранине, которую готовят на углях. В меню московских ресторанов приготовленное таким образом мясо называют шашлыком, потому что кусочки мяса нанизывают на шампур или шпажку. Но ливанский «шашлык» отличается от кавказского тем, что в Ливане мясо не маринуют (здесь считается, что маринад нужен только тогда, когда необходимо скрыть неважные вкусовые качества первоначального продукта). Повсеместно популярны блюда из фарша, который ливанцы могут есть сырым. Пожалуй, самая известная национальная еда из баранины – это кибби. Готовят его из свежайшего мяса с добавлением бургуля. Мясо толкут в ступке до тех пор, пока оно не превратится практически в жидкость, затем засыпают специи и бургуль, после чего скатывают из фарша небольшие шарики. К столу кибби подают в сыром виде (найи кибби), запеченном (би-санейя кибби) или жареном (кибби расс). Подобным же образом готовятся шарики из фарша рыбы или телятины (кюфта).
В качестве гарнира к ливанским мясным блюдам в европейских ресторанах частенько предлагается картофель фри, однако в самом Ливане идеальными «спутниками» баранины служат овощные салаты и рис. Самый знаменитый ливанский салат – табули – готовится из свежих помидор, большого количества петрушки и мяты, бургуля, сока лимона и оливкового масла. Сравниться с табули по популярности может только фатуш – салат из свежих овощей в лимонно-масляном соусе с гренками из ливанского хлеба. Овощи и зелень по арабской традиции здесь режут настолько мелко, что овощной салат по консистенции мало отличается от всевозможных паст (хоммоса, баба-гануш и т.д.)
Как истинные жители Средиземноморья, ливанцы являются знатоками рыбы. В их меню входят кефаль, морской окунь, камбала, рыба-меч, тунец, сельдь, треска, форель, серебристая сайда и др. Рыбу жарят или тушат. Одним из коронных рыбных блюд считается сайадейю (жаренная со специями рыба, которая подается с рисом, приготовленным с кедровыми орешками). Пристрастие к перемолотому мясу распространяется и на рыбу – сдобренные специями шарики из рыбного фарша так же популярны, как и шарики из баранины.
Обильную трапезу завершают десерты из фруктов (дыни, арбуза, плодов кактуса). Знамениты ливанские сладости: басбусу (десерт из манной крупы), малаби (молочное желе с фруктовым соусом), пахлава, в тесто которой добавляют кедровые орешки, миндаль и фисташки, рисовая халва, тыквенное варенье с орешками и др. Из-за повышенного содержания сахара сладости могут храниться месяцами, не теряя качеств.
Все царства мира – за стакан вина
Сегодня Ливан – единственная страна арабского мира, в которой официально разрешены производство и продажа алкогольных напитков, поэтому обильная трапеза не обходится без бокала терпкого красного Chateau Kefraya или легкого розового Chateau Xara.
Климат Ливана благоприятствует виноделию. Древнегреческие мифы сохранили предание, по которому делать вино финикийцев научил сам бог Дионис. Уникальный вкус финикийскому вину обеспечивали особые условия хранения: амфоры с перебродившим соком помещали в пещеры на горных склонах. Температура в таких погребах не менялась в течение суток, что способствовало лучшему созреванию напитка. Слава финикийского вина с пришествием арабов-мусульман угасла на долгие века. Лишь в середине XIX века французские миссионеры вновь привезли в страну виноградные лозы.
Первый в Ливане винодельческий дом «Ксара» был основан монахами-католиками из ордена иезуитов в 1857 г. По сей день «Ксара» удерживает лидирующее положение среди винодельческих компаний страны, производя до 40% всего ливанского вина и экспортируя его в Европу, Азию и Америку. Своеобразный вкус этого напитка сегодня можно оценить и в России.
Помимо вина, в Ливане отдают дань и традиционному арабскому напитку – анисовой водке арак, которую подают с водой и льдом. Причем несмотря на прекрасные вкусовые качества алкогольных напитков, ливанцы никогда не злоупотребляют ими. Завершается традиционная трапеза обычно чашкой кофе с кардамоном, кальяном и неспешным разговором с сотрапезниками.
Алла Чернова,
специально для «МД. Ресторан»