Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Дорога в офис

Мне требуется 20 минут для того, чтобы добраться до редакции из дома (если, конечно, нет пробок). Каждый день это всегда одна и та же дорога, с выбоинами, сотрудником ГБДД на углу, двумя туннелями и затором на Мантулинской. Безусловно, мне знакомы и другие магистрали столицы, особенно ведущие внутрь Садового кольца к большинству ресторанов, но только на трассе работа-дом я знаю каждый квадратик асфальта. 
Для многих из нас ресторанная индустрия – это та самая дорога в офис. Когда известны все «бугры» в интерьере, каждая «яма» с провальными блюдами, «перекрестки», так привлекающие конкурентов. Специалисты давно уже составили топ-100 «шумахеров» страны. Но мастерство заканчивается, как только выезжаешь на другую дорогу...
В бизнесе эта проблема называется узостью аналитического мышления, в народе – замыленным взглядом. Для того чтобы этого избежать, надо приучить себя оглядываться вокруг, чтобы видеть смежные рынки, которые могут оттянуть потребителей. Крупные международные компании вроде Coca Cola при анализе рынка интересуются многим, например, какие виды жидкости человек выпивает за сутки. Их волнует динамика потребления другой воды с пузырьками, чая, кофе и даже молока. Дело в том, что обычный человек не может выпить больше двух литров жидкости в день. И конкурировать Coca Cola приходится внутри этих двух литров.
Также человек не может съесть три обеда за день. Среди дня он будет выбирать между обедом из дома, бизнес-ланчем в кафе напротив или едой из магазина на вынос. Розничных сетей, которые действительно влияют на ресторанную инудстрию, пока только две: «Глобус Гурмэ» из Москвы и «Бахетле» из Казани. Первая делает упор на очень качественные продукты от фермеров, вторая – на готовую еду «как дома». В «Глобус Гурмэ» на кулинарию приходится 30% продаж, в «Бахетле» эти цифры приближаются к 50%. Не замечать этого нельзя, так же как делать вид, что других трасс кроме дом-работа не существует. Неформальная беседа с Андреем Яковлевым, идеологом и генеральным директором «Глобус Гурмэ», на стр. 48. Рассказ о «Бахетле» – в одном из ближайших номеров журнала.
Выпуск журнала:
Комментарии (0)