Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Дорожные хлопоты

Дарья Жиганова

Большинство российских вокзалов были спроектированы в советское время и по большому счету не предназначены для организации точек питания. Здесь нет площадей под профессиональную кухню, достаточных электрических мощностей, необходимых ресторану складских помещений. Чаще всего пассажиры поездов и электричек могут купить бутерброды, салаты, выпечку, курицу гриль в небрендированных павильонах или киосках, расположенных в здании вокзала или рядом с ним. При этом многие пассажиры, как и в советские времена, не доверяют привокзальному общепиту и предпочитают брать в поезд еду из дома.  На центральных вокзалах обычно работают одна-две столовые с линией раздачи, предлагающие гостям традиционный советский ассортимент: оливье, борщ, котлеты, картофельное пюре, выпечку. Ресторан полного обслуживания – редкость для российских вокзалов. Тому есть две причины: отсутствие необходимых условий для организации ресторана и низкая платежеспособность пассажиров. Билеты на поезд в среднем вдвое дешевле авиабилетов, поэтому этот вид транспорта выбирают не самые обеспеченные слои населения.

В то же время спрос на современные точки питания с понятной концепцией, узнаваемым брендом и бесплатным Wi-Fi, несомненно, есть. Этот формат востребован молодыми пассажирами, готовыми коротать время на вокзале за чашкой кофе и ноутбуком, бизнесменами, обеспеченными семьями, путешествующими с детьми. Пока что большинство вокзалов не могут удовлетворить эту потребность: профессиональные операторы не торопятся сюда из-за низкого среднего чека и многочисленных проблем, вызванных спецификой самого объекта.  

Курс на обновление  

И все же ситуация с привокзальным общепитом постепенно меняется к лучшему. Этому во многом способствует постепенная реализация принятой «РЖД» программы модернизации и реконструкции  железнодорожных вокзалов, которая должна завершиться к 2015 г. В рамках нее, в частности, будут реконструированы семь вокзалов Москвы, на них пригласят сетевых операторов розничной торговли, питания, аптеки, вендинговые компании. Программа охватывает не только столицу, но и некоторые региональные центры. Уже приведен в порядок Курский вокзал в Москве, в Санкт-Петербурге отремонтирован Московский вокзал, реконструирован центральный вокзал в Казани. В Нижнем Новгороде, Арзамасе, Дзержинске на вокзалах установлены кофейные и снэковые аппараты.

Обновленные объекты «РЖД» планирует развивать через управляющую компанию, созданную как СП с частными инвесторами, определенными по  результатам конкурса. СП будет арендовать на вокзалах площади, определять количество и месторасположение торговых точек и сдавать их в субаренду операторам питания, которых удастся привлечь. В прошлом году по итогам проведенного «РЖД» аукциона управляющей компанией на 350 российских вокзалах (в том числе семь столичных) стала компания «Свежий ветер». Контрольный пакет акций компании принадлежит «РЖД». «Свежий ветер» сформирует пул операторов, которые будут кормить посетителей вокзалов на создаваемых фуд-кортах – именно там планируется разместить точки быстрого питания, а также в ресторанах полного обслуживания, которые предусмотрены на некоторых вокзалах.

«Основное назначение вокзалов – перевозка людей, поэтому точки питания не должны создавать помехи для выполнения этой задачи, – комментирует генеральный директор компании Антон Лаптев. – При выборе места под организацию фуд-корта или ресторана мы руководствуемся именно этими соображениями. Кроме того, у каждого вокзала своя специфика, свой пассажиропоток, и это также влияет на выбор формы организации питания и оператора». Для каждого столичного вокзала предусмотрена своя схема организации питания. Зоны фуд-кортов будут созданы на цокольном этаже Киевского вокзала (будут приглашены четыре оператора), на втором этаже и антресоли Ленинградского (пять операторов). На первом этаже Казанского вокзала запланированы шесть компаний, на втором этаже Павелецкого будет порядка пяти операторов, также на первом откроется ресторан «IL Патио» с отдельным входом. На Савеловском, Рижском, Белорусском откроется по одному-два ресторана полного обслуживания. В настоящее время достигнуты договоренности об открытии ресторанов KFC на Павелецком, Казанском, Савеловском, Рижском и Ярославский вокзалах, в стадии обсуждения – Киевский и Ленинградский вокзалы. Параллельно «Свежий ветер» приглашает других крупных сетевых операторов питания работать на вокзалах Москвы и регионов: компания уже обратилась с предложением в Burger King, «Шоколадницу».  

Реформировать общепит на российских вокзалах компания намерена в 2012–2014 гг. «На первом этапе приоритет отдан вокзалам Москвы: это связано как с тем, что столичные вокзалы – лицо железных дорог, так и с тем, что с коммерческой точки зрения они более привлекательны за счет высокого пассажиропотока. В мелких городах открывать точки питания более рискованно, но это не значит, что мы не будем этого делать», – говорит Антон Лаптев.

Равнение на  Курский

Модернизация Курского вокзала, который первым в столице подвергся реконструкции, завершилась в 2008 г. В ходе реконструкции были установлены информационные указатели, заработали лифты и эскалаторы, обновлена кассовая зона и, конечно, модернизирована система питания. Сегодня пассажиры могут перекусить или полноценно пообедать на всех трех этажах вокзала.  На нулевом уровне, через который осуществляется выход к платформам, работают предприятия быстрого обслуживания: «Стардог’s», «Крошка-Картошка»,  «Блинница», «Теремок», Subway. Ассортимент точек включает недорогие блюда, которые можно быстро съесть или взять с собой: блины, сэндвичи, хот-доги. Интересно, что десертное предложение почти не представлено: главная потребность посетителей вокзалов – сытно и быстро поесть. Это одна из причин востребованности на транспортных узлах концепций фастфуда.

 На сегодня Subway – единственный сетевой оператор, который работает на нескольких вокзалах Москвы. У франчайзи компании по одной точке на Курском и Ленинградском вокзалах, по две на Киевском и Белорусском. В компании отмечают, что хотели бы встать на всех вокзалах, но этот процесс сложно планировать (в России сеть развивается по франчайзингу). Результаты работы на вокзалах вице-президент по развитию Subway Russia Геннадий Кочетков оценивает как «удовлетворительные, но не более». «Зашкаливает аренда», – резюмирует он.  

На втором этаже Курского вокзала работают крупные международные и российские операторы питания. В одном крыле – «Планета Cуши» и «1-2-3 кафе», корпоративные рестораны компании «Росинтер Ресторантс», в другом – «Сбарро» и «Восточный базар» «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства», а также ресторан KFC.  Меню сетевых операторов адаптировано к работе на вокзале. «В меню доминируют технологичные в приготовлении и быстрые в подаче блюда: блины, пиццы, супы, суши-сеты», – делится Маргарита Костеева, управляющий предприятиями питания на транспортных узлах компании «Росинтер Ресторантс». Средний чек в заведениях «Росинтера» на вокзале составляет 670 руб. на стол, что в среднем на 30% ниже, чем в городских ресторанах. Невысокий чек обусловлен особенностями работы на транспортных узлах, где запрещена продажа крепких спиртных напитков, гости проводят мало времени и заказывают немного, чаще всего – одно блюдо и один напиток. Хиты продаж на вокзале – пицца «IL Патио», суши-сеты, супы, роллы «Филадельфия» и «Калифорния». Общая площадь залов двух заведений – 570 кв. м, количество посадок – 178. У ресторанов общая кухня, есть возможность перекрестного обслуживания. Выбором концепций для работы на вокзале в «Росинтере» довольны. Большей популярностью на вокзале пользуется «Планета Суши»: этот бренд более знаком гостям, чем «1-2-3 кафе».

 В «Г.М.Р. Планете Гостеприимства» отмечают, что посетители заведений на Курском вокзале предпочитают более сытную восточную кухню ресторана «Восточный базар». «Сегодня присутствие на вокзалах – наша стратегическая цель, – говорит директор компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Ирина Леонова. – Обслуживание гостей из многих городов позволяет увеличить узнаваемость бренда и лояльность посетителей к ресторанам. Согласно стратегии развития до 2015 г. мы планируем развиваться в крупных транспортных узлах России, где наблюдается высокая концентрация пассажиров (средняя проходимость ресторанов на Курском – 15–17 тыс. человек в месяц), а также активно участвовать в тендерах».

Не всем по карману  

Однако не все операторы питания, открывшие точки на Курском вокзале после реконструкции, довольны выручкой. Несколько заведений, открывшихся в 2009–2010 гг., уже прекратили свою работу. Закрылось предприятие быстрого обслуживания «Супкультура» компании «Велингтон», булочная-кондитерская «Волконский-экспресс», ресторан «Борщ», предлагавший блюда русской кухни. Основная причина закрытия точек – низкие финансовые показатели: невысокая платежеспособность пассажиров и ограниченный спрос на услугу питания на вокзале в принципе не позволяют покрывать высокую аренду. «Бизнес на железнодорожном вокзале оказался неприбыльным: высокая арендная ставка и невысокий средний чек в размере 180 руб. не позволили выйти на рентабельность», – говорит ресторатор Татьяна Бурделова, ранее управлявшая рестораном «Борщ» (сейчас на его месте находится столовая «Доброе дело»). «На Курском вокзале большинство наших гостей составляли пассажиры пригородных поездов, средний чек оказался ниже прогнозируемого», – поясняет решение сети «Волконский» приостановить развитие на вокзалах Анатолий Бредихин, директор по развитию компании.  В сети быстрого питания «Теремок» работу на Курском оценивают на четверку с минусом. «Мы рассчитывали продавать раза в полтора больше, чем сейчас, однако проходимость оказалась ниже, чем мы ожидали, – говорит директор сети Михаил Гончаров. – Какое-то время назад мы думали закрыть точку, но из-за постепенного роста продаж отказались от этой мысли. Сейчас «Теремок» на Курском – это не убыточная точка, но и не очень прибыльная».

Помимо внушительной аренды и невысокой выручки у операторов питания на вокзалах хватает и других проблем. Так, на Курском случаются перебои с электричеством, что приносит убытки ресторанам, чья продукция хранится в холодильных и морозильных камерах. Также рестораторы жалуются на непростые стандарты пожарной безопасности и трудности с размещением рекламы на территории вокзалов, что связано с длительной процедурой согласования.  По словам Михаила Гончарова, уровень торговли на вокзале, несмотря на позитивную динамику, сильно отстает от торговли в ТЦ: здесь мало сетевых арендаторов с известными и достойными доверия брендами, в результате пассажиры по-прежнему с осторожностью заходят в точки питания. «Основная проблема – негативный имидж вокзалов в целом, хотя мы видим значительные усилия компании «РЖД» по изменению ситуации, – считает Анатолий Бредихин. – В настоящее время вокзалы не ассоциируются у потребителей с местом, где можно приобрести качественные продукты, большинство пассажиров стремятся провести минимум времени на территории вокзалов». В то же время многие операторы питания («Теремок», «Волконский») говорят о своей готовности возобновить или продолжить работу на других железнодорожных вокзалах при условии их успешной реконструкции и грамотного управления.  

Регионы подтягиваются

Изменения происходят и на вокзалах других российских городов. Так, в Казани на первом этаже железнодорожного вокзала заработал ресторан «Алан Аш» и кофейня «Алан Кофе». Оба заведения открыла компания «Татинтер Ресторантс», принадлежащая местному предпринимателю Зуфару Гаязову. В портфеле «Татинтера» восемь концепций, включая сеть ресторанов татарской национальной кухни «Алан Аш», состоящую из четырех точек в Казани. Ресторан «Алан Аш» рассчитан не только на пассажиров, но и на сотрудников близлежащих офисов, которые приходят сюда на обед. Для привлечения гостей на площади перед вокзалом установлен рекламный щит.  В ресторане на 120 посадочных мест самообслуживание с линией раздачи. Хиты продаж – треугольные пирожки эчпочмак и перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком, шулла, суп-лапша токмач. Кроме этого в «Алан Аше» можно купить продукты в поезд: вареные яйца, копченую курицу. Кофейня «Алан Кофе», рассчитанная на 50 посадочных мест, предлагает горячие напитки и выпечку. Средний чек в обоих заведениях – 200 руб., они работают круглосуточно.

В 2010 г. точки питания на Челябинском железнодорожном вокзале открыл ресторанный холдинг «Уральские пельмени» предпринимателя Дмитрия Еремина. Компания является одной из крупнейших в Челябинске и управляет 13 ресторанами. На втором этаже в здании вокзала работает ресторан «Уральские пельмени-Экспресс». Заведение площадью около 180 кв. м рассчитано на 100 посадок. В дневное время в ресторане действует самообслуживание на линии раздачи, вечером гостей обслуживают официанты. В меню семь видов пельменей с  разными начинками: зайчатиной, свининой, бараниной, рыбой и т.д., а  также закуски, основные блюда, выпечка. Средний чек – 200–300 руб.  Помимо ресторана на вокзале компании принадлежит четыре небольших точки питания, предлагающих продукты в дорогу. Они представляют собой квадратные барные стойки с холодильными витринами, где выложена продукция навынос. Взять с собой предлагают блюда с увеличенным сроком годности, приготовленные в ресторане и упакованные в контейнеры. В хитах продаж курица, яйцо, хлеб, выпечка. Точки расположены на первом и втором этажах центрального здания вокзала, а также на перроне.

  Андрей Степнов, начальник службы маркетинга Дирекции железнодорожных вокзалов – филиала «РЖД»: – Вокзалы перестают быть местом, где страшно есть. Мы хотим, чтобы к нам приходили обедать или ужинать не только пассажиры, но и люди, живущие и работающие рядом. Курский вокзал – наша экспериментальная площадка, сейчас там сдано арендаторам 24% площадей, это хороший показатель. Конечно, мы знаем, что многие считают арендные ставки высокими, но от себя хотим сказать, что арендные ставки предложены не нами, а независимыми оценщиками, которых «РЖД» привлекла для решения этого вопроса. Да, ставки высоки, но нужно учитывать, что вокзалы Москвы расположены в исторической части столицы. Заметим, что для сетевых компаний вопрос «дорого/не дорого» менее болезнен, чем для малых и средних предприятий, и для них это в какой-то степени имиджевая история.  

Геннадий Кочетков, вице-президент  по развитию компании Subway Russia: – Все вокзалы советских времен не приспособлены для коммерческой деятельности, но планы реконструкции для нормального человека непонятны. На всех вокзалах пассажиров хотят отправить на фуд-корты, которые либо загоняют в подвал, либо поднимают на вторые и даже третьи этажи. Кто в нормальном рассудке полезет с багажом на третий этаж? И обязательно разносят территориально залы ожидания и фуд-корты. Это продолжение советского стиля в сфере услуг – создание максимума препятствий для пассажира в его борьбе за получение услуги. Высокая степень бюрократизации всех процессов также не делает работу для операторов питания на вокзале легкой.  

Василий Похлебин, генеральный директор компании «Уральские пельмени»: – Мы работаем и в стрит-ритейле, и в аэропорту, и на железнодорожном вокзале. Самое главное, на наш взгляд, отличие в работе точек на разных площадках заключается в структуре потребительского спроса. Так, например, в аэропорту чаще всего берут напитки и воду, на вокзале востребованы продукты в дорогу, в ресторане в стрит-ритейле – еда как таковая. При этом средний чек в ресторане в аэропорту примерно в полтора раза выше, чем на вокзале. Пассажиры вокзалов более экономны в своих расходах. Тем не менее это интересное поле для работы благодаря высокой проходимости.



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)