Бизнес-характеристики:
– Специализация стейк-хаусов – высококлассное красное мясо и гриль. Почти все они являются ресторанами полного сервиса. До вспышки коровьего бешенства стейки и салаты считались воплощением здорового питания.
Из европейских стран самое высокое потребление мяса на душу населения имеют Франция, Испания и Португалия.
– По сравнению с США, где стейк-хаусы представлены огромным количеством концепций, европейский сегмент развит достаточно слабо. Бум на стейк-хаусы пришелся на 1980-е гг.
– По числу точек в Европе лидируют: во Франции – Buffalo Grill (более 300 ), а также Harvester (156); в Германии – Maredo (60). Пока большинство сетей предпочитает развиваться в отдельно взятой стране. Экспансия в другие страны может стать одним из основных направлений развития в ближайшие годы.
– Мясо для европейских стейк-хаусов поставляется в основном из Южной Америки, преимущественно из Аргентины. Однако цены на импортное мясо неуклонно повышаются, чему способствуют ограничения на импорт и высокие ввозные пошлины, поэтому в последнее время растут объемы мяса, поставляемого локальными производителями.
– Обычно в стейк-хаусы приходят на ужин. Из напитков лучше всего продаются пиво и вино.
– Большинство концепций позиционируется в среднем ценовом диапазоне. Лишь несколько концепций относятся к сегменту fine dining. Дорогие рестораны обычно известны не только стейками, но и изысканными блюдами из морепродуктов.
– В сегменте работают известные рестораторы, среди которых Кристиан Пикар (Buffalo Grill, Франция), Юджин Блок (Block House, Германия) и Рут Фертел (Ruth’s Chris, США).
Германия
В немецком фуд-сервисе стейк-хаусы занимают лишь небольшую нишу. Лидерство на рынке оспаривают два ключевых игрока – Maredo и Block House. В последние годы недоверие к красному мясу исчезло, и сейчас говядина вновь считается более качественным мясом, нежели свинина, хотя последней немцы по-прежнему потребляют в разы больше: 38,9 кг на человека в год против 8,3 кг (данные 2006 г.). И все же потребление говядины еще не достигло тех показателей, которые имели место до начала скандалов, вызванных вспышками коровьего бешенства. Сегодня оба крупных игрока сосредоточились на среднем и чуть выше среднего ценовых сегментах.
В августе 2008 г. крупнейшая немецкая сеть стейк-хаусов Maredo открыла свой 60-й ресторан (три заведения сети находятся в Австрии). Это первый ресторан, расположенный в торговом центре: предыдущие точки располагались в отдельно стоящих зданиях. Лидер рынка аккумулирует 30% доходов всех стейк-хаусов страны и, кроме того, занимает лидирующие позиции среди ресторанов полного сервиса Германии. В 2008 деловом году объем продаж сети достиг 100,4 млн евро. В ресторанах Maredo заняты 1700 работников, которые ежегодно обслуживают более 7,5 млн гостей.
Основатель Maredo Манфред Холл открыл первый ресторан на знаменитой берлинской Курфюрстендамм в ноябре 1973 г. Новая концепция, сделавшая акцент на стейках и салатах, позиционировалась в премиум-сегменте. За следующие десять лет было открыто восемь ресторанов, преимущественно в крупных деловых и торговых городах. Самая удачная точка во Франкфурте-на-Майне приносила 10 млн немецких марок (примерно 5 млн евро) годового дохода. В 1994 г. Холл продал бизнес британской Whitbread Group, которая к тому моменту уже купила сеть Churrasco, также основанную в Германии и состоявшую из 32 точек. В 2000 г. две сети объединились под брендом Maredo.
В 2005 г. Whitbread продал сеть частному инвестиционному фонду German Equity Partners II. В апреле 2008 г. состоялась еще одна сделка, в результате значительную долю компании приобрели ее топ-менеджеры.
В настоящий момент меню Maredo выглядит следующим образом: стейки в южноамериканском стиле, жаренные на барбекю, салат-бар, а также блюда из рыбы, свинины, ягненка и вегетарианские позиции. Средний чек – 14,9 евро. До вспышек коровьего бешенства все мясо поступало из Аргентины. Сегодня большая часть приходит из Аргентины, однако есть и мясо из Уругвая. Для стейков используют только мясо бычков пород абердинский ангус и херефорд.
Менеджмент оценивает потенциал концепции в 100 заведений в Германии и 15 в Австрии, планирует также развиваться в других европейских странах. Недавно компания вывела на рынок новую концепцию. Первый Tucan’s Rodizio Restaurant (200 посадочных мест) открылся в Дюссельдорфе. В центре концепции, пришедшей в Европу из Бразилии, мясные специалитеты, которые жарят на вертеле, а затем нарезают на куски в присутствии гостей.
Вторая крупная сеть немецких стейк-хаусов, Block House, в 2008 г. открыла в Гамбурге свой 40-й ресторан в Европе. Цифра символическая, учитывая, что на ресторанном рынке компания присутствует ровно 40 лет. Помимо ресторана Block House, рассчитанного на 180 мест, в здании также разместилось заведение Jim Block, представляющее бургер-концепцию (90 посадочных мест, всего бренд представлен в 4 точках). По оценкам компании, совокупный доход точки, объединяющей два ресторана, которая расположена на оживленной центральной улице, в 2009 г. должен достичь 3,5 млн евро.
В собственном управлении компании находятся 34 ресторана Block House в Германии (14 из них расположены в Гамбурге, где концепция появилась на свет), еще три открыто в Испании, два – в Греции и один – в Португалии (франшиза). За четыре десятилетия управление компанией перешло от ее основателя Юджина Блока к его сыну Дирку, который сумел придать концепции более современное звучание. Результаты 6 лет его работы впечатляют: от средних показателей на точку 1,9 млн евро (чистыми), которые компания демонстрировала вскоре после окончания кризиса, вызванного коровьим бешенством, в 2006 г. доходы вернулись к докризисному уровню, а в 2007-м превысили 2,5 млн евро на точку. Совокупный же доход компании составил 81,5 млн евро (+8,7% по сравнению с предыдущим годом). Сегодня средний чек составляет порядка 15 евро.
Block House – это прежде всего высококачественные стейки: из всех блюд на них приходится 60% продаж. Их заказывают около половины гостей. Помимо ферм, где разводят мясные породы коров, группа Block также владеет бойней и заводом по производству мясной продукции, которые работают не только на собственные рестораны. Вот уже десять лет мясо поставляется в крупную ритейловую сеть, а стейки под брендом Block House продаются в более чем 80 супермаркетах Северной Германии.
Через десять лет, на 50-ю годовщину концепции, Дирк Блок планирует открыть 50-й Block House.
Великобритания
Несмотря на то что их цены в три раза превышают цены итальянских и азиатских концепций casual dining, стейк-хаусы по-прежнему приоритетны для британского потребителя, особенно для представителей среднего класса в возрасте за сорок. Все более важными для любителей мяса становятся страна происхождения и способ предварительной обработки стейка.
Одним из факторов, определяющих ситуацию на рынке, стало пристальное внимание к фермерским стандартам после вспышки коровьего бешенства. Стоит также отметить возрастающую конкуренцию со стороны премиальных бургер-ресторанов: бренды Gourmet Burger Kitchen, Hamburger и Union Byron активно продвигают свой мясной продукт в форматах, которые более доступны и близки молодым гостям, в том числе и девушкам.
Третий фактор, влияющий на отношение потребителей к стейк-хаусам, – это появление концепций, которые делают упор на качестве, предлагая говядину категории prime (американская классификация USDA) высших уровней мраморности, а также вызревшее мясо.
Технология wet-aging (сырое вызревание), предполагающая хранение мяса в вакууме завернутым в полиэтилен, применяется в Великобритании достаточно давно, однако считается, что более насыщенный вкус стейку придает dry-aging (сухое вызревание). Такую технологию может применять либо поставщик, либо сам ресторан. Отруб подвешивают в специальной холодильной камере при температуре около нуля с усиленной конвекцией и влажностью 85% и оставляют там на срок от 10 до 28 дней. За это время из мышцы испаряется влага, а происходящая ферментация ослабляет склейки между волокнами, отчего мясо становится более нежным. К числу издержек технологии относятся усушка отруба на 10–15%, а также риски, связанные с бактериями, поэтому сухое вызревание должно проходить только под присмотром специалиста. Все это увеличивает цену стейков, однако многие операторы считают, что результат того стоит.
Бренд La Relais de Venise I’Entrecote, открывший первую точку в лондонском квартале Мэрилебоун в 2005 г. и запустивший вторую в центре города в нынешнем году, придерживается политики единой цены. Первый ресторан этой сети открыл в 1949 г. в Париже Поль Жинест Де Сор. Его дочь экспортировала концепцию в Барселону, в ближайших планах – Бахрейн и Нью-Йорк.
Акцент на качественные, приготовленные традиционным способом стейки делает и сеть ресторанов, которой управляет известный ТВ-шеф Энтони Уоррол-Томпсон, страстный адепт органического фермерства. Заведение Notting Grill (в Ноттинг-Хилле), как и два других лондонских ресторана, рекламирует себя под слоганами «Well Bred – Well Fed – Well Hung» («Отменная порода, отменные корма, отменное вызревание»). Все стейки вызревают 35 дней, ключевое блюдо – абердинский ангус из Шотландии. Каждый месяц в ресторанах устраивают промо-акции, которые уже привнесли в меню мясо бычков пород херефорд, шортхорн, хайлендер, уэльсская черная и рубиново-красная.
Maze Grill, в 2008 г. открывшийся рядом со знаменитым Maze Гордона Рамзи, также предлагает широкий ассортимент стейков: мясо бычков породы каcтербридж зернового откорма (вызревание 21 день), херефорд травяного откорма (25 дней), абердинский ангус травяного откорма (28 дней), крикстоун прайм USDA зернового откорма (35 дней), а также японскую говядину вагю девятой степени мраморности Gold style. Серьезность подхода к мясу подчеркивает открытый гриль Robata, работающий на древесном угле.
В Великобритании стейки хорошо продаются во многих сегментах HoReCa, в частности в ресторанах при отелях, однако лидирующие позиции долгое время занимали пабы. Список возглавляют сети Beefeater и Harvester, которыми владеют два крупнейших ресторанных холдинга Европы – Whitbread и Mitchells & Butler. Обе сети представляют большие традиционные пабы, расположенные преимущественно на окраине.
Beefeater, управляющий более чем 140 точками, заявляет о намерении продолжать рост, но при этом активно инвестирует в новый формат casual dining Table Table, предлагающий более широкое меню и относящийся к средней ценовой категории. Сам бренд Beefeater, появившийся в 1974 г., в последние пять лет активно трансформировался: теперь стейки готовят на угольном гриле, что позволило расширить ассортимент и ценовой диапазон предлагаемых блюд.
Стейки остаются одним из главных разделов меню, колеблясь от 10,5 фунта стерлингов за рамп весом 7 унций (198 г) до 14,99 фунта стерлингов за аналогичный по весу филе миньон. Для стейков используется мясо бычков преимущественно травяного откорма, произведенное на семейной британской ферме, которое вызревает не менее 28 дней.
Сеть Harvester, насчитывающая 156 точек, еще раньше, чем Beefeter, сделала акцент на угольном гриле. Меню, включающее салат-бар, ориентировано на семьи. Хит продаж – курица барбекю, однако ключевую роль все же играют стейки: сирлойн, рибай и филе миньон по цене от 9,99 до 15,5 фунта стерлингов плюс различные соусы и уменьшенные порции для детей от 6,95 фунта.
В сети JD Wetherspoon’s (650 пабов) сирлойн весом 8 унций (227 г) можно заказать за 7,99 фунта стерлингов, а рамп весом 10 унций (284 г) – за 7,49 фунта стерлингов. В стоимость включены также соусы и картофель фри. Подают здесь и рибай 21-дневного вызревания за 9,49 фунта стерлингов.
Более мелкие ресторанные группы стараются изменить скептическое отношение к стейкам, подаваемым в пабах. Сеть Tailor Made Steaks, управляющая тремя пабами на юге Англии, предлагает гостям возможность «создать собственный стейк», выбрав желаемый вес, а также дополнительные ингредиенты, например соус Monkey gland, южноафриканский специалитет. Сеть также предлагает стейки 100-дневного вызревания, а в бристольской точке можно купить мясо для стейков на вынос.
Вне сегмента пабов британские концепции, ассоциирующиеся со стейками, широко эксплуатируют национальные мотивы: южноамериканские (Gaucho), американские (Sophie’s), французские (Chez Gerard) и южноафриканские (Spur и Meat & Wine Company).
Сеть Gaucho, удвоившая за последние пять лет количество ресторанов в английских городах, является частью международной группы, которую возглавляет уроженец Израиля Зив Годик. Свой первый стейк-хаус он открыл в Амстердаме в 1974 г., к концу 1980-х на территории Нидерландов было уже 35 ресторанов, в 1990 г. открылся первый ресторан в Великобритании. На сегодняшний день в Лондоне работают уже 11 ресторанов, также сеть представлена в Манчестере. Попытка завоевать прочные позиции в Шотландии не увенчалась успехом. В мае 2009 г. планируется открытие ресторана на Шарлотт-стрит в Лондоне.
Соответствующий классическому американскому стилю стейк-хаусов (голые кирпичные стены и дух нью-йоркских лофтов) Sophie’s Steakhouse, открывшийся в 2001 г. в лондонском Фулхеме, немедленно заставил заговорить о себе. Вторая точка на 92 посадочных места с баром открылась в прошлом году в туристической мекке Ковент Гарден. В меню представлены стейки из мяса 28-дневнего вызревания с элитных ферм Шотландии и Северной Ирландии, а также специальные порции, рассчитанные на нескольких гостей, например бифштекс весом 27 унций из сирлойна и филе миньона по цене 34,95 фунта стерлингов наряду с обычными порциями стоимостью от 17,5 фунта стерлингов.
Сеть из пяти стейк-хаусов Black & Blue также предлагает классический дизайн, удачно дополняющий меню, основу которого составляют стейки по цене от 14 фунтов стерлингов. Чтобы развлечь гостей, в некоторых ресторанах сети проводят выставки авторских картин.
Отчетливо французский характер носит сеть из десяти ресторанов в центральном Лондоне Chez Gerard, предлагающая «лучшие стейки и картофель фри в этой части Парижа». С момента появления концепции в Лондоне в 1970-х гг. ассортимент значительно расширился.
Параллельно концепция Chez Gerard развивалась в более повседневном формате брассери, который сейчас насчитывает 24 точки в Лондоне и провинциальных городах. Основа меню – стейки, приготовленные на гриле: онгле обойдется в 11,95 фунта стерлингов, ромштекс – в 14,95, а шатобриан на двоих – в 44,95 фунта стерлингов. Помимо этого в меню брассери есть бургеры, а также блюда национальных кухонь, испытавших французское влияние, например марокканский тажин.
Meat & Wine Company, концепция casual dining родом из Южной Африки, которая в настоящий момент также представлена в Австралии, Греции и на Ближнем Востоке, появилась на британском рынке в ноябре 2008 г., открыв ресторан и бар на 200 посадочных мест в новом торговом центре Лондона Westfield. Цена за высококачественные стейки из английской, шотландской и ирландской говядины начинается от 13 фунтов стерлингов. Большая часть блюд готовится на гриле на открытой кухне.
Spur Steakhouses, крупная южноафриканская ресторанная группа, выкупила права на свои рестораны в Великобритании и Ирландии, которые ранее управлялись по франчайзингу, в 2008 г., после продолжительного судебного разбирательства. В Великобритании и Северной Ирландии сеть представлена шестью точками, еще две открыты в Ирландии. Все заведения работают под брендом Spur, к которому прибавляются американские имена, например Cheyenne Spur в здании лондонской O2 Arena.