Когда редакция командировала корреспондента Веру Ершову на работу в «Рыбный базар», то результатом этого проекта виделись знания о том, как там делается бизнес: у «Сити менеджмент» репутация компании, которая умеет правильно вести дела. Тем не менее главным после взгляда «изнутри» оказалось не это. Наиболее сильное впечатление произвели команда и атмосфера, которая сложилась в коллективе «Рыбного базара».
На работу в ресторан я вышла 21 июня. Для меня уже приготовили форму: две белых рубашки, клетчатые штаны, вишневый фартук и тапочки. Персонал не оповещали о том, что я корреспондент, но работать инкогнито не вышло: отсутствие всякого опыта заметили сразу. Надо сказать, что кухня «Рыбного базара» очень сложная, требует высокого профессионализма, и поэтому мне доверяли лишь самые простые действия: мыть овощи, разложить по тарелкам бизнес-ланч и т. д.
Несмотря на мою явную беспомощность на кухне, сотрудники ресторана отнеслись ко мне с завидным терпением и пониманием (за что всем большое спасибо!). Честно говоря, я ужасно устала за эти две недели, хотя работала не по 12, как остальные повара, а по 6–8 часов. Но потом, послушав отчеты коллег-журналистов об их трудовой деятельности в других заведениях, поняла, что мне еще повезло в смысле нагрузки и условий работы. Мало того, что ресторан обещал мне зарплату, так еще и форму подарили.
«Рыбный базар» занимает 2-й этаж двух-этажного особняка, на 1-м находится более демократичное кафе «Рюмка», также принадлежащее «Сити менеджмент». Кухня расположена на 1-м этаже и обслуживает оба заведения; в «Базар» оттуда ведет узкая лестница.
Холодный, горячий и кондитерский цеха находятся в одном помещении и разделены только холодильниками и столами; заготовочный цех расположился в отдельной комнате дверь в дверь. Поэтому сотрудники постоянно переговариваются. Атмосфера царит веселая, слышны постоянные шуточки и колкости. Коллектив в ресторане сработавшийся, хотя многие пришли сюда недавно. После реконструкции (раньше здесь был «Балаганчик») осталось около 30% старого состава. Остальные – молодежь от 19 до 25 лет, а это создает особую энергетику на кухне. Многие из поваров еще во время учебы стажировались в ресторане и вернулись сюда работать. После смены всей компанией ходят пить пиво в соседний сквер. До сих пор не понимаю, как они успевают на метро, ведь рабочий день заканчивается в 23.30 или позже (работают до последнего клиента).
Холодный цех
Первую неделю меня поставили в холодный цех, где готовят салаты и закуски. Коллектив там женский. В смене обычно работают двое, один из них – старший, но обязанности никак не разделены. Шеф-повар Дмитрий Гудин сразу велел поварам не церемониться и давать мне любые задания. Никаких талмудов с правилами и рецептами учить меня не заставляли, а объясняли все «в процессе». Причем так обучали не только меня: в холодный цех вместо уволившейся сотрудницы взяли нового, совсем молодого повара Сергея, который стажировался в ресторане в прошлом году. Старшая смены говорила так: «Сергей, смотри, как я салат с руколой делаю. В следующий раз будешь готовить его сам».
Утро в холодном цехе начинается с приготовления салатов на бизнес-ланч в«Рюмку». Ингредиенты нарезают еще с вечера, а утром смешивают и заправляют. Затем салаты развешивают по порциям, раскладывают по тарелкам и ставят в холодильник. В первый же день мне доверили разложить салаты. Дело несложное, но есть свои тонкости: например, салат должен лежать горкой, а не рассыпаться. Это то, чему я научилась буквально на своих ошибках.
Приняли меня вполне корректно, терпеливо отвечали на все мои глупые вопросы вроде «Что такое каперсы?» и «А где здесь холодильная камера?». Раскрывали рецепты, но с условием: в личное пользование, не для конкурентов.
Хотя работников здесь кормят действительно хорошо. Вся редакция дружно волновалась за мою фигуру. В обед (с 16.00 до 17.00) персонал кормят бизнес-ланчем из «Рюмки», а вечером бутербродами.
Вообще в ресторане не пропадает ничего. Например, Нелли Николаевна, шеф-кондитер, когда готовит слоеные пироги с яблоками, обрезки от теста выпекает на отдельном противне и отдает персоналу «к чаю». Управляющий Сергей Гаранин днем зачастую поесть не успевает, поэтому по вечерам забегает на кухню перекусить «чего-нибудь».
Практически весь день повара делают заготовки для бизнес-ланча на завтра и для салатов в «Рыбный базар», параллельно выполняя поступающие заказы. Им ежедневно приходится перебирать и мыть килограммы салатов романо, фризе и руколы. Чем и я занималась большую часть времени. После промывки салатные листья укладывают в лотки, фольмуют (укрывают полиэтиленом) и убирают в холодильник. Таких заготовок хватает на несколько дней. Поэтому, например, приготовление салата «Микс» занимает минуту: поставить тарелку на весы, достать лотки с разными видами салатов, выложить листья на тарелку, заправить.
Повара из кондитерского цеха, тоже женщины, часто приходят в холодный помочь перебрать салат. Вообще отношения в коллективе дружеские и неформальные, все в курсе личных дел друг друга, что служит нескончаемым источником шуток и «шпилек». Меня подробно расспросили, что я здесь делаю, о чем буду писать и есть ли у меня бойфренд.
В мои обязанности также входило стоять на раздаче бизнес-ланчей. Официанты пробивают заказ («Рыбный базар» автоматизирован системой R-keeper), в цехе на принтере печатается чек, но так как заказов идет сразу много, то обычно официанты еще дополняют каждый чек криком вроде «Две морковки, один винегрет!». Дальше надо достать заказанные салаты из холодильника, украсить зеленью, заправить маслом или майонезом и выдать клиенту в соответствии с пробитым чеком.
На кухне частенько слышится крепкое словцо, особенно вечером, когда люди уже уставшие, раздраженные, а заказы начинают идти один за другим. В коллективе с этим активно борются: официантов и поваров за это даже штрафуют.
Горячий цех
Следующим этапом моей работы стал горячий цех. Наставника мне здесь тоже не выделили, приходилось расспрашивать самой. Я оказалась в мужском коллективе, и меня сразу окружили заботой и вниманием, выражавшемся в усердном подкармливании. Как специалисту по зелени, дали перебирать шпинат. Но при этом каждый волновался, не устала ли я, не хочу ли поесть.
В горячем цехе работают четыре повара, каждый из которых выполняет определенную операцию: жарит на гриле, готовит гарниры, отвечает за супы, соусы и пасту; четвертый – су-шеф. Он следит за работой кухни в целом, а в отсутствии шеф-повара выполняет его обязанности. Меня поразила слаженность работы поваров. Когда в горячий цех приходит заказ (там тоже стоит принтер для чеков), бригадир принимает его и распределяет работу между поварами, а чеки за десерты отдает кондитеру.
Каждый знает, что он должен делать. Механизм отработан очень четко. Но бывают забавные «сбои». Готовили поджарку на бизнес-ланч, закончилась паприка, попросили в разделочном цехе. А там перепутали и выдали красный острый перец. Повар всю банку ухнул в блюдо. Пришлось срочно готовить другой соус.
Рецепты большинства блюд повара знают на память. Но под стойкой раздачи хранятся несколько папок с технологическими картами каждого блюда. Повара всегда могут с ними свериться. Рецепты сложных блюд, состоящих из множества ингредиентов, висят у каждого над рабочим местом. Например, гаспаччо в холодном цехе или средиземноморского рыбного супа в горячем.
На кухне я помогала лепить пельмени, один раз готовила фирменный средиземноморский суп. Точнее, сварил его Александр Осипов (повар, отвечающий за супы и соусы), а я протирала суп через сито. Несколько раз выкладывала готовую рыбу на тарелку и украшала ее лимоном и тимьяном. Хотя обычно этим занимается бригадир. Как и в холодном цехе, стояла на раздаче бизнес-ланчей: наливала супы и раскладывала второе.
По словам Сергея Гаранина, летом ресторан работает на 50% мощности. «Люди уезжают на дачи, уходят в отпуска. Поэтому летом мы берем больше банкетов и всяких выездных мероприятий», – сказал он. Летом с 4.00 до 6.00 «мертвые» часы: заказов нет, а убирать рабочее место и мыть плиты рано, потому что вечером будут клиенты. За эти две недели в «Рыбном базаре» было три заказных обеда, банкет в зале и выездной банкет на три дня в Зеленоград. Вот тогда работа кипит, даже мне некогда было присесть. Две смены поваров дружно варили, жарили, нарезали, упаковывали.
Шеф-повар Дмитрий Гудин и меню разрабатывает, и банкеты организует, и закупками занимается, и за порядком следит. Командует подчиненными он спокойно и тихо; его слегка повышенный голос я слышала всего раза два. Если шеф чем-то недоволен, он не идет к каждому повару разбираться, а высказывает все су-шефам: Юрию Николаевичу Борисову и Дмитрию Платонову. А уж они решают возникшие проблемы.
Шеф-повар занимается и закупками. Гудин изучает динамику продаж и в соответствии с ней заказывает определенное количество продуктов. Например, спрос на рыбу меняется постоянно, а значит, и ее количество каждый раз заказывается разное. Но есть и какие-то закономерности: например, в первые дни недели проходимость обычно меньше, поэтому и продуктов заказывают меньше. Летом продажи падают почти в два раза. Овощи, фрукты и зелень привозят каждое утро.
Для банкетов шеф-повар сам рассчитывает количество продуктов и поручает закупки снабженцу, подготавливает технологические карты по каждому блюду и раздает их поварам.
Ресторан работает с пятью поставщиками рыбы. Как рассказал Дмитрий Гудин, в одной компании обычно не бывает всех нужных позиций. Два раза в неделю (среда, суббота) поступает охлажденная рыба компании «Ла Маре» и «Фиширис». По вторникам привозят живую стерлядь. Замороженную рыбу, если надо, заказывают для «Рюмки» хоть каждый день. Закупленные продукты принимают шеф-повар, один из су-шефов и снабженец. Шеф-повар следит за качеством и свежестью, снабженец проверяет накладные и контролирует вес. Например, при мне из пяти привезенных стерлядей только одна была живая, и Дмитрий Платонов остальных отправил назад.
Среди рыбных позиций в ресторане сложно выделить более или менее популярные. По словам Дмитрия Платонова, неизменным спросом пользуются только морепродукты-гриль. Продажи рыбы почти полностью зависят от того, что предлагают гостям официанты. «У нас есть официант, который всегда «торгует» солнечником, будто другой рыбы у нас нет», – рассказывает Платонов. Для официантов на кухне висит стоп-лист, куда повара записывают, каких блюд нет, какие будут позже, а какие нужно срочно продать. Так шеф-повар руководит продажами и корректирует закупки.
За охлажденной рыбой следит заготовочный цех. Она хранится в холодильнике в синих пенопластовых ящиках, обложенная пакетами с охлаждающим гелем (у каждого вида – свой срок хранения). На каждом ящике ставится дата привоза. Каждое утро повара из заготовочного цеха перебирают всю рыбу, пересчитывают и перетаривают (укладывают в чистые ящики и обкладывают пакетами с гелем из морозилки). Списки с количеством оставшейся рыбы отдают шеф-повару. Чтобы продлить срок хранения полежавшей несколько дней рыбы, ее потрошат и отрезают голову или полностью разделывают и замораживают.
Головы, кости рыбы, головы тигровых и королевских креветок и т.д. замораживают и используют потом в приготовлении рыбного бульона. Дмитрий Гудин утверждает: «Если уже привезли свежую рыбу или мы точно знаем, что она будет завтра, то «старую» разделывают и замораживают на суп».
Для бизнес-ланчей в «Рюмке» закупают уже разделанную замороженную рыбу (судак, горбуша, треска), это дешевле. Карпы поступают живыми, часть из них выпускают в аквариум, а часть тут же обрабатывают и замораживают. Кальмары закупают свежие для гриля и замороженные для салатов на бизнес-ланч.
В конце месяца на кухне проводят снятие остатков, а ресторан и кафе работают в обычном режиме. Продукты взвешивают, записывают, списки сдают в бухгалтерию, где их сверяют с продажами и выявляют недостачи. Считают не только продукты, но и посуду, высчитывают стоимость всей разбитой тары и делят на всех (вычитают из зарплаты). Кроме того, персонал штрафуют за нахождение на кухне без формы, неопрятный вид, опоздания, грязь на рабочем месте.
Вера Ершова
Признаться, работу нашей кухни мы представляли себе совершенно иначе! Такое ощущение, что журналист увидел какой-то другой ресторан! Для нас это очень неожиданно, хотя, конечно, взгляд непрофессионала, к тому же журналиста, должен был отличаться от того, как увидел бы кухню «Рыбного базара» опытный ресторатор. Над некоторыми наблюдениями мы всерьез задумались и даже приступили к совершенствованию отдельных процессов.
Первый день все от Веры шарахались, но уже в середине недели работа вошла в нормальное русло, и ваш журналист узнала много подробностей о нашей внутренней жизни, например о результатах инвентаризации. Вы понимаете, что этой информацией владеют не все работники кухни!
Мне было интересно увидеть реакцию коллектива, понять, способны ли они, зная, что человек пробудет у нас всего две недели, учить его, объяснять, например, технологию работы. И наши сотрудники кухни действительно оказались на высоте! Они доброжелательно приняли Веру, многое старались ей показать и объяснить.
Сергей Гаранин