Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Фавориты

Дарья Жиганова

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель газеты «Ведомости Пятница» и журнала «Ваш Досуг» (Москва)

  1. «Ватрушка». Самое адекватное на сегодняшний день представление русской кухни. Без культурологических изысканий в историко-архивной области, без «королевства пен и молекул». Очень простая формула: русский шеф берет отечественные продукты и готовит русскую еду с понятным, хотя и не всегда обычным вкусом. Дмитрий Шуршаков придумал себе задачку посложнее, чем его подсевшие на фермерское коллеги: он использует то, что можно найти в любом магазине. Шпроты, индюшачьи шеи, куриные сердечки, корейскую морковку, домашний сыр. И превращает их в такие вещи, которые не стыдно называть современной русской кухней.

  2. Ragout на Олимпийском. Создатели Ragout в который раз отличились. Свой новый проект на Олимпийском проспекте они называют «гастрономическим пространством», и это самое точное определение. Кафе, бар с отдельным меню, кулинарная школа, демонстрационный зал, магазин с уникальными книжками и гаджетами. И все это не где-нибудь в центре города, а в недостроенном бизнес-центре практически на Третьем кольце, но публика в наличии. И вот это действительно говорит о том, что гастрономия стала важной частью общественной жизни. О ней говорят, в ней хотят разбираться, на нее готовы тратиться – и пресловутый московский локейшен этому стремлению не помеха.

  3. «Камчатка». Теоретически Аркадий Новиков мог открыть пивбар «Камчатка» где угодно, но он выбрал место, которое уже не раз приносило ему успех, – в одном здании с Vogue Cafe и Mr. Lee, по диагонали от «Большого». И обедавшие там крабовыми котлетами бизнесмены и чиновники пошли пить пиво с чебуреками, селедкой под шубой и жареными цыплятами. Оказалось, что ничто человеческое им не чуждо. В очередь выстроились и хипстеры, которые вряд ли даже успели родиться в те времена, по которым приходят ностальгировать. Так что формат в высшей степени универсальный. Но самое интересное – цены. Некоторые вот говорят, что московская аренда не дает кормить дешевле, чем по 1000 руб. с носа, но теперь, когда есть «Камчатка», понятно, что это неправда.

Андрей Захарин, 

главный редактор журнала «Гастрономъ» (Москва)

  1. «Ватрушка». Талантливый московский шеф новой волны Дмитрий Шуршаков экспериментирует здесь с непривычными для московской публики продуктами, текстурами и сочетаниями. Многие традиционные блюда советской и так называемой новой московской кухни Дмитрий с юмором трансформирует в блюда-сюрпризы, вкусные, оригинальные и гораздо более актуальные, чем первоисточники. Здесь готовят одни из самых вкусных в Москве гамбургеров (с мясом бычьих хвостов), сочников (с добавлением картофельного пюре) и бутербродов, на которые идут экзотические для столичных заведений индюшачьи шеи. Дополнительные плюсы – хорошее расположение, интересный интерьер, умеренные цены.

  2. Saperavi Café. Один из лучших ресторанов грузинской кухни в Москве. Здесь по-настоящему вкусно, демократично, у заведения удачное расположение. Но главное, что его радушным владельцам  удалось создать тут атмосферу настоящего грузинского гостеприимства, того самого, о котором с восторгом рассказывают друзьям, о котором снимают кинофильмы и которому посвящают целые главы в книгах.  Гости чувствуют себя в Saperavi Café, как в доме друзей. Мест с подобной аурой в Москве очень немного.

  3. «Антрекот» – заведение для состоятельных людей, расположенное в статусном месте (в гостинице «Метрополь»). Здесь достойный интерьер и хорошая кухня. Благодаря молодому талантливому шеф-повару Дмитрию Зотову в ресторане очень интересное меню. Зотов не боится экспериментов: он привозит из поездок по миру необычные смеси специй и рецепты оригинальных заправок, творчески все это перерабатывает и делает гениальные сочетания с мясом.

Надежда Сухова, 

ресторанный критик журнала «TimeOut» (Москва)

  1. «Ватрушка». Прорыв года. Удивительно, но факт: «Ватрушка» имеет внешность самого заурядного «модного московского городского кафе», однако это тот самый случай, когда оболочка не соответствует содержанию. Не верьте глазам своим: все эти лабиринты залов и барельефные украшения стен, бархатные кресла и мягкие диваны – это не про кальяны, караоке и рукколу с креветками. Возможно, на первый взгляд это покажется вам бредом, но, поверьте, главное здесь – именно кухня. Потому что с точки зрения предлагаемой еды «Ватрушка» – самый натуральный и первый в нашем городе гастропаб, причем в самом лучшем его проявлении. Кухней заправляет Дмитрий Шуршаков, известный прежде всего по «Чайке», которая второй год входит в сотню лучших ресторанов мира по версии британского Restaurant Magazine. Шуршаков предлагает лаконичное и недорогое меню, основу основ которого составляют самые обыкновенные продукты, доступные на рынках и в супермаркетах любой домохозяйке. И вот из этих самых обыкновенных продуктов (цветной капусты и свеклы, лосося и субпродуктов, халвы и облепихи) шеф придумывает ироничные блюда, осовременивая старые советские рецепты, перекраивая на русский лад заезженную донельзя кулинарную попсу, изобретая новые сочетания. Причем делает он это так легко и непринужденно, что становится совершенно непонятно, почему никто в Москве больше до этого не додумался.

  2. Пивбар «Камчатка». Шутка года. Аркадий Новиков, кажется, наконец-то наигрался с дорогими, статусными и пафосными ресторанами. Сначала он участвует в открытии секретного бара «Менделеев», вход в который загримирован затрапезной, но самой гениальной в городе лапшичной. Потом и вовсе ставит на уши всю Москву, запустив проект под названием «Пивбар Камчатка». Остается только гадать, прогнозировал ли «ресторатор № 1» такой триумф: к линии раздачи тут же выстроились нехилые очереди, в которые бок о бок встали хипстеры, богема, иностранцы и самые обыкновенные среднестатистические горожане, ностальгирующие по советской эстетике. Но Новиков не был бы Новиковым, если бы не выжал из советского прошлого все соки – не нашел бы правильных рецептов, надежных поставщиков и толковых поваров. Он смог сказку сделать былью: в самом центре столицы можно есть яйца под майонезом, чебуреки, сардельки и бутерброды со шпротами, отдавая за них сущие копейки и без риска быть отравленным.

  3. Saperavi Café. Лучшее городское кафе, открытое в 2012 г., несмотря на то что у него весьма узкая гастрономическая специализация: тут готовят исключительно мегрельскую кухню. Владельцы – чудесная грузинская семья, в которой жена Хатуна – главный генератор идей и эмоциональный двигатель прогресса, а муж Тенгиз – рассудительный стратег и уверенный в себе практик. И оба они не только увлеченные фудис, влюбленные в грузинскую кухню, но и смелые экспериментаторы, запросто перекраивающие традиционные рецепты на современный лад. Они выискивают в Грузии настоящие деликатесы, облегчают тяжелые рецепты, находят любопытные замены ингредиентам, внося интригу в, казалось бы, вдоль и поперек изученные сюжеты. И квари, и аджапсандали, и пеламуши, и всевозможные блюда с волшебными названиями типа чашушули, чакапули или оджахури получаются не только фантастически вкусными – после них не мучает жажда, совесть не ложится в желудок мертвым грузом, мешающим уснуть, а траты на ужин оказываются совсем не разорительными.

Александр Ильин, 

ресторанный критик журнала «Афиша» (Москва)

  1. Бар Chainaya. Tea & Cocktails. Баров такого уровня мало во всем мире, а в России и совсем не было до недавнего времени. Его открыл талантливый бармен Роман Милостивый. Он использует для своих коктейлей редкие и совсем небывалые ингредиенты, часть из которых привозит сам из заграничных поездок, а часть готовит здесь же, в баре. Chainaya примечательна еще и тем, что в нее трудно попасть: фейс-контроль на входе осуществляет сам Роман, а в самом заведении помещаются не более 30 человек, поэтому допускаются исключительно приятные с точки зрения Милостивого граждане. За кухню в баре отвечает китайский повар с женой, и лучше китайской лапши, чем там, я не ел нигде.

  2. «Пробка на Цветном». Заведение открыл ресторатор из Санкт-Петербурга Арам Мнацаканов, обладающий там таким же авторитетом, как в Москве, допустим, Аркадий Новиков. В Москве Мнацаканов сделал ресторан с подчеркнуто европейским сервисом: весь персонал очень хорошо обучен – он не только наизусть знает меню и что из чего приготовлено, но и умеет общаться в чисто человеческом смысле. С первого взгляда ясно, что для каждого из них работа в «Пробке» – первая ступень в карьере, то есть они здесь всерь-ез и надолго. А официанты, которые хотят остаться в профессии надолго, а не на одно лето, – большая редкость для столичного рынка. Да и кухня там хорошая. Вино в ресторане продают только бутылками и полбутылками, и, по-моему, это правильный подход.

  3. Ragout на Олимпийском. Ребята из Ragout очень много делают для продвижения и развития гастрономической культуры, и то, что в новом пространстве нашлось место для поварской школы, говорит о бескомпромиссности их намерений. Что касается кухни, радует, что владельцы не идут на поводу у гостя – никакого «Цезаря», только авторские блюда. И при этом они вполне успешно доносят понятие качественной кухни до относительно широких масс, о чем говорит отсутствие пустых мест в ресторане практически в любое время.

Марина Тумаркина, 

редактор ресторанной рубрики журнала «Where Moscow» (Москва)

  1. Saperavi Café. На мой вкус, один из самых уютных городских ресторанов аутентичной грузинской кухни. Он открылся в самом конце прошлого года, но полноценно гостей начал принимать уже в этом году. Хозяйка ресторана Хатуна Колбая считает, что Москва готова к современной грузинской гастрономии, в истоках которой проверенные веками рецепты. В Saperavi Café легкие интерьеры, улыбчивые и шустрые официанты и невысокие цены. Обязательные части программы: сациви, гебжалия из молодого сыра с соусом из мацони и мяты, маринованный виноград сорта «Саперави», хачапури по-аджарски (лодочка с сыром, яйцом и сливочным маслом), густой суп чихиртма на курином бульоне и баранина с ткемали и тархуном. Объесться можно на 1500 руб., что приятно. 

  2. Don’t tell mama. Это чуть ли не первый московский вечерний ресторан, который начинает работать в 17.00. Одновременно DTM является и одним из самых модных клубов. Столики надо бронировать за неделю и обязательно с предоплатой. Интерьер выполнен в актуальном стиле московского лофта: оголенный кирпич, множество зеркал и дорогого хрусталя, дизайнерские элементы декора, живые цветы, полумрак. В вечерней программе новый «коммерческий хаус» от резидентов модных европейских и американских клубов. А в меню проверенные московские разносолы – опробованный на нескольких сотнях других ресторанов продуктовый набор из разных стран и кулинарных направлений: карпаччо, севиче, салат «Нисуаз» и винегрет, «Цезарь», щи, ризотто, пельмени, колбаски и котлеты. Одним словом, в DTM собрано все, что сегодня находится на самом пике столичной ресторанной моды.

  3. «Флей». Ресторан-магазин фермерских продуктов соответствует всем европейским нормам легкого и светлого общепита. Место это очень уютное, комфортное, про еду. В Москве таких мало. Меню распечатано на одной страничке, меняется оно практически ежедневно, так как повар исходит из сиюминутного наличия продуктов на складе, а заготовок никаких в ресторане нет. Обычное предложение ресторана – салаты, закуски, супы, пасты, горячее рыбное и мясное, десерты. В каждом разделе по две-четыре позиции. Мне понравился салат из свеклы с кальмарами и соусом песто и спринг-роллы с говядиной и овощами. Ресторан, которому моду на фермерские продукты удалось использовать как-то по-особенному душевно.

Дмитрий Грозный, 

исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» (Санкт-Петербург)

  1. Buddha-bar. Проект Buddha-bar столь велик, что его невозможно не заметить. Велик и по размерам, и по инвестициям. Ресторан открылся под занавес года, поэтому трудно прогнозировать, насколько бойко будут заполняться эти бесчисленные сотни мест (если говорить языком цифр, на 2500 кв. м могут разместиться 400 человек, почти столько же, кстати, мест на парковке), но владельцы заведения действительно много для этого сделали. Войдя внутрь, посетитель видит: нет, не ресторан и не бар. У нас такой высоты потолки дозволялось иметь лишь вокзалам и монтажно-испытательным корпусам, в которых испытывали ракеты перед космическим стартом. Бары, Будда, лестницы, колонны – все это, как и полагается в подобных местах, буквально кричит о восточной роскоши. Дополнительный повод для радости – закат эпохи фейковых, то бишь фальшивых, Buddha-bar, которые в Санкт-Петербурге открывались с середины нулевых. Кухня и бары нового заведения перед стартом были протестированы французскими владельцами франшизы. Новозеландский шеф Аарон Стотт готовит качественную паназиатщину: теплые роллы из мягкопанцирного краба, маринованную черную треску на бамбуковых листьях и т.д. Цены в меню не превышают среднегородской паназиатский уровень (цены на горячее варьируют от 520 до 950 руб.), и если владельцам удастся создать у потенциальной аудитории ощущение, что петербургский Buddha-bar  –  правильное место для вечернего отдыха (заведение работает с 17.00 часов), то заведение сможет бить рекорды не только по вложенным деньгам, но и по выручке.

  2. «Тао». Паназиатская кухня в 2012 г. окончательно переместилась из разряда диковинок и стала достоянием масс. К счастью, дело не ограничивается заведениями, где предлагают лапшу в коробочке. Вок ныне почти столь же обязательный раздел меню, как паста и гриль. Но специализированных ресторанов пока не так много, и «Тао», открывшийся в ресторанном кластере на Конюшенной площади (в одном здании у Спаса-на-Крови уже работают шесть ресторанов, а в следующем году появится седьмой – Jamie's Italian от Джейми Оливера и Ginza Project) – событие по многим причинам. Создатели ресторана (им принадлежат «Две палочки», «Марчелли's» и др.) выстроили в центре Петербурга что-то типа дворца молодого раджи, который, оказавшись у власти, сменил мебель и стал устраивать вечеринки с танцевальной музыкой. Полиэтилен, скрывавший роскошные ажурные врата, не снимали несколько месяцев, пока ресторан тестировался, и кухне это пошло на пользу. Хороши и суп с лапшой и уткой, и новозеландские бараньи ребрышки по-сычуаньски, и тайский салат с говядиной. В итоге – остромодное место для тех, кто любит ужинать в полутьме под совсем не тихую музыку. 

  3. «Укроп». Вегетарианские кафе и рестораны пробовали открывать многие, но, пожалуй, никто до создателей кафе «Укроп» не подходил к делу столь концептуально. Двухэтажное заведение (на первом находится бистро, где все салаты по 60 руб., а горячие блюда – по 80) рассчитано не только на обычных вегетарианцев, но и на веганов и сыроедов. При этом в атмосфере «Укропа», к счастью, не чувствуется никакого вегетарианского сектантства, а меню не предлагает посетителям заниматься самообманом, то есть потреб-лять какие-нибудь котлетки из соевого мяса. Основные блюда благоразумно именуют не «горячими», а «вторыми», так как даже среди них есть кушанья, не подвергшиеся тепловой обработке. Без муки и печки здесь готовят и «пиццу» со шпинатом, шампиньонами и томатами, и тальятелле из цуккини с чесноком. Холодным способом в «Укропе» «пекут» и все, за исключением одного, пирожные и кейки. Действуя в столь строгих ограничениях, повару удается добиваться многого. Видимо, поэтому в этом демократичном заведении, где принципиально нет алкоголя (есть только безалкогольное вино), почти каждый день аншлаг.

Анна Коварская, 

ресторанный обозреватель портала allcafe.ru (Санкт-Петербург)

  1. Buddha-bar. Пожалуй, самое знаковое открытие года, проект, стартовавший в Петербурге раньше Москвы на волне прогрессирующего интереса к азиатской кухне. О масштабности заведения свидетельствуют непростые лица охранников на входе, без предварительной записи сюда не попасть, внутри по-буржуазному роскошно и пафосно. Гигантский Будда на постаменте взирает на тонущие в полумраке колонны в иероглифах, призывно мерцающий контактный бар и кабинки для гостей, расположенные по периметру второго этажа и оформленные в брутальных красно-черных тонах. Подушки в «Будде» мягкие, официанты грамотные, музыка cдержанная. За кухню отвечает новозеландец Аарон Стотт. В меню японские, китайские, тайские, корейские хиты. Не обошлось без китча, например, начинкой в пельменях гедза выступает фуа-гра. В винной карте помимо прочего 20 видов шампанского и культовые редкости вроде наповского Harlan Estate. Если что и вызывает сомнение – так это локейшен: Buddha-bar разместился на Синопской набережной, а это отнюдь не ближний свет. 

  2. Bengel & Zaek и Mertens. Ноябрьское открытие компании Food Retail Group, активно развивающей в этом году кроме своего постоянного актива, японской сети «Две палочки», отдельные ресторанные проекты, – кондитерская Bengel & Zaek и ресторан смешанной кухни Mertens в Доме Мертенса на Невском проспекте. Попасть в ресторан можно только через кондитерскую, в которой столики кучкуются вокруг витрин с эклерами и капкейками. Ресторан разместили в глубине двухэтажного помещения, где под потолком разлетаются деревянные вентиляторы и проживают сложносочиненные из чайных чашек и бутылок люстры. На втором этаже, куда ведет изящная чугунная лестница, расположена лаунж-зона. В узком меню как проверенные русские блокбастеры типа пожарских котлет, так и паста, за азиатские блюда отвечает сингапурский шеф Кент Ли. 

  3. «Легран». На французскую кухню в Петербурге замахиваются немногие, а Петербург, быть может, как никто в ней нуждается, памятуя о славном имперском прошлом. Именно так, вероятно, думал предприниматель Игорь Гюнашян, открыв в тихом цент-ре на Миллионной улице ресторан французской кухни «Легран». Четыре зала уставлены старинной мебелью и зеркалами, часами, мраморными бюстами и деревянными статуэтками. В тарелках эклектичности поменьше, шеф-повар из столицы Галина Жбанова кухню готовит и впрямь французскую. В «Легране» дают шукрут и утиную ножку, кормят фламбированной в кальвадосе куриной печенкой с яблоками и кишем с лососем и шпинатом. Французские специалитеты разбавлены международными хитами вроде рибая и сибаса, также имеется страничка старорусской кухни. Вдогонку предлагают напитки собственного производства: сбитень, спотыкач, анисовую ротафию. 


Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)