Арабская кухня многогранна, как и весь арабский мир. В ней есть оригинальность и привлекательность, но до недавнего времени она не могла подняться до уровня высокой кулинарии. Импульс, породивший «новую арабскую кухню», возник в Дубаи, а книга об этом гастрономическом явлении, созданная шефами Marriott Hotel в Дубаи совместно с немецким писателем и фотографом Лутцем Йекелем, получила международную премию Gourmand World Cookbook Award в конце 2006 года.
Книга «Дубаи – новая арабская кухня» (New Arabian Cuisine), которая появилась в продаже в конце прошлого года, – попытка представить во всей красе гастрономическое направление, которое долгое время оставалось незамеченным. В этом издании шеф-повара JW Marriott Hotel Dubai Инго Маасс (Германия), Кристиан Жан (Франция), Амгад Заки (Египет), Халиль Захем (Сирия) объединили усилия с немецким фотографом и писателем Лутцем Йекелем. Они соединили ингредиенты и тончайшие ароматы Ближнего Востока с изысканным искусством европейской гастрономии в проекте, который позволил им подняться до новых высот.
Некоторые из примерно 120 блюд в этой кулинарной книге могут показаться чисто европейскими или по крайней мере не такими арабскими, как можно было ожидать. Но это как раз и есть черта «новой арабской кухни»: с одной стороны, она отражает космополитичный характер Дубаи, который также имеет европейские черты, а с другой – придает европейским блюдам арабскую утонченность, что позволяет проявиться совершенно новым нюансам вкуса.
В «Новой арабской кухне» поставлена цель навести мост между Востоком и Западом. Повара твердо убеждены, что это позволит сблизить культуры, получить от этого удовольствие и понять, что эти культуры не так уж сильно различаются, как это принято считать. Прекрасные фотографии и информативные тексты позволяют читателю перенестись в Дубаи – эмират Персидского залива, который стремительно развивается и всего за одно поколение обзавелся состоятельным обществом. «Дубаи стремится стать крупнее, лучше и богаче, чем другие страны мира. Здесь особенно интересуются всем новым. Что касается кулинарного творчества, то этот эмират по-прежнему представляет собой пустыню: арабская кухня просто существует в неизменном виде, как это было всегда», – считает Маасс. Арабы чтят традиции, поэтому очень мало поваров осмеливаются на новаторство: они боятся отпугнуть клиентов.
При этом на территории этого эмирата, чья площадь сравнима с площадью Австрии, можно найти кухню любой страны мира. А ведь еще недавно регион Персидского залива считался закрытой зоной для гурманов по сравнению с другими странами. Теперь же посещение ресторанов – одно из самых популярных времяпрепровождений в Дубаи. Утолить голод можно в иранских, китайских, японских, индийских, тайских, французских и итальянских ресторанах. Любители арабской пищи предпочитают марокканскую и ливанскую кухни, которые считаются одними из лучших и пользуются международным признанием. Но такое кулинарное разнообразие непросто дается этому эмирату, так как около 90% продуктов приходится импортировать.
Шеф-повара из JW Marriott Hotel Dubai преимущественно сохранили форму традиционных арабских блюд, но все же представили их по-новому. В качестве примера можно привести «Арабскую дхоу». В сущности это меззе, куда входят табуле (салат с петрушкой), лабнех (вид творога), поджаренные арабские лепешки, а последний компонент – заливное с сумахом, европейское блюдо с типично арабской приправой. Или другое блюдо – маринованное седло барашка на карпаччо из фиг с кофейным соусом, подаваемое с фатти или шанклиш, где также используются ингредиенты, которые не принято сочетать в арабской кухне.
Возможно, творения Инго Маасса, Кристиана Жана, Амгада Заки и Халиля Захема дадут новый импульс международной гастрономии: использование арабских ингредиентов в соответствии с европейскими вкусами, новая форма подачи с учетом местных кулинарных традиций – это и есть «новая арабская кухня».
www.harms-jaekel.com
www.umschau-buchverlag.de