Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


ФОРМАлизм

Отношение рестораторов к униформе для персонала сейчас заметно меняется. И хоть в фаворе, как и прежде, «классика» – светлый верх, темный низ, простота и практичность перестали быть основными требованиями к спецодежде. Все чаще заказчики выбирают оригинальные модели, а пользовавшиеся раньше популярностью немаркие бордовые и синие цвета тканей уступают место позитивным ярким оттенкам – песочному, персиковому, оранжевому и даже розовому.

За последнее время, как отмечает генеральный директор дизайн-студии «Элайдж» Евгения Кабушева, требования, предъявляемые к одежде для сотрудников, возросли. «Уже недостаточно, чтобы обслуживающий персонал выглядел всего лишь аккуратно, – считает она. – Сегодня уже никого не удивляет сочетание строгого пиджака с неформальными джинсами, юбка, надетая поверх брюк, или романтическая блуза с классическими брюками. Современные тенденции делают упор на творчество и оригинальность». 
Изменение спроса поставщики связывают с расширением рынка. «Раньше, когда разнообразия в тканях и фурнитуре не было, и запросов было меньше. Сейчас же возросшие возможности предложения привели к росту потребностей: рестораторы стали больше фантазировать, чаще заказывать индивидуальные разработки. Ассортимент тканей сегодня настолько велик, что на выбор материала тратится больше времени, чем на все остальные детали заказа, – утверждает руководитель отдела маркетинга компании «Авик-Тайм» Ангелина Аверкиева. – Последнее время наши клиенты все чаще пользуются услугами модельера: каждый день к нам поступает не менее двух заказов на индивидуальную разработку. Каждый ресторан хочет как-то выделиться, подчеркнуть свой стиль».
Рестораторы со своей стороны не всегда согласны с тем, что современный рынок спецодежды может удовлетворить любые запросы. Так, например, в сети «Якитория», где сейчас происходит замена униформы для официантов, за основу взята модель из лондонской коллекции спецодежды для японских ресторанов. «Мы пытались работать с российскими модельерами, но сталкивались либо с непониманием задач, либо с попыткой загнать нас в рамки уже готовых лекал, – рассказала руководитель отдела рекламы и PR Ассоциации ресторанов «Веста-центр Интернешнл» Екатерина Романько. – В итоге стали смотреть качественные западные образцы и были удивлены разнообразием и оригинальностью моделей, причем речь шла о готовой форме, которую сразу можно было купить». Взятая за основу модель дорабатывалась уже российскими модельерами. Вариант, принятый заказчиком, оказался пятнадцатым по счету.
Впрочем, «Якитория» пока что составляет исключение из правил. Спрос на оригинальные модели растет, однако, по утверждению поставщиков, более половины заказчиков пока что предпочитают форму стандартного покроя. 
Наиболее консервативна одежда для поваров. «По общепринятому европейскому стандарту классический костюм повара состоит из двубортной куртки и брюк на резинке, – рассказала менеджер по связям с общественностью компании «Формика» Светлана Самарина. – Куртки, как правило, белые с цветным кантом, брюки из ткани с рисунком «гусиная лапка». Сейчас, как рассказала менеджер магазина униформы «Невероятная коллекция» Мария Марина, стали чаще заказывать однотонные модели, в частности серые куртки в сочетании с брюками в черно-серую полоску. Также поварам предлагают двусторонние фартуки: для выхода в зал их можно одеть чистой изнаночной стороной наружу. 
Чаще отходят от стандартов в поварской одежде рестораны с открытой кухней. В заведениях, где повара работают на глазах у посетителей, как отметила Мария Марина, к униформе работников кухни приходится относиться не только с точки зрения ее практичности: становится важен стиль. 
На классические модели приходится около 60–70% продаж. По мнению Марии Мариной, отчасти это можно объяснить неосведомленностью покупателей. «Человек приходит, видит цветовую гамму и только тогда начинает понимать, что хочет чего-то другого», – отмечает она. 
По мнению коммерческого директора компании «Никол+» Алексея Мазинова, немаловажную роль в разработке стиля играет человеческий фактор: если начальник консервативен, ни на какие эксперименты с формой он не пойдет. Наиболее популярные на сегодня цвета в униформе, по его словам, – сочетание белого и черного, а также бежево-коричневая гамма. «Расцветку, как правило, выбирают под интерьер, где сейчас доминируют песочный, бежевый цвета, а в отделке помещений часто используют темное дерево», – пояснил он. Также высоким спросом пользуется джинсовая ткань с набивным рисунком, которая сочетает удобство, практичность и молодежный стиль. В выборе цвета многие рестораторы исходят из особенностей концепции. Так, например, для «Якиторий», как рассказала Екатерина Романько, подбиралась ткань, которая не позволяет официанткам «сливаться» с залом: они должны быть заметны среди большого количества гостей, в постоянном движении и суете часа-пик. А в «НКонге», наоборот, перед модельерами ставилась задача сделать официантов незаметными, не акцентирующими на себе внимание посетителей. В «IL Патио», где после ребрэндинга произошла полная смена униформы, одежда для официантов разрабатывалась в поддержку нового брэнда. «Для нас было важно, чтобы новая униформа соответствовала нашей цветовой гамме и отвечала одному из главных принципов построения концепции «IL Патио» – «Современный взгляд на классику», – рассказала директор по маркетингу сети «IL Патио» Элла Нистратова. 
Для пошива униформы используются хлопчатобумажные ткани, которые обладают хорошими гигиеническими свойствами: воздухопроницаемостью (тело «дышит»), гигроскопичностью (ткани впитывают влагу), что обеспечивает комфорт работы на жаркой кухне. Этот материал можно кипятить. Также спецодежда шьется из смесовых тканей (смесь полиэфирного волокна с хлопком или вискозой в различных соотношениях). Смесовые ткани не мнутся, меньше усаживаются при стирке и лучше отстирываются, чем х/б ткани. Но в то же время они имеют и недостатки: при стирке при температуре выше +400С их прочностные свойства резко снижаются, при эксплуатации одежды появляется пиллинг (катышки).
Современные технологии позволяют создавать ткани, совмещающие достоинства хлопка и преимущества полиэстерового волокна. Компания «Астинн» недавно начала поставлять на рынок американскую ткань из 100%-го полиэфирного волокна компании Milliken, которая по свойствам практически неотличима от хлопка, в том числе и на ощупь. Эту ткань так и называют – «искусственный хлопок». Как и хлопок, ее можно стирать при  температуре +800С, что дает возможность отстирать практически любые пятна. «Искусственный хлопок» даже при высокой температуре стирки не дает усадки, не теряет насыщенности цвета и обладает высокой износостойкостью. По исследованиям производителя, эта ткань даже после 100 стирок выглядит как новая», – рассказала директор компании «Астинн» Наталья Минова. 
Еще одна новинка от финских производителей – смесовая грязеотталкивающая ткань. Процентное соотношение хлопок-полиэстер не раскрывается. Как рассказала директор «Интердекора» Оксана Дронова, производители утверждают, что не используют технологию пропитки, которую применяют в таких случаях. Пониженную впитываемость ткани обеспечивает своеобразное кручение нити.

Текстильное оформление ресторанов
Все большее внимание, по оценке поставщиков, рестораторы в последнее время стали уделять текстильному оформлению заведений. Скатерти, салфетки, фуршетные юбки, чехлы для стульев... Эта продукция всегда пользовалась спросом, поскольку с ее помощью, по мнению Натальи Миновой, можно полностью поменять стиль заведения. «Если ресторан решил сменить концепцию, при помощи грамотно подобранного текстильного оформления он может достичь тех же результатов, что и при полной смене интерьера. При этом стоимость окажется в несколько раз ниже», – утверждает она. 
Так же как и в профессиональной одежде, в текстильном оформлении консервативный подход уже не пользуется столь широкой популярностью. Белые хлопчатобумажные скатерти по большей части сейчас используют в отелях. Рестораны же, по признанию Оксаны Дроновой, стремятся как можно активнее использовать широкую цветовую гамму. Если раньше фаворитами продаж являлись практичные темные цвета – бордо, синий, темно-зеленый, сегодня наметилась тенденция использования необычных ярких красок: оранжевого, фиолетового и даже розового, который раньше практически не заказывали. Хорошим спросом пользуются оливковый и терракотовый цвета, а также сочетание шоколадного с горчичным или бежевым. Как альтернативу благородной белоснежной классике часто заказывают изделия цвета «шампань». «Модная тенденция – теплые цвета: песочный, горчичный, золотой, коричневый, – утверждает генеральный директор компании «Текстиль для ресторана» Михаил Свирин. – В моде натуральность: большим спросом пользуются ткани для скатертей и салфеток, имитирующие лен, домотканое полотно, «рогожку».
В качестве материалов для скатертей используют хлопчатобумажную и смесовую ткани, а также ткани с тефлоновой пропиткой. Последние особенно удобны для демократичных сетей и широко используются на летних верандах. «Такая ткань не впитывает воду, поэтому пролитые на нее напитки не оставляют пятен. Тефлоновые скатерти не нуждаются в частой стирке, достаточно их просто протереть», – рассказала менеджер компании «Ковакс» Татьяна Ковалева.
Скатерти из чистого хлопка, равно как и на 100% из полиэстера, не отличаются высокой износостойкостью. Хлопковые волокна без примеси полиэстера изнашиваются при стирке, кроме того, хлопок труднее прокрашивать, и он не так хорошо держит цвета. Чистый полиэстер имеет другой недостаток: легко плавится – первая же упавшая сигарета моментально прожжет дыру. Поэтому, как утверждает Оксана Дронова, наилучший состав ткани для скатертей – смесовый материал. Ткань с примесью полиэстера более прочная, выдерживает наибольшее количество стирок, меньше выгорает, ее проще утюжить, она меньше мнется.  

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)