Как известно ресторан зарабатывает на еде, точнее на разнице между разнообразными издержками и финальной выручкой. Однако до сих пор разработка меню, калькуляция блюд и ценовая стратегия заведения похожи на лебедя, рака и щуку: каждый тянет на себя. Такая несогласованность чаще всего оборачивается упущенной прибылью. Брэнд-шеф холдинга «Арпиком» Кирилл Мартыненко специально для читателей «МД. Ресторана» написал статью о том, как правильно создавать меню.
Кирилл Мартыненко родился в 1966 г. в Москве. Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 1989 г. официантом, а затем помощником повара в ресторане «У Юзефа». Затем работал в ресторанах «Ассоль», «Анна Монс», «У Петра», «Тигрис». В 1996 г. пришел шеф-поваром в «Александр Блок», с 2002 г. – корпоративный шеф-повар «Глобал Фудс». С 2004 г. – корпоративный шеф-повар холдинга «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Бельвиль», «7 крон», Beck’s).
Сколько сейчас ресторанов в Москве? А в России? Как много заведений открылось за последний год? Если честно, я уже давно не в состоянии уследить за динамикой рынка. Зато я знаю точно, что почти во всех ресторанах при разработке меню шеф-повара и учредители руководствуются старыми принципами. По крайней мере, мне бизнес-подход при составлении меню встречался редко.
......... Полный текст этой статьи можно прочитать в журнале ....
текст Кирилл Мартыненко
регион Москва