Франс К.
Барбекю и гриль.
М.: Мир книги, 2002
Согласно одной из версий, слово «барбекю» произошло от американо-испанского «барбокоа». Это слово использовали араваки – племя, обитавшее в районе Карибского моря, – для обозначения деревянной рамы, на которой еду готовили над костром. Вообще-то араваки были каннибалами, и пища, которую готовят над костром сегодня, сильно отличается от того, что ели древние.
Все рецепты, приведенные в книге Кристин Франс, конечно, гораздо современнее. Помимо интересных блюд, в издании приводятся красочные иллюстрации, весьма дельные рекомендации. Автор рассказывает, как на огне приготовить, к примеру, Утиные грудки с красными сливами; Пиццу с курицей, грибами и кориандром; Вегетарианские картофельники с сыром и Конвертики из баклажанов с орехами.
Есть в «Барбекю и гриле» и рецепты десертов: Печеные яблоки на тостах с корицей; Ананас в ромовой глазури и Апельсины в ликерном сиропе.
Полный рецептурный
кулинарный справочник.
Холодные блюда и закуски. Супы.
Авт-сост. Ищенко С.И.
М.: Издательство АСТ; Харьков: «Фолио», 2003
Издательства АСТ и «Фолио» запустили серию книг для владельцев ресторанов, кафе и баров. В изданиях рассказывается, как «грамотно составить» блюдо, вкусно его приготовить и красиво подать. В справочнике восемь разделов, включающих рецептуру приготовления около 500 блюд (закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, грибов, блюда из круп, творога и пр.). Для многих блюд приводится три варианта рецептов: для дорогих ресторанов, демократичных заведений и столовых. Кроме того, в приложениях к справочнику есть ряд нормативных материалов: сведения о расходе сырья и выходе полуфабрикатов и готовых изделий, размеры потерь при тепловой обработке и т.п. В Доме книги на Новом Арбате продается уже три издания серии.
Азбука ресторатора:
все, что нужно знать, чтобы преуспеть
в ресторанном бизнесе.
М.: Издательство Жигульского, 2003
«Азбука ресторатора» объединяет три книги, которые уже выходили в издательстве: «Справочник совершенного хозяина ресторана» Марциано Палли, «Персонал в ресторане» Натальи Ануровой и «Ценовая политика ресторана». Палли рассказывает о звездных позициях в меню, планировке ресторана, качестве обслуживания, способах создания атмосферы и др.
В книге о персонале рассматриваются проблемы мотивации, кадрового резерва, оценка результативности работы и корпоративная этика. В приложении к этой части есть несколько полезных образцов кадровых документов: должностные инструкции, контракт, коллективный договор и пр.
«Ценовая политика ресторана» охватывает широкий круг вопросов о расчете стоимости блюд, формировании наценки, динамике цен и др.