Фьюжн по-восточному
Ресторан «Имбирь» открылся 4 июня по адресу: улица Тверская-Ямская, дом 16. Это заведение стало известно благодаря инциденту со взрывом возле него в начале июля.
В ресторане воссоздан стиль Сайгона начала 20-го века – эпохи расцвета юго-восточной культуры. В оформлении зала преобладают бордовые, золотые, синие и коричневые цвета. Автор интерьера – дизайнер Алла Коженкова. Заведение состоит из одного зала площадью около 150 кв. м и вмещает 90 гостей. Шеф-повар ресторана Владимир Румянцев предлагает азиатскую кухню фьюжн, в которой соединяются тайская, китайская, японская, сингапурская и вьетнамская кухни. В меню нет ни одного классического блюда (кроме утки по-пекински), взяты только отдельные элементы каждой из стран. Из меню: Апельсин, фаршированный фалангами королевских крабов в пряном соусе тобико, Тайландский буя-без (современная вариация на тему традиционного супа «Том-Ям»), насыщенный Рыбный суп из палтуса, морского языка, филе кефали, королевских креветок и мидий. Средний счет без спиртного – $50, заведение рассчитано на людей с достатком средним и выше среднего. По словам генерального менеджера ресторана Сергея Герасимова, в планах владельцев – открыть как минимум еще одно заведение с тем же названием. «Все зависит от того, насколько первый проект окажется успешным», – добавил Герасимов. Информацию об инвестициях в «Имбирь» Герасимов назвать отказался.
Новый ресурс для фаст-фуда
Новая страница www.FoodCourt.ru, посвященная фуд-кортам, появилась на сайте www.PIR.ru в конце мая. Сайт www.PIR.ru – это информационный ресурс проекта «ПИР», организатора одноименной выставки, выпускающего ежегодный справочник для индустрии питания и гостеприимства.
Страница посвящена проблемам формирования и управления фуд-кортами. Помимо новостей и информационного материала, на www.FoodCourt.ru имеется ресурс, позволяющий задавать любые вопросы по организации и проблемам фуд-кортов. На вопросы отвечают специалисты в области ресторанного бизнеса. Так, консультантами www.FoodCourt.ru являются менеджеры компании «Перфекс» – поставщика и проектировщика оборудования для ресторанов. «Подобного специализированного сайта о фуд-кортах пока еще нет даже на Западе», – утверждает руководитель проекта «ПИР» Захар Плющ.
По словам Захара Плюща, популярность сайта (учитывая его недавнее появление – конец мая) довольно высока: его посещает до 10 тыс. человек в месяц.
Дмитрий Сколов привез в Россию золото
На XXXVIII Ежегодном международном конкурсе барменов Bacardi-Martini Grand Prix 2003 (BMGP) победителем сразу в двух номинациях стал россиянин Дмитрий Соколов (бар-менеджер московских клубов «Бункер» и «Б2»). Его коктейли принесли России «золото» в номинациях «Классическое барное мастерство» и «Лучший оригинальный коктейль». BMGP проходит в Италии, это одно из самых престижных соревнований барменов, в котором участвуют представители более чем 30 стран мира.
Дмитрий Соколов рассказал, что очень хотел привезти «золото», но победа оказалась для него все равно неожиданной. Уже третий раз Соколов участвует в BMGP, дважды заняв второе место.
Победа досталась Дмитрию нелегко. Чтобы доказать знание классического барного мастерства, участники сначала отвечали на тест на английском языке из 30 вопросов: 10 общегуманитарных вопросов и 20 на знание теории бара, а затем, вытянув билет, готовили перед жюри один из 60 классических коктейлей.
Кто лает на слона?
Владелец брэнда «МакКофе», сингапурская компания Future Enterp-rises Singapore (FES, производитель и поставщик растворимого кофе в Россию), собирается в ближайшем будущем открыть сеть кофеен в Москве. Однако сингапурцев не устраивает, что у компании «Макдональдс» уже есть в Москве кафе с созвучным названием «МакКафе».
Глава московского представительства FES Судип Наир направил в Роспатент заявление с возражением против регистрации «Макдональдсом» товарного знака «МакКафе». По словам менеджера по связям с общественностью компании «Макдональдс» Нины Просоловой, подобные действия «МакКофе» вызывают удивление. Марка «МакКафе» официально зарегистрирована в США с 1995 г., под ней работают заведения в 20 странах, в том числе и в России.
Рекламный поединок за «Ростик’c»
Компания «Ростикс» определила победителей тендера на проведение своей рекламной кампании, которая начнется в сентябре. В конкурсе участвовали компании Ark Thompson, A.R.M.I., Art Communication Group, NFQ, ProMedia, T.W.I.G.A. На первом этапе лидера определить не смогли, поэтому был объявлен дополнительный этап, в котором приняли участие фирмы, набравшие наибольшее количество баллов: ProMedia и T.W.I.G.A. Лучший проект разработки слогана и символа рекламной кампании был представлен рекламным агентством T.W.I.G.A.
Из предложенных медиа-планов ни один не был признан оптимальным, поэтому после проведения дополнительных консультаций было принято решение, что размещением рекламы займется агентство «Видео Интернешнл». По сведениям газеты «Коммерсант», бюджет рекламной кампании «Ростикс» составит $1 млн.
Из кафе – в английский клуб
К сентябрю завершится реорганизация кафе «Персона. Стиль жизни», расположенного по адресу: Котельническая набережная, дом 1/15. Это кафе – ресторанный проект сети имидж-лабораторий с тем же названием. И кафе, и салон красоты находятся в одном здании: кафе – на 1-м этаже, а «Персона. Стиль жизни» – на 2-м.
После года работы кафе владельцы решили частично изменить его внешний вид и переориентировать меню. Изначально заведение планировалось как единый с имидж-лабораторией комплекс, сегодня оно стало самодостаточным местом и приобрело свою публику. «Наши гости воспринимали кафе как место, в котором можно просто пообедать, – рассказывает управляющий Юрий Хмельницкий. – В вечерние часы выручка была маленькой, поэтому мы решили изменить концепцию, чтобы у нас можно было хорошо отдохнуть вечером». По словам Хмельницкого, в кафе попытались отойти от имиджа «тусовочного кафе» и создать более камерную атмосферу.
В заведении прибавились две VIP– зоны, отделенные от общего зала портьерами, разработано специальное вечернее освещение. Как обещает Хмельницкий, вскоре кафе «Персона» будет украшено множеством живых цветов, а в меню прибавится цветочная страничка – в зале будет присутствовать флорист, который по желанию клиента составит любой букет.
В новом меню два направления: исполнение классических блюд в аутентичном виде, с одной стороны, а с другой – оригинальная интерпретация популярных в последнее время рецептов. Разработал меню шеф-повар Дмитрий Евграфов. Появился в меню и раздел, в котором предлагаются наилучшие сочетания вин с сырами и фруктами. Его разработал Юрий Хмельницкий, который пять лет проработал сомелье ресторана «Ностальжи».
Владельцы ожидают увеличения оборота на 20–30%, а так как преобразования проводятся к началу сезона, то, возможно, даже до 50%. На обновление интерьера и закупку кухонного оборудования было затрачено $10 тыс.
Coffee от профи
Московская сеть кофеен «Кофемания» провела в середине июля второй чемпионат среди бариста Coffemania Open-2003. В этом соревновании приняли участие 23 человека из московских кофеен «Шоколадница», «Кофемания», «Блюз-транзит», «Монтана Кофе» и др. По словам PR-менеджера компании «Кофемания» Екатерины Архиповой, цель подобных чемпионатов – совершенствование мастерства бариста, а также формирование стандартов и института судейства.
Условия проведения соревнования были составлены на основе правил Мировых чемпионатов бариста (WBC 2002–2003). Работы участников оценивались по следующим критериям: вкус (гармония сладости, горечи, кислотности, аромат); презентация напитка; техника работы бариста; личная презентация. Победителями конкурса стали Влад Кожокарь («Кофемания» на ул. Рождественка), Юлия Евграфова («Монтана Кофе»), Марина Кириллова («Кофемания» на Большой Никитской).
Победители конкурса получили профессиональный инструмент бариста – темпер (производства США). «Подобные чемпионаты намного обогащают профессиональный опыт. Здесь есть отличная возможность обмена опытом. Это потрясающее ощущение праздника», – поделилась своими впечатлениями одна из победительниц Марина Кириллова. Спонсорами чемпионата выступили компании Paulig и «Верньяно» (кофе), «Королевская вода», Parmalat (молочные продукты) и «Ла Марзоко» (кофемашины). Следующие общероссийские соревнования состоятся в апреле будущего года.
Серебряный модерн
Шеф-кафе «Прайм тайм» открылось в начале июня на улице Рождественка, дом 5/7, строение 2. Раньше в этом помещении находилась кофейня сети «Кофе Тун», которая, по словам управляющего «Прайм тайм» Ивана Семина, закрылась по причине разрыва отношений с арендодателем.
Приставка «шеф» в названии кафе не случайна – все блюда, по словам Семина, авторские. А меню столь разнообразно, что больше подходит для полноценного ресторана, чем кафе. Подают в «Прайм тайм» «европейскую кухню в русском ключе». Шеф-повар Алексей Торшенин пришел в «Прайм тайм» из ресторана «Гин-но Таки». Цитата из его меню: Прайм тайм ля гурме – куриная печенка и мясные рулеты в ореховом и вишневом соусе со свежими овощами. За десерты в новом кафе отвечает шеф-кондитер Олег Соснин (его предыдущее место работы – ресторан «Ностальжи»). В «Прайм тайм» Соснин готовит, например, Суп-салат «Манго» с лимонным сорбетом .
Интерьер кафе «Прайм тайм» (общая площадь – 150 кв. м) выполнен в стиле модерн, преобладают мягкие серые и серебряные тона. Автор дизайна – Татьяна Леняшина, это ее дебютная работа. Кафе вмещает 70 человек. Средний счет – $20–25, целевая аудитория – люди с достатком средним и выше среднего. Сумму инвестиций в проект Семин предпочел не называть.
Ресторанная улица
Сразу два новых ресторана – «Белуга» и «Борго» – открыла в начале августа компания «Эриола». Заведения расположились в одном здании по адресу: Спиридоньевский переулок, дом 12/9. Ранее на этой же улице «Эриола» открыла ливанский ресторан «Шафран».
«Борго» – это ресторан в стиле старинного поместья: с резными столами, подсвечниками, зеркалами в тяжелых деревянных рамах. Дизайн и для «Борго», и для «Белуги» выполнил Михаил Даутов, который оформлял все заведения «Эриолы». Общая площадь «Борго» – 300 кв. м, 70 посадочных мест. В «Борго» представлены итальянская и французская кухни.
«Белуга» – небольшой рыбный ресторан (120 кв. м), рассчитанный на 30 человек. Заведение выполнено в современном стиле с преобладанием оливково-сливочных тонов.
Меню для обоих ресторанов разработал шеф-повар Эдуард Смирнов, который работал у Мишеля Труагро. Средний счет в «Борго» и «Белуге» – $50–60. По словам директора по маркетингу компании «Эриола» Али Дмитриевой, новые проекты рассчитаны на людей с достатком выше среднего. Вложенные инвестиции компания не раскрывает.
Компания «Эриола» принадлежит Михаилу Зельману и управляет ресторанами «Сан-Мишель», «Колбасофф», «Шафран», кафе «Ле Гато».
Простое меню
Кафе «Час пик», расположенное по адресу: Новинский бульвар, дом 7, строение 1, открылось 11 июля. «Лозунг заведения «В кафе «Час пик» все просто-запросто», – сказал управляющий Александр Асатиани. В кафе европейская кухня, но на русский манер. «Мы сознательно ушли от излишней оригинальности и предлагаем знакомые с детства всем россиянам блюда», – считает Александр Асатиани. Александр – повар по образованию и сам разработал концепцию меню. Например, к разливному пиву клиент может заказать Скумбрию с черным хлебом или Картофельную запеканку с мясом.
Заведение состоит из одного общего зала площадью 300 кв. м, условно поделенного на три зоны, одна из которых напоминает чил-аут с мягкими диванчиками и плетеной мебелью. Дизайнер Кирилл Марковский, который оформил несколько московских боулинг-клубов, придал кафе демократичный вид: кирпичные стены с металлическими стяжками, деревянные полы.
Из меню: Фирменный салат «Час пик» – консервированные персики с инжиром и сыром рокфор, с листьями салата под оригинальным соусом на сливочной основе. Средний счет составляет $10, включая бокал вина. По поводу размера инвестиций Асатиани сказал, что они не превышают обычные для таких заведений затраты.
Троица лучших по версии «Золотого журавля»
В конце июня в Москве в «Ирис Конгресс Отеле», прошел Всероссийский конгресс рестораторов и руководителей предприятий общественного питания. В рамках конгресса были проведены конференции, на которых обсуждались актуальные вопросы ресторанного бизнеса, а также вручены призы «Золотой журавль». Экспертная комиссия назвала три лучших ресторана Москвы.
По словам генерального директора общественного фонда «Лучшие рестораны XXI века» Ольги Провоторовой, отбор номинантов проходил по следующим критериям: кухня, атмосфера и интерьер. Например, в ресторане In Vino (премия «За оригинальную идею») помимо авторской кухни (шеф-повар Денис Сидоркин) установлено французское оборудование Wine Keeper (единственное в Москве), позволяющее сколь угодно долго хранить начатые бутылки вина. Это дает возможность предлагать гостям дорогостоящие вина не только целыми бутылками, но и по бокалам.
«Открытием года», по мнению жюри, стал ресторан Villa (французский шеф Эрик Тассен). «Лучшим кафе-кондитерской» был назван ресторан «Ле Гато».
Российский ресторан
Ресторан «24 карата» открылся в новом развлекательном комплексе Diamond Hall. Расположен комплекс на первом этаже гостиницы «Россия» (восточное крыло). Шеф-повар заведения – Сава Вукоев. В разное время он готовил для королевы Елизаветы II, императора Эфиопии Хайле Селассие I, Леонида Брежнева, Индиры Ганди, Мадонны, Аль Пачино и Лайзы Минелли. Для «24 каратов» Вукоев составил меню из блюд японской, европейской, азиатской кухонь. Кроме того, в ресторане существует специальное «Звездное меню», включающее любимые блюда знаменитостей. Также гостям предлагается выбрать блюда из «Любовно-эротического меню», в основе которых – «возбуждающие» ингредиенты. Для любителей бильярда неутомимый Сава Вукоев придумал «Бильярдное меню» с соответствующими названиями и формами.
Интерьер «24 каратов» оформлен в строгом классическом стиле, доминирующие цвета – цвет слоновой кости и синий. Площадь ресторана – свыше 1 тыс. кв. м, вместимость – 500 гостей. Средний счет – $30–40 без спиртного, по «Любовно-эротическому меню» – до $100.
В заведении планируется проведение театральных представлений и живые выступления звезд эстрады.
Помимо «24 каратов», в Diamond Hall есть ночной клуб, стриптиз-клуб, ресторан, бильярдный клуб, караоке и даже японский садик с фонтанами. Сумму инвестиций в комплекс владельцы не раскрывают.
Черногорское меню
Ресторан «Театр К.И.Ч.» открылся в середине июня по адресу Кадашевская набережная, 6/1, строение 3. Заведение (общая площадь – 427 кв. м) состоит из трех залов: зал «Ретро», оформленный в стиле 30-х гг.; Акулий зал с конструкцией, совмещающей сцену и большой аквариум, обитатели которого дали название помещению; чил-аут – зал в стиле «Вечеров на хуторе близ Диканьки». Ресторан рассчитан на 120 посадочных мест.
В «Театре К.И.Ч.» подается черногорская кухня, за которую отве-чает шеф-повар Нада Милачич (она родом из Черногории), и европейская кухня (су-шеф Адриано Беликотти, Италия). Среди блюд меню – Фрикандо из трех видов мяса (вырезка ягненка, теленка и свинины) под мясным соусом, подаваемое с цельным картофелем. Средний счет со спиртным составляет $60 на человека. В планах ресторана – проведение театральных постановок. Сумму, потраченную на создание ресторана, администрация назвать отказалась.
Кондитерская с историей
В Гостином дворе (ул. Ильинка, дом 4) в середине июля открылось кафе «Кондитерская №1». Это небольшое заведение общей площадью 80 кв. м (зал на 2-м этаже и барная стойка на 1-м) на 36 гостей выполнено архитектором Александром Левыкиным в стиле эпохи Наполеона III. Владельцы позиционируют кафе как историческое место. По словам генерального директора Андрея Сивачева, из документов стало известно, что на том месте, где сейчас располагается кафе, раньше находились чайные амбары, в которых не только продавали чай, но подавали его. Кроме того, сам Виктор Сивачев принадлежит к известной в дореволюционные годы фамилии кондитеров-хлебопеков.
Шеф-кондитер кафе Виктор Сивачев (работал кондитером в таких заведениях, как «Вильнюс», «Прага», «Москва», «Арбат») представляет классический советский, так называемый арбатский, ассортимент кондитерских изделий, придуманный и разработанный еще в 60-е гг. Позже в меню собираются ввести и европейские десерты – чизкейк, тирамису и др. Из меню: Пудинг «Кремлевский» – творожный пудинг с изюмом и с соусом на выбор; Пирожное «Гостиный двор» – бисквит Буше с клюквенным кремом. Средний счет – около $10.
Клиентам будут предлагаться буклеты с исторической справкой о Гостином дворе, чайных амбарах и истории Сивачевых-хлебопеков.
В планах владельцев – открыть один или два кондитерских магазина в центре Москвы, которые будут работать на базе этого кафе. «Если «Кондитерская №1» будет иметь успех, то встанет вопрос об открытии еще одного заведения», – говорит Андрей Сивачев. Информация об инвестициях является закрытой, но, как утверждает Сивачев, сумма, вложенная в проект, превышает обычные затраты на кафе подобных площадей в четыре раза.
Японская провинция на Мясницкой
Ресторан японской кухни «Сантори» (ударение на первом слоге) открылся на Мясницкой улице. Ресторан назван в честь провинции в Японии, где производят виски. «Сантори» – первый проект компании «Китана», которая собирается создать целую сеть.
Концепция ресторана, по определению директора проекта Андрея Касаткина (раньше работал шеф-поваром ресторана «Токио»), это симбиоз японского и европейского стиля и кухни. Дизайн выполнен в традициях японского минимализма. Площадь заведения – 350 кв. м. Большой зал рассчитан на 50 посадочных мест, еще два – на 25 и 30. Средняя сумма счета – $30 без алкоголя.
Цитата из меню: Фуа-гра под смородиново-соевым соусом, Ролл радужный, Краб «Сантори». В «Сантори» предлагаются 4 вида бизнес-ланча: вегетарианский, мясной, рыбный и куриный. На бранчи приглашается клоун, который развлекает детей и их родителей. Сумма инвестиций в проект не разглашается. Более того, Андрей Касаткин не разрешил редакции «МД. Ресторана» даже сфотографировать заведение.
«Монтана Кофе» открывает кофейни
Российская компания «Монтана Кофе», с 1992 г. выпускающая одноименную марку кофе, в начале июля объявила, что готова к созданию сети кофеен. В планах – открыть около 30 точек.
Первое кафе (площадь 70 кв. м) открылось в конце прошлого года рядом со станцией метро «Парк Культуры». В августе заработает кофейня в Сокольниках. До конца года, по словам менеджера по рекламе Юноны Котляровой, откроются около шести московских кофеен.
Помимо расширения бизнеса в столице, как отмечает Юнона Котлярова, в планах компании – развитие франчайзинговой сети «Монтана Кофе» в регионах.
Инвесторами сети выступили два европейских коммерческих фонда – Aster Finance и Kremlin AG, а также банковская группа «Алтиум Кэпитал». Основной бизнес «Монтана Кофе» – импорт, обжарка и расфасовка кофе из Колумбии, Коста-Рики, Гватемалы, Никарагуа, Кении, Эфиопии, Ямайки и Суматры.
Компания «Монтана Кофе» не единственный производитель, который делает шаги на ресторанном рынке. Кофейню «Блюз–транзит» открыла компания «Кофе Блюз». «Сегодняшний рынок Москвы открыт для новичков. Появление еще одной сети подстегнет остальных участников рынка к улучшению сервиса и качества кофе», – прокомментировала планы «Монтана Кофе» PR-менеджер «Кофемании» Екатерина Архипова.
Что касается объема инвестиций в новый проект, то представители компании «Монтана Кофе» назвать сумму отказались.
В гостях у богача
Новый ресторан Villa открылся 6 июля по адресу: улица Мясницкая, дом 48. Однако официальная презентация заведения планируется на сентябрь.
Территория Villa (площадь 300 кв. м) разделена на общий зал на 1-м этаже (54 места), зал и VIP-зону на 2-м этаже (соответственно на 24 и 6 персон). Интерьер выполнен в стиле арт деко. По словам директора Александра Миленина, это имитация «виллы богатого человека».
Французский повар Эрик Тассен пришел в Villa из ресторана «Момо». Тассен представит классическую французскую кухню, есть итальянские блюда. Средний счет – $70–90 без спиртного. Ресторан рассчитан на людей с достатком выше среднего. Размер инвестиций директор ресторана не разглашает.
По английскому дизайну
Vogue Cafе открылось в июле по адресу: улица Кузнецкий мост, дом 7/9. Раньше здесь находился ресторан «Ле Колон». Новое заведение – совместный проект журнала Vogue и ресторатора Аркадия Новикова. Для оформления приглашена английский дизайнер Энн Бойд, которая выполнила заведение в современном английском стиле с преобладанием белых, черных и красных цветов.
Площадь Vogue Cafe – 200 кв. м (вместимость – 130 гостей), заведение разделено на два зала – кафе и ресторан. Предлагаются русские, итальянские и китайские блюда. Шеф-повар Юрий Рожков раньше работал в «Ностальжи», из его меню: Зеленая спаржа с жареным тофу, Угорь с картофельным пюре.
По словам директора Vogue Cafе Михаила Петухова, журнал Vogue будет участвовать в жизни ресторана, проводить вечеринки и др. Ужин на одного человека с бокалом вина в среднем стоит $40–60. Сумму инвестиций в проект Петухов назвать отказался.