Нидерланды
Время есть: 4800 гостей в неделю
Концепция Etenstijd («Время есть») в Тилбурге привлекает около 4800 гостей в неделю. Заведение позиционируется как буфет, где шефы при госте готовят горячие специалитеты. Обширное меню включает 400 продуктов и блюд: от фрикаделек до филе крокодила, от пиццы до «сладкого мяса», от эскалопов до креветок на гриле – все приготовлено из свежих ингредиентов. Открывшийся два года назад Etenstijd – один из самых больших ресторанов в Нидерландах с 600 посадочными местами внутри и 450 на улице. Гость может совершать неограниченное число подходов в течение двух (23,5 евро) либо трех часов (30 евро) в будние дни. В выходные с посетителей взимают дополнительные 20 и 27 евро за двух- и трехчасовой обед соответственно. Безалкогольные напитки включены в стоимость. Цена алкогольных напитков – 3 евро за три или 5 евро за пять напитков. Пространство Etenstijd разделено на несколько залов, среди которых бильярдная, библиотека и застекленная веранда. Интерьер выдержан в стиле 1930–1940-х гг. В подвале находится Kindertijd («Детское время»), игровой зал для малышей.
Ресторан-универмаг
В амстердамском универмаге De Bijenkorf («Улей») недавно открылся огромный De Bijenkorf Kitchen. Ресторан free flow, в котором порядка 500 посадочных мест и восемь станций, где готовят еду, – один из самых больших в универмагах. De Bijenkorf Kitchen, расположенный на шестом этаже, предлагает великолепный вид на старый Амстердам. Оригинальную концепцию придумало и реализовало дизайн-бюро ConcreteAmsterdam. Меню чрезвычайно широкое и состоит из восьми разделов: рыба, морепродукты и суши; гриль и роти; Азия; Тоскана; салаты и супы; сэндвичи; десерты и свежее мороженое; фрукты, овощи и соки. Каждый раздел имеет свою станцию, где еду готовят на глазах у гостей. Все они расположены в середине зала, а пространство, где стоят столики, поделено на две зоны – ярко освещенную и затемненную. Дополняют картину роскошный бар с шампанским и модный белый кофе-бар.
www.bijenkorf.nl , www.concreteamsterdam.nl
Дания
Приятное с полезным
Laundromat Cafe открылось в Копенгагене в августе 2004 г. Владельцы, выходцы из Исландии, хотели создать место, где гости смогут стирать белье и одновременно приятно проводить время за чашечкой кофе. Wi-Fi, шахматы, триктрак и 4000 книг на полках развлекают гостей, пока те ожидают завершения сеанса стирки. Стены кафе украшают работы молодых авангардных дизайнеров. В Laundromat Cafe подают свежую домашнюю еду. С понедельника по пятницу гости могут выбирать между «чистым» (вегетарианским) и «грязным» (с сосисками) завтраком по цене 85 датских крон. Бранчи подают по субботам, воскресеньям и праздникам. В течение дня у клиентов прачечной пользуются популярностью салаты, сэндвичи и бургеры. На меню оказали влияние исландские корни владельцев кафе, а также средиземноморская и американская кухни. В карте напитков более 20 кофейных позиций, чай, пиво, вино и коктейли. Интерьер выдержан в красных, бежевых и коричневых тонах, стулья обтянуты воловьей кожей. В зоне прачечной четыре стиральные и сушильные машины. Второе кафе бренда открылось в Копенгагене в августе 2006 г. Кстати, с 2007 г. у Laundromat Cafe есть фан-клуб в социальной сети Facebook, сейчас в нем более 350 членов.
Гастрономия как образ жизни
Блюдами, которые он предлагает в своем ресторане Paustian, молодой датский шеф Бо Беч хочет дать гостям пищу для размышления. Его молекулярные блюда, отсылающие к классической французской кухне, не только стали сенсацией среди гурманов Копенгагена, но и принесли ему прошлой весной звезду Мишлен. Последнее особенно примечательно, учитывая, что ресторан находится в мебельном магазине. Для датчан магазин Paustian является символом простой, современной, но при этом красивой мебели. Соответственно Беч предлагает не ресторанную концепцию, а определенный образ жизни. Помимо меню a la-carte (основные блюда – от 290 до 340 датских крон) в ресторане подают ланчи (300 датских крон) и ужины в формате табльдота с тремя или более блюдами. Гости вольны выбрать классическое меню-сюрприз «Брилла-Саварен» (750 датских крон, включая вино), экспериментальное меню «Алхимик» (чистые ингредиенты в необычной подаче, 600 датских крон) или вегетарианское «Хлорофилл» (750 датских крон). Расширить гастрономические впечатления призвана внушительная винная карта. Расположенный на берегу Северной гавани, ресторан имеет 90 посадочных мест и вмещает более 200 гостей на фуршете. Проект Paustian разработал архитектор Йорн Утцон, спроектировавший знаменитый Сиднейский оперный театр. Ресторан открыт с понедельника по субботу с 12.00 до 15.00 и с 17.30 до 24.00 часов.
Японский фаст-фуд с датским характером
Ресторан, еда на вынос и магазин, где торгуют продуктами своего и чужих брендов, – все это Sticks’n’Sushi, крупнейший датский игрок в суши-сегменте. Сейчас сеть состоит из девяти точек. Стильный дизайн разрабатывался отдельно для каждого ресторана известным архитектурным бюро из Базеля Diener&Diener. Кроме обширного ассортимента суши в меню представлен салат с курицей или морепродуктами (4 датские кроны), а также «палочки» из курицы, овощей, морепродуктов, лосося, говядины, свинины или утки (23–46 датских крон за штуку, 80 датских крон за 4 штуки). Совладелец и генеральный директор Sticks’n’Sushi Ким Рабек наполовину японец, наполовину датчанин, потомок владельцев крупнейшей рыботорговой компании. Начиная с 2006 г. совокупный доход сети ежегодно рос на 25% и в 2008 г., по планам владельцев, должен был составить 210 млн датских крон. 50% выручки приходится на торговлю на вынос. После открытия четырех новых точек число сотрудников, занятых в компании, выросло со 150 до 400. Активный рост планируется до 2016 г. Владельцы собираются открыть рестораны Sticks’n’Sushi в Осло, Лондоне, Гамбурге и Берлине. Около 10% продаж компании осуществляется через интернет-сайт.
Швейцария
Энергичная кухня – швейцарский стиль
Скоро год, как Enegry Kitchen обслуживает гостей и работников универмага Loeb в Берне. Заведение работает сразу в трех форматах: ресторан, кофейня и столовая для персонала. Супруги Кристиан и Петра Гиршторфер владеют пятью заведениями Energy Kitchen формата fast casual в Англии. Выход на швейцарский рынок позволил им значительно расширить концепцию. Ресторан в бернском универмаге (90 посадочных мест) удачно совмещает торговлю через прилавок и самообслуживание. Порционные блюда дня, выставленные на прилавке в китайских пиалах, предлагаются гостям по фиксированной цене (основные блюда – 7,8 швейцарских франка, гарниры – 3,8 франка). Те же, кто предпочитает определять размер порций самостоятельно, могут выбирать из широкого ассортимента готовых блюд, которые томятся в больших старомодных горшках. По соседству в стеклянной витрине располагаются свежие соки и смузисы. Большинство позиций в меню столовой для персонала идентичны представленным в ресторане. Часть еды, которую производят на кухне, поступает в кофейню Enegry Kitchen на первом этаже магазина. По вечерам новейшие технологии освещения создают лаунж-атмосферу, отлично подходящую для аперитива.
Наслаждение на автостраде
Momente des Geniessens («Моменты наслаждения») – таков девиз швейцарской ресторанной сети от компании Autogrill. Концепция, сочетающая элементы кофейни, ресторана и бара, предлагает гостям итальянскую атмосферу и средиземноморскую кухню. Первая точка была открыта в торговом центре Pizolpark городка Мелз. Сейчас сеть объединяет пять ресторанов полного обслуживания, в том числе точку на автомагистрали Rose de la Broye в Лулли и в торговом центре ShoppiTivoli в Шпрайтенбахе. В меню широкий ассортимент кофе, салатов, паст, пицц и легких закусок. Еду готовят на открытой кухне. Тем, кто торопится, предлагают пиццу на вынос. Среди хитов продаж – пицца «Маргарита», «Четыре сыра» и «Дьяволо», спагетти болоньезе, тальятелле с копченым лососем и сливочным соусом, а также блюдо дня. Каждая из пяти точек может вместить от 110 до 190 гостей. Концепция рассчитана прежде всего на клиентов крупных торговых центров возле транспортных узлов: в ресторане они могут передохнуть, окунувшись в расслабленную атмосферу средиземноморского курорта.
Альпийский шик в аэропорту Цюриха
В Angel’s Wine Tower Grill гости первым делом обращают внимание на потолок. Плафоны заведения, находящегося в отеле Radisson SAS в аэропорту Цюриха, украшают 300 оленьих рогов. Современные многоместные сиденья с экстравагантным цветочным орнаментом контрастируют с классическими стульями серого и черного цветов. Стены, колонны и полы, выполненные из дуба, подчеркивают концепцию альпийского шика, разработанную дизайнерами из Matteo Thun & Partners. Ресторан, рассчитанный на 80 посадочных мест, отделен от лобби отеля струящимся белым занавесом. Кормят здесь специалитетами из мяса, рыбы и птицы, которые готовят на открытой кухне. Гурманов ожидают такие блюда, как стейк из тунца весом 200 г (28 швейцарских франков), бифштекс из молочного теленка весом 220 г (70 франков) или морские гребешки гриль на шпажке из лимонной травы (28,5 франка). С помощью изысканной еды и богатой винной карты Angel’s Wine Tower Grill хочет привлечь не только постояльцев отеля, но и гостей со стороны и преуспел в этом: в дни максимальной загрузки 60–70% гостей составляют сторонние посетители. Для желающих скрыться от посторонних глаз предусмотрен малый зал на 12 человек с черно-белым клетчатым ковром из воловьей кожи и серебристыми обоями, на которых выбиты лилии. В центре лобби отеля в конце 2009 г. планируется соорудить винную башню. Когда занавес, разделяющий ресторан и лобби, будет поднят, взору гостей предстанет 15-метровый стеклянный винный шкаф, вмещающий 4000 бутылок вина.
Швеция/Норвегия
В гостях у друзей
Многие жители Стокгольма до сих пор помнят первый Lydmar, расположенный на площади Стюреплан. Раньше этот уникальный бутик-отель, где постоянно устраивали авангардные выставки, джазовые и рок-концерты, был центром притяжения городской молодежи. Так продолжалось до 2006 г., когда отель был закрыт. Спустя два года, в октябре 2008 г., Пер Лидмар, которому проект был обязан своим успехом, открыл отель на новом месте. Новый Lydmar расположен между Гранд-отелем и Национальным музеем изобразительного искусства, в очень живописном месте. Из его окон открывается вид на Королевский дворец в Старом городе, мосты над проливом Стреммен и залив Нибровикен. В отеле 46 комнат, интерьер каждой имеет оригинальный дизайн, создающий атмосферу частного дома. Эту же цель преследуют ресторан и бар, объединенные в одно пространство. Новый Lyndmar не такой модный и шумный, как его предшественник, зато более продуманный и уютный. Тут нет барной стойки, а гостям предлагают расположиться на старых кожаных диванах «Честерфилд» или удобных стульях. Стеллажи по стенам заставлены старыми книгами, пачками журналов, виниловыми пластинками и бутылками вина. Семейные фотографии, личные дневники и настольные игры усиливают ощущение, что находишься в гостях. В ресторане подают завтраки, обеды и ужины, составленные из интернациональных блюд.
Кондитерский рай и яркое, модное бистро
Более 12 лет Матиас Люнгберг, обладатель звания «Шеф-кондитер 2006 г.» и золотой медали Кулинарных олимпийских игр 2004 г., управлял известной в Стокгольме булочной Tossebageriet вместе со своим отцом и все это время мечтал о том, что когда-нибудь объединит в одном проекте булочную и ресторан. Давнюю мечту Люнгберг воплотил в заведении Rue du Pont Nouveau, внутреннее пространство которого поделено на две зоны. Справа – кондитерская со стеклянными прилавками, заполненными хлебом, свежей выпечкой и шоколадными пралине, а также свежими завтраками и ланчами на вынос, сэндвичами и пирожками. Магазин открыт с 8 утра. Слева – ресторанная зона, рассчитанная на 50 посадочных мест, где предлагают обеды и ужины. В меню явственно звучат французские ноты. Все блюда сопровождаются рекомендацией по выбору вина. Цитата из меню: «Тушеная нога ягненка с квашеной морковью и сельдереем», «Французский крестьянский салат с беконом, яйцом и дижонской горчицей», «Сушеный сибас и лангустин с цветной капустой под соусом Винегрет и икрой форели». Цена горячих блюд из основного меню – от 210 до 295 крон.
Свежо, быстро и по умеренным ценам
Норвежскую сеть предприятий быстрого питания Zenzi следует отнести к сегменту fast casual. Здесь подают высококачественную еду – свежую, здоровую, быструю в приготовлении и сравнительно недорогую. Первую точку Zenzi основатели сети Оустейн Рейнсборг и Руне Пал запустили в ноябре 2006 г. Сейчас в их активе уже девять магазинов в Осло, еще три готовятся к открытию в ближайшее время. Ранее Рейнсборг и Пал, оба шеф-повара по профессии, работали в лучших гастрономических ресторанах Норвегии. Быстрая экспансия Zenzi на рынок стала возможна благодаря инвесторам, которые ранее запустили сеть магазинов 7-Eleven, а также профинансировали запуск еще одной норвежской сети – Deli de Luca. Средний оборот одного магазина – 10 млн норвежских крон (1,1 млн евро). Сеть активно расширяется, планируя через три года иметь 25 точек. В меню – сэндвичи, супы, салаты, а также горячие блюда: пасты, запеканки, тушеное мясо. В точках, которые открывались последними, также есть станции с воком, где в присутствии гостей готовят блюда из выбранных ими ингредиентов. Из напитков предлагаются смузисы, минеральная вода, кофе и чай. Также гости могут выбрать любую из нарезанных фруктовых смесей, упакованных в пластиковые емкости, засыпать ее в соковыжималку и через минуту наслаждаться свежевыжатым соком.