Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Герои дня

Анна Коварская / Санкт-Петербург

Ресторанный день, придуманный четыре года назад в Хельсинки, успел отметиться в США, Германии и многих других странах. Фишка мероприятия – в любительском подходе: любой желающий может придумать своему проекту концепцию и название, приготовить еду и на один день открыть временную точку питания; настоящие же рестораторы или повара имеют право участвовать только под вымышленными брендами. Предполагается, что pop-up (в переводе с англ. «внезапно возникающие») кафе не назначают цен на блюда – посетители должны сами решить, хотят ли они платить и сколько.

В Москве и Петербурге Ресторанный день проходил уже дважды, 18 мая и 18 августа. Во второй раз к акции присоединились и другие города: Екатеринбург, Нижний Новгород, Астрахань. «В Хельсинки это была акция горожан, которые хотели показать городским властям, как много тех, кто готов что-то сделать, но не может пробиться через бюрократию, – рассказывает инициатор московского Ресторанного дня Анастасия Колесникова. – Это сработало, они решили свои задачи. Мы тоже пытаемся, получается не все. Во многих же городах мира это просто игра, фан для местных жителей».

МОСКВА

В столице во втором Ресторанном дне приняли участие около 80 проектов. Об акции потенциальные участники узнавали из социальных сетей, прессы и с помощью сарафанного радио. По правилам для участия необходимо было выбрать в городе место под временное кафе и зарегистрироваться на финском официальном сайте мероприятия www.restaurantday.org. После этого участник попадал на карту Ресторанного дня, с помощью которой его могли найти все желающие.

Поиск места обернулся для московских участников рядом сложностей. Практика Хельсинки и других зарубежных городов показывает, что многие люди готовы устроить кафе прямо во дворе собственного дома. В Москве большинство участников предпочли парки и людные переулки в центре города, что повлекло необходимость договариваться с руководством площадок и органами местного самоуправления. Эту обязанность частично взяли на себя кураторы Ресторанного дня – Анастасия Колесникова с волонтерами. Однако инициатива исходила и от самих участников. По словам Колесниковой, активную помощь оказали муниципальные депутаты. Так, проекту «Soviet Дача» во время второго Ресторанного дня помог договориться с управой Таганского района и дирекцией Таганского парка местный депутат Илья Свиридов. «Он практически все сделал за нас, нам оставалось только связаться с дирекцией, согласовать количество и размеры столов и стульев, уточнить время завоза продуктов», – делится Дарья Басистая, одна из авторов проекта «Soviet Дача».

Сложнее оказалось договориться с популярными зонами отдыха. Если во время подготовки к первому Ресторанному дню дирекции парков до конца не понимали формат мероприятия и разрешали размещение у себя на территории, то во второй раз всерьез задумались о легальности подобного рода акций. Примерно за неделю до Ресторанного дня стало известно, что парк «Сокольники» и сад «Эрмитаж» отказались принять у себя участников без разрешительных документов. Более лояльными оказались Парк Горького и «Музеон». «Дирекция последнего попросила участников заключить с парком договор гражданской ответственности о том, что парк не ответствен за продукты, используемые участниками. Кроме того, парк взял с участников арендную плату за электричество и организацию», – рассказывает Анастасия Колесникова.

Фактическое отсутствие организаторов, которые несли бы ответственность за Ресторанный день как массовое мероприятие, и как следствие отсутствие четкой информации о событии добавляет неясности для парков и органов местного самоуправления относительно того, кто и на основании чего должен принимать однодневные кафе. Сама идея мероприятия (в том виде, как оно было реализовано на Западе) предполагает отсутствие организаторов: считается, что Ресторанный день должен проходить стихийно, по воле горожан. «В Ресторанном дне нет организаторов, мы взяли на себя функцию кураторов, которые рассказывают об участниках, делятся полезной информацией, – объясняет Анастасия Колесникова. – Часто нас воспринимают как организаторов из-за чего участники, пресса и площадки предъявляют претензии в духе «где ваша заявка на проведение мероприятия?». Мы каждому рассказываем смысл Ресторанного дня, который по сути близок к флешмобу».

Концепции

Тем не менее договоренности по размещению были достигнуты: участников Ресторанного дня приняли Парк Горького, «Музеон», Таганский парк, Патриаршие пруды. Импровизированные кафе также разместились в Столешниковом, Старокирочном переулках, на улице Мясницкой, на проспекте Мира и в других районах города, в том числе удаленных от центра. Выглядели самодельные точки в основном лаконично: столы, советская электроплитка, сковородки, кухонный инвентарь, одноразовая посуда. Под столами импровизированный склад, для сбора денег – коробка, банка или стакан. Электричество предоставляет площадка или вырабатывает взятый в аренду генератор. Со столами и организацией подачи электричества помогали кураторы, оборудование у каждого участника свое. 

Даже при таких аскетичных условиях на Ресторанном дне можно было попробовать блюда, претендующие на оригинальность. Так, создатели кафе KinoKorm готовили блюда из своих любимых фильмов, в том числе гаспачо по рецепту из «Женщин на грани нервного срыва» и пирог из «Моих черничных ночей». В точке под вывеской 88 Nog угощали осьминогом по-галисийски, «Шакшукия» сделала ставку на традиционное израильское блюдо шакшуку – яичницу с овощным рагу. «Бар имени Дэнни Трехо» предлагал мексиканские тако и начос с гуакамоле. Киоск инициаторов Ресторанного дня «Буек» предлагал «русскую портовую кухню» в виде рыбы гриль с соусом в хлебе.

Участники – в основном молодые люди, публика – случайные посетители парков или те, кто пришел на Ресторанный день целенаправленно (последних ощутимо меньше). Поначалу пятачок в Таганском парке, где разместились два стола торгующих блинами девушек из проекта «Soviet Дача», казался пустынным. Но вскоре к ним подтянулись не только мамы с детьми и праздношатающиеся, но и хор ветеранов, репетировавший на скамейках поблизости.

Под конец дня возле киоска «Мишкина печка» в парке «Музеон» высокий мужчина требует дать ему в руки пакетик с ягодами годжи, которые здесь вместе с цукатами добавляют в каши из всевозможных круп. Промедление со стороны владельца «Печки» Михаила Петрова воспринимается гостем как знак недоверия. Наконец в руки настойчивому мужчине насыпают горсть ягод, он смягчается и предается воспоминаниям о том, как жил в Индии и был сыроедом. 

Все участники с удовольствием рассказывали о себе и своих блюдах, о том, что это за акция. Публика воспринимала информацию очень дружелюбно, всем были симпатичны улыбчивые ребята, многие с удовольствием пользовались тем, что не нужно платить. «Не обошлось без таких гостей, которые, взяв шесть–восемь порций, уходили не заплатив или высказывали недовольство по остроте блюда. Но мы не в обиде: мы планировали угощать всех и на оплате не настаивали», – уверяет Дина Зотова, одна из создательниц «Бара имени Дэнни Трехо».

Экономика

Многим участникам удалось окупить свои затраты и даже получить прибыль. Активно работать пришлось весь день, некоторые точки успели отдать по 200–300 порций. Так, «Soviet Дача» раздала около 250 блинов и 100 чашек чая, «Бар имени Дэнни Трехо» приготовил 290 порций тако и 60 порций кесадильи. «Деньги оставляли часто и довольно много, – рассказывает Дина Зотова. – Для тех, кто интересовался, мы называли цену тако, по которой в ближайшем будущем собираемся их продавать, но все денежные средства посетители вносили добровольно». Pop-up бар затратил 25 тыс. руб. на закупку продуктов и инвентаря, около 7 тыс. руб. ушло на логистику. Однако вложения не только окупились, но и принесли прибыль, которую решено было потратить на закупки для участия в следующем мероприятии. 

Создатели pop-up кафе Sweat Dreams участвовали в Ресторанном дне во второй раз, планируют и в будущем работать на уличных мероприятиях. Ребята предлагали лимонады и холодный чай, сладкую выпечку, домашний творожный сыр с зеленью и салаты. «Вложив в подготовку 7500 руб., мы заработали 19 500 руб. У нас были только чаевые, никаких цен, примерных или рекомендованных. Безусловно, это награда за труды и приятный бонус к хорошему настроению, которым мы заряжались целый день», – говорит одна из создателей Sweat Dreams, Нина Семенова.

Стоит отметить, что заявленных фиксированных цен у участников Ресторанного дня в Москве практически не было. Печатное меню встретилось только в кафе «Бутерброд на веранде», организованном сотрудниками архитектурного бюро «Контора», и у кафе 88 Nog, работавшего в культурном центре «Сахарт». В обоих случаях оплата происходила по желанию гостей.

Ресторанные амбиции

Тех, кто принял участие в Ресторанном дне только ради забавы, оказалось меньше, чем желающих презентовать себя и свои концепции. Некоторые из участников уже имеют опыт в фудсервисе. Так, создатели «Бара имени Дэнни Трехо» в обычной жизни – управляющие и су-шефы сетевых заведений. Августовский Ресторанный день стал первой площадкой, где ребята представили собственную концепцию. Сегодня pop-up бар продолжает участвовать в уличных мероприятиях и ищет варианты для стационарного размещения.

Одна из авторов «Soviet Дачи», Анна Семенова, занимается проведением гастрономических мастер-классов в созданной ею «Школе хорошего вкуса». «Soviet Дача» приняла участие в обоих ресторанных днях, нескольких гастрономических фестивалях и уже начала оказывать кейтеринговые услуги.

Салат-бар «Всех убил садовник» впервые заявил о себе на первом Ресторанном дне, но уже до этого у его создательниц Ады Торчиновой и Кристины Чернышовой были твердые планы по открытию кафе. Параллельно с организацией бизнеса девушки продолжают участвовать в гастрономических фестивалях. Открытие их кафе намечено на октябрь.

Создатели концепции «Мишкина Печка» пока лишь косвенно связаны с фудсервисом. Михаил Петров работает в компании, поставляющей в Россию французские биопродукты, его подруга Ольга Зверькова увлекается кулинарией, а сын Никита недавно поступил в Царицынский кулинарный колледж. Желание продвигать необычные каши возникло из собственных кулинарных пристрастий, Ресторанный день дал возможность продемонстрировать идею широкой публике. «Ресторанный день сориентировал нас по ассортименту, ряду технологических вопросов, нашему внутрикомандному взаимодействию, размещению и презентации продукции», – делится Михаил Петров.

Вопрос легальности

Законность Ресторанного дня – вопрос, который волнует в первую очередь руководство потенциальных площадок для его проведения. Формально работа на Ресторанном дне не является предпринимательской деятельностью, так как предполагается, что участники угощают гостей бесплатно. При этом сама концепция мероприятия не укладывается в существующую нормативно-правовую базу: для работы на Ресторанном дне не требуются медицинские книжки и сертификаты, руководство парков не может гарантировать посетителям качество продуктов и соблюдение гигиены. «Если вы хотите начать где-то торговать в Москве даже на один день, вам надо получить разрешение в управе района или в парке, если это его территория. Для этого надо заранее собрать юридические документы о вашей организации и иметь все сертификаты на вашу продукцию от Роспотребнадзора. Для фестивалей действует упрощенная система: разрешение на торговлю должен получить не каждый участник, а организаторы на всех. Ресторанный день не вписывается ни в один из этих форматов. Нам не хватает законодательной базы», – рассуждает Анастасия Колесникова.

Опрос посетителей московского Ресторанного дня показал, что вопросы санитарии волнуют мало кого из них. Справедливости ради надо сказать, что абсолютное большинство участников работали в перчатках.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Основными площадками второго Ресторанного дня в Петербурге выступали лофты «Этажи» и «Четверть», площадь перед бизнес-школой SwissAm, Таврический сад, Atelier bar. «Многие наши знакомые побывали на подобном мероприятии в других странах – Финляндии, Японии, и захотелось сделать подобное в Питере. 18 августа в нашем городе было зарегистрировано порядка 220 ресторанных проектов», – рассказывает один из инициаторов петербуржского Ресторанного дня, Ольга Полякова. Желающих поиграть в общепит в Северной столице оказалось больше чем достаточно. «Принять все заявки мы, к сожалению, не смогли, – говорит замдиректора по проектной работе культурного центра «Лофт Проект Этажи» Надежда Макарова. – Мы сознательно ограничили количество участников до 23, чтобы у каждого проекта не было проблем с электричеством, на точку выделялись две розетки и 3 кВт. Мы предоставляли участникам возможность пользоваться водой и холодильниками, каждые полчаса наши сотрудники убирали мусор. О том, что мы предоставляем площадку в Ресторанный день, будущие участники могли узнать из соцсетей, перед мероприятием мы встречались с представителем каждого проекта. Кроме того, каждый участник должен был пройти регистрацию на официальном финском сайте www.restaurantday.org».

Участники

Многие из гостей и даже участников пришли на Ресторанный день ради общения, тусовки. Однако некоторые рассматривают участие в мероприятии как шаг к получению конкретного опыта работы. У Александра Виноградова с партнером в Москве в бизнес-центре на Пресненском валу работает кофе-корнер Luigi Café, следующей весной компаньоны планируют открыть точку стрит-фуда в Петербурге. Партнеры часто работают на выездных мероприятиях в двух столицах. «Мы хотим нащупать новое направление развития, заняться не только кофе и понять, какой еды ждет сегодня потребитель», – говорит он. На столе партнеров во дворе «Этажей» стояли три переносных гриля, на которых грели готовые булки и сосиски для хот-догов «Мюнхен» (продавали по 200 руб.) и «Датских» хот-догов (150 руб.). По словам Александра Виноградова, 18 августа в «Этажах» удалось окупиться и заработать.

На Ресторанном дне можно было увидеть блюда многих кухонь мира, от жаренных на гриле бананов и малосольных огурцов до суши и драников с кимчи, гаспачо и долмы, зачастую в формате finger-food. Многие сделали ставку на модные в Петербурге бургеры, в том числе без мяса, с тофу и овощами. Ресторанный день – удел молодых, поэтому и среди участников, и среди публики было много вегетарианцев. Также продавали различные виды печенья, маффины и кексы, пироги и самодельные конфеты.

Все участники Дня единодушно признают позитивную атмосферу мероприятия. Аудитория была благожелательно настроена и состояла если не из единомышленников, то из людей, так или иначе вовлеченных в модную сегодня тему еды. «Ресторанный день попал в точку по формату и времени, – считает повар проекта Las Veggies Иван Туманов. – В одном месте было аккумулировано много еды – можно было без переплаты составить мнение о том или другом блюде, многое было для гостей в новинку. Я сам имел возможность увидеть, как мои коллеги оформляют блюда, какие ингредиенты используют, плюс познакомился с позитивными людьми, с которыми у меня общие интересы. В основном и участники, и гости были возраста от 20 до 35 лет, то есть можно было увидеть, чем живет и что ест современная молодежь».

Экономика

По концепции мероприятие предполагалось как некоммерческое, но половина участников выставляли цены на продукцию, правда, невысокие. На столах остальных стояли таблички Free price. Сами участники отмечают, что посетители, бравшие еду, в основном оставляли деньги.

Задачей минимум для большинства участников Ресторанного дня было окупить потраченные средства. Два студента бизнес-школы управления в индустрии сервиса SwissAm, месяц назад поступившие на поварской курс, Антон Коськин и Кирилл Корнилов под вывеской Exellent tacos готовили на площади перед SwissAm мексиканские лепешки такос. Школа предоставила им оборудование, с помощью которого будущие повара накануне сделали заготовки – 100 порций лепешек. Мясо жарили под заказ на переносном гриле на точке, плюс двое коллег помогали с заготовками на кухне. На продукты потратили около 5000 руб. Цену не устанавливали, гости платили по желанию; заработали 2500 руб. сверху. «Гости оставляли рублей по 100–200 за порцию такос», – говорит Кирилл Корнилов.

Анастасия Ким, вместе с мужем и партнером Александром Кимом продвигающая американские пончики в «Лавке Глазурь», на Ресторанном дне выступала в лофте «Этажи» под брендом Kim’s. «Поработали успешно – продали почти все, что привезли: 80 порций том яма (по 120 руб.), 20 порций ризотто (120 руб.), 60 порций какао с маршмеллоу, – говорит Анастасия Ким. – Это был наш первый опыт на Ресторанном дне, а организаторы не запрещали выставлять цены. Мы начитались инструкций в интернете и рассудили, что будем выставлять цены на нашу еду, – взяли на себя ответственность, к нам никто ни разу не подходил с претензиями. По сути, весь формат нашей торговли был нелегальный – но пока на это закрывают глаза. Торговали по ценам более чем гуманным: из-за небольшого объема продуктов и дороговизны отдельных ингредиентов, например специй для том яма или чернил каракатицы для ризотто, фудкост был высоким и наценка получилась минимальной».

Вопрос легальности

Инициаторы и организаторы петербуржского Ресторанного дня сами хотели бы действовать легитимно, но это не так просто. «Весной, когда мы готовились к первому Ресторанному дню, перед нами стояли две главные задачи: информирование и воодушевление на участие и легализация, то есть решение вопросов с властями, – рассказывает Ольга Полякова. – Мы начали с комитетов – по молодежной политике, по экономической политике и стратегическому планированию, по культуре. Нам сказали, что невозможно легализовать Ресторанный день без санитарных книжек и регистрации, а волонтер-юрист предложил нам сделать локальное мероприятие «Здоровое питание – здоровая молодежь» с дегустацией продуктов. Мы обошли центральные районные комитеты: Адмиралтейский, Петроградский, Василеостровский, Центральный – и долго согласовывали «Фестиваль здоровой еды», так нам предложили называться. В итоге к 18 мая нам выделили кусок тротуара на Кон ног вардейском бульваре и кусок на Крестовском острове. Ко второму Ресторанному дню мы решили ничего больше ни с кем не согласовывать, и 18 августа все открылись просто так». 

Если в Финляндии Ресторанный день, по словам инициаторов петербуржского мероприятия, официально разрешен администрацией города, то в городе на Неве до этого пока далеко. Но подвижки есть: недавно на инициативную группу вышли работники Законодательного собрания Приморского района. «Мы встречались с депутатом Мариной Шишкиной, обсуждали возможность легализации Ресторанного дня, не навредив ему – повышенное внимание общества нам тоже ни к чему, может пойти обратная реакция и его запретят. Надеемся, что можно будет внести некие поправки в законодательство, но формальностей очень много», – делится Ольга Полякова.

Ресторанные перспективы

Между тем из Ресторанного дня успел вырасти новый формат работы для тех, кто хотел бы открыть точку общепита, но пока не может этого сделать по определенным причинам, таким как отсутствие средств, опыта, необходимых связей. «В «Четверти» мы предлагаем временное размещение pop-up рестораторам, причем на бесплатной основе, – говорит Ольга Полякова, которая также вовлечена в развитие лофта «Четверть». – Помогаем частично с мебелью и электричеством. Желающих много. На уикенд летом мы предлагали разместиться во дворике лофта. В «Четверти» постоянно работает вегетарианское кафе, мы же стараемся приглашать мясные концепции».

С 1 сентября проект «Ресторанный тест» запускают в «Лофт Проекте Этажи» – помещения там планируют предоставлять уже на месяц и за арендную плату. «Из участников Ресторанного дня мы выбираем самые интересные и амбициозные команды, которые серьезно нацелены на то, чтобы превратить свое начинание в настоящий бизнес. Мы предоставляем им небольшое помещение на первом этаже центра для размещения тестового ресторана на месяц. Помогаем с оснащением, учим вести упрощенную бухгалтерию, даем кассовый аппарат, лицензию на алкоголь и полный пакет санитарных документов, а также способствуем развитию start-up-проекта через информационные ресурсы «Лофт Проекта Этажи» и коворкинг-цент-ра «Зона действия». Это отличный способ протестировать себя в условиях реального бизнеса. Раз в месяц точки питания будут меняться», – говорит Надежда Макарова.  


Маркет еды

Еще одной площадкой в Москве, где люди с кулинарными амбициями могут примериться к роли рестораторов, стал «Городской маркет еды», организованной Анастасией Колесниковой и партнерами. Как и на Ресторанном дне, его участники могут на день-два открыть временную точку питания. Первый «Маркет» состоялся в Москве в Парке Горького 18–19 мая, затем было проведено еще шесть таких мероприятий в разных частях города. Для участия в них необходимо было предоставить организаторам описание своей концепции, блюд и ценовой политики, а также оплатить место. Организаторы дают участникам сборный киоск (все киоски для маркета выполнены в едином стиле), вывеску и электричество. 

В «Городском маркете еды» участвуют многие из тех, кто успешно поработал на Ресторанном дне, однако у участников «Маркета» больше бизнес-амбиций. «Мы всегда хотели открыть свое кафе, но, поскольку я лингвист, а моя подруга продюсер, решили постигать азы малой кровью: не брать кредит, а начать с внятной концепции и формата pop-up, который бы нас ни к чему не обязывал, – рассказывает Нина Мочалова, одна из создателей pop-up кафе Frullateria, где предлагают горячие и холодные взбитые супы и коктейли. – Такой формат помогает ответить самому себе на важные вопросы: надо ли оно тебе и нужно ли твое кафе кому-нибудь еще? И конечно, это помогает понять технологии: сразу видишь, что нужно продумать логистику, меню, рекламу».

«"Городской маркет еды" – это проба пера для тех, кто хочет открыть свое дело. Кроме того, в сентябре мы открываем на Соколе фуд-коворкинг, где будет кулинарная студия и цех, который можно будет арендовать на время. Pop-up кафе смогут открываться здесь на срок от недели до месяца», – говорит Анастасия Колесникова.


Выпуск журнала:
Комментарии (0)