Можно быть сколь угодно оригинальным, придумывая новогоднее меню с самыми экзотическими яствами и отказываясь от традиционных продуктов, но в России этот праздник – не праздник без свежего запаха мандариновой шкурки. Прагматики скажут – ничего удивительного: этот вид цитрусовых созревает в ноябре-декабре. Но не все так прозаично. Во-первых, психологи утверждают: оранжевый цвет вызывает у людей ощущение радости и душевного подъема. Во-вторых, по японской традиции мандарины символизируют долголетие всей семьи.
Традицию присутствия мандаринов на новогоднем столе нельзя назвать древней. Долгие века цитрусовые оставались одной из загадок Юго-Восточной Азии. В Европу арабские торговцы привезли их не ранее XV века. Привезли – и заразили аристократию желанием выращивать яркие и сочные фрукты. Модным увлечением того времени стали оранжереи (само слово это произошло от французского названия апельсина – orange).
В Россию цитрусовые попали во второй половине XVII века из Голландии. Вскоре диковинные плоды уже выращивали в помещичьих усадьбах. Со временем деревца зазеленели на подоконниках мещанских домиков, а потом и в открытом грунте – разумеется, в теплых регионах, преимущественно на Кавказе. Здесь лучше всего прижились самые холодоустойчивые из цитрусовых – мандарины, а в начале ХХ века среди них определился и самый подходящий для климатических условий Кавказа – унишиу.
К семейству цитрусовых, постепенно покорившему весь мир и прочно обосновавшемуся в субтропических широтах, относятся грейпфруты, цитроны, бергамоты, помпельмусы… Но наиболее распространена троица, которую Джанни Родари включил в число персонажей своей сказки о приключениях мальчика-луковки. Врагами Чиполлино были принц Лимон, барон Апельсин и герцог Мандарин.
«Барон» и «герцог» очень похожи – и снаружи, и изнутри. Плотная ярко-оранжевая кожура богата эфирными маслами, сочная мякоть разделена на дольки, покрытые белой пленкой… Недаром дети всего мира считают, что мандарин – это маленький апельсин. На самом деле под наименованием «мандарин» скрывается не один «младший брат», а целая компания.
Собственно мандарины отличаются желтой, в крайнем случае – бледно-оранжевой кожурой. Чрезвычайно популярен сацумский мандарин – сладкий, без косточек и такой нежный, что на рынке плоды этого сорта зачастую продают с черенками и листиками. Широко распространен и вышеназванный сорт унишиу – плоды без семян с гладкой, тонкой кожурой. Следующая, очень распространенная группа – танжерины: они имеют насыщенно-оранжевую, вплоть до красноватой, расцветку. Наиболее известны бальный (кисло-сладкий, с большим количеством косточек) и медовый (очень сладкий, желтовато-оранжевый, с тонкой кожурой). Можно упомянуть и множество гибридов мандаринов с другими цитрусовыми: тангоры (мандарин+апельсин), танжело (танжерин+грейпфрут), клементин (выведенный в 1902 г. французским священником и селекционером отцом Клеманом гибрид мандарина и апельсина-королька), каламондин (мандарин+кумкват) и другие.
Все эти плоды вкусны и очень полезны. В мякоти плодов содержится множество нужных человеческому организму веществ, но главное «богатство» – витамин С, который превращает мандарин в мощное оружие борьбы с инфекционными заболеваниями. К тому же мандарины малокалорийны и в них не бывает нитратов – с лимонной кислотой эти химические соединения не уживаются.
…Три извечных «продуктовых» вопроса: как выбрать, как хранить, как использовать? Выбор – это дело вкуса и конкретной кулинарной цели: кисло-сладкий унишиу пригодится в соусах, медовые танжерины предпочтительней не подвергать кулинарной обработке, чтобы сохранить изысканный вкус, яркие и очень сочные клементины подходят для салатов и украшения стола. Что касается хранения, то всем мандаринам необходимы повышенная влажность и температура около +6°С. Такая температура наиболее бережно «относится» и к мякоти плодов, и, что немаловажно, к кожуре, которая является источником ценного эфирного масла.
Мандарины больше всего потребляются в натуральном виде, без какой-либо обработки. Из них делают соки, варенья, джемы, цукаты. Кроме того, дольки мандаринов добавляют в салаты и используют при приготовлении блюд из мяса и рыбы. Ну и, разумеется, из мандаринов готовят десерты.
Широко используется в кулинарии кожура мандаринов, точнее – ее тонкий наружный окрашенный слой – цедра. Она придает аромат сладким блюдам и кондитерским изделиям. А вот при тепловой обработке мандаринов кожуру очищают, иначе блюдо будет сильно горчить.
В китайских традиционных рецептах приготовления мяса фигурируют кисло-сладкие соусы и маринады, и эту кисло-сладкую нотку им зачастую придает именно сок мандарина. Кстати, и европейское наименование «мандарин» пришло из Китая – так называли правителей Китайской империи.
Большие ценители «ярких» акцентов в кулинарии – японцы – тоже не смогли пройти мимо возможностей, предоставляемых вкусом мандаринов. Например, существует рецепт печени по-японски: на рис, тушенный с зеленым горошком, выкладывается жареная печень и слегка обжаренные мандариновые дольки. Или филе ерша по-японски – запеченное вместе с мандариновыми дольками, на ложе из тушеной петрушки.
В Марокко с ним также запекают рыбу.
Альтернативой традиционному глинтвейну может стать винный суп с мандаринами: очищенные, но не разобранные на дольки мандарины заливают на пару минут кипятком, затем промывают холодной водой, максимально очищают от белых прожилок и заливают горячим красным вином, предварительно вскипяченным с сахаром, корицей и ванилью.
Мандарин великолепно сочетается с различными фруктами и овощами, с мясом и морепродуктами. Популярны такие сочетания, как мандарин-яблоко-сельдерей-креветки (смесь выкладывают на листья салата и заправляют соусом из майонеза и мандаринового сока) или мандарин-яблоко-сельдерей-бананы-изюм (бразильская кухня), мандарин-чернослив-орехи-морковь-белокочанная капуста. Менее распространенные, зато более оригинальные салаты – мандариновые дольки с сыром, тушеными шампиньонами и сладким перцем (такой салат заправляется соусом из йогурта, горчицы, лимонного сока и меда) или, например, мандарины с копченой куриной грудинкой, свежим виноградом и авокадо (эти ингредиенты берут в равных пропорциях, к ним добавляют кедровые орешки, а заправляют такой салат смесью сливок и сухого белого вина с добавлением мандаринового сока).
Ну и, конечно же, десерты!
В 1966 г. в модных ресторанах США и на европейских зимних курортах появилось и быстро вошло в моду шоколадное фондю: кусочки кекса, яблок, бананов и дольки мандарина макали в горячий крем, состоящий из растопленного шоколада, сливок и коньяка.
Традиционная кухня Туниса предлагает замороженный мандариновый сорбет. Кстати, это блюдо из тунисской колониальной кухни благополучно перешло во французскую. Используя особенность холодных и сладких блюд снимать чувство переедания у сидящих за столом, такой сорбет сделали «разделительным» блюдом при переходе от горячего к сырам и десертам на больших, длящихся не один час официальных обедах.
Нарядная альтернатива фруктовым салатам – сладкие «шашлыки»: дольки мандарина, кусочки киви, банана, персика, манго или ананаса нанизать на деревянные палочки, разложить на блюде и полить теплым соусом из растопленного меда и апельсинового сока. Такой «шашлык» можно включить в меню детского праздника.
Запеченные с мясом или рыбой, добавленные в салат, залитые красным вином или шоколадным кремом мандариновые дольки привнесут пикантную нотку в любое новогоднее меню. Но не забудьте и о другом мощном эстетическом «оружии» плода – запахе. Несколько мандаринов с толстой кожурой положите в холщовый мешочек со 100 г сахара-песка (лучше крупного), верх завяжите. Аккуратно «покатайте» плоды в мешке, чтобы сахар слегка поцарапал кожуру. Выложите мандарины на большое блюдо, украсив оставшимся сахаром. Несколько еловых веточек макнуть в кипяток и, стряхнув соду, положить рядом с мандаринами. Блюдо можно выставить в зале ресторана. Праздничный запах мандаринов и елки будет держаться в помещении средних размеров до 10 часов.
Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторан»