Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Инкубатор трендов

Юлия Матвеева

Начать рассказ о Копенгагене невозможно без упоминания ресторана, который принес этому городу гастрономическую славу. Хотя он и так освещен в прессе лучше любого другого заведения: три года подряд, с 2010 по 2012-й, он поднимался на вершину рейтинга 50 лучших ресторанов мира. Noma открыл глаза мирового ресторанного сообщества на все то интересное, что можно найти в Копенгагене. 

В ноябре этого года Noma отметит свое десятилетие. Юбилею предшествовали изменения в структуре собственности: бессменный шеф-повар Рене Редзепи выкупил большую часть акций у самого титулованного ресторатора Копенгагена Клауса Мейера, когда-то придумавшего эту концепцию, и его партнера Кристиана Берга, у которых остались миноритарные доли. Четвертым совладельцем Noma стал американский инвестор Марк Блейзер. Ресторан имеет две звезды Мишлен и, хоть и уступил лидерство в мировом рейтинге испанскому El Celler de Can Roca, по-прежнему остается пределом мечтаний для гастрономических туристов. Этим летом Noma на месяц закрывали на реновацию, чтобы дополнительно расширить помещение кухни и еще лучше приспособить ее под задачи шефа. Когда-то именно здесь первыми в городе стали использовать Pacojet, дегидраторы и шоковую заморозку. Сегодня от Редзепи и его команды ждут новых технологических и творческих прорывов. www.noma.dk

Если записаться на ланч или ужин в Noma не удалось, отчаиваться не стоит. В Копенгагене 13 мишленовских ресторанов, многие их них творят в русле nordic cuisine, и далеко не везде ждать столика приходится по нескольку месяцев. Относительно легко попасть в Geranium («Герань»), второй «двухзвездный» ресторан датской столицы, где правит победитель Bocuse d’Or 2011 г. Расмус Кофоед. Строгий интерьер с большими круглыми столами, как и отсутствие музыкального фона, призваны не отвлекать от главного – от еды. Лучшие места – напротив открытой кухни, где стоят три «Бокюза» разного достоинства, выигранные Кофоедом в разные годы, посмотреть на них гостей приглашают перед десертом. В дегустационном сете за 1100 датских крон (147 евро) – 20 подач на один укус, соковое или винное сопровождение – за отдельную плату. За три часа перед глазами успевают промелькнуть все краски скандинавской природы: копченая тюрбо спряталась под натуральным мхом, фейковый морской черенок внешне не отличить от настоящего, но вкус на ингредиенты не разложить, как и вкус прозрачного супа, в котором плавают мелкие сиреневые цветы. Те же цветы, только в сушеном виде, запечатаны в треугольный яблочный конверт. Ярко-зеленые литопсы из укропа и лосося выложены на гальку, сезонный десерт подается с миской рыжих осенних листьев, а конфеты в форме яиц, присыпанные сосновой пыльцой, примостились в гнезде из хвои. Вынос блюд происходит официально и торжественно, как в театре, некоторые тарелки приносит сам шеф. Все вместе, безусловно, производит впечатление. www.geranium.dk

Самый интересный рыбный ресторан Копенгагена, Kodbyens Fiskebar, расположен в районе Митпэкинг- дистрикт, где раньше находились бойни и лавки мясников. Этот небольшой ресторан с минималистичной грубоватой обстановкой, скрывающийся за невзрачным фасадом, Wall Street Journal включил в десятку лучших рыбных заведений мира. Центральный элемент оформления зала – огромный аквариум с интересной коллекцией... нет, не измученных лобстеров, а медуз. В меню, представляющем, разумеется, новую скандинавскую кухню, прослеживается влияние Noma, где когда-то работал владелец заведения Андерс Селмерс. Но основу ассортимента здесь составляет рыба – локальная, свежая, приготовленная по простым рецептам. В меню нет разделения на закуски, основные блюда и десерты: вместо этого представлены «сырые» мелкие деликатесы, в том числе устрицы, «средние» и «большие» блюда, среди которых – запеченная треска и даже стейки для тех, кому сейчас не хочется рыбы. В Kodbyens Fiskebar можно, как полагается, зарезервировать столик, а можно съесть полдюжины устриц с бокалом вина, сидя за барной стойкой, – неформальная атмосфера как нельзя лучше к этому располагает. www.fiskebaren.dk

Довольно долго весь Копенгаген говорил о новом ресторане Geist, открывшемся в апреле 2011 г. В переводе с датского это слово означает «энтузиазм», «энергия». Его шеф-повар Бо Бек, без сомнения, обладает и тем и другим, когда дело касается еды. Датские гурманы помнят его по ресторану Paustian, где он несколько лет возглавлял кухню и заслужил заведению звезду Мишлен. Geist – большой ресторан, рассчитанный на 150 мест; вполне вероятно, что его создатель черпал вдохновение в парижском L'Atelier de Joel Robuchon. В ежедневно обновляемом меню – от 30 до 40 блюд, разброс цен – от 80 до 225 датских крон (11–30 евро). Порции небольшие, но не такие маленькие, как традиционные тапас, скорее как полноценные закуски. Идея концепции в том, что гость сам создает свое дегустационное меню. Главное развлечение для гурманов – сидеть на барных стульях у открытой кухни и наблюдать процесс приготовления еды, который предстает техничным, хорошо отрепетированным действом. Персонал кухни работает молча под довольно громкую ритмичную музыку, которая звучит в заведении. В центре кухни возвышается крупный мужчина Бо Бек, он сам отдает каждое блюдо и низким голосом выкрикивает номера заказов. www.restaurantgeist.dk

Расположение неподалеку от места, где много лет находилась штаб-квартира Датской радиовещательной корпорации, дало название ресторану Клауса Мейера Radio. Мейер вместе с партнерами Джеспером Киркетерпом и Расмусом Клиимом придумали концепцию, основу которой составляют местные овощи. Ресторан не вегета- рианский, мясо там подают, но не придают ему особого значения. Многие овощные культуры, выращиваемые в Дании, растут на пределах своих климатических возможностей. Иногда в результате получаются более интересные вкусы, запахи и расцветки, чем у овощей и фруктов, выращенных в привычных климатических условиях. Именно это и хочет показать Мейер в своем заведении. В ресторане, рассчитанном на 50 мест, предлагают сет из пяти блюд за 400 датских крон (54 евро) или из трех блюд за 300 крон (40 евро). Ассортимент зависит от сезона и от того, что выросло на Grantoftegaard, ферме неподалеку от Копенгагена, поставляющей в ресторан продукты. Честолюбивое намерение Мейера – сделать так, чтобы «новая скандинавская диета», как он ее называет, стала для XXI века тем, чем средиземноморская диета была для века XX. www.restaurantradio.dk

Трудно представить Копенгаген без сети Sticks'n'Sushi; это неотъемлемая деталь города, обожаемая местными жителями. В основе концепции, придуманной сыном датчанина и японки, ресторатором Кимом Рабеком Хансеном, – комбинация суши и приготовленных на гриле шашлычков-якитори. Главная идея – взаимодополняемость и интересные пары: лосось и утка, васаби и фуа-гра, горячее и холодное, японская и скандинавская еда. Первый ресторан открылся в 1994 г., с тех пор компания стабильно развивается. Сегодня в Копенгагене и окрестностях работает десять точек. Изюминка концепции – в ее мультиформатности: Sticks'n'Sushi одинаково успешна в стеклянном уличном павильоне, работающем в основном на доставку, в загородной гавани, куда приезжают отдыхать по выходным, и на последнем этаже дорогого отеля, где ресторан совмещен с коктейльным баром. В прошлом году, перед самой Олимпиадой, сеть запустила первый ресторан в лондонском Уимблдоне – и уже строит вторую точку в британской столице. www.sushi.dk/en

В индустрии баров и ночных клубов есть два подхода к привлечению клиентов. Первый – нанимайте для работы за барной стойкой хорошеньких девушек, и вы привлечете много пьющих мужчин. Другой подход – нанимайте барменами привлекательных парней, это привлечет роскошных женщин, которые, в свою очередь, привлекут много пьющих мужчин. Каспар Бассе, 40-летний основатель Joe & The Juice, выбрал второй подход, открывая десять лет назад свой первый соковый бар. Он и его команда создали особую культуру вокруг так называемого juicer («соковщика»), аналога баристы в кофе-барах. Джусеры работают с видимым удовольствием, создавая живую, энергичную атмосферу, сопровождаемую громкой музыкой, в стильной обстановке лаунж-бара. В меню – фреши и их миксы разных размеров с забавными названиями вроде Hang over Heaven, Sex-me-up, Sweet Kiss или Art Away, которые помогают гостям определиться с выбором по настроению. Сеть объединяет 45 баров в пяти странах (Дания, Норвегия, Швеция, Германия, Великобритания), новые точки открываются почти каждый месяц. Каспар Бассе не скрывает стремления превратить свою сеть в Starbucks сокового бизнеса. Логотип Joe & The Juice, вытатуированный у него на левом предплечье, свидетельствует о серьезности его намерений. www.joejuice.com

Кофейни в Копенгагене буквально на каждом шагу: как и жители большинства городов мира, датчане полюбили латте, макиато и другие хиты средиземноморской кофейной карты. Исключение из правил – открывшийся два года назад Kent Kaffe Laboratorium, расположенный в подвале площадью 200 кв. м неподалеку от станции метро Нёррепорт. Миссия заведения – убедить датчан, что, добавляя в кофе горячее молоко, они портят все удовольствие от напитка. В Kent Kaffe предлагают альтернативные способы заваривания кофе, различные его сорта и обжарку. Можно попробовать, например, кофе, сваренный в вакуумной кофеварке Hario, фильтр-кофе, кофе, сваренный на холодной воде. Процесс выбора такое предложение не облегчает, но определенно расширяет кругозор гостей, позволяя им понять, что кофе может быть самых разных вкусов. Впрочем, если вы настаиваете, вам тут же сварят традиционный эспрессо.  www.kentkaffe.com

Исследуя ресторанную жизнь Копенгагена, постоянно наталкиваешься на одно название: Copenhagen Food Consulting. Компания, также известная как CoFoCo, была основана в 2003 г. молодым шеф-поваром Торбеном Клитбо. В основе всех ее проектов лежит один слоган: «Не усложняй, будь проще». Под этим девизом CoFoCo открыла в городе девять ресторанов, службу кейтеринга и два банкетных зала. Первый ресторан группы назывался CoFoCo и предлагал на ужин сет-сюрприз из четырех блюд: ассортимент менялся ежедневно. Опциональным дополнением к основному сету служат еще девять позиций – маленькие порции горячих и холодных закусок. Ужин из четырех блюд обойдется в 275 датских крон (39 евро), дополнительные блюда стоят от 50 датских крон (6,7 евро). Сразу же после открытия ресторан приобрел огромную популярность, столик приходилось резервировать за два-три месяца.

Понимая, что они попали в точку, владельцы вскоре открыли второй ресторан, Les Trois Cochons, немного отличающийся от первого, но тоже очень простой. Ужин из трех блюд стоит здесь 295 датских крон (40 евро). Закуски, которые шеф-повар подбирает по настроению, подаются на общем блюде; из основных блюд на выбор – жареная камбала, конфи из утки или рибай с гарниром всего за 50 датских крон (6,5 евро). Основные блюда рассчитаны минимум на двоих, подают их с картофельным пюре и зеленой фасолью. На десерт – Assiette gourmandize («тарелка для гурманов»), при желании можно заказать и сырную тарелку за 75 датских крон (10 евро). Карта вин отражает всю ту же простоту: неплохое вино на розлив.

Продолжая в том же духе, компания впоследствии открыла: два итальянских ресторана Scarpetta с меню, организованным по тому же принципу, что и в CoFoCo, но с классическими итальянскими блюдами; ресторан Spuntino, снова в стиле трактира, но с итальянским акцентом; Vespa, итальянский ресторан с ужинами из трех блюд более высокой ценовой категории, и собственную версию классической темы surf&turf под названием Oysters & Grill. В последнем из закусок предлагаются устрицы, мидии и лангустины, на горячее – три вида стейков и морской окунь на гриле, а также три вида десертов. Для упрощения процесса ресторан не принимает наличные – только кредитные карты. Наконец, группа выпустила журнал Copenhagen food с интервью шеф-поваров, советами по приготовлению еды дома и, конечно, предложением куда пойти, если не хочется готовить самим. www.cofoco.dk

Парк Tivoli – самостоятельная ресторанная зона в центре Копенгагена. Портфель концепций, которыми администрация парка управляет самостоятельно, впечатляет: здесь есть все от простых стоек с хот-догами до ресторана Nimb Herman, некогда отмеченного звездой Мишлен. Тут же находится скандинавский вариант традиционной французской пекарни под названием Nimb Brasserie и открывшийся в 2011 г. Nimb Bar'n'Grill, местная вариация на тему фешенебельного нью-йоркского стейк-хауса. Подобно нью-йоркским заведениям такого рода, этот ресторан – не храм гастрономии, но место с солидной, качественной кухней и баром, где подают напитки большими порциями. Основное предложение – это стейки: от огромного 600-граммового рибая до классического миньона. www.tivoli.dk

В Копенгагене столько интересных ресторанов, что всех не упомянуть в одной статье. Желающим увидеть их своими глазами предпочтительнее приезжать в теплое время года – тогда город выглядит намного гостеприимнее, чем зимой. Впрочем, именно рестораны зимой могут стать спасением от непогоды. Планировать гастрономический тур в датскую столицу имеет смысл с четверга по субботу: с воскресенье по вторник, а то и среду многие заведения закрыты. Тем гурманам, кто все же оказался в Копенгагене в воскресенье, прямая дорога на рынок Torvehallerne: это одно из немногих мест в городе, интересных с гастрономической точки зрения, которое открыто семь дней в неделю. Изучать содержимое прилавков со свежей рыбой, ягодами, травами и другими биопродуктами можно часами. А проголодавшись, присесть за барную стойку и съесть простецкий смёрреборд – тот самый единственный датский продукт, который был известен за пределами страны еще до того, как миром завладела новая скандинавская кухня. www.torvehallerne.dk

Как ориентироваться в городе

Современный центр Копенгагена – это район, когда-то бывший средневековым городом. Ресторанная жизнь зародилась здесь в начале 1980-х, начавшись с волны ресторанов, баров и кафе в средиземноморском стиле. Сегодня в центре трудно найти помещение и очень высокая аренда, поэтому здесь в основном находятся солидные заведения с традиционными концепциями. Все самое интересное происходит ближе к окраинам города. В начале 1990-х начал быстро развиваться район Нёрребро, именно здесь открывались новые интересные заведения: бары, музыкальные клубы, а также демократичные рестораны национальных кухонь. Эта часть города и сегодня остается довольно интересной, но передовые тенденции сосредоточены уже не здесь. Следующим районом, привлекшим внимание рестораторов, стал Эстербро. Открывавшиеся здесь рестораны были рассчитаны на более состоятельных гостей, что как раз совпало с подъемом экономической активности в городе. Эстербро до сих пор остается одним из самых модных районов. 

С середины 2000-х гг. новой зоной ресторанной активности стал район Вестербро, а также два примыкающих к нему «места силы». Один из них – старый Митпэкинг-дистрикт, многие годы бывший аналогом парижского рынка Ле-Аль. Сегодня на месте старых мясных рядов обосновались мелкие предприятия, творческие студии и, конечно, рестораны. Второй центр притяжения рестораторов – район на стыке гавани и центра, известный как Islands Brygge. Раньше здесь располагались верфи, а теперь престижные жилые кварталы, где постоянно появляются новые перспективные концепции.


Выпуск журнала:
Комментарии (0)