Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

IT-кухня

Рестораны, особенно сетевые, нуждаются в централизованном электронном управлении не меньше, чем любое другое современное производство. Но несовместимость оборудования – одна из основных проблем в наше технологичное время. Корреспондент «FoodService» Брюс Уайтхол посетил одну из IT-кухонь в Финляндии, на которой все данные о работе оборудования выведены на центральный компьютер.

Производство пищи на ресторанных кухнях является полноценным промышленным процессом, зависящим от эффективности управления отдельными составляющими, как и любое производство. Но до сих пор кухни предприятий фуд-сервиса мало применяют технологии компьютеризированного контроля за производственными процессами в сравнении с промышленными сборочными линиями, где это позволяет повысить эффективность работы станков и оборудования, производительность трудовых ресурсов, оптимизировать расход материально-производственных запасов и обеспечить контроль качества продукции. 
Многие основные агрегаты кухонного оборудования, включая некоторые из наиболее современных моделей жарочных печей, холодильников и посудомоечных машин, по желанию пользователей уже сейчас могут быть укомплектованы компьютерными устройствами, обеспечивающими мониторинг их основных функций в автоматическом режиме. Это дает возможность менеджерам, инженерам и прочим пользователям оборудования дистанционно – с помощью персонального компьютера или интернет-терминала – наблюдать за правильностью эксплуатации оборудования и вести учет данных. С их помощью гораздо проще осуществлять температурный и временной контроль; проводить обязательный контроль соответствия работающего оборудования нормам гигиены и безопасности труда, выявлять нарушения и неполадки устройств и агрегатов; отслеживать уровень остатка расходных материалов, потребления энергии и воды. Некоторые виды кухонного оборудования могут быть оснащены устройствами связи, позволяющими, к примеру, вводить новую рецептуру блюда непосредственно с персонального компьютера. 
Практически на всех коммерческих кухнях используется широкая гамма типов и моделей оборудования. Частично оно совместимо с компьютерами, но, как правило, за счет собственного, не универсального компьютерного оборудования, программного обеспечения и протоколов связи. Поэтому достичь максимального использования преимуществ информационных технологий, при котором контроль за всем происходящим в кухне осуществлялся бы при помощи одного компьютера, оказывается сложно. Ряд компаний, специализирующихся как раз на разработке систем мониторинга и терморегистрирующих инструментов, уже готовы предложить рынку полностью готовые сетевые модули, но и они в своих разработках используют собственные уникальные информационные технологии. 
Революционный проект, который, возможно, разрешит эту проблему, сегодня находится на стадии внедрения в центре научных разработок Mikkeli Polytechnic на юго-востоке Финляндии. Департамент технологии пищевых продуктов сподвиг руководство центра на создание IT-кухни на базе собственного ресторана Talli, открытого в 2004 г. для обслуживания персонала и гостей и рассчитанного на 80 человек.
Ритта Туйканен, директор по научно-исследовательской работе Департамента технологии пищевых продуктов, рассказала, что главной целью этого проекта является определение информационных потоков на коммерческих кухнях. Исследовательский институт центра определяет потребителей информации, ее параметры и протоколы передачи. По мнению Ритты Туйканен, такая технология может оказаться выгодной в процессах закупок продуктов, их хранения, приготовления, планирования меню, в управлении производственными процессами и ресурсами предприятия (человеческими, производственными и финансовыми), а также при мониторинге гигиенических норм и предписаний по охране труда, учету продаж, осуществлению контроля качества и ряду диетологических аспектов работы предприятий фуд-сервиса.

Кухня-ассорти


В рамках проекта была создана кухонная зона из 16 наименований оборудования, совместимого с компьютерами, от трех различных производителей: опрокидывающиеся котлы для приготовления замороженных полуфабрикатов производства компании Metos Proveno, оборудование производства RATIONAL и морозильные шкафы итальянской фирмы Friulinox. Все эти аппараты плюс несколько модулей пока что засекреченного оборудования соединены проводами, а в ряде случаев и беспроводной связью (в зависимости от особенностей поставленных узлов) с персональным компьютером, установленным в кабинете менеджера. В процессе монтажа оборудования в единую систему наиболее трудоемкой задачей стало устранение нестыковок программного обеспечения при различной степени совместимости оборудования с персональными компьютерами, зато создание единой сети теперь позволяет успешно передавать информацию о температурах, времени и возникающих ошибках в единый компьютер.

Преимущества сети


Когда все оборудование, установленное на коммерческой кухне, собрано в единую сеть, данные о его функционировании моментально появляются на экране компьютерного монитора. Данные в виде графиков и диаграмм можно изучать на месте или передавать на расстояние при помощи интернет-соединения. Сообщения о неполадках оборудования незамедлительно передаются системой-сигнализатором в отдел технического обслуживания. В целом измерительные приборы показывают весьма точные данные. В случаях с комбинированными потоками данных центральный компьютер используется и для ввода в оборудование программ приготовления продуктов.
«Система позволяет считывать данные всех процессов на кухне в любое время, а не только в момент их запуска или завершения. Это позволяет более тонко контролировать работу производства», – считает Тиина Туовинен, лектор в Департаменте технологии продуктов питания центра Mikkeli Polytechnic. С помощью технологии IT-кухни стало легче создавать новые продукты и определять их прибыльность. «Сейчас мы пытаемся определить, можем ли мы отслеживать продвижение каждой единицы продукции по всему производственному циклу на кухне. Надеюсь, наше итоговое техническое задание позволит производителям программного обеспечения разработать гибкие, легкие в использовании и недорогие программы», – поделился менеджер проекта Тейя Таскинен. Единственная проблема – стоимость системы дополнительного контроля высока, поэтому задачей дальнейших исследований специалистов центра совместно с производителями кухонного оборудования станет оптимизация ее стоимости.
Интерес компаний на рынке общепита к возможностям IT-кухонь постоянно растет, особенно со стороны сетевых концепций. В частности, KFC активно разрабатывает системы удаленного мониторинга кухонного оборудования с помощью Интернета (фритюрницы, комбинированные печи, шкафы для хранения продуктов, аппараты интенсивной заморозки и т.д.). KFC также ищет возможности соединения технологического оборудования и кассовых терминалов с головным компьютером в офисе, чтобы более эффективно контролировать качество продуктов.

Особенности протоколов передачи электронных данных в США


Низкая совместимость сетевых параметров является предметом изучения Североамериканской ассоциации производителей оборудования (NAFEM) в течение нескольких лет. Одним из промежуточных результатов работы стал свод правил, получивший название NAFEM Data Protocol (NDP). Документ предписывает использование существующих, широко применяемых протоколов передачи данных, которые позволяют обмениваться данными между агрегатами технологического кухонного оборудования и персональными компьютерами. Сегодня в США все большее количество электрических устройств соответствуют изложенным в документе требованиям. 
«Конечно, пока не все производители руководствуются NDP. Но представители нескольких ресторанных сетей в США уже заявили мне о намерении работать в соответствии с этими стандартами и на их основе выстраивать отношения с поставщиками оборудования», – рассказал Джерри Люман, заведующий сектором разработки программных продуктов для предприятий ресторанного и гостиничного бизнеса, а также сферы розничной торговли компании IBM Worldwide. До прихода в IBM Люман успел поработать в сфере фуд-сервиса менеджером ресторана, а также специалистом по устранению неисправностей оборудования. По его мнению, подключение ресторанного оборудования к компьютерам дает много преимуществ, в особенности в сегменте ресторанов быстрого обслуживания, где менеджмент более слабый, чем в других сегментах отрасли. «Вместо того чтобы тратить средства на обучение менеджеров наиболее эффективному использованию оборудования, можно вложить эту логику в мозги компьютера», – считает Люман. Можно, например, активировать жаровни и фритюрницы в соответствии с объемом заказов. «Таким образом, масло во фритюрницах придется менять реже, а энергопотребление сократится», – отметил он.

Европейская исследовательская группа


Партнер NAFEM в Европе – Европейская федерация производителей кейтерингового оборудования (EFCEM) со штаб-квартирой в Париже официально признала необходимость разработки общепринятых протоколов обмена данными, а CESA (входящая в состав EFCEM британская ассоциация) уже создала рабочий комитет, который занимается обсуждением стандартов. Глава комитета – Саймон Вуд, технический директор компании по производству систем теплового контроля Monika. «Большинство производителей, включая и нас, применяет собственные протоколы передачи данных. Ведь существует огромное количество технологий, с помощью которых вы добиваетесь одной и той же цели. Соответственно если предприятие с крупной кухонной зоной захочет подключить к центральному компьютеру несколько разных видов оборудования – к примеру, тепловое, посудомоечное и морозильное, – возникнут серьезные проблемы», – делится Вуд.
Одним из стимулов решения этой проблемы в Европе, по мнению Вуда, стали недавно введенные в Европейском союзе требования, предписывающие операторам кейтеринговых кухонь вести учет системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). «И хотя в требованиях HACCP нет положения об обязательном электронном мониторинге и учете данных, по общему мнению всех заинтересованных сторон, учет вручную не гарантирует качество: это банальный обход оборудования сотрудником дважды в день и запись им цифр на бумажку. Независимо от того, будет ли полученный таким образом отчет принят соответствующими надзорными органами, его результаты стоит проверить», – подчеркнул Вуд.
По этой причине все большее число операторов фуд-сервиса, которые заботятся о своем бизнесе, будет закупать кухонное технологическое оборудование, оснащенное «умными» датчиками. Пока такие устройства обладают преимущественно слабыми возможностями. Протокол, разработанный в NAFEM, опирается на Ethernet, который является глобальным стандартом построения компьютерных сетей связи. «Это означает необходимость использования процессоров и компьютеров совершенно иного уровня, что неизбежно отразится на цене оборудования, увеличив стоимость каждого регулятора на десятки евро. Производителям стоит задуматься об окупаемости: смогут ли они продавать больше комплектов оборудования, сделав производство отвечающим требованиям NAFEM», – предупреждает Саймон Вуд. 
Возглавляемый им комитет занимается и другими проектами, например разработкой технологии определения радиочастоты (RFID), в которой используются специальные маркированные шильдики, где хранится информация, которую в форме радиосигналов можно считывать и передавать с помощью устройств, известных как трансиверы. Пассивные шильдики предназначены лишь для определения детали или агрегата, к которому он прикреплен (в точности как штрих-код), а активные оснащены процессорами, способными аккумулировать информацию о температуре или работе оборудования, на котором они закреплены, сохраняя ее до момента отправки на компьютер через трансивер. 
Система, получившая название «Электронный кассовый терминал» (EPOS), также достойна упоминания. Сейчас многие кассовые аппараты передают данные о заказах и платежах на установленные в бэк-офисах предприятий фуд-сервиса компьютеры, а также транслируют детализированную информацию о заказе на экраны или принтеры, установленные в рабочих зонах кухни. Как правило, они независимы от сетевых систем контроля за работой кухонного оборудования. В течение последнего времени NAFEM совместно с Американской отраслевой ассоциацией по стандартам технологий в системе розничной торговли (ARTS) создавали стандарты преобразования данных (протоколов NAFEM и стандартов XML), которые используются в системах EPOS.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)