Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Итальянский замес

На протяжении столетий хлеб остается основой итальянского рациона. И нет ничего удивительного в том, что именно с хлеба началась история Costa Group. Сейчас эта компания лидирует в разработке индивидуального стиля для кафе, ресторанов и гостиниц по всему миру, сотрудничает с Дюкассом и модернизирует McDonald's.

В 1980 г. братья Франко и Сандро Коста создали компанию, которая продавала оборудование для пекарен и кондитерских магазинов, а затем стала заниматься разработкой дизайна для магазинов в районе города Специя. Но уже тогда им была понятна главная идея, вокруг которой будет развиваться их бизнес: нужно взять один простой продукт и обратить на него внимание покупателя. Как это сделать? Используя зрелищный подход в процессе приготовления, обработки, подачи и даже потребления пищи. Поэтому при любой возможности процессы, которые принято проводить в закрытых лабораториях, на кухнях или в офисах, они выносили на всеобщее обозрение. Пища стала главным актером, а покупатели или посетители ресторанов превратились в зрителей и участников действа. «Мы первыми решили, что такие простые элементы, как хлеб или мясо, могут стать центром внимания в магазине или ресторане, – вспоминает Франко Коста, – а теперь еда используется в этом качестве повсеместно». 
Франко стоял за коммерческой экспансией компании. Набив руку на разработке дизайна для кондитерских и баров в 1980-е гг., в начале 1990-х  компания уже занималась созданием концепций для продуктовых магазинов, кафе, ресторанов, чайных комнат, винных баров, пиццерий и гостиниц. Компания переросла сначала региональный, а затем национальный уровень и вышла на международные просторы – всего с ее участием было открыто более 5 тыс. заведений. Сегодня почти 70% ее общего оборота (14 млн евро) приходится на зарубежные проекты.

Международные проекты (примеры)
– Sotavento pubs, Испания (Heineken group)
– Areas, Испания и Латинская Америка
– El Moli Vell, Испания (Group Fripan)
– Abades, Испания
– A Piece of Cake, Великобритания (Compass Group)
– Paul, Франция
– Alain Ducasse, Франция
– Erik Keyser, Франция
– Lizarran, Испания
– Hotel Villa Cortes, Тенерифе
– McDonald's

«Мы начинали как производители мебели, а в итоге перешли к созданию концепций», – говорит Франко Коста. Компания общается на языке клиента и предлагает индивидуальное решение, создавая концепцию так, чтобы она отвечала конкретным потребностям заказчика. Costa Group остается «ремесленной» компанией: у нее не бывает двух одинаковых проектов, нет каталога со стандартными моделями, которые можно выбрать. Наоборот, Франко Коста объясняет, что, прежде чем взяться за проект, специалисты компании проводят несколько дней с клиентом, чтобы выяснить, как он работает, как происходит движение между кухней и обеденным залом, как готовят повара, как владелец взаимодействует с посетителями. «Зачастую происходит плодотворный обмен идеями и энергией между нами и клиентом», – говорит он. При этом компания не теряет из виду и другой важной цели – создать место, где гость сможет получить необычные ощущения. «Чтобы ресторан или любое другое предприятие питания сегодня пользовалось успехом, необходимо дать посетителям какое-то зрелище, вызвать у них определенную эмоцию. Именно поэтому стены между залом и кухней должны быть прозрачными», – заявляет Франко Коста.
Сегодня Costa Group – это творческая машина, в штаб-квартире которой на Лигурийском побережье работают более 100 человек, половина из них – в отделе дизайна. При этом компания сотрудничает с рядом независимых архитекторов. Costa Group зачастую создает концепцию, которую затем полностью продает – от внутреннего убранства до меню.
Разнообразие и количество проектов (Франко Коста говорит, что каждый месяц открываются 20–22 новых заведения) впечатляет. Еще больше эмоций вызывает степень творчества, инноваций и индивидуальный подход, которые проявляются в каждом проекте. В послужном списке Costa Group как небольшой магазин в лигурийской деревне, торгующий исключительно песто, так и McDonald's. 
Чтобы лучше описать философию Costa Group, следует вернуться к ее истокам – хлебу. В этой области, которая стала «первой любовью» компании, было разработано несколько новаторских концепций. К примеру, рассмотрим кафе-кондитерскую La Suprema, расположенную в родном городе создателей этой компании – Специи. La Suprema меняет виды деятельности, атмосферу и даже внешний вид в течение дня. Ранним утром она продает хлеб и другую выпечку, а прилавок занимает половину всего кафе. Одновременно в другом зале подают эспрессо и капучино, традиционный итальянский завтрак. К полудню хлебный прилавок пододвигается к стене и его заменяет витрина с фокаччо, пиццей и пирогами, которые дразнят тех, кто приходит пообедать. Появляются небольшие столики и стулья. Во второй половине дня кафе превращается в чайную. Вечером прилавок полностью исчезает за стеклянной перегородкой, атмосфера становится еще более расслабленной, а кафе превращается в коктейль-бар. Мебель пере- двигается, изменяется не только освещение, но и музыка, которая очень важна для философии Costa Group. У компании имеется собственная радиостанция, которая предлагает индивидуальные музыкальные программы для клиентов; при этом есть возможность менять разную музыку для разных случаев, транслировать собственные материалы (например, местные новости или рекламу), а также устраивать многочасовые живые передачи с участием диджеев. «Мы предлагаем нашим клиентам собственное музыкальное меню», – поясняет Франко Коста.

Costa Group. Факты  
- основана в 1980 г.
- работают более 100 человек, половина из которых в департаменте креатива и разработок
- оборот в 2005 г.: 14 млн евро
- всего во всем мире открыто более 5 000 концепций
- на международные проекты приходится 70% оборота

В последние два года Costa Group все шире и шире действует за рубежом, партнерствуя с крупнейшими компаниями. Пример – автопроизводитель Fiat, с которым Costa Group придумала, например, концепцию Fiat Playa – деревни на берегу моря в Сардинии, где отдыхающие могут по-новому использовать машины Fiat, причем делать это круглосуточно. Это пляж, где все загорают, купаются, едят, пьют коктейли или танцуют по вечерам. Здесь есть бассейн и выставка автомобилей под открытым небом, которая гармонично сочетается с естественными условиями благодаря активному использованию натуральных материалов в оформлении, например дерева, тростника, бамбука, бесцветных красок и свечей для подсветки. 
Концепция Fiat Playa отражает недавно произошедшее изменение подхода Costa Group к работе. «Мы становимся все более «зелеными»: используем такие натуральные элементы, как дерево, вода, песок, растения, натуральные ткани и стекло. При этом выбираем древесину сортов, которым не грозит исчезновение. Деревянные поверхности покрываем не лаком, а воском. То же относится и к выбору еды, поскольку мы развиваем использование органических продуктов. Последние наши концепции – будь это магазин супов или бар с соками – все построены на использовании свежих фруктов, овощей или йогурта», – говорит Франко Коста. Сейчас компания работает над идеями вокруг шоколада и изучает возможность создания заведения, в котором будут продавать только анчоусы.
В главном бюро Costa Group есть свои столярные, стекольные и слесарные мастерские, там работают каменщики. «Мы все делаем сами, – продолжает Франко Коста, – создаем общий образ, разрабатываем мельчайшие детали и делаем все аксессуары». Но, по его словам, дизайн – это еще не все. «Концепция, какой бы удачной и новаторской ни была, может служить для поддержания жизненной силы только той компании, которой управляют полностью профессиональные менеджеры. Вот почему при необходимости мы проводим курсы обучения. К примеру, в Корее местных поваров и кондитеров обучали специально вызванные итальянские сотрудники», – говорит он. 
www.costagroup.net

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)