Сочи был выбран столицей XXII зимних Олимпийских игр в 2007 г. За шесть лет на территории Имеретинской низменности в Адлерском районе Сочи и в поселке Красная Поляна, где расположены горнолыжные курорты («Роза Хутор», «Лаура» и другие), были построены главные спортивные сооружения для соревнований и отели для размещения участников. Стремительное развитие началось и у самого Сочи. «После объявления о проведении Олимпиады в городе стали активно строить торговые и офисные центры, крупные жилые комплексы, дорожные развязки, начали менять коммуникации, реконструировать парки, ремонтировать дороги, появились новые остановочные комплексы. Перемен очень много», – рассказывает Ксения Пантыкина, начальник отдела аренды сочинского «Городского риэлторского центра».
Строительство сложных олимпийских и инфраструктурных объектов потребовало привлечения инвестиций и квалифицированных кадров, в Сочи оживилась деловая жизнь, появилась платежеспособная публика, присутствующая в городе круглогодично. «Последние пару лет мы видим в своем кафе деловых людей, которые приходят поработать в спокойной обстановке, активно пользуются wi-fi», – делится Максим Фастов, владелец компании «Конкордия» (управляет пиццерией «Мама Мия» в Сочи и двумя ресторанами в Волгограде).
Происходящие в городе перемены активизировали и развитие ресторанного бизнеса. «Представители среднего класса с хорошей заработной платой, прослойка которых в Сочи заметно увеличилась в связи с Олимпиадой, хотят отдыхать, отключаться от работы. При этом город не насыщен развлекательными предложениями, и этот дефицит начали восполнять новые рестораны. Предприниматели стали меньше бояться инвестировать в ресторанный бизнес в надежде, что до, во время и какое-то время после Олимпиады заведения будут полными и успеют окупиться за этот период», – рассказывает Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов Сочи. С похожим расчетом пять лет назад из Новосибирска в Сочи переехали Петр и Наталья Кузнецовы. Вместе с партнером Алексеем Арсеньевым супруги, ранее работавшие ресторанными управляющими, открыли японский ресторан Nippon House (сегодня сеть насчитывает по одному ресторану в Краснодаре, Адлере и Лазаревском, два в Сочи), две блинные «БлинЮга», бар «Хуан Иваныч», два итальянских ресторана «Руккола» и кофейню «Мой кофе». «Тогда мы рассматривали для открытия первого проекта Москву, Санкт-Петербург, Краснодар и Сочи, но после объявления о месте проведения Олимпиады сомнений в выборе не осталось, – вспоминает Наталья Кузнецова. – Мы предвидели перемены, и наши ожидания оправдались: здесь мы создали с нуля свой бизнес и за пять лет открыли порядка десяти объектов».
В то же время наряду с притоком капитала и платежеспособной публики Сочи за последние два-три года потерял значительную часть отдыхающих, которые предпочли пробкам, перекопанному, строящемуся, пыльному городу другие курорты. По некоторым оценкам, число туристов этим летом по сравнению с 2012 г. снизилось на 40–60%. Это падение особенно ощутили премиальные заведения, часть из которых заработала в городе в расчете на тусовку, а также прибрежные рестораны. «Мы открыли ресторан «Чайка» в здании морского вокзала три года назад, все это время работали очень нестабильно: число желающих отдохнуть в активно застраиваемом городе с каждым годом становилось все меньше», – признается Константин Андрикопулос, директор по развитию компании Bosco.
В ожидании перемен
Сейчас, за три месяца до начала зимних Олимпийских игр, ресторанный рынок Сочи готовится к еще большим переменам. «Компании-поставщики во всем Сочи должны предоставить номера автомобилей, которые будут доставлять продукты в рестораны в дни соревнований. Нам нужно внести их в реестр, чтобы машины пропустили в ресторан», – делится Борис Зарьков, соучредитель ресторана Red Fox и «Че?Харчо». В «Мама Мия» для ускорения процесса закупки приобрели мопед. «При необходимости сотрудники будут оперативно ездить в соседний магазин за нужными продуктами», – поясняет Максим Фастов. Часть рестораторов выдают своим сотрудникам справки о месте работы: незадолго до Игр в Сочи не прекращаются слухи о массовой депортации людей без регистрации или постоянного места работы. По словам Петра Кузнецова, сейчас перед рестораторами стоят две основные задачи: сохранить штат уже существующих сотрудников и обеспечить предприятия бесперебойными поставками на время проведения Игр.
Дальнейшее развитие ресторанного бизнеса Сочи зависит от того, в каком направлении будет развиваться город после соревнований. Конечно, вопрос, станет ли Сочи мировым курортом, по-прежнему остается открытым, однако в «жизнь после Олимпиады» верят многие. «Сочи – это всесезонный курорт, который привлекает туристов и зимой, и летом. В марте–апреле начинается бизнес-сезон, когда в Сочи проводятся деловые мероприятия и конференции, то же самое будет происходить осенью. У города есть все шансы развиваться как всесезонное туристическое направление», – уверен генеральный менеджер отеля Radisson Blu Resort & Congress Center Томас Хагеманн. «Мы рассматриваем ЮФО как стратегически важный регион в силу потенциала его развития и тех преобразований, которые здесь происходят. Мы верим, что этот туристический кластер имеет будущее», – добавляет директор по регионам ГК «Шоколадница» Михаил Казаков.
Надежды рестораторам вселяют и другие перспективы Сочи: в 2014 г. здесь пройдет Гран-при России, ставший этапом Формулы-1, и саммит G8, в 2018 г. – Чемпионат мира по футболу, продолжит работу филиал «Российского международного олимпийского университета», который готовит специалистов для индустрии спорта. Не стоит забывать о ежегодном «Кинотавре» и, конечно, о солнце, море и горах. «Мы ожидаем тусовку будущим летом, надеемся принимать до 2000 человек в день. Думаю, наши прогнозы вполне оправданны: люди вернутся в чистый, красивый, хорошо развитый город, в котором от недавней стройки не останется и следа», – делится Константин Андрикопулос. «В случае негативных сценариев развития российской экономики Сочи и Краснодарский край станут альтернативой зарубежному отдыху», – добавляет Михаил Казаков. Более скептично оценивает будущее города-курорта ресторатор Борис Зарьков: «Если в Сочи сделают игорную зону, он будет как-то развиваться, если этого не произойдет, то ничего не будет. Если построенные спортивные объекты не будут использованы после Олимпиады, например, для тренировок олимпийского резерва, то все придет в упадок».
Нью-Сочи
До недавнего времени общепит в Сочи не был сильной стороной города. Большинство заведений открывали на лето вдоль набережной и пляжа, гостей зачастую кормили задорого, невкусно и неинтересно, а обслуживали спустя рукава: за сезонного гостя, который завтра уедет домой, не было смысла бороться. В центре города открывали простые, непритязательные кафе без брендинга, интерьера и внятной концепции, активно работали местные забегаловки, шашлычные – словом, точки, которые не требуют креатива и больших вложений.
Конечно, все эти заведения продолжают работать и сейчас, но в то же время ресторанный рынок Сочи становится более интересным, а жители и гости получили возможность выбирать между разнообразными концепциями, среди которых есть, например, стейк-хаус, кофейня, рестораны итальянской, японской или восточной кухонь.
Наиболее активно в городе развиваются сегменты фастфуда и casual dining. «Гости ресторанов в большинстве своем чувствительны к среднему чеку», – объясняет успех демократичных концепций Максим Фастов. Отчасти это можно объяснить невысокими доходами жителей (средняя зарплата составляет 25 000–27 000 руб.), отчасти – неготовностью туристов, отдыхающих в санаториях с питанием или мини-от елях и домах, где есть возможность готовить самостоятельно, тратиться на общепит.
В сегменте быстрого обслуживания в Сочи успешно работают «Макдоналдс» (сейчас в дополнение к отдельностоящему ресторану в центре города открывается еще по одному предприятию в Сочи и Адлере), сеть ресторанов быстрого питания Meal Way (основное предложение – бургеры), пробует силы Burger King: первые две точки в этом году заработали на фуд-кортах ТРЦ «Моремолл» в Сочи и ТЦ «Век» в Ад лере. На волне строительства получил развитие и сегмент столовых. Вдоль трасс, ведущих к основным олимпийским стройкам, открылись современные столовые «Сели-поели», «Поедим» и другие, рассчитанные на рабочих, строителей, автомобилистов и путешественников.
Среди предприятий полного обслуживания наиболее заметна ростовская сеть ресторанов смешанной кухни «Рис»: сегодня работает уже шесть ресторанов в Сочи и два в Адлере. Точки открыты в оживленных местах, нередко в отдельностоящих двухэтажных зданиях или на вторых этажах. Заведения выделяют огромные вывески черного цвета, на которых хорошо читается название, написанное зелеными буквами.
Не отстает и местная сеть итальянских пиццерий Аdriano: сегодня открыто три ресторана в Сочи, четыре в Адлере и один в Хосте. Каждый ресторан имеет индивидуально оформленный интерьер, например «Adriano Колизей» и «Adriano Леонардо» выполнены в итальянском стиле, а у заведения в аэропорту Адлера футуристический интерьер. Компания также специализируется на доставке пиццы, которой в ассортименте около 30 видов.
Развиваются в сегменте casual dining и одиночные концепции. Яркий пример – кофейня «Мой кофе» Натальи и Петра Кузнецовых, которая недавно открылась в центре Сочи. В заведении три зала – два на первом и один на втором этаже. Каждый оформлен в своей стилистике: один – в духе французского Прованса с мебелью и абажурами в нежный цветочек и фотографиями Парижа на стенах, другой – в стиле американского поп-арта с эпатажными картинами на стенах, красными кожаными диванами и контактным баром, третий – в духе Вены. В кофейной карте большой ассортимент напитков на основе эспрессо, кофе по-турецки, по-венски, по-французски, по-итальянски, также можно заказать моносорта во френч-прессе или попробовать альтернативные способы заваривания кофе. Кроме того, в кофейне предлагают приобрести кофе молотый или в зернах, чай, посуду. В меню несколько салатов, горячих блюд, супов, десертов. Средний чек – 500–600 руб. без алкоголя.
В то же время за последние пару лет в Сочи появились рестораны уровня upper сasual и fine dining. Наиболее яркие заведения открыл местный ресторатор Георгий Хвистани. Среди них бар «Лондон», заработавший на втором этаже БЦ «Европейский». Бар оборудован сценой, где проходят джазовые и рок-концерты, вечеринки, модные показы. В баре большая коллекция виски и винтажных сигар, по бокалам разливают 24 позиции вина. Средний чек – 1500 руб. без алкоголя. Заметен и стейк-хаус «Синдикат», где в меню заявлены японская мраморная говядина кобе, американский black angus, новозеландская ягнятина, канадская телятина. Среди других проектов ресторатора караоке-клуб «Пикадилли», суши-бар «Сохо», суши-бар «Япона мама», ресторан Sea Zone. Мясную кухню с открытым грилем и хорошим выбором вин предложила и сеть кинотеатров «Люксор», которая открыла в ТРЦ «Моремолл» двухэтажный ресторан «Бифранчо» (занимает цокольный и первый этажи) со средним чеком 2500 руб. без алкоголя.
На новый уровень выходит и пляжный отдых. В этом году столичные рестораторы Ольга Шальнова, Борис Зарьков и Александр Затуринский (Simple Pleasure, Luciano, White Rabbit) открыли на территории сочинского пляжа сезонный ресторан-клуб «Облака» с баром и собственным пляжем. Заведение разместили на платформе, стоящей на сваях в море, на первом этаже работали ресторан и бар, на втором – пляж, в ресторане проходили масштабные вечеринки с участием столичных диджеев. Новый формат отдыха на яхте-ресторане Palma de Sochi предложила и компания «Конкорд»: на судне в открытом море можно было проводить банкеты, показы мод, коктейльные вечеринки, устраивать на верхней палубе барбекю, в ресторане предлагали блюда европейской и русской кухонь. Однако город оказался не готов к такому досугу: оба проекта из-за отсутствия туристов и светской публики испытывали сложности с загрузкой. Возобновят ли площадки работу будущим летом, пока неизвестно.
Город для смелых
Несмотря на очевидные перемены, Сочи по-прежнему остается сложным местом для развития ресторанного бизнеса. Ярко выраженная сезонность города-курорта влияет на готовность открывать предприятия общепита, нередко рестораторы пробуют свои силы, открывая точки на сезон: в летний – на набережных у моря, в зимний – на территории горнолыжных комплексов в Красной Поляне. Например, столичный ресторатор Борис Зарьков открыл два сезонных ресторана в Сочи: летнее кафе черноморской кухни «Че? Харчо!» обслуживает людей с июня до конца октября на набережной в Сочи, а с конца октября до апреля включается в работу другой ресторан Зарькова – Red Fox на территории горнолыжного курорта «Роза Хутор». «Лето наш недорогой ресторан со средним чеком 900 руб. отработал хорошо, к нам приходили постояльцы соседних гостиниц, отдыхающие, ежедневно мы обслуживали 350 человек. А вот держать этот ресторан зимой нет никакого смысла – в это время года по набережным страшно ходить», – объясняет свое решение Борис Зарьков.
В то же время концепции, открытые с расчетом на местных жителей в центре города или элитном жилом комплексе, могут быть вполне успешны. «Работа для постоянных гостей более стабильна и предсказуема по сравнению с организацией питания на набережных, где из-за дождей или неожиданного похолодания зал моментально становится пустым, – делится Максим Фастов. – Мы открыли пиццерию «Мама Мия» в отдельно стоящем здании в центре Сочи и нормально работаем уже больше пяти лет».
Еще один большой вопрос – поставки продуктов и алкоголя, особенно остро это ощущают рестораны премиального уровня. «80% продуктов нам доставляют из Москвы, у местных поставщиков мы закупаем только барабульку, камбалу, мидии, фрукты и овощи в сезон», – признается Роберто Виллелла, директор ресторана «Чайка». «Под боком Черное море, а рыбы нет, выбора нет. Один поставщик мидий на весь город!» – говорит управляющий рестораном La Terrazza Дмитрий Никаноров. «Для того чтобы дорогие рестораны могли нормально работать в Сочи, необходимо, чтобы поставщики открывали здесь филиалы. Но этого не происходит: рынок сбыта очень нестабилен, непонятно, продастся товар или нет», – поясняет Анна Нетягина.
Рестораны полного обслуживания испытывают серьезные трудности с персоналом и жильем для сотрудников. «Местные люди не пойдут работать в ресторан, они не привыкли трудиться, к тому же у них нет необходимой нам квалификации. Всех наших официантов, барменов, менеджеров мы привезли сами из Москвы. Снимаем для них жилье, в месяц выходит 15 000 руб. на человека, это очень затратно», – рассказывает Борис Зарьков. По словам Натальи Кузнецовой, часть персонала для своих ресторанов они приглашали из Сибири.
Останавливает рестораторов и демографическая ситуация в Сочи. «Мы рассматривали возможность выйти в Сочи, изучали уровень жизни, численность населения, но в итоге отказались от первоначальных планов: здесь проживает около 350 000 человек, этого недостаточно для нашей концепции, рассчитанной на большой ежедневный поток», – делится генеральный директор московской сети «Му-Му» Наталья Милеенкова.
Места знать надо
Найти хорошее помещение в Сочи такая же удача, как и в Москве. «Более 50% площадей в городе введены еще в советское время, в основном это первые этажи жилых домов или старые административные здания. Конечно, появились новые офисные и торговые центры, жилые дома, но стоимость аренды там достаточно высока: в центре квадратный метр стоит 1800–3500 руб. В сезон арендная ставка вырастает на 20–25%», – рассказывает Ксения Пантыкина. По мнению Михаила Казакова, арендная плата в расчете на потенциал города несколько завышена и слабо коррелирует с такими объективными параметрами, как численность населения и его доходы, нестабильность туристического потока, количество торговых площадей, возможности инфраструктуры. Сталкиваются рестораторы и с несовершенством коммуникаций, перебоями в подаче воды, электричества. Кроме того, у ресторанов в центре практически нет парковок.
Особняком стоит самый крупный ТРЦ Сочи «Моремолл», где на площади 168 917 кв. м встали гипермаркет «О’кей», кинотеатр «Люксор» и другие якорные арендаторы. Основным оператором питания здесь является группа компаний «Люксор», она управляет тремя ресторанами: стейк-хаусом «Бифранчо», пивным рестораном «Посадоффест» и японским рестораном «Катана». Помимо него на первом этаже ТРЦ работают кофейня «Шоколадница», кафе восточной кухни «Байхан», итальянский ресторан «Парасоле». На фуд-корте гостей кормят Subway, Burger King, лапшичная «Ван Вок», «Суши буфет». «В «Моремолл» приезжают из Туапсе, Лоо, Лазаревского, Абхазии, для людей, которые живут в горах, такой размах в диковинку. Кроме того, в Сочи много иностранцев, и они также становятся гостями наших ресторанов», – рассказывает Василий Маркелов, исполняющий обязанности управляющего ресторанами «Люксор» в ТРЦ «Моремолл».
Свои потенциально лакомые места есть и у Адлерского района Сочи, где открылись современный железнодорожный вокзал и аэропорт. Новые транспортные узлы с ожидаемой высокой пропускной способностью привлекли ресторанные компании. «"Шоколадница" традиционно стремится быть представленной в крупных авиаузлах, поэтому мы приняли участие в тендере на размещение в аэропорту Адлера. Мы предложили нашим гостям три концепции: «Шоколадница», «Гренки-Паб» и "Панини"», – говорит Михаил Казаков. Также в аэропорту оборудовано островное кафе-мороженое Movenpiсk, работает ресторан «Станица city». О первых результатах рестораторы рапортуют сдержанно. «Я оцениваю проходимость текущих торговых площадок в Сочи как приемлемую для ведения бизнеса. Мы бы хотели видеть увеличение пассажиропотока в аэропорту, особенно в международной зоне», – делится Михаил Казаков.
Столичный размах
За время подготовки к Олимпиаде Сочи заинтересовал ряд крупных столичных компаний и рестораторов, которые реализовали здесь по-настоящему масштабные проекты. Один из заметных ресторанов Сочи – «Чайка», который открыла в здании бывшего морвокзала компания Bosco. Здание, построенное еще в 1955 г., было полностью отреставрировано, первый этаж отдали под монобрендовые бутики известных марок, второй, площадью 3000 кв. м, – под ресторан. Заведение занимает два зала: в небольшом зале, рассчитанном на 70 человек, по вечерам растапливают дровяной камин, в основном, бывшем зале ожидания, проводят банкеты, свадьбы, корпоративные мероприятия. Открытая веранда с видом на море, суда, набережную и причал, работает круглогодично, ее нередко выбирают для проведения свадеб и фотосессий. «В Сочи теплые, часто солнечные зимы, и наши гости хотят обедать и ужинать на свежем воздухе с прекрасным видом даже в холодное время года», – поясняет Константин Андрикопулос. За кухню отвечает итальянец Гаэтано Калабрезе, гостям предлагают итальянские и русские блюда. Средний чек – 1000–1500 руб. В хорошую погоду «Чайку» посещают до 400 гостей, в плохую – около 50. К будущему лету компания планирует сделать ресторан самым большим в Сочи, задействовав ранее не использованные площади. На них помимо ресторана «Чайка» разместят кондитерскую «Боско кафе» и бар «Боско веранда».
Компания «Конкорд» Евгения Пригожина отреставрировала здание Летнего театра в Парке имени Фрунзе, вложив в модернизацию известной в советское время концертной площадки около 250 млн руб. Этим летом впервые после десятилетнего перерыва на сцене снова начались выступления: здесь гастролировало шоу «Кабаре Кубана». Для гостей, которые покупали билет, был предусмотрен стол с едой и напитками, за дополнительную плату гости могли заказать блюда по меню. С первого сентября площадка сдается в аренду желающим провести корпоративное мероприятие. Будущим летом «Конкорд» планирует возобновить в Летнем театре гастроли известных коллективов и работу летнего ресторана.
Еще один заметный ресторан – Red Fox – открыли московские рестораторы Борис Зарьков и Александр Затуринский на территории горнолыжного курорта «Роза Хутор». «Ресторан начал работу в декабре 2012 г., отработал сезон, летом функционировал в формате банкетного зала. В октябре открылись, чтобы работать круглогодично», – рассказывает Борис Зарьков. Концепция заведения – гастрономический ресторан русской и французской кухонь. Бренд-шеф – Владимир Мухин (Luciano, White Rabbit). В ресторане готовят преимущественно из локальных продуктов, которые покупают у местных фермеров, среди них сезонная барабулька, грибы, травы, корешки, голуби. «Сейчас мы строим свое небольшое хозяйство с парником, где будем выращивать овощи и зелень, пасекой и птичьим двором с утками, фазанами и цесарками, все это будем использовать на нашей кухне», – делится планами Борис Зарьков. Двухэтажный ресторан может вместить 133 человека, средний чек без алкоголя – порядка 2000 руб. В ресторане есть дровяной камин, открытая кухня, аквариум с морепродуктами, винная комната и караоке-зал.
Роза Хутор
Самая высокая концентрация ресторанов в Сочи – на территории горнолыжного комплекса «Роза Хутор», расположенного в поселке Красная Поляна. Здесь этой зимой будет разыграно 30 комплектов олимпийских медалей в 15 спортивных дисциплинах. В нижней части подъемников, вдоль набережной реки Мзымта, работает Red Fox, вот-вот откроется «Макдоналдс», кафе-пекарня «Наш хлеб насущный» и ресторан «Ратуша» Бориса Зарькова. На первых этажах отелей Park Inn и Radisson Rosa Khutor работают соответственно пивной ресторан Bierkeller и мясной ресторан Black Bar & Grill. Гостей отеля Golden Tulip обслуживает пиццерия «Модус», а в Tulip Inn услугу питания предлагает ресторан голландской кухни The Amsterdam. Традиционную русскую кухню готовят в «Барском столе» отеля Mercure Rosa Khutor, а итальянскую – в Cipollino в Heliopark Freestyle. В верхней части подъемников, на высоте 2320 м над уровнем моря, работает ресторан европейской кухни «Небеса».
По признанию рестораторов, точки общепита, открытые здесь год-два назад, испытывали сложности с загрузкой. Прошлой зимой и этой осенью основными гостями были спортсмены, которые приезжали на тестовые соревнования, летом предприятия питания договаривались с туристическими фирмами и кормили отдыхающих. По словам Харальда Бюркле, генерального менеджера отелей Park Inn by Radisson Rosa Khutor и Radisson Hotel Rosa Khutor, после тестовых соревнований отели сделали уклон на корпоративные группы и гостей курорта. «Наше основное преимущество – возможность проводить свадьбы, корпоративные мероприятия и конференции», – отмечает Харальд Бюркле.
В дни соревнований основными гостями ресторанов при отелях будут спортсмены – весь номерной фонд «Розы Хутор» предназначен для них, а также гости Олимпийских игр. Перспективы горнолыжного курорта после Олимпиады рестораторам пока не вполне ясны: высокие цены на подъемники ставят под вопрос его конкурентоспособность по сравнению с западными аналогами.
Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов Сочи:
– Долгое время в Сочи не было конкуренции, в последнее же время стали открываться качественные рестораны. Сегодня ниша дорогих ресторанов уже занята: у нас мало потребителей высокой кухни. Сейчас город нуждается в заведениях среднего ценового сегмента. Имеет смысл открывать столовые, закусочные с невысокими ценами. Почему? Жители города находятся в очень тяжелой ситуации. У нас нет ни рабочих мест, ни фабрик, ни заводов, все живут курортной отраслью. Вся торговля завязана на количестве отдыхающих и на том, сколько заработают денег в сезон те люди, которые живут на сдачу жилья летом. Далеко не все отдыхающие посещают рестораны, многие проживают в санаториях с трехразовым питанием или мини-отелях и квартирах, где готовят себе сами.
– Олимпиада, несомненно, повлияла на ресторанный рынок Сочи: здесь появились постоянные игроки, которые профессионально относятся к своим обязанностям, рынок наполнился несезонными деньгами – сюда приехали жить и работать люди из разных регионов России. И в то же время здесь по-прежнему остались те же проблемы, что и несколько лет назад: нет разнообразия поставщиков, высоки аппетиты арендаторов, постоянно подогреваемые в связи с Олимпиадой. Сейчас ресторанный рынок ощущает кадровый голод: очень много сотрудников требуется на Игры.