Кафе Vabene открылось на Страстном бульваре, дом 10. Vabene по-итальянски означает «Все отлично», обычно так отвечают на вопрос «Как дела?». В Vabene воплощена концепция модного городского кафе с недорогой итальянской едой. По мнению Розы Хадыровой, генерального директора кафе, подобная концепция в Москве востребована. По словам Хадыровой, заведение рассчитано на «молодую творческую публику от 21 до 31 года».
В кафе 35 посадочных мест. Зал напоминает уютную европейскую гостиную – «домашнее» впечатление складывается из-за отсутствия барной стойки. Стены, скатерти, потолок – светлых тонов, мебель – черного дерева. Интерьер был выполнен дизайнером Михаилом Даутовым.
Оформление Vabene планируют еще немного доработать – внести несколько ярких пятен в общий тон, развесить фотографии на стенах и т.д.
Кухня – итальянская, шеф-повар – Евгений Медведев. Средний счет составляет $ 25 (с бокалом вина). В меню – традиционные паста, ризотто, мясо и рыба на гриле, европейские десерты. Меню также еще находится в стадии доработки.
Кафе открыли несколько учредителей, это не первый их ресторанный проект. Размер инвестиций они назвать отказались.
Хенрик Винтер, генеральный управляющий корпорации «Ростик Групп», вошел в рейтинг «1000 самых профессиональных менеджеров России». Хенрик Винтер – единственный среди топ-менеджеров работает в компании, специализирующейся исключительно на индустрии фуд-сервиса.
Рейтинг профессионалов проводят Ассоциация менеджеров совместно с ИД «Коммерсант», официальный аудитор рейтинга – компания Deloitte&Touche. После первичного отбора был сформирован список из 3,5 тыс. менеджеров, затем из них выделили 2 тыс., и, наконец, эксперты (около 470 человек) сформировали группу в 1 тыс. Оценивались кандидаты по двум группам критериев эффективности – личностной и профессиональной. Как пишет газета «Коммерсант», в профессиональной группе оценивались управленческая, финансовая, корпоративная, коммерческая, инновационная и социальная эффективность возглавляемой менеджером компании. В личностной группе – лидерская, экспертная и общественная репутация специалиста.
Помимо Винтера, в рейтинг также вошли Михаил Куснирович (президент Bosco di Ciliegi), Илья Гордеев (президент группы «Рамзай»), Леннарт Дальгрен (генеральный директор «IKEA-Россия»), Борис Винниченко (генеральный директор гостиницы «Украина»), Олег Тиньков (председатель совета директоров компании «Тинькофф»), Герберт Цлабингер (генеральный директор по России Metro Cash&Carry) и Ольга Кулешова (директор гостиницы «Алтай»). Редакция «МД. Ресторана» от всей души поздравляет менеджеров, занявших позиции в этом престижном списке.
Кафе-кондитерская «Гоголь-моголь» открылось в конце сентября в Гагаринском переулке, дом 6. Как объяснила «МД. Ресторану» владелица заведения Елена Филатова, атмосфера кафе призвана переместить гостей во Францию рубежа XIX–XX веков. По ее мнению, ниша подобных кафе-кондитерских, сочетающих домашнюю атмосферу и еду и доступные цены, пока не заполнена.
В кафе два зала на 35 посадочных мест. Авторам дизайна – московскому архитектурному бюро (название компании в «Гоголь-моголь» раскрывать не стали) и самой Елене Филатовой – удалось создать изящный и уютный интерьер. Основной тон – приглушенный темно-красный. Столы и стулья, сделанные на заказ из гнутых металлических прутьев, выглядят почти воздушными. Из тех же прутьев «сплетены» каркасы свисающих с потолка ламп в полупрозрачных кремовых абажурах. Гардины, скатерти, обивка кресел и стульев, стены – темно-брусничного цвета.
Кухня в кафе французская, при этом домашняя. Шеф-повар – югослав Зарица Илиа. «Мы поставили себе задачей открыть кафе, в котором был бы не стандартный набор десертов, а настоящая домашняя кухня, изысканные блюда, попробовать которые гости смогут только у нас», – сказала Филатова.
Средняя цена десертов с необычными названиями – например, «Тарталет – ваш билет на балет», «Дежа вю – если где-то пробовали, то точно не это», «Инсомния – можете потярять сон, желая вкусить снова» – 130 руб. Есть и знакомый всем с детства гоголь-моголь, вынесенный в название. В меню также присутствуют сэндвичи, вареники и блинчики с различными начинками, супы и салаты. Средняя сума чека при полноценном обеде – 500–600 руб.
По словам Филатовой, на проект было затрачено более $100 тыс. Со временем планируется превратить кафе в сеть, которая будет работать в Москве и Санкт-Петербурге.
Ресторан Sun set откроется в ноябре по адресу: улица Петровка, дом 28/2, строение 1. Для владельцев (свои имена они предпочли не афишировать) это первый ресторанный проект, который создан как место отдыха в первую очередь для них и их друзей.
Итальянский ресторан общей площадью около 300 кв. м состоит из общего Г-образного зала, условно поделенного на три зоны, и двух VIP-комнат на 6–8 человек. Заведение может вместить около 130 гостей. В интерьере использовано большое количество стекла, камня и живых цветов. Белые стены затянуты декоративной тканью, потолки расписаны как голубое или звездное небо или закрыты лаковыми черными подвесными панелями. Огромные окна-витрины заставлены экзотическими растениями. Символом Sun set также является дерево.
По словам управляющего рестораном Игоря Трусова, в Sun set установлено музыкальное оборудование концертного уровня. Возможно, вскоре появится рояль. Будет звучать живая итальянская музыка.
Кухня – в основном деревенская, тосканская. На момент общения корреспондента «МД. Ресторана» с Игорем Трусовым кандидатура шеф-повара еще не была определена, выбирали между двумя итальянцами. Средний чек с учетом бокала вина составляет $60–70. Игорь Трусов сказал, что на проект потрачено много де
Ресторан «Дети солнца» открылся в августе в поселке Переделкино (Минское шоссе, 6 км от МКАД) по адресу: улица Погодина, дом 4, в Доме творчества литераторов.
Ресторан состоит из маленького внутреннего помещения (около 40 кв. м) и двух обширных балконов, с которых открывается вид на лес. Внутренний зал может вместить около 40 гостей, балконы – до 70. Сейчас балконы уже закрыты, хотя гости предпочитали их вплоть до наступления сильных холодов. Балконы оборудованы газовыми обогревателями, посетителям выдавались пледы. В ближайшее время откроется еще один зал (около 30 кв. м).
Дизайн ресторана решен в белых и кремовых тонах. Интерьер отчасти напоминает декорации спектакля по чеховским пьесам: белые дачные скамейки, белые льняные подушки и абажуры. На стенах развешаны редкие фотографии писателей, в основном тех, которые жили в Переделкине. Например, фотография Корнея Чуковского в неформальном дачном виде: в пижаме и с собакой. В заведении играет живая джазовая музыка, планируются также тематические чтецкие и музыкальные вечера.
«Мы пытались создать дачную семейную атмосферу, – говорит соучредитель и заместитель генерального директора ресторана Ольга Герасимова. – У нас много друзей в Переделкине, мы часто сюда ездили и в итоге решили открыть для друзей и жителей близлежащих коттеджей уютное местечко для общения».
Шеф-повар ресторана Людмила Гулия предлагает в заведении европейскую кухню с добавлением грузинских блюд. Раньше она работала семейным поваром актрисы Инны Чуриковой и кинорежиссера Глеба Панфилова. (Один из соучредителей и генеральный директор «Детей солнца» – Иван Панфилов, ранее он владел небольшой сетью фаст-фуда в торговом центре на «Горбушке»).
Ресторан предлагает также кейтеринг. Этой услугой пользуются Алена Апина, Дарья Донцова, Евгений Герасимов и другие жители Переделкина.
Средний счет на человека в «Детях солнца» с бокалом вина составляет $35. По подсчетам учредителей, заведение должно окупить себя в течение года. В буду
Ресторан «Колесо времени» откроется во второй половине ноября по адресу: Орликов переулок, дом 5, строение 2. По словам управляющего Хорхе Севилья, «Колесо времени» рассчитано на средний класс.
Заведение состоит из кофейни на 1-м этаже и трех залов на 2-м: один большой – 200 кв. м – в латиноамериканском стиле, и два маленьких – в русском стиле. Всего ресторан может вместить порядка 200–250 гостей. В интерьере преобладает дерево и камень. К заведению также относится и столовая на 3-м этаже – для работников учреждения, в котором расположился ресторан.
В «Колесе времени» будет два шеф-повара. С шефом, ответственным за смешанную латиноамериканскую кухню, учредители пока еще не определились, рассматриваются две кандидатуры из Латинской Америки. Шеф-поваром русского направления стал Роман Антипов. Ранее он работал в ресторане «На семи холмах». Средний счет в заведении – $50 с учетом спиртного.
«Проект обошелся нам довольно дорого: мы устанавливали качественное оборудование, да и ремонт помещения потребовал больших затрат», – утверждает Хорхе Севилья. Точные цифры он назвать отказался.
На месте бывшего ресторана «Сафари» (улица Покровка, дом 6) открылись сразу два новых заведения: ночной клуб «Сафари-лодж» и пивной ресторан «Егермайстер». По мнению Александра Семенова, управляющего рестораном, в районе Покровки недостаточно настоящих немецких пивных, поэтому компания и решила открыть «Егермайстер».
Интерьер пивного заведения выполнен в традиционном немецком стиле. Основной материал – темное дерево: тяжелые столы и стулья, потолок поддерживается деревянными балками. Мебель была привезена из Германии. Часы работы «Егермайстера» – до последнего гостя. Вместимость – 68 мест.
В ресторане представлена европейская и балканская кухни, а также блюда к пиву. Шеф-повар – македонец Драгослав Янкулоски. Цитата из балканского меню: шпис – шашлык из трех видов свинины с перечным соусом и тушеными овощами. Предлагаются также традиционные немецкие блюда (например, салат «Вальдорф» – тертый корень сельдерея, яблоки, грецкий орех, лимонный сок и специи), широкий выбор колбасок гриль и стейков. В ресторане подают 15 сортов пива. Средняя сумма чека (с бокалом пива) – $20–30. Сумму инвестиций Александр Семенов называть не стал.
Третий ресторан пивной сети «Шварцвальд» (в переводе с немецкого – «Черный лес») откроется в ноябре на Песчаной улице, дом 3 (у станции метро «Сокол»). Первый открылся два года назад на Петровке, в доме 14, второй – в июле этого года на улице Наметкина, дом 5.
В новом заведении посетители смогут расположится на двух уровнях: в подвальном помещении и на 1-м этаже. Всего в нем три зала, которые рассчитаны на 250 посадочных мест. По словам директора Андрея Крутова, помещение идеально подходит для пивного заведения. Дизайн выполнен в традиционном немецком стиле: тяжелые деревянные столы, стулья и лавки, потолки поддерживаются деревянными балками, а стены из кирпича и дерева украшены барельефами. Общую картину завершают кованые светильники.
Кухня в ресторане немецкая и европейская. Основную часть меню составляют, естественно, блюда к пиву, такие как фирменные колбаски на мангале или свиная рулька. Есть и супы – например, суп-гуляш или гороховый суп. В ресторане представлены 12 сортов разливного пива (немецкое и чешское), средняя цена за 0,5 л – 120–140 руб. Средняя сумма чека (с напитками) – $25–30. При ресторане есть парковка, летом планируется оборудование открытой площадки на 200 мест.
Питерская сеть «Идеальная чашка» 25 октября открыла свою первую московскую кофейню – в торговом центре «Мега». «Идеальная чашка» станет первым оператором рынка кофеен, одновременно представленным в Москве и Санкт-Петербурге. По словам Дарьи Домостроевой, менеджера по PR и рекламе «Идеальной чашки», их основное конкурентное преимущество перед столичными кофейнями – низкие цены и концептуальный интерьер. Меню в кофейнях Москвы не будет отличаться от питерского.
Инвестиции «Идеальной чашки» в первую столичную кофейню составили $60 тыс. В настоящее время в северной столицеработают 11 кофеен сети. В 2002 г. совокупный оборот петербургских кофеен составил $3,3 млн. В 2004 г. «Идеальная чашка» собирается открыть в Москве еще четыре своих точки – одну также в «Меге», три другие – в отдельно стоящих помещениях на улицах города. Еще три точки планируется открыть в следующем году в Санкт-Петербурге. На реализацию этих семи проектов, по оценкам специалистов компании, потребуется около $1 млн.
Пивной ресторан «Заправочный» отрылся 9 сентября в Смоленском пассаже по адресу: Смоленская площадь, дом 3. Заведение стилизовано под автозаправку. Заместитель директора Валерий Шевцов рассказал, что идея сделать именно такой ресторан родилась, когда владельцы помещения обнаружили, что из шести существующих в Смоленском пассаже заведений нет ни одного пивного.
В зале (общая площадью 200 кв. м) установлены три «заправочных колонки», в которых располагаются пивные установки с кранами. Гости могут заказать пиво «по факту» (количество выпитого можно видеть на счетчике) или «полный бак» – 30 л. Причем если заказанный «полный бак» не выпивается весь, он остается за гостем в течение пяти дней. «Мы предлагаем «зарулить» на пивную стоянку, – так презентовал свое заведение Валерий Шевцов, – заправляем людей хорошим пивом, хорошей едой, хорошей музыкой». Дизайн «Заправочного» выполнен в ретро-стиле «старого доброго американского Запада».
В заведении предлагается авторская кухня для сопровождения пива: более 30 видов колбасок, 27 из них делают в «Заправочном» сами. Шефом-консультантом был Алекс Шон, совладелец паба в Голландии, в меню которого колбаски собственного производства – семейная традиция. Из меню: Колбаска каспийская, обжаренная на гриле (филе осетрины с кедровыми орехами и шафраном); Колбаска «Страус шрим», обжаренная на мангале (мясо страуса с добавлением «Куантро»), подается с теплым салатом «Лонг-Айленд», тигровой креветкой под соусом «Арбузно-манговая сальса»; Суп «Раковая шурпа» – густой отвар из свежих раков с добавлением бекона, пропаренного в темном пиве, сливок и можжевеловых ягод. Средняя сумма счета – $20–30.
В «Заправочном» предоставили свои площади для музыкального клуба Владимира Кузьмина, поэтому с музыкальным сопровождением проблем нет. В конце недели проходят концерты: блюз, джаз, джаз-рок, рок. Кузьмин предоставил ресторану свою команду, которая готовит эти концерты.
Объем инвестиций в проект пивного ресторана Валерий Шевцов не раскрывает.
Грузинский ресторан «Руставели» открылся в сентябре по адресу: Стременной переулок, дом 28/1. «В этом районе нет других грузинских ресторанов, поэтому мы решили открыть свое заведение именно здесь», – говорит управляющая рестораном Русико Капалеишвили.
«Руставели» состоит из общего (около 100 кв. м) и небольшого VIP-зала на 15 персон. Всего заведение вмещает около 120 гостей. Оформление напоминает городской ресторанчик, в отличие от многих грузинских заведений, которые имитируют деревенские интерьеры.
Шеф-повар Зураб Багдавадзе специализируется на грузинской и европейской кухне. Он уже более 10 лет работает в Москве (в ресторанах «Кабанчик», «Генацвале» и др.). Кроме основных блюд, Багдавадзе предлагает кошерную пищу (эти блюда не включены в меню). Из меню: Сюрприз от шеф-повара – блюдо из нескольких сортов мяса (свинина, говядина, баранина, телятина) с перепелками, подается с овощами; Форель по-королевски – форель, фаршированная грибами и луком со сливками. Средний счет на человека со спиртным составляет $40.
В «Руставели» подаются только грузинские вина. «Сегодня в любом хорошем европейском ресторане есть грузинские вина, и иностранцы, приезжающие в Россию, очень интересуются грузинской кухней и винами. Мы рассчитываем на таких посетителей, а также на российских любителей грузинского вина, на тех, кто может себе позволить у нас поесть, на средний менеджмент», – сказала Русико Капалеишвили.
В планах учредителей – одеть официантов в национальные грузинские костюмы и ввести традиционную подачу холодных блюд, когда посетитель выбирает холодные закуски не по меню, а с большого подноса, приносимого официантами.
Объем инвестиций Русико Капалеишвили назвать затруднилась, но, по ее подсчетам, на один интерьер было потрачено более $40 тыс. «Если дела пойдут хорошо, сделаем из «Руставели» сеть», – заявила она.
Ресторан «Маркет» открылся 25 сентября по адресу: улица Садово-Самотечная, дом 18/1. Заведение состоит из двух залов общей площадью 250 кв. м и рассчитан на 100 гостей. Как сказал генеральный директор ресторана Павел Чмелев, заведение выполнено в океаническом стиле дизайнерской командой под личным руководством Аркадия Новикова.
Ресторан назван «Маркет» не случайно: концепция предполагает, что гость сам сможет выбрать все ингредиенты для салата или рыбу, которую ему приготовят под одним из 15 предложенных соусов. В зале установлены «рыночные ряды», где лежат корзины с овощами для салатов и горячих закусок, свежие морепродукты на льду. Сверху все это сооружение защищено навесами из пальмовых листьев, напоминающих крыши бунгало где-нибудь в Таиланде. «Наш ресторан не обязывает к галстуку, здесь демократичная атмосфера, люди могут прийти большой компанией и расслабиться», – заявил Чмелев.
Шеф-повар «Маркета» – Энди Ву Джи. Родом из Китая, он долго работал в Арабских Эмиратах, в Россию приехал впервые. Как сообщил Павел Чмелев, кухня в ресторане азиатская океаническая. Средний счет с учетом спиртного составляет $70.
По мнению Павла Чмелева, в ресторан было вложено не больше, чем в любое другое подобное заведение.
Hard Rock cafe открылось 27 сентября по адресу: улица Арбат, дом 44. Это первая российская франчайзинговая точка известной английской сети (116 заведений по всему миру). Hard Rock cafe заняло трехэтажный особняк, в нем 320 мест, во время концертов помещение может вместить до 900 гостей.
Интерьер в стилистике сети выполнен дизайнерской командой из головного офиса в Орландо (США). На стенах размещены гитары, одежда, пластинки и другие вещи, принадлежавшие звездам рок- и поп-культуры от Джона Леннона до Бритни Спирс.
Заведение предлагает американскую кухню, главная особенность которой –большие порции. Шеф-повар – ирландец Дени МакЛоклин. Средний счет без спиртного – $25.
Как рассказала менеджер по продажам и маркетингу Hard Rock cafe Роксана Жилина, весь менеджерский состав проходил стажировку за рубежом, а одним из условий принятия на работу для обслуживающего персонала было знание английского языка.
Заведение в Москве открыто по франшизе тремя учредителями, свои имена они афишировать пока не хотят. В их планах отрыть еще одно Hard Rock cafe – в 2004 г. в одном из подмосковных городов, а затем охватить крупные города других стран РФ. Объем инвестиций Роксана Жилина не называет.
В конце сентября в Цюрихе (Швейцария) прошла IV Международная конференция специалистов рынка фуд-сервиса European Foodservice Summit, на которую съехались около 300 человек. Впервые на эту конференцию организаторы – журнал FoodService Europe (Германия), University of Central Florida (США) и институт GDI (Швейцария) – пригласили российского ресторатора – основателя корпорации «Ростик Групп» Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко. В своей презентации Ордовский рассказал о том, как создавал компанию, о трудностях, которые «Ростик Групп» пережила после кризиса 1998 г., о развитии ресторанного рынка России. «Выступление Ростислава прямо-таки потрясло всех приехавших на конференцию, – отметила главный редактор FoodService Europe Гретель Вайсс. – Оказывается, в России уже есть специалисты по ресторанному рынку такого уровня».
Спикер IV European Foodservice Summit профессор Institute of Inter-national Business Кьелл Нордстрем (автор бестселлера «Бизнес в стиле фанк») представил свою новую книгу «Караоке бизнес». На конференции также выступили профессор Кристофер Мюллер из University of Central Florida, глава Compass Group Михаэль Байлей, генеральный директор McDonald’s France Денис Хеннеквин (об успехах этой компании читайте на стр. 54), а также новый глава Euro Disney Андре Лакруа. Некоторые из этих выступлений, в том числе профессора Нордстрема, читайте в ближайших номерах журнала «МД. Ресторан».
Первый этаж ресторана «Марика» открылся после реконструкции в начале октября на улице Петровка, дом 21. По словам управляющей «Марикой» Анастасии Клименко, причина реконструкции – желание владельцев сделать вместо ночного клуба модное кафе. Новая концепция предполагает превращение дневного кафе в вечернюю дискотеку-клуб. «Нашей основной целью было, во-первых, совместить концепцию кафе и ночного клуба, во-вторых, сделать заведение с низкими ценами и высоким уровнем сервиса и кухни», – сказала Клименко.
С 12.00 до 0.00 первый этаж «Марики» работает как кафе, а с 0.00 по средам, пятницам и субботам проходят клубные вечеринки, длящиеся до 6.00. В дальнейшем предполагается клубные дни сделать более частыми. По вечерам в заведении действует фэйс-контроль. В зале 1-го этажа 70 посадочных мест, клуб вмещает до 300 человек.
Интерьер выполнен в стиле хай-тек – авангардная мебель, с потолка свисают светодиоды (светящаяся «лапша»), посреди зала – танцпол. Пол в ресторане стеклянный, с подсветкой. Интерьер выполнен дизайнером Олегом Дубининым. По словам Клименко, большое внимание при разработке дизайна было уделено звуку: в «Марике» установлено музыкальное оборудование компании DMB (она оснащала Большой театр). Весь интерьер подчинен звуку: сделана специальная обшивка стен, установлен экофон (акустический потолок). Пол и стены туалета выложены мозаикой из натурального гранита.
В кафе на первом этаже представлена европейская кухня. Шеф-повар – Владимир Сафронов, шеф-консультант – Жан-Клод Фужье. Самое дорогое блюдо – Кролик с салатом рукола и грибами – стоит 400 руб. Остальные – не дороже 300 руб. Например, Салат из говядины по-таиландски, Карпаччо из лосося или говядины с руколой и пармезаном, Суп-капучино из шампиньонов. Средний счет – около $25.
Реконструкция первого этажа обошлась владельцам «Марики» в $1 млн.
После долгой болезни скончался известный ресторатор и сомелье Франк Арди.
Это произошло 24 сентября – в день рождения Франка. Отпевали Арди в костеле в Москве, после чего тело отправили на родину – во Францию.
Франку Арди было 35 лет, карьеру сомелье он начал во Франции. Работал в Каннах и Париже в ресторанах крупнейших гостиниц. Приехал в Россию в 1995 г. и трудился сомелье и директором зала в ресторане «Актер». С 1998 г. занимал ту же должность в ресторане «Ле Дюк». Последние годы вместе с партнером Эриком Лепрово управлял собственным рестораном французской кухни «Белый квардрат». Именно это заведение автор первого российского ресторанного путеводителя «ЧЕРНОВиК» Сергей Чернов назвал лучшим заведением 2003 г.
Редакция журнала «МД. Ресторан» выражает свои соболезнования близким, друзьям и коллегам Франка.