Калейдоскоп на тарелке

Сеты в московских ресторанах чаще всего встречаются в заведениях японской кухни. Наборы из суши, роллов, сашими – традиционная позиция меню Страны восходящего солнца: японские блюда очень легко комбинировать на одной тарелке. Заведения экзотических кухонь, например тайской, с помощью сетов знакомят неискушенных гостей с заморскими кулинарными традициями. Рестораны и бары, рассчитанные на веселые компании, также вводят наборы из простых блюд, которые поедают всем столом и обильно запивают пивом. Эта форма подачи блюд может заинтересовать гостей, а может печально существовать строкой в меню без единого заказа. Главное, чтобы сеты соответствовали формату заведения.

Наши вопросы:

1. Когда вы решили ввести в меню сеты и почему?
2. Из чего состоят сеты в вашем заведении? 
3. Какова стоимость сетов? Как она соотносится с ценами на обычные блюда в меню?
4. Какой процент общих продаж составляют сеты?
5. Кто чаще всего заказывает сеты? Почему?

Ким Ин Хо, владелец ресторана «Ю–Дэн» 
Средний чек – 800 руб.

1. Я из Южной Кореи, а там сеты в ресторанах очень распространены, поэтому и в ресторане «Ю-Дэн» они появились достаточно давно – около пяти лет назад.
2. В основном в сетах у нас представлены суши и сашими. 
3. Разница в цене между сетами и основными блюдами составляет от 80 до 200 руб. Конечно, заказывать сеты выгоднее, они получаются дешевле.
4. Да, сеты пользуются успехом: по ним легче ориентироваться в нетрадиционной, неевропейской кухне. Проще заказать сет и запомнить, из чего он состоит, чем покупать каждый раз новые блюда.
5. В нашем ресторане много постоянных гостей. Сеты часто заказывают люди, заходящие к нам в обеденный перерыв и не желающие много времени тратить на выбор блюд.

Анна Гагарина, менеджер по маркетингу сетей ресторанов T. G. I. Friday's и «Американский Бар и Гриль» («Росинтер Ресторантс Холдинг»)
Средний чек – $40 

1. Решение о введении в меню сетов было принято очень давно, чуть ли не с момента открытия ресторанов. Концептуально сеты подходят T. G. I. Friday’s, учитывая нашу общительную аудиторию, предпочитающую встречаться в компаниях из нескольких человек.
2. Начнем с T. G. I. Friday’s. «Три в одном» – это набор из трех самых популярных и любимых гостями закусок – фаршированного картофеля, крылышек «Баффало», жареного сыра моццарелла. Есть набор «Фахитас тауэр» (с курицей, говядиной, комбо и креветками), который подается на оригинальной трехуровневой подставке. На нижнем уровне пшеничные лепешки тортийя и листья салата, на втором – мясо/креветки на шипящей чугунной сковородке с жареным луком и перцем, а на третьем – топинги (сыр Колби, сметана, свежие соусы гуакамоле, пико де гайо и сальса). В «Американском Баре и Гриле» мы подаем сет «Американский хит» – большую тарелку хрустящих креветок, луковых колец, крылышек «Баффало» и картофельных половинок, фаршированных мясным «Чили» с чипсами начос.
3. «Три в одном» стоит 495 руб., «Фахитас тауэр» – 550 руб., «Американский хит» – 530 руб. Учитывая состав и вес блюд, это недорого. Для гостя выгоднее купить сет, чем несколько обычных блюд.
4. Сеты составляют 3% общих продаж.
5. Наборы прекрасно подходят для компаний из двух и более человек. Совместная трапеза очень объединяет.

Равиль Арифулин, менеджер зала и бара «Веранда у Дачи». 
Средний чек – 3000 руб.

1. Ввели сеты с открытия ресторана в 2001 г. У нас в меню есть Сет-1 и Сет-2. В системе суши-баров такое предложение часто встречается. Мы считаем, что с сетами  меню более разнообразное и полное.
2. Состоят сеты из суши и роллов. Сет-1: суши (лосось, тунец, кальмар, лакедра, макрель, икра лосося), мисосуп. Сет-2: суши (лосось, тунец, креветка, окунь, кальмар, сладкая креветка, икра лосося, икра летучей рыбы), мисосуп, ролл с тунцом.
3. Сет-1 – 990 руб., Сет-2 – 1320 руб. Обычно суши стоят от 120 до 160 руб., роллы – от 160 до 450 руб. В принципе сеты стоят примерно так же, как и блюда.
4. Продаются средне. В основном гости берут то, что хотят сами, и составляют свои комбинации. В день три-четыре порции заказывают, не больше.
5. Чаще всего заказывают мужчины. Они обычно приходят большими компаниями и едят много – намного больше, чем женщины.

Олег Ромашов, директор ресторана «Ривьера»
Средний чек – 70–100 евро с бокалом вина

1. При вводе новинок в меню очень удобно использовать сеты. После мы опрашиваем гостей, понравились ли им блюда.
2. Сеты бывают как комплексные, в которые целиком входит обед, так и десертные, в которые входят новые блюда. Сейчас десертный сет состоит из фуа гра, крем-брюле из фуа гра, рожка со взбитыми сливками из фуа гра с ягодным соусом, медовой коврижки и конфет из фуа гра. 
3. Мы немного понижаем стоимость сетов по сравнению с обычными блюдами – от 10  до 50% в зависимости от того, рекламная это акция или нет.
4. Процент продаж небольшой – около 20% общих. 
5. Чаще всего сеты заказывают иностранцы или новые гости, которые таким образом знакомятся с кухней ресторана.

Сергей Виноградов, менеджер кафе «Юрта» 
Средний чек – 500 руб.

1. Сеты мы ввели с самого открытия, то есть с 2006 г. Это удобно для гостей: сет рассчитан на несколько человек и, на мой взгляд, включает все самое вкусное.
2. Сеты в основном состоят из суши и роллов. Наименования мы им давали по японским городам, к примеру, Осака, Окинава.
3. Заказывать сеты получается дешевле на 20–30%, чем брать все позиции, представленные в наборах, отдельно. 
4. Продаются сеты не сказать, что плохо, но в основном все-таки берут отдельные блюда. Примерно 20% всех продаж приходится на сеты.
5. Сеты заказывают чаще всего компании из нескольких человек, так как порции достаточно большие. Также очень часто их берут люди, совершенно незнакомые с японской кухней, чтобы попробовать и составить о ней впечатление.

Милка Кресоя, владелица ресторана Blue Elephant
Средний чек – $80

1. Мы являемся рестораном международной сети Blue Elephant, сеты есть в меню всех заведений.
2. Это ассорти из закусок, супа, горячих блюд и десерта. Закуски по кусочку: сате из курицы, фаршированные блинчики, Дим-Сим, вермишелевый салат, креветка в рисовой бумаге. Суп на выбор – менамский или Том Ям. Горячие блюда: массаман, креветки-карри, рыба по-бангкокски, изумрудная курица, Пед Макарм. Гарниры: жасминовый рис, овощная смесь, Пад Тай. Десерт – «Звезда Сиама» (экзотические тайские фрукты с тайскими сладостями).
3. Стоимость сета – 53 евро без супа и 58 евро с супом на одного человека.
4. Сеты составляют 30% продаж.
5. Гости, посетившие наш ресторан в первый раз и незнакомые с тайской кухней. Сет включает почти все блюда, присутствующие в меню.

Кристина Гойдина, заместитель директора ресторана «Грабли»
Средний чек – 1000 руб.

1. Сеты мы решили ввести перед Днем святого Валентина в 2007 г. Маленькие разноцветные кусочки мяса или рыбы привлекают внимание и радуют глаз. Увеличиваются наши шансы угодить гостю, так как, заказывая одно незнакомое блюдо, человек боится промахнуться, а сет разнообразен. 
2. Сеты у нас есть в виде холодных закусок, салатов, горячих рыбных и мясных блюд, десертов. К примеру, набор салатов: лутук, сельдерей, листья салата романо, редис, мандарин, клубника, заправленные мандариновым соусом.
3. Стоимость сетов по сравнению с основными блюдами высокая. Например, каре барашка в нашем ресторане стоит 970 руб. (выход мяса 250 г), а сет из говядины – 850 руб. (выход 150 г). Такая разница обусловлена сложным оформлением блюд.
4. Ассорти из десертов распродаются на ура – в день порций 20 уходит. Мясные сеты – около 5 порций в день, салаты – 10–15. 
5. Чаще всего сеты заказывают мужчины и женщины в возрасте от 20 до 25 лет. А гости за 30 больше любят классические и объемные блюда. Конечно, десертные сеты особенно часто просят купить маленькие дети или взрослые берут их домой в подарок.

Антон Березин, менеджер по маркетингу сети ресторанов «Планета Суши» («Росинтер Ресторантс Холдинг»)
Средний чек – $20

1. В «Планете Суши» суши-сеты действуют уже более двух лет. Причина ввода –дополнительное удобство для гостя, ведь в наборы входят самые популярные роллы и суши по более низкой цене.
2. Сеты состоят из нигири суши и маки суши (роллов).
3. Стоимость суши-сетов варьируется от 425 до 1145 руб. На 15–40% дешевле, чем заказ этих позиций по отдельности. 
4. На стол можно заказать набор «Мориавасэ». Предложение суши-сетов действует только на вынос. Среди продаж на вынос они составляют более 50%.
5. Суши-сеты и набор «Мориавасэ» удобны гостям, которые не хотят разбираться в меню. Им сразу рекомендуют наборы.

Ольга Цой, менеджер ресторана «Ю-Мэ»
Средний чек – 1500 руб.

1. Такая позиция у нас в меню присутствует с 2003 г., когда мы только открылись. В своем выборе мы руководствовались японскими традициями: там это очень распространенное явление.
2. У нас очень много различных сетов, к примеру сеты, состоящие из суши, роллов, темпуры. Есть сеты из японского омлета на пару и суши. Также в меню включен большой сет, который собирает все блюда, представленные в нашем ресторане. Он называется «Даймео-сетто».
3. В наборе сетов порции меньше и, соответственно, цена тоже ниже, чем у блюд, заказанных отдельно. «Даймео-сетто» стоит 2970 руб., а если заказать все это отдельно, то выйдет намного дороже. То есть сет  получается примерно на 20% дешевле. 
4. Сеты, безусловно, пользуются популярностью, так как они разнообразны по составу, помогают определиться с пристрастиями, и заказывать сеты выгоднее. К примеру, «Фамири суси» на три–пять персон покупают очень часто. Ежедневно берут в среднем по 20 порций самых разных сетов.
5. Чаще всего сеты заказывают японские гости, так как для них это привычно и естественно. Но в последнее время заметна тенденция, что русские посетители стали заказывать сеты чаще. Скорее всего это вызвано желанием вкусно поесть и при этом не особенно задумываться над выбором блюд.