Субпродукты
Пищевые продукты, остающиеся при разделке туши, или попросту субпродукты, все чаще появляются в меню российских ресторанов. Среди причин растущей популярности – налаженные поставки от отечественных производителей, относительно невысокая себестоимость, большое разнообразие продукции и ее способность принимать вкусы специй и соусов, становясь основой для множества непохожих блюд. Так, шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин подает ломтики телячьих мозгов под соусом из яичных желтков, Дмитрий Шуршаков («Мюсли») добавляет субпродукты в супы: борщ готовят с языком, рассольник – с куриным сердцем. А в новом проекте Владимира Перельмана Beer&Brut телячьи щечки предстают в трех ипостасях: в виде топинга для пиццы, в качестве начинки к картофелю, запеченному в фольге, и самостоятельного горячего блюда, гарнированного картофельным пюре с семенами фенхеля. Для придания мягкости щечки маринуют с травами, овощами и специями и запекают при низкой температуре в течение 20 часов. Подают под соусом из оставшегося после запекания сока с добавлением красного вина.
В пабе Haggis Дмитрия Зотова субпродукты стали частью чуть ли не половины меню. Здесь представлены террин из телячьих щек, пряные свиные уши с хрустящим салатом, холодец из теленка с хрящами и свеженатертым хреном и хаггис – национальное шотландское блюдо, давшее название заведению: из одного бараньего желудка получается шесть порционных шариков, наполненных бараньими потрохами, перловкой и булгуром, которые подают в соусе на основе виски. Большинство этих блюд в других московских ресторанах не готовят – по словам Зотова, гости нередко заказывают их просто из интереса.
Кроме того, субпродукты являются традиционным ингредиентом многих национальных кухонь, и повара используют их, чтобы подчеркнуть аутентичность заведения. В ресторане итальянской кухни Osteria Montiroli готовят печенку по-венециански с луком и подают ее с картофельным пюре, а в «Китайской грамоте» предлагают жареные, тушеные или карамелизированные куриные лапки и утиную печенку с потрошками в традиционной китайской смеси пяти перцев.
Блюда из субпродуктов являются характерной чертой всех ресторанов, созданных Александром Раппопортом: бара ньи язычки в соусе из сардин и телячий желудок с нутом и спец иями готовят в «Паб Ло Пикассо», телячьи щечки с картофельным хашем включены в «Калифорнийский» завтрак ресторана Cook’kareku, а «Dr. Живаго» предлагает рассольник по-ленинградски с заячьими почками и перловую кашу с бычьими хвостами. Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб», еще одного проекта Раппопорта, рассказывает,
что субпродукты поставляются в свежемороженом виде и могут храниться до года. «Сложность последующей обработки заключается в длительном промывании в ледяной воде, вымачивании для удаления горечи, в мелкой очистке от пленок и «кратеров» в печенке, – подчеркивает он. – Иногда приходится делать дополнительные проколы и надрезы, чтобы убедиться, что нет сгустков крови, контролировать, чтобы хвосты и кости на срезе имели белый цвет, а не темно-желтый. При этом большинству субпродуктов не нужна длительная тепловая обработка – печенка, например, готовится около двух минут, а мозговые кости запекаются порядка 20».
Оригинальная подача блюда из субпродуктов придумана в AQ Kitchen: бренд-шеф Адриан Кетглас подает паштет из куриных потрошков с мясом цесарки в ярко-желтом апельсиновом желе в форме утенка. Также в основное меню включены ягнячьи язычки с жареной цветной капустой и телячья щека с рагу из картофеля. Свой интерес к субпродуктам Кетглас объясняет в том числе национальной традицией: «Я майоркинец, и в нашей кухне эти ингредиенты играют ключевую роль. С давних пор обычное население всегда использовало в пищу то, от чего отказывались богатые граждане, то есть субпродукты. Конечно, субпродукты требуют долгой и тщательной подготовки – к каждому их виду нужен особый подход. Но мне нравится результат – интересная текстура, насыщенный вкус и то, как субпродукты взаимодействуют с соусами и приправами».
Российская рыба
Интерес к отечественной рыбе среди российских рестораторов долгое время был невысоким. Они отдавали предпочтение лососю, сибасу и дораде во многом благодаря налаженным поставкам из-за границы, стабильным объемам и качеству. Закупки российской рыбы для ресторанов производили лишь отдельные повара, интересующиеся работой с локальными продуктами, а значительная часть улова отправлялась за рубеж – например, дальневосточную рыбу продавали компаниям из Южной Кореи.
С принятием антисанкций и падением рубля ситуация изменилась. Сегодня, по данным Росрыболовства, потребность москвичей в рыбе на 69% обеспечивается поставками от ечественной продукции из Сахалинской, Камчатской, Калининградской, Мурманской областей, Приморского края и других регионов России и на 31% за счет импорта из Чили, Аргентины, Китая, Индонезии и других стран. В частности, по словам заместителя руководителя Росрыболовства Василия Соколова, поставки тихоокеанской сельди, заменившей голландскую, за три месяца 2015 г. выросли в два раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года – 60 тыс. вместо 30 тыс. т. Благодаря невысокой закупочной стоимости и хорошему качеству ее стали активно закупать рестораны: так, в Boston Seafood филе сельди подают жаренным в панировке на бизнес-ланчи, а в ресторане «15 сестер» сельдь стала ингредиентом нескольких блюд основного меню: здесь готовят селедку «под шубой», по латвийской традиции подают слабосоленую сельдь с творогом, а свежую запекают с творогом в пергаменте.
В меню открытого в феврале Duran Bar российская рыба играет одну из главных ролей: к традиционным разделам здесь добавили набор русских рыбных деликатесов: копченого язя, ряпушку в масле, пыжьяна в желе и печенку налима.
После Нового года российская рыба вошла и в обновленное меню ресторана «Москафе»: муксуна заказывают из Сибири, треску и семгу – из Мурманска, нерку – с Дальнего Востока, кильку – балтийскую. По словам шеф-повара заведения Алексея Семенова, такая рыба – продукт экологически чистый, выращенный в естественных условиях. «Кроме того, она имеет конкурентоспособную стоимость и среди гостей вызывает более живой интерес, чем поднадоевшие сибас и дорада».
Ресторан «Честная кухня», открывшийся в феврале 2013 г., изначально был настроен на работу с местными продуктами, санкции, по словам владельца и шеф-повара Сергея Ерошенко, расшевелили рынок и увеличили выбор – в том числе региональной рыбы. Муксуна заказывают из Салехарда, нерку – из Якутии, стерлядь – из Нижнего Новгорода. Также работают с дальневосточной нельмой, енисейским омулем, с недавнего времени закупают ялтинских рапанов. Волжскую стерлядь по желанию гостя запекают в дровяной печи или готовят на пару, нельму подают на подушке из свежих овощей с желе из грейпфрута, с палтусом и налимьей печенкой готовят пирог. Из импорта используется только лосось. Рыбу для ресторана закупают замороженную, причем северную – только зимнего улова.
Ресторан White Rabbit переход на локальные продукты, в том числе рыбу, начал еще три года назад, а введение санкций подтолкнуло к переработке меню всех заведений сети: зарубежные морепродукты и рыбу здесь перестали использовать совсем, заменив их на российских судака, треску, палтуса, зубатку, нерку и речного угря. Крабов, как и многие рестораторы, возят с Камчатки, морских ежей – с Баренцева моря, барабульку закупают черноморскую. Исключение составили только устрицы: бренд-шеф компании Владимир Мухин предпочитает отечественным новозеландские или средиземноморские, привезенные через Марокко. Сахалинские, по его словам, жесткие и слишком крупные – их вес доходит до 2 кг. Мухин рассказывает, что работать с российскими продуктами сложно из-за недостаточно налаженной логистики: «Мы заказывали сахалинскую камбалу, а потом остров завалило снегом – поставки пришлось прекратить. В таких неожиданностях, пожалуй, и состоит главная сложность работы с отечественными продуктами».
Цыпленок
Цыпленок в последнее время стал непременным атрибутом меню ресторанов любого уровня и направления кухни. Его востребованность объясняется невысокой закупочной ценой и понятностью для гостей, а нейтральный вкус мяса дает поварам возможность для творчества. «Мясо цыплят нежнее куриного, хотя стоят они несколько дороже кур: если цена на курицу составляет 120 руб. за 1 кг, то цыпленок стоит 160 руб. за штуку при весе около 600 г», – рассказывает шеф-повар ресторана «Dr. Живаго» Максим Тарусин, который ввел в меню цыпленка тапака «Националь».
Если в блюде используется не целый цепленок, а только его части, например ножки или бедра, то закупка может обойтись еще дешевле. «Цыпленок хорошо продается в ресторане, с ним выгодно работать, потому что в закупке он достаточно дешев: от 80 руб. за 1 кг ножек до 250 руб. за 1 кг целого цыпленка, – делится шеф-повар ресторана «Фаренгейт» Антон Ковальков. – Хороший продукт необязательно должен стоить дорого, в то же время, если вы планируете закупать фермерских цыплят, надо понимать, что они не могут быть дешевыми. Одно время мы закупали желтых краснодарских цыплят, это было дороже, чем на рынке, но нас устраивало качество. Сейчас у наших поставщиков возникли проблемы с логистикой, поэтому пока мы покупаем на рынке у частных производителей». С осени по весну в меню «Фаренгейта» было включено блюдо «Чикен Pot Pie» (570 руб.). Для него использовали бедра цыпленка, которые мариновали, а затем томили при низкой температуре, а также готовили соус из вина, молока и сливок с добавлением горчицы, эстрагона и небольшого количества фуа-гра плюс овощи – морковь и лук-порей. Все вместе это запекали в горшочке под домашним слоеным тестом.
Цыпленок пользуется большой популярностью у гостей. В холодное время года в ресторане «Фаренгейт» проходило 40–50 порций «Чикен Pot Pie» в неделю. А в ресторане Ugolek, где половину тушки цыпленка обжаривают с перцем халапеньо и подают с картофельным пюре, в месяц продают до 1500 порций.
Цыплят в московских ресторанах подают как в привычной интерпретации типа цыпленка тапака, так и сочетая с различными гарнирами и соусами. В ресторане «Поехали» Елены Чекаловой его предлагают двух видов: «Цыпленок в Китае» представляет собой кусочки курицы, глазированные в соусе оранж, которые подают с темпурой из апельсина и диким и белым рисом, «Цыпленок в Грузии» – вариация на тему цыпленка тапака – это обжаренный под прессом фермерский цыпленок, подаваемый с ореховым соусом и лавашом. Адриан Кетглас в AQ Kitchen готовит цыпленка по-мароккански с кускусом и чатни из груши. Дмитрий Зотов подает в Haggis фермерского цыпленка с рагу из кукурузы и чили.
Яйца
Никогда еще обычные куриные яйца не привлекали такого внимания шефов, как сегодня. Если раньше яйцо само по себе было значимо разве что в утреннем омлете, то сейчас в ресторанах все чаще появляются блюда, где яйцо выступает как фишка или даже основной ингредиент. Так, Александр Раппопорт открыл в начале 2015 г. ресторан Coock’kareku, где все блюда в меню позиционируются как завтраки из разных частей света, и в каждом из них присутствует яйцо. В открытом примерно в это же время ресторане «Юность» блюдам из яиц отвели отдельный раздел, в котором есть «яйцо в желе» – пашот в желе из куриного бульона с овощами, «шотландское черное яйцо» – яйцо, по-китайски выдержанное в извести, запеченное в мясном фарше и панировке, «пашот с соусом бермонте и картофелем фри», где яйцо служит частью соуса, в который гость макает ломтики картофеля, и «яйцо фри в карри и фиолетовый клейкий рис».
Такой интерес к яйцам вызван в том числе их высокой маржинальностью: цена яиц на рынке сегодня – 5–10 руб. за штуку. «При проработке меню мы исходили прежде всего из экономической целесообразности – возможности удерживать низкую себестоимость блюд. Яйца оказались таким продуктом, который позволяет выдержать норму прибыли при демократичных отпускных ценах», – рассказывает шеф-повар Cook’kareku Алексей Берзин. Однако недавно в ресторане «Brasserie Мост» ввели спецпредложение – свое блюдо из яиц на каждый день недели. Назвать предложение демократичным сложно. Цены на блюда колеблются в диапазоне от 500 до 2500 руб. в зависимости от сопутствующих ингредиентов: перепелиное яйцо «кокот» с зеленой спаржей и сморчками – 700 руб., омлет с камчатским крабом – 1450 руб., яичница-болтунья с черным трюфелем – 2500 руб.
Помимо низкой себестоимости яйцо – универсальный ингредиент, сочетаемый с большим количеством других продуктов. «Из яйца можно готовить практически все: оно может как становиться частью соуса, так и быть соусом само по себе, выступать как холодное или горячее блюдо, где другие ингредиенты будут служить лишь дополнением», – делится Максим Летуновский, шеф-повар ресторана «Юность». По словам Летуновского, для красивого желтка используют яйца категории «экстра»: такое яйцо достаточно крупное, а его желток обычно яркого рыжего цвета. Там же, где цвет не имеет значения, например в соусах, целесообразно использовать яйца категории «деревенское», которые стоят на порядок дешевле.
Тесто
Говоря о тесте, мы подразумеваем не только лепешки и булочки, но также оладьи, блины, пирожки, хачапури, вареники и пельмени, клецки и ньокки. Антикризисными изделия из теста можно назвать хотя бы потому, что его себестоимость практически не изменилась: на фоне подорожания овощей, мяса и алкоголя рост цен на яйца выглядит небольшим, а цены на муку остались на прежнем уровне. Кроме того, в силу национальных пищевых привычек блюда из теста при должном исполнении гарантированно имеют популярность среди гостей.
Тесто стало главным героем мартовского спецпредложения сети кафе «Му-Му», получившего название «Тестодрайв», в котором представлены словенский овощной суп с клецками, французский открытый пирог киш с брокколи, мясная лазанья – все блюда не дороже 200 руб. А в Zotman Pizza Pie основополагающим блюдом стали пышные хрустящие пиццы, к которым подают соус для краешков. В ресторане русской кухни «Гусятникоff» готовят пирожки с традиционными начинками – картофелем, мясом, капустой, грибами, яйцом и луком. Слоеные пирожки, расстегаи и пампушки подают к супам, а в качестве горячих закусок предлагают блины с красной и черной икрой или сметаной и пельмени. Также изделия из теста составили значительную часть меню ресторана русской кухни «Dr. Живаго»: здесь готовят более 20 различных пирогов, кулебяк, блинчиков, оладий, вареников и пельменей. По словам шеф-повара заведения Максима Тарусина, только блинов в день продается порядка 100 порций.
В ресторанах Татьяны Мельниковой «Хачапури» и «Одесса-мама» блюда из теста также представлены в большом разнообразии. В основном это традиционная выпечка, подчеркивающая национальную специфику заведений: повара грузинских кафе «Хачапури» готовят лепешки, лаваши, четыре вида хинкали, пресные пирожки синори с творогом, квери – вареники с сулугуни в меню для завтрака и, конечно, десяток видов хачапури. В ресторанах «Одесса-мама» предлагают налистники, пять видов вареников, блинчики и пончики, а также собственный хлеб: халу, мацу, ржаной и булки с сыром. В день в ресторанах сети продают до 500 хачапури и до 1000 хинкали. Как рассказывает Татьяна Мельникова, только тесто для хлеба ее повара заготавливают впрок: остальные виды готовятся каждое утро, а в пиковые дни доготавливаются еще раз в течение дня. Такая работа требует больших трудозатрат на кухне и найма пекарей, поэтому, если ресторан ранее не специализировался на выпечке, изделия из теста не станут для него хорошим антикризисным вариантом.
Фарш
Фарш – продукт маржинальный и допускающий вариативность рецептур, что помогает поварам проявлять фантазию и привлекать гостей небанальными блюдами. Сегодня фарш готовят не только из баранины и говядины, но также из морепродуктов, рыбы и дичи, работают со вкусом, изменяя количество специй, жирность и текстуру продукта.
Одним из самых популярных блюд из фарша остаются котлеты. В меню ресторана «Dr. Живаго» они вынесены в отдельный раздел – шеф-повар Максим Тарусин готовит их девять видов: пожарские, по-киевски, из дичи, курицы и разных сортов рыбы, а также из краба и трех видов мяса с толченым льдом. А в ресторане «Бочка» подают котлеты из судака, начиненные палтусом и зеленым маслом, а также царь-котлеты из судака и креветок или курицы с печеной тыквой.
Нередко для фарша смешивают несколько видов мяса. «Большая проблема сегодня – цена на говядину выросла на 40%. Но котлеты в меню нужны, поэтому чаще делаем фарш из свинины с добавлением курицы, – рассказывает бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков. – Но вообще и в котлетах, и во фрикадельках, и в митболах я использую разные сочетания фарша: говядина-свинина, говядина-свинина-курица или свинина-курица».
Фарш из рыбы и морепродуктов также дает шефам повод для фантазий. «В одном из наших ресторанов, который мы продвигали в формате паба, мы добавляли в котлеты из краба крабовые палочки, снижая таким образом фудкост и усиливая цвет котлеты, он становится более ярким, – рассказывает бренд-шеф сети Bullhouse Федор Гадалов.
Некоторые неленивые повара самостоятельно делают из фарша домашние колбасы и сосиски, однако себестоимость этих позиций выглядит привлекательной лишь на первый взгляд. «Раньше мы готовили колбасу, но сейчас черева дорогие, делать самим колбасу получается дорого и трудоемко – мясо для колбас по уму нужно рубить вручную. Если использовать свинину для колбасы, нужно брать шею, а она сейчас тоже дорогая», – говорит Куренков.
Лапша
Появившись в столице довольно давно, азиатская лапша поначалу медленно набирала популярность. Однако года три назад, когда усталость гостей от роллов стала очевидной, лапша «выстрелила». Быстрая термообработка на воке, наполнитель – и полноценное горячее блюдо уже на столе у гостя или в коробочке навынос. Наполнителями для лапши традиционно служат мясо, птица, рыба и морепродукты, а также овощи плюс соус. Заведения, работающие в формате фастфуда, чаще всего предлагают вок-конструктор, когда гость самостоятельно выбирает вид лапши и наполнитель. Маржинальной лапшу делает простота ее состава: мука, соль и вода – все, что нужно для изготовления сытной основы азиатских блюд.
Сегодня азиатская лапша активно появляется в меню ресторанов смешанной кухни. Так, в меню гриль-хауса «Фани Кабани» можно найти удон с креветками. По словам бренд-шефа Марка Стаценко, блюдо ввели в качестве эксперимента и оно стало пользоваться популярностью. Лапшу здесь готовят самостоятельно.
В сети азиатских ресторанов «Zю кафе» рисовую, гречневую, стеклянную и яичную лапшу закупают в сухом виде, удон – в отваренном замороженном. Гости предпочитают удон, рисовую и яичную лапшу. По мнению шеф-повара «Zю кафе» Сергея Самарского, удон любят за то, что он очень напоминает нашу лапшу – такой же широкий и сытный. Блюда на основе лапши заказывают до 80% гостей, в основном это воки. «Перед термической обработкой сухую лапшу надо подготовить. Для этого ее замачивают на полчаса, затем промывают, высушивают и порционируют. Так как заготовки хранятся 4–5 часов, первую их часть делают с утра, затем пополняют в течение дня», – рассказывает Сергей Самарский. За месяц в трех ресторанах под управлением Самарского проходит в среднем по 70–80 кг удона, рисовой и яичной лапши.
В ресторане «Китайские новости» также закупают сухую лапшу: пшеничную, соевую и рисовую тайваньского производства. «Мы думаем о том, чтобы готовить пшеничную лапшу самостоятельно, но для этого нужны отдельный человек и оборудование, потому что при наших объемах – от 200 порций в день – делать это руками невозможно, – рассказывает владелец ресторана Станислав Лисиченко. – В целом лапшу возможно делать самим, но эти инвестиции окупаются достаточно долго. Именно поэтому большинство ресторанов предпочитает работать с сухой лапшой».
Крупы
Необходимый ингредиент для многих кухонь мира, крупы – продукт недорогой, сытный, легкий в хранении и готовке, нейтральный по вкусу и потому сочетающийся с мясом и овощами, грибами, свежей зеленью и даже способный стать частью десерта. «Мы скоро запускаем десерт с киноа – на кокосовом молоке, со взбитыми сливками, под соусом из чая пуэр. Блюдо будет выглядеть как суп, внизу карамелизованная груша, подавать будем с хлебцами», – делится планами шеф-повар ресторана «Гастрономика» Антон Исаков.
Популярность круп поддерживает мода на здоровое питание, их активно задействуют в меню завтраков. Если классика жанра – гречка, овес, рис, манка, перловка – раньше использовались только в гарнирах, то теперь без перлотто и гречотто – вариаций на тему итальянского ризотто – обходится редкое меню в заведении с так называемой новой русской едой. «Перловка сегодня многими воспринимается не как армейское питание, но как гастрономический продукт, – отмечает Антон Исаков. – Мы делаем солодовое перлотто с боровиками». Перлотто со свеклой и пастернаком подают в ресторане Le Boat, в ресторане «КоКоКо» перловка входит в популярное блюдо «Завтрак туриста», а в гастропабе Beer&Brut гречку в виде попкорна используют как панировку для шариков из куриного паштета.
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго» Максим Тарусин сочетает простые крупы с небанальными наполнителями: пшенку подает с раковыми шейками, гречку – с белыми грибами и кедровыми орехами, перловую крупу – с бычьими хвостами. А в ресторане армянской кухни «Долмама» предлагают сладкую вариацию плова – в ней соединяют рис, полбу, чечевицу и нут и заправляют шелковичной патокой.
Даже банальную овсянку можно использовать не только канонически, на завтраки, но и как основу под соус или вместо крахмала. Так, для приготовления ризотто Антон Исаков использует овсяное толокно: «Пробиваю обычную овсянку в блендере и добавляю в ризотто в самом конце, овсянка за счет натуральной клейковины скрепляет текстуру, у ризотто получается нужная консистенция a londa – «волна» по-итальянски: когда подбрасываешь рис в сотейнике, он идет волной, а не расходится на отдельные фрагменты».
Свекла
Традиционный для русской кухни овощ свекла становится особо актуальной для ресторанов, стремящихся снизить фудкост. Этому способствуют ее низкая себестоимость, малая отходность и постоянное присутствие на рынке – в первую очередь у отечественных поставщиков. Храниться свекла может длительное время и при этом не теряет вкусовых и полезных свойств. А сочность и сладкий вкус позволяют использовать ее в различных сочетаниях, избегая слишком очевидных блюд вроде борща и винегрета.
Так, в AQ Kitchen Адриана Кетгласа свеклу сочетают с угрем и киноа, в ресторане «Фаренгейт» из нее готовят снег в качестве гарнира к говядине и миксуют с инжиром в желе для сопровождения утки темпура. В «Гастрономике» из свеклы подают салат с хурмой и манго, а в Ragout – с мандаринами и фетой под соусом винегрет. Кстати, в единственном блюде, оставшемся от старого, созданного при Алексее Зимине меню Ragout, свекла также играет главную роль – это легендарное ярко-розовое мороженое по рецепту американского шеф-повара Томаса Келлера, которое подается с белым шариком мороженого из бородинского хлеба. В гастропабе Александра Кана «Никуда не едем» свекле отведен одноименный раздел коктейлей: корнеплод здесь сочетают с ржаным самогоном, красным вермутом, ромом, джином и можжевеловой водкой дженевер.
Многие повара свеклу запекают, а не варят: так ее вкус остается более насыщенным, а цвет – глубоким. «Очень популярен в последнее время салат из запеченной свеклы, замешанной с турецким йогуртом, черносливом, грецким орехом, солью и перцем, под лимонно-базиликовой заправкой», – говорит бренд-шеф ресторанов FermA и Le Boat Зиннят Акбашев. Печеную свеклу с овечьим сыром подают в ресторане «Мясной клуб», с козьим сыром и мангольдом – в новом проекте Юлии Высоцкой «Юлина кухня».