По ощущениям европейских рестораторов, забота о здоровом образе жизни – один из самых сильных аргументов при выборе блюд. Гости российских заведений также становятся все более осведомленными покупателями, подверженными международной моде. «МД. Ресторан» и FoodService Europe расспросили российских и западных специалистов о блюдах и напитках, пользующихся наибольшей популярностью в их ресторанах.
Наши вопросы
1. Какой продукт или блюдо пользуется в Ваших заведениях наибольшим успехом? Если это блюдо продается уже давно, то как Вам удается сохранить его актуальным?
2. Назовите, пожалуйста, самые популярные напитки. Много ли в Ваших заведениях пьют кофе? Как Вы думаете, изменится ли в будущем отношение гостей к кофе?
3. Перечислите, пожалуйста, те блюда, которые стали модными в последнее время? Какие утратили свою популярность? Чем Вы это объясняете?
4. Является ли забота о здоровом образе жизни/хорошем самочувствии важным аргументом при выборе блюд гостем? Какой аргумент, на Ваш взгляд, будет стимулировать продажи в будущем?
5. Насколько Ваши гости чувствительны к изменению цен?
6. Расскажите о новых оригинальных блюдах, которые появились в Вашем меню. Где Вы (или ваша команда) черпаете вдохновение?
7. Как Вы думаете, какие блюда мы будем есть завтра? Почему?
Хенрик Винтер, генеральный управляющий компании «Росинтер Ресторантс» (ресторанный холдинг «Ростик Ресторантс»), вице-президент по операционной деятельности корпорации «Ростик Групп»
1. В «IL Патио» наиболее популярен салат-бар. Поначалу это объяснялось новым и оригинальным форматом (салат-бар в середине 90-х был редкостью). В последнее время нам удается поддерживать интерес к нему за счет стабильных цен и расширения ассортимента (в салат-бар «IL Патио» включены дорогие и нетрадиционные для него позиции – креветки, мидии, салат из морепродуктов, итальянские сыры, фрукты).
Самым популярным продуктом в ресторанах «Планета Суши» был и остается охлажденный лосось.
Для заведений американской концепции традиционно лучшими считаются «Крылышки Баффало». Это блюдо подается уже несколько лет, с основания концепции. Многие гости приходят именно на крылышки.
2. Во многих ресторанах наблюдается увеличение популярности кофе. Так в «IL Патио» при ребрэндировании сети в меню появился хороший итальянский кофе. Постепенно продажи кофе стали опережать продажи чая. Другие популярные напитки – свежевыжатые соки, пиво, домашнее итальянское вино, чай. В ресторанах американской концепции традиционно популярен крепкий алкоголь, и также наблюдается тенденция к увеличению потребления кофе.
В «Планете Суши» традиционно высоким спросом пользуются японское пиво, вино и разные сорта чая.
3. В последнее время под влиянием моды на здоровый образ жизни и правильное питание растет популярность легких блюд. В «IL Патио» это блюда из пасты и морепродуктов, в «Планете Суши» и ресторанах американской концепции – вегетарианские блюда.
4. Сегодня здоровое питание является важным аргументом при выборе гостем того или иного блюда, но только при условии, что оно обладает должными вкусовыми качествами. Оптимальным стимулом для продажи блюд является сочетание «вкусно, полезно, доступно». Именно этой формулой пользовались в «IL Патио» при продвижении таких блюд, как свежие мидии, спаржа, карпаччо, ризотто и т.д.
5. Цена по-прежнему остается ключевым фактором успеха в ресторанном бизнесе, хотя сегодня все-таки корректнее говорить о соотношении цены и качества. Посетители ресторанов становятся все более сведущими, для них важны разнообразие меню, наличие новинок, качество кухни, сервис, атмосфера. Одним словом, если гости видят ощутимую разницу в качестве, они, как правило, готовы платить за это больше.
Тем не менее в ресторанах с достаточно высоким средним чеком увеличение цены до 20% проходит практически незаметно.
6. Каждая концепция может похвастаться своими новинками. Так, в «IL Патио» гостям постоянно предлагаются новые тематические меню. Из последних предложений больше всего наши гости оценили специальное меню «Великие итальянцы в «IL Патио»», когда мы предложили попробовать любимые блюда и вина великих итальянцев (Утиную грудку в апельсиновом соусе от Екатерины Медичи, Лингвини с креветками от Софи Лорен, Пиццу с пармской ветчиной и руколой от Роберто Баджио и т.д.). Также мы вводили «Олимпийское меню» – это кулинарная фантазия шеф-повара концепции Андреа Дипино на тему олимпийских колец. Меню состояло из пяти разделов, в каждый из которых были включены блюда и вина, типичные для того или иного континента. Гости оценили возможность попробовать в интерьере итальянского ресторана блюда французской, испанской, австралийской, африканской, тайской и других кухонь.
В ресторанах американской концепции появился картофель «Твистер», который можно попробовать только у нас: это горячие картофельные спиральки фри со сливочно-сырным соусом.
В «Планете Суши» – новые нигири, роллы, салаты и основные блюда – творение фантазии и профессионализма шеф-повара сети Сии Фон Тега.
7. Если говорить о семейных итальянских ресторанах, то будущее, безусловно, за блюдами с овощными гарнирами, легкими томатными соусами (постепенно наши люди будут отказываться от тяжелых, но таких любимых сливочных соусов), в основном это будут вариации на тему пасты, ризотто, морепродуктов, рыбы. И все это в сопровождении хорошего итальянского вина.
В ресторанах американской концепции мы делаем ставку на сбалансированное питание.
Борис Горлов, генеральный директор компании «Ланчь» (сеть «Елки-Палки»)
1. Главенствующее место среди закусок «Елок Палок» занимают пироги со всевозможными начинками: грибами, капустой, мясом, яблоками. Несомненный фаворит среди супов – борщ с зеленью и сметаной. И несмотря на то, что прошедшее лето не баловало жарой, нашим посетителям очень полюбились блюда из летнего меню: окрошка и щавелевый суп.
Из горячих блюд большой популярностью пользуются семга и свинина на гриле. Мне кажется, что эти блюда всегда актуальны, ведь они исконно народные и готовятся по традиционным и проверенным рецептам. К тому же, русские блюда полезны для здоровья и просто вкусные.
2. Самые популярные напитки в наших трактирах – это, безусловно, квас и морс собственного приготовления. Кофе пьют много (учитывая возрастающую популярность этого напитка в последнее время, это не удивительно), однако объемы его потребления не сравнимы с нашими традиционными квасом и морсом.
3. Хитами нашего летнего предложения в этом году стали, как уже отмечалось, окрошка и щавелевый суп, а также легкий салат с семгой.
4. Безусловно, забота о здоровом образе жизни и здоровом питании является очень важным аргументом при создании меню и реализации блюд. Мы понимаем, насколько важно для наших гостей быть уверенными в том, что им предложат не только вкусную, но и здоровую пищу, и стараемся всегда оправдывать эти ожидания. Кроме того, при создании меню мы учитываем и калорийность блюд.
5. Конечно же, изменение цен всегда чувствуется посетителями. К сожалению, даже с учетом некоторой стабилизации экономической ситуации в стране, избежать повышения цен не удается, хотя мы и стараемся, как можем, сдерживать их рост.
6. Мы обновляем наше меню каждый сезон. С началом осени мы также ввели новинки. Это и блюда для тех, кто придерживается идеи здорового питания и следит за фигурой, например ледяная рыба, любимая многими еще с детства, оладьи из печени и печенка по-домашнему; и разнообразные, традиционные для русской кухни супы, такие как солянка, рассольник и суп из белых грибов.
7. Сейчас на ресторанном рынке активно развиваются заведения восточной и европейской кухни, а также кофейни, поэтому можно предположить, что эти направления будут востребованы и в ближайшем будущем. Но мы видим, что интерес потребителя все больше поворачивается в сторону традиционной домашней кухни, основанной на натуральности ингредиентов и простоте приготовления. Умножьте это на интерес к здоровому питанию и вы получите ответ.
Александр Зайцев, директор кафе «Пушкинъ»
1. Русская кухня всегда востребована, несмотря на то, что в последнее время был бум рыбной и японской кухонь. Ведь к вкусу русских блюд мы привыкли с детства! Хиты в «Пушкине» – это стерлядь в икорном соусе и котлета по рецепту Пожарского. С одной стороны, это исконно русские блюда, с другой, они достаточно легкие. И мясо, и рыба специально готовятся таким образом, чтобы у человека не возникало ощущение тяжести в желудке.
2. Конечно, водка! Хотя в последние годы вино пьют все больше и больше. Если пять лет назад из числа алкогольных заказов на водку приходилось 70 %, то сейчас около 40 %. Остальные 60 % – это вино. А вот кофе пьют столь же активно, несмотря на появляющуюся время от времени информацию, что от него темнеют зубы и вообще нельзя пить больше одной чашки в день. Но и здесь есть определенные изменения: гости все чаще заказывают латте и каппучино.
3. Принцип обновления меню у нас такой: мы экспериментируем с ингредиентами. Берем, например, рецепт классического русского салата и добавляем туда модную руколу. Или в рыбное блюдо вместо традиционных для русской кухни видов рыбы кладем тунца. То есть благодаря «современным» продуктам делаем традиционные блюда актуальными.
4. Об этом больше говорят и пишут. На деле же лишь три человека из ста будут подсчитывать количество съеденного и анализировать состав блюд. Так что пока здоровый образ жизни не победил «неправильное» питание. Ведь зачастую вкусно то, что вредно. Вот фуа гра совсем не полезна, но вкуснее ее ничего нет.
Мне кажется, что на продажи будет влиять ощущение праздника в заведении. Ведь питание вне дома становится чем-то обыденным, и ресторану все сложнее удивлять гостей. Те заведения, которые смогут создать ежедневный праздник, будут успешны.
5. Я считаю, что любая ценовая политика должна быть разумной. В «Пушкине» мы последние четыре года не повышаем цен. И даже если выводим из меню блюдо, например, за $20 и добавляем новое, то его стоимость должна быть такой же.
6. Источник идей для нашего шеф-повара Андрея Махова – это всевозможные международные кулинарные книги и журналы, а также сборники старинных рецептов. Одно время мы изучали блюда в других московских ресторанах, но сейчас от этого способа отказались: большого количества новых идей наши повара там не находили.
7. Мы будем есть то, что вкусно. И уже сейчас понятно, что на первое место выходит критерий свежести продуктов. Если раньше люди спокойно относились к замороженному мясу, то теперь они хотят есть только охлажденное.
Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации «Веста-Центр-Интернешнл» (сети «Якитория», «Гин-но-Таки» и др.)
1. Самые популярные блюда – это калифорнийский ролл и стейк из японской мраморной говядины. Роллы нравятся гостям из-за своего эффектного внешнего вида и вкуса (ингредиенты: краб, авокадо, огурцы и тобико), а мраморное мясо благодаря экзотичности. Японская мраморная говядина для Москвы редкость.
2. Всегда хорошо заказывают сливовое вино и саке. Из неалкольных напитков лидером продаж является зеленый чай. Кофе пьют, но намного меньше чая.
3. Пожалуй, хитов продаж у нас нет. Дело в том, что японская кухня уникальна сама по себе, в ней оригинальны все блюда.
4. Конечно, аргумент! Причем последние три года собственным здоровьем озабочены как женщины, так и мужчины. Маловероятно, что заботу о здоровье может потеснить какой-нибудь другой аргумент.
5. Мне сложно ответить на этот вопрос, так как цены мы не меняли уже несколько лет.
6. Идеи привозятся из путешествий по Японии. Наши шеф-повара регулярно изучают кухню разных регионов этой страны.
7. Завтра мы будем есть блюда азиатской кухни, а именно тайской и китайской.
Мартин Куфал, Eurest CZ, Чехия, www.eurest.cz
1. Наша компания обслуживает самых разных клиентов: бизнесменов, врачей, рабочих, студентов, президента страны, поэтому мне сложно определить, что является хитами продаж. Мы видим три основных требования к работе любого заведения: использование только первоклассных ингредиентов; сохранение их вкуса, питательных качеств и энергетической ценности; и, наконец, быстрое обслуживание.
2. Лидер продаж – это бутилированная вода без газа. Хотя кофе пользуется у гостей не меньшей популярностью. В наших заведениях (за исключением сети Cafе Ritazza) проходят программы по стимулированию продаж кофе: доставка кофе в офис, обслуживание с помощью специальных автоматов и т.п.
3. Последние два года в Чехии в моду входят салаты в качестве основного блюда, еда, которую можно есть руками, так называемая finger food, паста, домашняя птица, вегетарианские блюда, блюда азиатской и итальянской кухни и национальные блюда других стран (таких как Греция, Израиль, Арабские Эмираты), а также блюда из рыбы и картофеля. Блюда, на приготовление которых уходит много времени, с высоким содержанием жиров и готовые блюда постепенно теряют свою популярность. Открытая кухонная зона, позволяющая наблюдать за работой повара, становится все более актуальной.
4. Да, «хорошее самочувствие» и «здоровый образ жизни» по-прежнему остаются наиболее популярными аргументами при выборе блюд в Чехии. Но что это означает для гостя? Студентки, наверное, рассчитывают на какую-нибудь диету. Те, кто много работает, – на большую тарелку свиного гуляша с подливкой и кнедликами. Что бы ни имелось в виду, Eurest Czech Republic предлагает специальные программы питания для разных групп потребителей.
5. Действительно, клиенты уделяют внимание динамике цен, что отчасти связано с незавними изменениями чешского законодательства по НДС. Особенно гостей волнует оплата наличными.
6. Наша компания является частью Compass Group, наш общий девиз: «Думай глобально, действуй локально!». Поэтому мы все время обмениваемся опытом и идеями с нашими коллегами в других странах.
7. Наша стратегия – это слушать своих клиентов и давать им то, что они хотят.
Эспен Холм, American Bistro Scandinavia, Норвегия, www.fridays.no
1. В норвежском TGI Fridays лидеры продаж – это закуски: жареный картофель и куриные крылышки, а среди основных блюд лосось Jack Daniels, бифштекс, свиные отбивные и ребрышки.
2. Прошлым летом TGI Fridays Скандинавия представила новое меню для бара, в том числе свежие фруктовые напитки. Результат превзошел самые смелые прогнозы: в 2003 г. мы продали колоссальное количество этих коктейлей. Что касается кофе, то прошлой осенью мы продвигали горячий напиток на основе кофе Toasty Temptation, которой тоже пользовался феноменальным успехом. И дело не только в том, что в Скандинавии холодные длинные зимы.
3. В Норвегии и Швеции из-за борьбы с курением люди все больше времени проводят у барной стойки. И мне кажется, что будущее за блюдами, которые можно есть руками за стойкой. К примеру, гости смогут брать еду из корзинок, симпатично расставленных у бара. Среди популярных напитков можно отметить коктейли на основе водки с вкусовыми добавками и из свежих фруктов, а также напитки с ромом. Классика – «джин-тоник» и «водка-кола» – давно вышла из моды.
4. «Хорошее самочувствие» для многих наших посетителей означает ощущение безопасности и комфорта в атмосфере ресторана. Чистая и хорошо организованная обстановка заведения становится все более важной для наших посетителей. Также большое значение имеет привлекательный и хорошо обученный персонал, а значит качественный сервис.
5. По мере того как посетители становятся все более и более «профессиональными» в оценке деятельности ресторана, они становятся более щепетильными в вопросах ценообразования. Сейчас они знают, сколько они должны заплатить, и что должны получить за это. Если они считают, что получают сервис достаточно хорошего качества, они готовы отдать больше.
6. Свои новые идеи я черпаю у своей команды. У меня отличные менеджеры, благодаря которым посетители получают массу хороших впечатлений, а ресторан – прибыль. Также я получаю поддержку от всемирной сети ресторанов Carlson. Для развития бара и снижения издержек мы делаем особый акцент на наши новинки – «фантастические коктейли». Мы продолжаем работу над разработкой нашего барного меню.
Мартин Колонко, ROK Restaurants, Германия, www.rok-restaurants.de
1. Недавно мы изменили наше меню, потому что обновили концепцию ресторана в целом (ROK Restaurants работает уже 13 лет). Нашими лидерами продаж в настоящее время являются: ряд различных блюд на завтрак, бифштексы, салат «Цезарь», клубный сэндвич, тайский карри и Tom Kha Gai. Наш опыт показывает, что на продажи влияют следующие факторы: свежесть, быстрый сервис, интересный способ представления товара, соответствующая цена и, несомненно, высокое качество.
2. Лидерами продаж нашего заведения являются коктейли, основанные на мартини, коктейли с несколькими ингредиентами, кофейные напитки, безалкогольные напитки, такие как минеральная вода, яблочный сок с минеральной водой, «Кока-Кола» и коктейли с «Кока-Колой».
3. Восходящими звездами можно назвать все блюда, приготовленные из свежих продуктов, аппетитно выглядящие и интересные, с приятным и экзотическим вкусом. Мы исключили из нашего меню такие блюда, как китайские овощи, весенние роллы, гнокки и темное пиво.
4. Люди вообще, а наши посетители особенно, становятся все более внимательными к тому, что они едят, так как все больше следят за своей фигурой. Основной тенденцией можно назвать обращение к более простым, свежим, здоровым блюдам, а также к блюдам быстрого приготавления, таким как салаты ( в том числе фруктовые), овсяные хлопья, каши и свежевыжатые соки.
5. За последние два года наши клиенты сильно изменили свое отношение к стоимости услуг. Рестораторы отреагировали на это по-разному. Некоторые даже пытались устанавливать демпинговые цены и вести ценовые войны. Мы же ввели поощрительные программы и специальные предложения для наших гостей. Клиенты хотят платить адекватную цену за креативность, высокое качество и хорошую работу. Наши посетители обращают особое внимание на стоимость вин и коктейлей, так как цены на эти продукты можно легко сравнить с ценами в других заведениях или супермаркетах.
6. Каждый раз посещая другой ресторан, читая журналы, приходя на торговые ярмарки и даже во время поездки на отдых, наши менеджеры пытаются искать новые идеи. Кроме того, посетители имеют возможность непосредственно участвовать в развитии нашего бизнеса, рассказывая о том, что именно им нравится, а что нет в нашей работе и какие изменения они хотели бы видеть. Мы всегда прислушиваемся к нашим гостям.
7. Хороший вопрос!
Ян Данстал, Mitchell’s and Butler, Великобритания, www.mbplc.com
1. В Великобритании остаются наиболее популярными такие традиционные блюда, как бифштекс, окорок, цыпленок, рыба с картофелем фри и ростбиф. Но несмотря на это, мы непрерывно работаем над улучшением качества и вкуса этих блюд.
2. Лидерами продаж среди напитков являются легкое пиво, вино и разливные безалкогольные напитки. Каппучино и латте составляют половину от всех продаж кофейных напитков, кроме того, пользуются спросом специалитеты из кофе.
3. Становятся популярными легкие блюда средиземноморской кухни, в особенности такие, как паста и пицца. Говоря о напитках, можно отметить рост продаж европейских сортов легкого пива, вина, произведенного в странах Нового Света, и увеличение объема продаж свежевыжатых соков. Наши основные блюда всегда остаются популярными. Утратили былую популярность такие закуски и десерты, как выпечка, креветочный коктейль и печенье. Сильно упали продажи крепких алкогольных напитков, традиционного английского горького пива и французского красного вина.
4. В Великобритании тема здоровья и процветания только сейчас обретает популярность и начинает влиять на потребителя, по прогнозам, в ближайшие годы эта тенденция должна развиваться.
5. Наши посетители знают цену товара, потому что они посещают наши рестораны не по особым случаям, как это было раньше, а каждый день. Очень немногие наши блюда стоят больше 10 фунтов стерлингов – и это высококлассный товар. В целом наше меню предлагает отличное качество за доступную цену.
6. У нас такие источники вдохновения: мастерство известных шеф поваров и независимых творцов, а также новые идеи из Европы и США.
7. Мы продолжим развивать направление средиземноморской кухни – это переход к вкусной, здоровой пище.
Оливер Алтер, Moevenpick Verkehrsgastronomie, Швейцария, www.moevenpick.com
1. Лидерами продаж в нашем ресторане сети Marches являются свежеприготовленные салаты и сэндвичи. Почему? Потому что легкая пища, которая быстро готовится и быстро съедается, сейчас пользуется большой популярностью среди посетителей. Мы стараемся, чтобы наши основные блюда отвечали современным требованиям, постоянно добавляем в них новые ингредиенты.
2. Среди напитков хорошо продается кофе и кофейные напитки, такие как латте macchiato. Тем не менее мы считаем, что в Швейцарии рынок кофейных напитков уже больше не растет. Также очень популярны свежевыжатые соки, легкие напитки – ароматизированная или чистая вода, свежий айс-ти и молочно-фруктовые коктейли.
3. Все более популярными становятся сэндвичи, потому что их можно быстро и легко приготовить и съесть, к тому же они дешевы. Кроме того часто спрашивают салаты, овощи, рыбу и белое мясо птицы. Тяжелые блюда с добавлением сливок и сливочного масла, так же как и большие порции мясных блюд, больше не пользуются популярностью.
4. Хорошее самочувствие сейчас важно для потребителей как никогда, так как современный человек страдает от избыточного веса и других болезней, вызванных нездоровыми пристрастиями в еде и недостатком физической нагрузки.
5. В условиях современной экономики наши клиенты стали очень быстро реагировать на изменение цен.
6. Наша новая идея – использование только свежайших продуктов.
7. Мы видим среди блюд завтрашнего дня легкие блюда, которые можно быстро подать на стол.
Микалис Петродаскалакис, Flocafe, Греция, www.goodys.com
1. Лидерами продаж можно назвать качественные блюда, которые приготовлены только из натуральных продуктов и подаются большими порциями с различными видами приправ. В Flocafe лидерами среди закусок являются сэндвичи, изготовленные из свежеиспеченного горячего хлеба с добавлением свежих, модных, изменяющихся каждый сезон ингредиентов. Самым продаваемым десертом является печенье Flocafe и наше фирменное мороженое.
2. 50% от объема продаж напитков составляют продажи кофе и напитков на кофейной основе. Наш ассортимент составляет более 25 сортов кофе, самым популярным из которых является кофе на основе эспрессо (каппучино и эспрессо).
3. Напитки на кофейной основе становятся все более популярными. Лидерами продаж являются наши напитки под названием Flocafe Freddos (холодные) и Flocafe Caldos (горячие). При их изготовлении используются эксклюзивные рецепты Flocafe. Мы используем эспрессо, шоколад, молоко, фруктовый сироп и взбитые сливки.
4. Насколько мы понимаем, идея «хорошего самочувствия» включает в себя не только хорошую кухню, но также и желание посетителей приятно ощущать себя в атмосфере ресторана. Идеальное кафе – это место для общения и развлечения, «оазис» в центре города, место, куда вы приходите, чтобы восстановить свои силы.
5. Наши клиенты готовы заплатить высокую цену за кофе, если к напитку прилагается целый ряд дополнительных услуг, например доступ к сети Интернет, различным печатным журналам и др.
6. В Flocafe мы разрабатываем продуктовую линейку в трех основных направлениях: «лучшие блюда», то есть блюда, пользующиеся у наших посетителей большей популярностью, чем подобные блюда у наших конкурентов; «эксклюзивные продукты», то есть продукты, которые можно купить только в магазинах сети Flocafe, и «новые продукты», то есть категория продуктов, обладающая новыми характеристиками (новые ингредиенты, способы оформления блюда и т.д.). Мы считаем, что каждый пункт нашего меню должен иметь конкурентное преимущество, поэтому свежие идеи – это ключ к успеху. Все блюда постоянно усовершенствуются в зависимости от пожеланий клиентов.
Петер ван Ее, Compass Group Netherlands, Нидерланды, www.compass-group.nl
1. Нашим наиболее крупным и развитым брэндом можно назвать Lekker aan Tafel bij Eurest. Он обслуживает производственный и деловой секторы. Пристрастия в еде здесь очень традиционные (гренки, крокеты и другие закуски), и их очень сложно менять. Однако мы не сдаемся и делаем все возможное для того, чтобы изменить положение вещей!
2. По традиции во время ланча голландцы предпочитают пить молочнокислые напитки. Однако здесь можно заметить изменения: стали пользоваться популярностью напитки с добавлением питательных веществ. Например, понижающие уровень холестерина, на основе йогуртов или свежего слабокислого молока с добавлением фруктового сока.
3. К категории восходящих звезд можно отнести Upper Crust – брэнд компании Compass Group (багеты, свежие салаты в упаковке, сэндвичи и фруктовые напитки). Утратили былую популярность традиционные ланчи – молоко, сэндвич с сыром и мясными деликатесами.
4. Тема здорового питания получила сейчас большую популярность. Группа «сознательных потребителей» становится все более многочисленной. Мы предлагаем большое количество экологически чистых продуктов, так как спрос на них значительно возрос.
5. Цены на нашу продукцию для большинства компаний, которые мы обслуживаем, были сильно снижены – такова наша социальная политика. Потребитель нуждается в лучшем качестве, большей надежности и низких ценах. Проблемой остается продолжающееся экономическое давление, связанное со снижением покупательской способности и ожесточенными ценовыми войнами. Сейчас потребители все лучше ориентируются в вопросах ценообразования.
6. На нас влияют несколько факторов: изменяющийся спрос, давление сектора розничной торговли и работа наших коллег. Мы запустили программу «Великие идеи», чтобы поддерживать энтузиазм наших сотрудников. В чем мы черпаем вдохновение? В основном используем разработки, появившиеся в Великобритании и Соединенных Штатах. Но также мы берем профессиональные идеи, среди которых можно встретить самые новаторские, из повседневной жизни голландцев.
7. В скором времени голландцы будут меньше пить алкогольные напитки, а их диеты и образ жизни будут более здоровыми. Наша жизнь становится все более напряженной, поэтому качественное проведение времени обретает все большую ценность.
Хиты продаж
По ощущениям европейских рестораторов, забота о здоровом образе жизни – один из самых сильных аргументов при выборе блюд. Гости российских заведений также становятся все более осведомленными покупателями, подверженными международной моде. «МД. Ресторан» и FoodService Europe расспросили российских и западных специалистов о блюдах и напитках, пользующихся наибольшей популярностью в их ресторанах.
Наши вопросы
1. Какой продукт или блюдо пользуется в Ваших заведениях наибольшим успехом? Если это блюдо продается уже давно, то как Вам удается сохранить его актуальным?
2. Назовите, пожалуйста, самые популярные напитки. Много ли в Ваших заведениях пьют кофе? Как Вы думаете, изменится ли в будущем отношение гостей к кофе?
3. Перечислите, пожалуйста, те блюда, которые стали модными в последнее время? Какие утратили свою популярность? Чем Вы это объясняете?
4. Является ли забота о здоровом образе жизни/хорошем самочувствии важным аргументом при выборе блюд гостем? Какой аргумент, на Ваш взгляд, будет стимулировать продажи в будущем?
5. Насколько Ваши гости чувствительны к изменению цен?
6. Расскажите о новых оригинальных блюдах, которые появились в Вашем меню. Где Вы (или ваша команда) черпаете вдохновение?
7. Как Вы думаете, какие блюда мы будем есть завтра? Почему?
Хенрик Винтер, генеральный управляющий компании «Росинтер Ресторантс» (ресторанный холдинг «Ростик Ресторантс»), вице-президент по операционной деятельности корпорации «Ростик Групп»
1. В «IL Патио» наиболее популярен салат-бар. Поначалу это объяснялось новым и оригинальным форматом (салат-бар в середине 90-х был редкостью). В последнее время нам удается поддерживать интерес к нему за счет стабильных цен и расширения ассортимента (в салат-бар «IL Патио» включены дорогие и нетрадиционные для него позиции – креветки, мидии, салат из морепродуктов, итальянские сыры, фрукты).
Самым популярным продуктом в ресторанах «Планета Суши» был и остается охлажденный лосось.
Для заведений американской концепции традиционно лучшими считаются «Крылышки Баффало». Это блюдо подается уже несколько лет, с основания концепции. Многие гости приходят именно на крылышки.
2. Во многих ресторанах наблюдается увеличение популярности кофе. Так в «IL Патио» при ребрэндировании сети в меню появился хороший итальянский кофе. Постепенно продажи кофе стали опережать продажи чая. Другие популярные напитки – свежевыжатые соки, пиво, домашнее итальянское вино, чай. В ресторанах американской концепции традиционно популярен крепкий алкоголь, и также наблюдается тенденция к увеличению потребления кофе.
В «Планете Суши» традиционно высоким спросом пользуются японское пиво, вино и разные сорта чая.
3. В последнее время под влиянием моды на здоровый образ жизни и правильное питание растет популярность легких блюд. В «IL Патио» это блюда из пасты и морепродуктов, в «Планете Суши» и ресторанах американской концепции – вегетарианские блюда.
4. Сегодня здоровое питание является важным аргументом при выборе гостем того или иного блюда, но только при условии, что оно обладает должными вкусовыми качествами. Оптимальным стимулом для продажи блюд является сочетание «вкусно, полезно, доступно». Именно этой формулой пользовались в «IL Патио» при продвижении таких блюд, как свежие мидии, спаржа, карпаччо, ризотто и т.д.
5. Цена по-прежнему остается ключевым фактором успеха в ресторанном бизнесе, хотя сегодня все-таки корректнее говорить о соотношении цены и качества. Посетители ресторанов становятся все более сведущими, для них важны разнообразие меню, наличие новинок, качество кухни, сервис, атмосфера. Одним словом, если гости видят ощутимую разницу в качестве, они, как правило, готовы платить за это больше.
Тем не менее в ресторанах с достаточно высоким средним чеком увеличение цены до 20% проходит практически незаметно.
6. Каждая концепция может похвастаться своими новинками. Так, в «IL Патио» гостям постоянно предлагаются новые тематические меню. Из последних предложений больше всего наши гости оценили специальное меню «Великие итальянцы в «IL Патио»», когда мы предложили попробовать любимые блюда и вина великих итальянцев (Утиную грудку в апельсиновом соусе от Екатерины Медичи, Лингвини с креветками от Софи Лорен, Пиццу с пармской ветчиной и руколой от Роберто Баджио и т.д.). Также мы вводили «Олимпийское меню» – это кулинарная фантазия шеф-повара концепции Андреа Дипино на тему олимпийских колец. Меню состояло из пяти разделов, в каждый из которых были включены блюда и вина, типичные для того или иного континента. Гости оценили возможность попробовать в интерьере итальянского ресторана блюда французской, испанской, австралийской, африканской, тайской и других кухонь.
В ресторанах американской концепции появился картофель «Твистер», который можно попробовать только у нас: это горячие картофельные спиральки фри со сливочно-сырным соусом.
В «Планете Суши» – новые нигири, роллы, салаты и основные блюда – творение фантазии и профессионализма шеф-повара сети Сии Фон Тега.
7. Если говорить о семейных итальянских ресторанах, то будущее, безусловно, за блюдами с овощными гарнирами, легкими томатными соусами (постепенно наши люди будут отказываться от тяжелых, но таких любимых сливочных соусов), в основном это будут вариации на тему пасты, ризотто, морепродуктов, рыбы. И все это в сопровождении хорошего итальянского вина.
В ресторанах американской концепции мы делаем ставку на сбалансированное питание.
Борис Горлов, генеральный директор компании «Ланчь» (сеть «Елки-Палки»)
1. Главенствующее место среди закусок «Елок Палок» занимают пироги со всевозможными начинками: грибами, капустой, мясом, яблоками. Несомненный фаворит среди супов – борщ с зеленью и сметаной. И несмотря на то, что прошедшее лето не баловало жарой, нашим посетителям очень полюбились блюда из летнего меню: окрошка и щавелевый суп.
Из горячих блюд большой популярностью пользуются семга и свинина на гриле. Мне кажется, что эти блюда всегда актуальны, ведь они исконно народные и готовятся по традиционным и проверенным рецептам. К тому же, русские блюда полезны для здоровья и просто вкусные.
2. Самые популярные напитки в наших трактирах – это, безусловно, квас и морс собственного приготовления. Кофе пьют много (учитывая возрастающую популярность этого напитка в последнее время, это не удивительно), однако объемы его потребления не сравнимы с нашими традиционными квасом и морсом.
3. Хитами нашего летнего предложения в этом году стали, как уже отмечалось, окрошка и щавелевый суп, а также легкий салат с семгой.
4. Безусловно, забота о здоровом образе жизни и здоровом питании является очень важным аргументом при создании меню и реализации блюд. Мы понимаем, насколько важно для наших гостей быть уверенными в том, что им предложат не только вкусную, но и здоровую пищу, и стараемся всегда оправдывать эти ожидания. Кроме того, при создании меню мы учитываем и калорийность блюд.
5. Конечно же, изменение цен всегда чувствуется посетителями. К сожалению, даже с учетом некоторой стабилизации экономической ситуации в стране, избежать повышения цен не удается, хотя мы и стараемся, как можем, сдерживать их рост.
6. Мы обновляем наше меню каждый сезон. С началом осени мы также ввели новинки. Это и блюда для тех, кто придерживается идеи здорового питания и следит за фигурой, например ледяная рыба, любимая многими еще с детства, оладьи из печени и печенка по-домашнему; и разнообразные, традиционные для русской кухни супы, такие как солянка, рассольник и суп из белых грибов.
7. Сейчас на ресторанном рынке активно развиваются заведения восточной и европейской кухни, а также кофейни, поэтому можно предположить, что эти направления будут востребованы и в ближайшем будущем. Но мы видим, что интерес потребителя все больше поворачивается в сторону традиционной домашней кухни, основанной на натуральности ингредиентов и простоте приготовления. Умножьте это на интерес к здоровому питанию и вы получите ответ.
Александр Зайцев, директор кафе «Пушкинъ»
1. Русская кухня всегда востребована, несмотря на то, что в последнее время был бум рыбной и японской кухонь. Ведь к вкусу русских блюд мы привыкли с детства! Хиты в «Пушкине» – это стерлядь в икорном соусе и котлета по рецепту Пожарского. С одной стороны, это исконно русские блюда, с другой, они достаточно легкие. И мясо, и рыба специально готовятся таким образом, чтобы у человека не возникало ощущение тяжести в желудке.
2. Конечно, водка! Хотя в последние годы вино пьют все больше и больше. Если пять лет назад из числа алкогольных заказов на водку приходилось 70 %, то сейчас около 40 %. Остальные 60 % – это вино. А вот кофе пьют столь же активно, несмотря на появляющуюся время от времени информацию, что от него темнеют зубы и вообще нельзя пить больше одной чашки в день. Но и здесь есть определенные изменения: гости все чаще заказывают латте и каппучино.
3. Принцип обновления меню у нас такой: мы экспериментируем с ингредиентами. Берем, например, рецепт классического русского салата и добавляем туда модную руколу. Или в рыбное блюдо вместо традиционных для русской кухни видов рыбы кладем тунца. То есть благодаря «современным» продуктам делаем традиционные блюда актуальными.
4. Об этом больше говорят и пишут. На деле же лишь три человека из ста будут подсчитывать количество съеденного и анализировать состав блюд. Так что пока здоровый образ жизни не победил «неправильное» питание. Ведь зачастую вкусно то, что вредно. Вот фуа гра совсем не полезна, но вкуснее ее ничего нет.
Мне кажется, что на продажи будет влиять ощущение праздника в заведении. Ведь питание вне дома становится чем-то обыденным, и ресторану все сложнее удивлять гостей. Те заведения, которые смогут создать ежедневный праздник, будут успешны.
5. Я считаю, что любая ценовая политика должна быть разумной. В «Пушкине» мы последние четыре года не повышаем цен. И даже если выводим из меню блюдо, например, за $20 и добавляем новое, то его стоимость должна быть такой же.
6. Источник идей для нашего шеф-повара Андрея Махова – это всевозможные международные кулинарные книги и журналы, а также сборники старинных рецептов. Одно время мы изучали блюда в других московских ресторанах, но сейчас от этого способа отказались: большого количества новых идей наши повара там не находили.
7. Мы будем есть то, что вкусно. И уже сейчас понятно, что на первое место выходит критерий свежести продуктов. Если раньше люди спокойно относились к замороженному мясу, то теперь они хотят есть только охлажденное.
Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации «Веста-Центр-Интернешнл» (сети «Якитория», «Гин-но-Таки» и др.)
1. Самые популярные блюда – это калифорнийский ролл и стейк из японской мраморной говядины. Роллы нравятся гостям из-за своего эффектного внешнего вида и вкуса (ингредиенты: краб, авокадо, огурцы и тобико), а мраморное мясо благодаря экзотичности. Японская мраморная говядина для Москвы редкость.
2. Всегда хорошо заказывают сливовое вино и саке. Из неалкольных напитков лидером продаж является зеленый чай. Кофе пьют, но намного меньше чая.
3. Пожалуй, хитов продаж у нас нет. Дело в том, что японская кухня уникальна сама по себе, в ней оригинальны все блюда.
4. Конечно, аргумент! Причем последние три года собственным здоровьем озабочены как женщины, так и мужчины. Маловероятно, что заботу о здоровье может потеснить какой-нибудь другой аргумент.
5. Мне сложно ответить на этот вопрос, так как цены мы не меняли уже несколько лет.
6. Идеи привозятся из путешествий по Японии. Наши шеф-повара регулярно изучают кухню разных регионов этой страны.
7. Завтра мы будем есть блюда азиатской кухни, а именно тайской и китайской.
Мартин Куфал, Eurest CZ, Чехия, www.eurest.cz
1. Наша компания обслуживает самых разных клиентов: бизнесменов, врачей, рабочих, студентов, президента страны, поэтому мне сложно определить, что является хитами продаж. Мы видим три основных требования к работе любого заведения: использование только первоклассных ингредиентов; сохранение их вкуса, питательных качеств и энергетической ценности; и, наконец, быстрое обслуживание.
2. Лидер продаж – это бутилированная вода без газа. Хотя кофе пользуется у гостей не меньшей популярностью. В наших заведениях (за исключением сети Cafе Ritazza) проходят программы по стимулированию продаж кофе: доставка кофе в офис, обслуживание с помощью специальных автоматов и т.п.
3. Последние два года в Чехии в моду входят салаты в качестве основного блюда, еда, которую можно есть руками, так называемая finger food, паста, домашняя птица, вегетарианские блюда, блюда азиатской и итальянской кухни и национальные блюда других стран (таких как Греция, Израиль, Арабские Эмираты), а также блюда из рыбы и картофеля. Блюда, на приготовление которых уходит много времени, с высоким содержанием жиров и готовые блюда постепенно теряют свою популярность. Открытая кухонная зона, позволяющая наблюдать за работой повара, становится все более актуальной.
4. Да, «хорошее самочувствие» и «здоровый образ жизни» по-прежнему остаются наиболее популярными аргументами при выборе блюд в Чехии. Но что это означает для гостя? Студентки, наверное, рассчитывают на какую-нибудь диету. Те, кто много работает, – на большую тарелку свиного гуляша с подливкой и кнедликами. Что бы ни имелось в виду, Eurest Czech Republic предлагает специальные программы питания для разных групп потребителей.
5. Действительно, клиенты уделяют внимание динамике цен, что отчасти связано с незавними изменениями чешского законодательства по НДС. Особенно гостей волнует оплата наличными.
6. Наша компания является частью Compass Group, наш общий девиз: «Думай глобально, действуй локально!». Поэтому мы все время обмениваемся опытом и идеями с нашими коллегами в других странах.
7. Наша стратегия – это слушать своих клиентов и давать им то, что они хотят.
Эспен Холм, American Bistro Scandinavia, Норвегия, www.fridays.no
1. В норвежском TGI Fridays лидеры продаж – это закуски: жареный картофель и куриные крылышки, а среди основных блюд лосось Jack Daniels, бифштекс, свиные отбивные и ребрышки.
2. Прошлым летом TGI Fridays Скандинавия представила новое меню для бара, в том числе свежие фруктовые напитки. Результат превзошел самые смелые прогнозы: в 2003 г. мы продали колоссальное количество этих коктейлей. Что касается кофе, то прошлой осенью мы продвигали горячий напиток на основе кофе Toasty Temptation, которой тоже пользовался феноменальным успехом. И дело не только в том, что в Скандинавии холодные длинные зимы.
3. В Норвегии и Швеции из-за борьбы с курением люди все больше времени проводят у барной стойки. И мне кажется, что будущее за блюдами, которые можно есть руками за стойкой. К примеру, гости смогут брать еду из корзинок, симпатично расставленных у бара. Среди популярных напитков можно отметить коктейли на основе водки с вкусовыми добавками и из свежих фруктов, а также напитки с ромом. Классика – «джин-тоник» и «водка-кола» – давно вышла из моды.
4. «Хорошее самочувствие» для многих наших посетителей означает ощущение безопасности и комфорта в атмосфере ресторана. Чистая и хорошо организованная обстановка заведения становится все более важной для наших посетителей. Также большое значение имеет привлекательный и хорошо обученный персонал, а значит качественный сервис.
5. По мере того как посетители становятся все более и более «профессиональными» в оценке деятельности ресторана, они становятся более щепетильными в вопросах ценообразования. Сейчас они знают, сколько они должны заплатить, и что должны получить за это. Если они считают, что получают сервис достаточно хорошего качества, они готовы отдать больше.
6. Свои новые идеи я черпаю у своей команды. У меня отличные менеджеры, благодаря которым посетители получают массу хороших впечатлений, а ресторан – прибыль. Также я получаю поддержку от всемирной сети ресторанов Carlson. Для развития бара и снижения издержек мы делаем особый акцент на наши новинки – «фантастические коктейли». Мы продолжаем работу над разработкой нашего барного меню.
Мартин Колонко, ROK Restaurants, Германия, www.rok-restaurants.de
1. Недавно мы изменили наше меню, потому что обновили концепцию ресторана в целом (ROK Restaurants работает уже 13 лет). Нашими лидерами продаж в настоящее время являются: ряд различных блюд на завтрак, бифштексы, салат «Цезарь», клубный сэндвич, тайский карри и Tom Kha Gai. Наш опыт показывает, что на продажи влияют следующие факторы: свежесть, быстрый сервис, интересный способ представления товара, соответствующая цена и, несомненно, высокое качество.
2. Лидерами продаж нашего заведения являются коктейли, основанные на мартини, коктейли с несколькими ингредиентами, кофейные напитки, безалкогольные напитки, такие как минеральная вода, яблочный сок с минеральной водой, «Кока-Кола» и коктейли с «Кока-Колой».
3. Восходящими звездами можно назвать все блюда, приготовленные из свежих продуктов, аппетитно выглядящие и интересные, с приятным и экзотическим вкусом. Мы исключили из нашего меню такие блюда, как китайские овощи, весенние роллы, гнокки и темное пиво.
4. Люди вообще, а наши посетители особенно, становятся все более внимательными к тому, что они едят, так как все больше следят за своей фигурой. Основной тенденцией можно назвать обращение к более простым, свежим, здоровым блюдам, а также к блюдам быстрого приготавления, таким как салаты ( в том числе фруктовые), овсяные хлопья, каши и свежевыжатые соки.
5. За последние два года наши клиенты сильно изменили свое отношение к стоимости услуг. Рестораторы отреагировали на это по-разному. Некоторые даже пытались устанавливать демпинговые цены и вести ценовые войны. Мы же ввели поощрительные программы и специальные предложения для наших гостей. Клиенты хотят платить адекватную цену за креативность, высокое качество и хорошую работу. Наши посетители обращают особое внимание на стоимость вин и коктейлей, так как цены на эти продукты можно легко сравнить с ценами в других заведениях или супермаркетах.
6. Каждый раз посещая другой ресторан, читая журналы, приходя на торговые ярмарки и даже во время поездки на отдых, наши менеджеры пытаются искать новые идеи. Кроме того, посетители имеют возможность непосредственно участвовать в развитии нашего бизнеса, рассказывая о том, что именно им нравится, а что нет в нашей работе и какие изменения они хотели бы видеть. Мы всегда прислушиваемся к нашим гостям.
7. Хороший вопрос!
Ян Данстал, Mitchell’s and Butler, Великобритания, www.mbplc.com
1. В Великобритании остаются наиболее популярными такие традиционные блюда, как бифштекс, окорок, цыпленок, рыба с картофелем фри и ростбиф. Но несмотря на это, мы непрерывно работаем над улучшением качества и вкуса этих блюд.
2. Лидерами продаж среди напитков являются легкое пиво, вино и разливные безалкогольные напитки. Каппучино и латте составляют половину от всех продаж кофейных напитков, кроме того, пользуются спросом специалитеты из кофе.
3. Становятся популярными легкие блюда средиземноморской кухни, в особенности такие, как паста и пицца. Говоря о напитках, можно отметить рост продаж европейских сортов легкого пива, вина, произведенного в странах Нового Света, и увеличение объема продаж свежевыжатых соков. Наши основные блюда всегда остаются популярными. Утратили былую популярность такие закуски и десерты, как выпечка, креветочный коктейль и печенье. Сильно упали продажи крепких алкогольных напитков, традиционного английского горького пива и французского красного вина.
4. В Великобритании тема здоровья и процветания только сейчас обретает популярность и начинает влиять на потребителя, по прогнозам, в ближайшие годы эта тенденция должна развиваться.
5. Наши посетители знают цену товара, потому что они посещают наши рестораны не по особым случаям, как это было раньше, а каждый день. Очень немногие наши блюда стоят больше 10 фунтов стерлингов – и это высококлассный товар. В целом наше меню предлагает отличное качество за доступную цену.
6. У нас такие источники вдохновения: мастерство известных шеф поваров и независимых творцов, а также новые идеи из Европы и США.
7. Мы продолжим развивать направление средиземноморской кухни – это переход к вкусной, здоровой пище.
Оливер Алтер, Moevenpick Verkehrsgastronomie, Швейцария, www.moevenpick.com
1. Лидерами продаж в нашем ресторане сети Marches являются свежеприготовленные салаты и сэндвичи. Почему? Потому что легкая пища, которая быстро готовится и быстро съедается, сейчас пользуется большой популярностью среди посетителей. Мы стараемся, чтобы наши основные блюда отвечали современным требованиям, постоянно добавляем в них новые ингредиенты.
2. Среди напитков хорошо продается кофе и кофейные напитки, такие как латте macchiato. Тем не менее мы считаем, что в Швейцарии рынок кофейных напитков уже больше не растет. Также очень популярны свежевыжатые соки, легкие напитки – ароматизированная или чистая вода, свежий айс-ти и молочно-фруктовые коктейли.
3. Все более популярными становятся сэндвичи, потому что их можно быстро и легко приготовить и съесть, к тому же они дешевы. Кроме того часто спрашивают салаты, овощи, рыбу и белое мясо птицы. Тяжелые блюда с добавлением сливок и сливочного масла, так же как и большие порции мясных блюд, больше не пользуются популярностью.
4. Хорошее самочувствие сейчас важно для потребителей как никогда, так как современный человек страдает от избыточного веса и других болезней, вызванных нездоровыми пристрастиями в еде и недостатком физической нагрузки.
5. В условиях современной экономики наши клиенты стали очень быстро реагировать на изменение цен.
6. Наша новая идея – использование только свежайших продуктов.
7. Мы видим среди блюд завтрашнего дня легкие блюда, которые можно быстро подать на стол.
Микалис Петродаскалакис, Flocafe, Греция, www.goodys.com
1. Лидерами продаж можно назвать качественные блюда, которые приготовлены только из натуральных продуктов и подаются большими порциями с различными видами приправ. В Flocafe лидерами среди закусок являются сэндвичи, изготовленные из свежеиспеченного горячего хлеба с добавлением свежих, модных, изменяющихся каждый сезон ингредиентов. Самым продаваемым десертом является печенье Flocafe и наше фирменное мороженое.
2. 50% от объема продаж напитков составляют продажи кофе и напитков на кофейной основе. Наш ассортимент составляет более 25 сортов кофе, самым популярным из которых является кофе на основе эспрессо (каппучино и эспрессо).
3. Напитки на кофейной основе становятся все более популярными. Лидерами продаж являются наши напитки под названием Flocafe Freddos (холодные) и Flocafe Caldos (горячие). При их изготовлении используются эксклюзивные рецепты Flocafe. Мы используем эспрессо, шоколад, молоко, фруктовый сироп и взбитые сливки.
4. Насколько мы понимаем, идея «хорошего самочувствия» включает в себя не только хорошую кухню, но также и желание посетителей приятно ощущать себя в атмосфере ресторана. Идеальное кафе – это место для общения и развлечения, «оазис» в центре города, место, куда вы приходите, чтобы восстановить свои силы.
5. Наши клиенты готовы заплатить высокую цену за кофе, если к напитку прилагается целый ряд дополнительных услуг, например доступ к сети Интернет, различным печатным журналам и др.
6. В Flocafe мы разрабатываем продуктовую линейку в трех основных направлениях: «лучшие блюда», то есть блюда, пользующиеся у наших посетителей большей популярностью, чем подобные блюда у наших конкурентов; «эксклюзивные продукты», то есть продукты, которые можно купить только в магазинах сети Flocafe, и «новые продукты», то есть категория продуктов, обладающая новыми характеристиками (новые ингредиенты, способы оформления блюда и т.д.). Мы считаем, что каждый пункт нашего меню должен иметь конкурентное преимущество, поэтому свежие идеи – это ключ к успеху. Все блюда постоянно усовершенствуются в зависимости от пожеланий клиентов.
Петер ван Ее, Compass Group Netherlands, Нидерланды, www.compass-group.nl
1. Нашим наиболее крупным и развитым брэндом можно назвать Lekker aan Tafel bij Eurest. Он обслуживает производственный и деловой секторы. Пристрастия в еде здесь очень традиционные (гренки, крокеты и другие закуски), и их очень сложно менять. Однако мы не сдаемся и делаем все возможное для того, чтобы изменить положение вещей!
2. По традиции во время ланча голландцы предпочитают пить молочнокислые напитки. Однако здесь можно заметить изменения: стали пользоваться популярностью напитки с добавлением питательных веществ. Например, понижающие уровень холестерина, на основе йогуртов или свежего слабокислого молока с добавлением фруктового сока.
3. К категории восходящих звезд можно отнести Upper Crust – брэнд компании Compass Group (багеты, свежие салаты в упаковке, сэндвичи и фруктовые напитки). Утратили былую популярность традиционные ланчи – молоко, сэндвич с сыром и мясными деликатесами.
4. Тема здорового питания получила сейчас большую популярность. Группа «сознательных потребителей» становится все более многочисленной. Мы предлагаем большое количество экологически чистых продуктов, так как спрос на них значительно возрос.
5. Цены на нашу продукцию для большинства компаний, которые мы обслуживаем, были сильно снижены – такова наша социальная политика. Потребитель нуждается в лучшем качестве, большей надежности и низких ценах. Проблемой остается продолжающееся экономическое давление, связанное со снижением покупательской способности и ожесточенными ценовыми войнами. Сейчас потребители все лучше ориентируются в вопросах ценообразования.
6. На нас влияют несколько факторов: изменяющийся спрос, давление сектора розничной торговли и работа наших коллег. Мы запустили программу «Великие идеи», чтобы поддерживать энтузиазм наших сотрудников. В чем мы черпаем вдохновение? В основном используем разработки, появившиеся в Великобритании и Соединенных Штатах. Но также мы берем профессиональные идеи, среди которых можно встретить самые новаторские, из повседневной жизни голландцев.
7. В скором времени голландцы будут меньше пить алкогольные напитки, а их диеты и образ жизни будут более здоровыми. Наша жизнь становится все более напряженной, поэтому качественное проведение времени обретает все большую ценность.