Пермь
текст Алексей Нестеров
Китайская кухня в Перми из экзотической постепенно становится популярной, ведь знакомство пермяков с этой кулинарной традицией состоялось еще шесть лет назад. У заведений много общего: средний чек колеблется в пределах 400–800 руб., шеф-повар, как правило, китаец с профессиональным образованием, полученным на родине (срок обучения по этой специальности в Китае составляет семь лет).
Яркая вывеска ресторана «Индокитай» появилась на фасаде одного из новых торговых центров Комсомольского проспекта. Это новый проект ресторанной компании «Рест юнион», за последние годы успевшей открыть только в Перми девять заведений (есть еще два ресторана в Тюмени), где представлены кухни самых разных народов мира, китайская – шестая по счету. Кроме нее компания разрабатывает японское, итальянское, узбекское, немецкое и французское направления.
В «Индокитае» представлен ассортимент блюд китайской, индийской и японской кухонь. Шеф-повар и оба его помощника – китайцы. В меню заведения более ста позиций, в том числе утка по-пекински. Интересно, что все ингредиенты (главная проблема любой кухни, прибывшей в Пермь из далеких краев), за исключением совсем уж интернациональных, закупаются в Китае. Оттуда же приехало и большинство элементов оформления зала: красные фонарики, миниатюры и украшения на стенах, даже шелк, которым обиты сиденья стульев. Залы вмещают чуть более 60 гостей.
Открывшийся два года назад «Мандарин» – старейшее из действующих сегодня китайских заведений. И то ли по этой причине, то ли потому, что название притягивает, оно давно уже стало любимым обеденным местом для пермских чиновников и депутатов. Возможна и третья причина: это единственное из заведений сегмента, которое разбито на отдельные кабинки, разграниченные ширмами. Здесь тихая музыка, приглушенный свет. Элементов экзотики немного. В меню наряду с супом из акульих плавников большой ассортимент близких нам по духу китайских пельменей.
Кстати, назвать «Мандарин» чисто китайским рестораном нельзя. Во-первых, потому что кухонь, блюда которых вам могут подать, здесь три. Собственно китайская, тайская и японская. Шеф-повар – Рамазан Власюк. В планах ресторана разработка специального детского меню. По словам Власюка, оно необходимо, так как сюда часто приходят семьями, а большая часть предлагаемой кухни острая и не нравится детям. Меню для детей будет небольшим – 10–15 позиций (в общем – 180). Средний чек со спиртным (винная карта включает европейские, японские и китайские напитки, в том числе весьма популярное сливовое вино) составляет 750 руб. Вместимость зала – 80 человек.
Особенности распространения по Перми заведений с китайской кухней таковы, что большая их часть расположена на условной линии вдоль Комсомольского проспекта, на участке от улицы Белинского до Советской. Поэтому если выйти из «Мандарина» и направиться в сторону Камы, то через несколько кварталов можно обнаружить вывеску китайского ресторана New Star при одноименном гостиничном комплексе. Местоположение внесло в формат коррективы: на ланч здесь подают русское меню, по выходным устраивают дискотеки. Китайского антуража в оформлении зала минимум. Вместимость – до 110 гостей.
New Star – не китайский ресторан, а ресторан с китайской кухней, точнее, восточнокитайской, так как оба повара, работающие здесь, родом из восточных провинций, где кухня менее острая, чем на юге или севере Поднебесной. В национальном меню около 100 блюд: от самых простых до весьма экзотических.
У посетителей наибольшей популярностью пользуется свинина под кисло-сладким соусом, карп, баранина. Утку по-пекински здесь тоже готовят. Особой любовью пользуются традиционные китайские десерты. Постояльцы гостиницы нередко заказывают их в номер. Помимо основного меню предлагается богатая чайная и винная карты.
«Великая стена» – наиболее удаленный от центра Перми ресторан с китайской кухней. Попасть в него может либо человек, живущий поблизости, либо гурман, действительно предпочитающий именно здешнюю кухню всем прочим. Конечно, такая география не слишком способствует процветанию заведения, но существует оно уже три года.
Средний чек в «Великой стене» составляет примерно 1000–1500 руб. Зал – 70 мест. В оформлении присутствует необходимый минимум восточной атрибутики: красные бумажные фонарики, декоративные расписные веера и стилизованная одежда официантов. Установленный в заведении телевизор транслирует исключительно китайские программы.
Оба повара – уроженцы Поднебесной, профессиональное образование получившие на родине. В меню 115 блюд, из которых наиболее востребованы «мясо на шипящей сковородке» и десерты – традиционные фрукты в кляре и карамели. Знаменитую утку здесь тоже готовят, но высоким спросом она не пользуется.
Заведение «Юань-Бао» заняло старинное одноэтажное купеческое здание Перми позапрошлого века. Внутри небольшой уютный зал на 50–55 человек с барной стойкой посередине, немного китайских элементов в оформлении. Меню смешанное, включает и китайскую (около 70 позиций), и русско-европейскую кухни. Из экзотики можно попробовать скорпиона или медузу. В меню есть карп «Белка», черные утиные яйца, жареная каракатица с острым перцем. Средний чек – 400–450 руб.
Ресторан «Утка по-пекински» работал в Перми уже год, но недавно переехал в новое помещение и сменил состав поваров. Сегодня за китайскую кухню здесь отвечают три специалиста из этой страны, предлагая посетителям около сотни национальных блюд, в том числе и вынесенное в название заведения. Мест в ресторане – 70. Средний чек – около 400 руб. Наиболее востребованное блюдо – салат из свиных ушей. Гостей привлекают также свинина под кисло-сладким соусом и утка по-пекински.
Владивосток
текст Лев Гурманов
Того восторга, в который приходили жители Владивостока от пищи Поднебесной в середине 1990-х гг., когда китайские рестораны начали появляться один за другим, уже нет. Горожане накормлены китайской едой. Во Владивостоке официально насчитывается свыше 50 заведений китайской кухни, неофициально – более ста (с учетом вагончиков и палаток быстрого китайского питания на китайских рынках).
Дальний Восток – регион, пограничный с Китаем, поэтому тесно связанный с этой страной. Жители Владивостока часто бывают в Поднебесной, а в российском приморском городе работает и живет множество китайцев. За продвижение китайской кухни в Китае отвечает Государственное управление по делам туризма. Именно оно разработало туристическую программу под названием «Путешествие по Китаю – королевству кулинарии». «Наша страна славится своей гастрономией с многовековыми традициями. Мы хотим дать возможность туристам, приехавшим в нашу страну, не только полюбоваться ее природными ландшафтами, но и попробовать китайские блюда и еще лучше познакомиться с искусством кулинарии Китая», – рассказал на пресс-конференции в мае 2006 г. Лю Кэчжи, заместитель начальника департамента Государственного управления по делам туризма Китая.
По данным Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров, тем же Государственным управлением по делам туризма совместно с Министерством экономики Китая была разработана программа, направленная на возврат денежных средств, оставляемых китайскими туристами за границей. Для этого в стране (например, России), куда планировался массовый въезд китайских туристов, открывалось множество заведений китайской кухни. Китайские туристы, направляемые в эти заведения старшими групп, тратят деньги, которые затем возвращаются на территорию Китая вместе с владельцами заведения. После спада туристических потоков из Китая в Россию, который произошел по нескольким причинам: более дешевые маршруты, птичий грипп, приграничные визовые сложности и т.д., – многие заведения пришли в упадок и закрылись. 2007 год объявлен годом Китая в России, ожидается новый всплеск интереса к китайской кухне и реанимация многих закрывшихся заведений.
За несколько лет жители Владивостока привыкли к китайской еде и относятся теперь к ней как к обыденной пище. Китайские рестораны прочно укрепились в демократичном сегменте и фаст-фуде. Роман Иванищев, коммерческий директор ресторанного агентства «Анонс», отметил, что в китайских ресторанах горожане не чувствуют дискомфорта, как в дорогих заведениях. «Гости ощущают себя, как дома. Китайская кухня по сравнению с остальными дешевая, порции большие. Можно сказать, что наши китайские рестораны – это аналог фаст-фуда и демократичных ресторанов вроде «Елок-Палок» или «Му-Му», которые во Владивостоке не представлены. А бизнесмены, открывающие у нас китайские рестораны, ориентируются прежде всего на средний класс и ниже», – отметил он.
При этом китайский fine dining в городе, по мнению экспертов, пришел в упадок. «Отдыхать в китайском ресторане непрестижно, немодно», – рассказал Роман Иванищев. На спад популярности китайской кулинарии повлияло также снижение уровня квалификации поваров. По словам шеф-повара ресторана «Джосер» Сергея Клименко, если поначалу приезжали опытные повара из Поднебесной, то сейчас едут далеко не самые лучшие. «Причина проста: в Китае хороший специалист и без нас сейчас неплохо зарабатывает – в среднем $1,5 тыс. (в Пекине – до $3 тыс.). А в Хабаровске или Владивостоке он будет получать максимум $1 тыс. Поэтому считается, что теперь к нам едут те, кто в Китае просто не востребован. И это несмотря на то, что условия работы дома и в гостях не идут ни в какое сравнение», – полагает он.
Большинство заведений китайской кухни во Владивостоке даже не имеют названий. Они располагаются прямо в жилых кварталах, на торговых рынках и неподалеку от окраинных узлов общественного транспорта. Упомянем несколько заметных игроков на рынке.
Игроки
«Чайна Таун» – это сетевой проект с китайской кухней. Пять заведений под этой маркой работают сейчас во Владивостоке. Три точки «Чайна Таун» – это смесь заведения быстрого обслуживания и кулинарии с китайской едой. Средний чек – 150–200 руб. Концепция пользуется популярностью у молодежи, студентов и небогатой публики, стремящейся скоротать время за недорогой закуской и спиртным. Сеть включает также два китайских ресторана со средним чеком 350–450 руб.
Во Владивостоке работает сеть «Чайный дом по-восточному», включающая три точки. Основной капитал этого бизнеса китайский. Соучредитель сети – председатель ассоциации китайских предпринимателей Сунь Лэй. Отличительная особенность ресторанов – комната для проведения чайных церемоний. Средний чек – 400–500 руб.
Ресторан «Золотой Феникс» позиционируется как центр семейного отдыха. Это один из самых просторных ресторанов китайской кухни в городе: для гостей предусмотрены три общих, а также один банкетный зал, кроме того, внутри имеются бар и танцпол. В заведении можно найти практически все самые популярные блюда китайской кухни, начиная от салата по-харбински и китайских пельменей и заканчивая легендарной уже уткой по-пекински. Средний чек – 150–350 руб.
Недалеко от набережной работает ночной клуб, казино и китайский ресторан «Император». В ресторане восемь залов, рассчитанных на 220 мест. Уровень цен ресторана выше, чем в среднем по городу. Средний чек – 700–1000 руб.
В ресторане «Бохай» огромный общий зал, рассчитанный на 350 человек, и банкетный – на 20 человек. С 12.00 до 16.00 в ресторане можно заказать комплексный обед за 150 руб. Одно из последних веяний – это шведский стол по-китайски: одна тарелка, неограниченное количество подходов, общий чек за вход (350 руб.).
Еще один ресторан, расположенный в этом же районе, – «Пекин». Несмотря на название, кухня там не пекинская. Традиционно на Дальнем Востоке наибольшей популярностью пользуется кухня восточных и северо-восточных провинций Китая. Возможно, потому, что они близки нам географически. Так и в ресторане «Пекин» подают привычные горожанам блюда северных провинций, например свинину в кисло-сладком соусе. Средний чек – 600–700 руб. Большой зал рассчитан на 100 человек, маленький – на 30. Кроме того, гости могут занять одну из шести VIP-кабинок, каждая из которых вмещает шесть посетителей.