Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кофе по-сибирски

Ресторанная карьера Кристофера Тара-Брауна началась в середине 1990-х гг., когда он устроился на работу в компанию соотечественника Эрика Шогрена, открывшего в 1996 г. в Новосибирске настоящую «американскую пиццерию» (New York pizza – NYP). Именно в одном из этих заведений и появилась первая кофейня под названием Traveler’s coffee – точнее даже не кофейня, а эспрессо-бар, не имевший собственного зала. Тем не менее, именно этот закуток в пиццерии и стал в Новосибирске первым местом, где можно было заказать классический набор кофейных напитков. Еды в эспрессо-баре не было.

Кристофер выступал в проекте как совладелец. Большого успеха поначалу проект не имел. Для посетителей пиццерии цена чашки кофе в 45 руб. казалась чрезмерной. Тем более, что в самом фаст-фуде «такой же кофе» продавался в то время за 15 руб. Людей, понимавших разницу и готовых платить за нее, в Новосибирске тогда было немного. Выходом из создавшейся ситуации стали гигантские порции. «Мы начали продавать огромные чашки с капучино за 60 руб., и людям стало понятно – это дорого просто потому, что чашка больше в три раза», – рассказывает Тара-Браун.

Тандем с Шогреном продержался недолго. Заниматься кофейнями Эрик не захотел:  это направление казалось ему не столь перспективным, как продажа пицц. В результате Кристофер основал собственный бизнес, открыв первое отдельное заведение в 2002 г. Место первой кофейни нельзя было назвать идеальным: она появилась в только что построенном торгово-офисном комплексе, который хоть и стоял на основной городской магистрали, но находился вдалеке от основных прогулочных зон, то есть в кофейню нужно было специально ехать или идти. Помимо прочего у Traveler’s coffee появились конкуренты. Осталась работать точка, открытая Тара-Брауном (под новым названием New York coffee), открылась первая отельная кофейня «Кофе-терра». В общем, для того, чтобы убедить  немногочисленных городских кофеманов приехать или прийти в Traveler’s coffee, нужен был весомый аргумент. Аргументом этим стала собственная обжарка.

Именно благодаря Тара-Брауну в Новосибирске многие узнали, что кофе не является продуктом длительного хранения. А так же то, что он имеет гораздо больше разновидностей, чем арабика и робуста – Traveler’s coffee начал предлагать в своей кофейне моносорта разной степени обжарки, у которых постепенно стали появляться поклонники. В результате маленькая кофейня была расширена вдвое.

Поначалу Traveler’s coffee пыталась придерживаться мировых кофейных стандартов: в заведении не было ничего, кроме кофе и немногочисленной кондитерки. Постепенно Тара-Браун стал сдавать позиции местным вкусам: в Traveler’s coffee появились сначала сэндвичи, а затем и более сложные блюда (паста, супы). Сейчас в меню есть большой раздел завтраков, четыре вида кесадильи, восемь салатов, пять горячих блюд из мяса и рыбы, четыре вида пасты, сэндвичи, буритто. Тем не менее, в большинстве новосибирских кофеен предложение еще шире. Хиты продаж в Traveler’s coffee: цезарь с цыпленком, паста Карбонаре, клаб-сэндвич, а в летний сезон – окрошка. Соотношение продаж еды и напитков – 40:60, то есть доминируют напитки. Средний чек – около 200 руб.

Тара-Браун признает, что с удовольствием сконцентрировался бы на кофе, но считает, что бороться с рынком бессмысленно. Кофейни воспринимаются публикой как место, где можно недорого поесть, и разубеждать их в этом – значит потерять часть клиентов. В том числе и тех, кто периодически заходит только за тем, чтобы выпить чашку капучино. Лидеры продаж в категории напитков  – большой латте, американо, фрапучино-киви, карамельный мокко. Кофе пьет каждый второй гость. Примерно 10% кофе продают «на вынос».

Поняв, что дела пошли в гору, Тара-Браун решился на второе заведение, которое появилось уже в самом центре города. Более того, Кристофер не побоялся взять совершенно гигантскую, как тогда казалось, площадку в 200 кв. м. В заведении прямо в зале установили обжарочный аппарат. Весь кофе, который продавался тогда в кофейнях Тара-Брауна, обжаривался здесь.

Следующая кофейня появилась в…  книжном магазине.  Никакой особенной концепции в этом не было – просто местная сеть «Новосибирскнига» решила сдать в аренду часть площадей и выбрала Traveler’s coffee, надеясь, что такое соседство позволит не только зарабатывать, но и не отпугнет покупателей. Но аскетический интерьер магазина сильно контрастировал с атмосферой заведения. Впрочем, кофейня жива и сегодня, конкурируя с открывшимся в прошлом году «Кофе Хаузом».

В 2006 г. в Traveler’s coffee пересмотрели концепцию дизайна кофеен.  Было разработано новое направление – «этнические»  заведения. Основные принципы планировки, оборудование и фасады кофеен остались такими же, а интерьеры различаются и соответствуют культурным традициям разных кофепроизводящих стран. Сейчас в сети Traveler’s coffee уже есть «эфиопская», «мексиканская» и «колумбийская» кофейни.

В прошлом году в жизни Traveler’s coffee наступил новый этап. В Кемерове открылась первая франчайзинговая кофейня сети. Первыми франчайзи стали новосибирские предприниматели, которые до этого занимались торговлей одеждой и операциями с недвижимостью (ресторанного опыта у них не было). Однако, по словам Тара-Брауна, первое заведение с опережением графика начало получать прибыль и сейчас занимает третье место в сети по эффективности, опережая собственные кофейни Тара-Брауна. В этом году сеть должна пополниться еще четырьмя-пятью франчайзинговыми заведениями. Тара-Браун поделился, что интерес к покупке франшизы выражали даже какие-то предприниматели из Москвы.

Сейчас Traveler’s coffee готовится запустить под Новосибирском новую обжарочную фабрику проектной мощностью 60 т зерен в месяц. Сегодня компания обжаривает порядка 5 т. Разумеется, столько кофе сети не нужно. Идея состоит в том, чтобы активно продавать зерно другим рестораторам. В Сибири это у Traveler’s coffee получается уже неплохо: клиентами обжарочного производства являются такие крупные местные компании, как «Ресторатор», New York Pizza, «Фуд-мастер». Даже конкурирующая вроде бы сеть кофеен «Кофе-Терра» покупает зерно в Traveler’s coffee. Но основным своим клиентом Тара-Браун видит, конечно, будущих  франчайзи.

Расти Traveler’s coffee намерена очень активно. В прошлом году компания увеличила число посадочных мест в заведениях в три с лишним раза. В этом году планы были чуть скромнее – удвоить сеть и открыть порядка 15 франчайзинговых кофеен.

Чтобы новая фабрика по обжарке не простаивала, Traveler’s coffee запустили новый проект – кофе в офисе. Идея проста: если уж человека не удалось выманить в кофейню, то нужно идти к нему с кофе прямо на его рабочее место.  Компания предлагает доставку зернового или молотого кофе в офисы с бесплатной установкой кофеварок.    

       Кофейный город

После Москвы и Санкт-Петербурга Новосибирск – самый «кофейный» город России. Сегодня в городе работают сеть «Кофемолка» (8 заведений), «Кафелла» (5), «Кофе-терра» (2 в  Новосибирске и еще 6 в других городах Сибири), New York Coffee (4), «Чашка кофе» (4), «Кофейная плантация» (3) и еще целый ряд отдельных заведений. За последние полтора года к ним присоединились и крупные игроки из европейской части России – «Кофе Хауз» (открыл уже 5 заведений), Шоколадница (2) и «Идеальная чашка» (1).

        Traveler’s coffee

Сегодня сеть состоит из 13 кофеен (9 в Новосибирске и по одной в Кемерове, Красноярске и Юрге (Кемеровская область). Основные владельцы – Кристофер Тара-Браун и Анвару Пириев (занимается франчайзингом и оптовыми продажами кофе). Кроме того, у компании есть совладельцы в США – частные инвесторы, не участвующие в оперативном управлении, которых привлек Тара-Браун в 2006 г.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)