Семейный бизнес в российской ресторанной индустрии такая же редкость, как цветущая сирень в середине апреля. Мужья и жены, дети и родители даже если и открывают собственные кафе, булочные или кондитерские, то в качестве учредителей, а не активных участников бизнеса. Лишь в редких случаях владельцы встают за прилавок. Семейная пара из Вологды, Евгений и Юлия Брындины, – исключение из правил. Евгений сам обслуживает гостей, ездит в Москву на закупки, а Юля сутками пропадает в кондитерском цехе. Сейчас «Каффа» – лучшая кофейня в Вологде.
Впрочем, «Каффа» чуть ли не единственная кофейня на 302 тыс. жителей, где можно выпить натуральный кофе. Во многих заведениях города обходятся дешевыми сортами, а порой и не чураются растворимого напитка: для него не нужна кофемашина, достаточно лишь электрического чайника. Как рассказывает Евгений Брындин, с использованием профессиональных кофемашин кофе варят лишь в нескольких заведениях, в частности в кофейне «Экспромт» и ресторанах «Пиноккио» и «Север». «Я учился в Санкт-Петербурге, часто бывал в командировках в Москве, где заходил в кофейни и полюбил атмосферу подобных заведений и, конечно, сам кофе, – рассказывает Брындин. – Но в родном городе, который находится всего лишь в восьми часах езды от столицы, не было ни одной кофейни».
Выпускник Университета экономики и финансов Санкт-Петербурга, экономист по специальности, Женя занимал должность директора по финансам и экономике Череповецкого химического завода, выпускающего фосфорные удобрения. Юля, дипломированный психолог, работала в одной из городских клиник. «И вдруг в какой-то момент мы с женой поняли, что кофейню-то должны создать именно мы, – делится Евгений Брындин. – Мне всегда нравились радушие и гостеприимство, с которым встречают гостей в ресторанах Европы. И нам захотелось, чтобы люди приходили в кофейню с радостью и разделили с нами любовь к этому напитку».
С помещением Брындиным повезло – они его буквально выпросили у друзей, убедив их уступить место в центре города (улица Ленина, дом 3). Большую часть денег заняли у родственников, из $13 тыс. около $5 тыс. ушло на ремонт. Кофемашину взяли в лизинг под залог своего автомобиля. «Мы написали бизнес-план, но поскольку в Вологде кофеен не было, спрогнозировать доходную часть было сложно, – рассказывает Евгений. – Но мы все-таки надеялись, что инвестиции вернутся через год. Так оно и случилось».
Никакого опыта работы в ресторанах у Брындиных не было. Все, от поиска помещения до закупки оборудования и создания интерьера, супруги делали, полагаясь на собственное чутье и интуицию. Евгений рассказывает, что ему очень помогла книга Паоло Коэльо «Алхимик», где герой все искал счастье и удачу где-то далеко, хотя они были у него под ногами. «Мы ведь понимали, что второго шанса у нас не будет», – добавляет Брындин. Создание «Каффы» заняло четыре месяца. Первых гостей кофейня Юлии и Евгения Брындиных приняла в июне 2003 г. За первые два часа работы трое гостей купили банку колы, пирожное и воспользовались уборной. Первый кофе заказал лишь четвертый посетитель.
«Каффа» не стала местом для бизнес-встреч, что, по мнению Евгения, связано с демократичностью кофейни. Основные посетители – это молодые пары, семьи с детьми, дамы и иногда студенты. Вокруг кофейни даже сложился свой мир – часть гостей приходит сюда несколько раз в неделю. Евгения и Юлю стали узнавать на улице и здороваться.
«Я убежден, что специальное образование не может быть гарантией успеха, – рассуждает Евгений. – Даже наоборот, у людей, которые все время работают в индустрии, замыливается взгляд, они оперируют стереотипами и не всегда находят нестандартное решение какой-нибудь проблемы». Рецепты Юля собирает из разных книг и журналов, затем анализирует и придумывает что-то свое. При выборе продуктов Брындины также полагаются на собственную инуицию. Так, они решили закупить дорогой иван-чай, который оказался очень популярным у гостей.
Кафе решили назвать «Каффа» в честь местности в Африке, где по легенде родился кофе. Название обыгрывается в интерьере – на одной из стен изображен африканский континент. «Дизайн разрабатывали вместе со знакомым художником, он помогал нам бескорыстно, мы ведь на всем экономили, – рассказывает Юлия Брындина. – К тому же, в Вологде мы не нашли интересного профессионального дизайнера или студии, так что нам просто не к кому было обратиться».
Стены кофейни выкрашены в оранжево-коричневые цвета, на стенах висят красные светильники в виде факелов. У столов деревянные столешницы и металлические ножки, стулья также сделаны из металла. Над барной стойкой есть полка, уставленная кофемолками, банками с кофейными зернами, кружками и другой кофейной утварью. «Сейчас мы думаем внести изменения. Сделав рейд по другим кофейням, мы поняли, что детали утомляют. Кофейня – это не ресторан, куда приходишь от случая к случаю, там детали не успевают приесться», – рассуждает Юлия.
Уже после открытия супруги обратились к консультанту Винтеру Кейшу из Голландии, у которого тоже есть семейное кафе. «Мы долго обсуждали выживаемость семейных кафе в условиях глобализации, – рассказывает Евгений. – По мнению Винтера, у формата семейного кафе конкурентных преимуществ больше, чем у какой бы то ни было концепции, ведь в кафе ходят за атмосферой, а наполнить заведение теплом может только семья».
Первые три месяца Брындины работали вдвоем (пятелетнего сына на время отдали бабушке с дедушкой), не было даже посудомойщицы и уборщицы. «График был ужасный – по 14 часов в сутки без выходных, - вспоминает Евгений. – Нам было очень важно работать самим, потому что мы хотели разобраться во всех тонкостях процесса. К тому же «Каффа» оказалась первой кофейней в городе, поэтому мы не были уверены в успехе и боялись нанимать людей».
Дата открытия: лето 2003 г.
Адрес: Вологда, улица Ленина, дом 3
Площадь: 33 кв. метра
Количество посадочных мест: 19
Оборачиваемость столика: будни – 17,6, выходные – 21,4 раза
Соотношение продаж чая и кофе: 1,5:1 в пользу кофе
Напитки: эспрессо (три вида), каппучино, кофе по-венски, эгг-ног, кофе по-восточному, ирландский кофе, латте с сиропом, глясе
Остальное чередуется: французский кофе (с куантро и бренди), аморе (с амаретто), айриш-крим кофе, гальяно хот-шот.
Закуски: киш лорен (пармезан, шампиньоны, яйцо, ветчина, зелень), киш греческий (козий сыр, баклажаны), курник (блины, фаршированные куриным мясом, шампиньонами, яйцом и луком), монастырский пирог, кулебяки
Десерты: шварцвальдский вишневый торт, чиз-кейк, энтреме с клубникой, энтреме с персиком, крем-карамель с грушей, кофейный торт, творожный торт с клубникой, тирамису, яблочный штрудель, персиковый пирог, вишневый пирог, грушевый пирог
Средний счет: 108 руб.
Поставщик кофе: «Лаки-Чойс», «Хавский», «Сейд 2000», «Амадо»
Другие поставщики: «Русская чайная компания», «Бирюзовый чай Тайваня», «Роса»
Сейчас Евгений сам ведет всю бухгалтерию и финансы, ездит в Москву за закупками, так как качественных продуктов в Вологде нет, из столицы приходится завозить даже туалетные салфетки для диспенсеров. Юля отвечает за кондитерский цех, который заработал в начале 2005 г. Остальная команда – это еще семь человек, которые работают в одну смену по 12 часов. «В августе 2003 г. мы наконец-то разместили вакансию в газете, но решительно не знали, по каким критериям оценивать кандидатов. Ясно было только одно – люди должны полюбить кофе, как мы, – рассказывает Брындин. – Так что к собеседованию и отбору персонала мы подошли творчески». Ольгу, филолога и специалиста по рекламе, Брындины взяли потому, что на вопрос: «Любите ли Вы кофе?», она ответила: «Нет». Женя объясняет, что люди в Вологде просто не знают кофе, ведь в магазинах продается только растворимый. Брындины не ошиблись: Ольга придирчивей самого капризного посетителя. «Именно такой человек нам и нужен, ведь лучше, когда такой критик в команде, нежели в числе гостей», – объясняет Евгений.
Физик Ваня присоединился в ноябре 2003 г. Год спустя на должность бариста взяли Илью, одного из постоянных посетителей кофейни (разместили объявление в кофейне). «Благодаря любви к кофе Илья стал профессиональным бариста и уже через три месяца обошел меня на региональном чемпионате бариста в Архангельске, – добавляет Евгений. И хотя ни Оля, ни Илья в «Каффе» уже не работают, свою карьеру они продолжили в индустрии кофеен. «Нам это очень приятно, ведь ребята полюбили этот бизнес и ушли на повышение», – говорит Брындин.
Создатели кофейни уверены, что микроклимат к коллективе – одна из важнейших вещей в таком бизнесе. «Я ведь когда-то руководил людьми и прекрасно знаю, что творческие способности работника раскрываются только в свободной атмосфере. Запугивание не приносит плодов, какая бы ни была зарплата, – объясняет Брындин. – Мы вместе отмечали годовщину со дня открытия кофейни, праздновали Новый год, но все это не обязательные корпоративные мероприятия, а желание отметить важные для всех нас события». На годовщину кофейни сотрудники сделали газету с фотографиями и шутками и повесили ее в зале.
Бизнес должен строиться на доверии, уверены создатели «Каффы». «Мне неприятно, когда в кофейнях у касс висят объявления «Если сотрудник не дал вам чек, кофе за наш счет». Ведь это значит, что владельцы не доверяют своему персоналу и не стыдятся демонстрировать это гостям», – рассуждает Евгений.
Впрочем, Брындины признают, что дистанция между ними и персоналом все-таки есть. «Конечно, я не провожу какую-то черту, но плакаться друг другу в жилетку в «Каффа» никому в голову не приходит, – говорит Женя. – Все-таки отношения у нас рабочие, и клясться в верности – излишне».
Сначала меню «Каффы» было очень простое, десерты закупались на кондитерском комбинате в Череповце. Из напитков – эспрессо, каппучино, кофе на песке, латте и несколько видов чаев (зеленый, черный, ароматизированный, пуэр). Но затем супруги решили, что лучше организовать собственный кондитерский цех. И хотя Юля всегда мечтала об этом, Женя согласился не сразу. Как-то в Москве Юля заказала много разных десертов… и Жене стало стыдно за свою кофейню. Десерты они намереваются продавать и другим заведениям. Цех обошелся в $30 тыс.
В «Каффа» все время экспериментируют с кофе, пробуя смеси то одних то других поставщиков. На момент написания статьи, к примеру, использовали смесь Саквэлла Мэйджор (поставщик «Сейд 2000»), хотя уже через неделю супруги планировали попробовать Юниверсал Суперкрема от компании «Лаки-Чойс». Непросто было и освоить специальность бариста. Женя сам ездил на занятия в столицу, затем отправлял туда свой персонал. Кроме того, через какое-то время Брындины поняли, что их кофемашина не справляется с нагрузкой. Поэтому весной 2005 г. супруги намереваются обновить оборудование и купить кондитерскую витрину.
Один из самых популярных напитков в кофейне – фирменный «Эгг ног», когда к эспрессо добавляется желток, мед и сливки (90 руб.). Также в «Каффе» подают и кофе по-турецки (90 руб.) «Мы держим такую высокую цену, поскольку для того, чтобы хорошо сварить кофе, нужно 15 минут», – объясняет Брындин. Летом в меню добавляют холодные коктейли на основе кофе, зимой расширяют выбор теплых напитков. Превращать «Каффа» в сеть Юлия и Евгений не хотят. «Такое развитие противоречит семейной концепции. Свое тепло я могу поделить только на пять столиков. На десять тепла уже не хватит», – добавляет Евгений.
Егор Ходеев (Вологда)