За последние полтора года на ресторанном рынке появилось несколько десятков новых проектов, которые со временем должны были превратиться в сети. «МД. Ресторан» решил выяснить судьбу самых амбициозных концепций 2002–2004 гг.
Наши вопросы:
1. Претерпела ли концепция какие-нибудь изменения после открытия?
2. Удалось ли вам привлечь публику, на которую вы рассчитывали?
3. Какие блюда/напитки вы добавили в меню, а от каких пришлось отказаться?
4. С какими неожиданными проблемами вам пришлось столкнуться после открытия?
5. Сколько вы намеревались открыть точек в 2004 г.? Удалось ли сделать запланированное?
Андраник Саркисян, генеральный директор компании «Рисонт» (сеть «Этаж»)
Дата открытия первого ресторана на Дмитровском шоссе – ноябрь 2002 г. (сейчас сеть насчитывает три точки).
1. Все наши рестораны двухэтажные. Сначала мы планировали совместить два формата: на первом этаже гости должны были бы обслуживать себя сами (для этого предусматривалась линия раздачи), а на втором работали бы официанты. Но оказалось, что люди скептически воспринимают самообслуживание, поэтому теперь у нас во всех зонах работают официанты.
2. Публика зависит от расположения точки. В «Этаж» на Тверской ходят самые разные люди: от банкиров до студентов. Ресторан на Дмитровском шоссе посещают жители района, работники ближайших офисов.
3. Мы поменяли почти все меню, оставив лишь 5–10 хитовых позиций. Хотя концепция городского ресторана с миксом разных кухонь (итальянской, греческой и др.) осталась прежней. Мы добавили еще блюда мексиканской и азиатской кухонь. Нам очень повезло с новым шеф-поваром, который будет полностью обновлять меню каждые шесть месяцев.
4. Наш ресторан на Дмитровском шоссе расположен в ТЦ XL, который работает до 22 часов. Правда, мы смогли продлить часы работы ресторана до полуночи, но все равно есть гости, которые предпочли бы задержаться у нас подольше. Что касается точки на Тверской, то иногда возникают сложности с доставкой продуктов: когда Тверскую перекрывают, официантам приходится таскать коробки на себе.
5. В октябре 2004 г. заработала третья точка на Пятницкой, а в декабре откроется четвертая в ТЦ «Квадро» на Кутузовском проспекте. В 2005 г. мы намерены запустить еще 2-3 новых «Этажа».
Виктор Дорогостайский, директор по стратегическому развитию сети «Идеальная чашка»
Дата открытия первой кофейни в Москве – октябрь 2003 г. (15 кофеен в Санкт-Петербурге).
1. Нет. Разве что какие-то нюансы в ассортиментно-ценовой политике.
2. Концепция уже обкатана в Санкт-Петербурге. Так как она изначально рассчитана на посетителей торговых центров и любителей кофе, в московском ТЦ «Мега» никаких проблем с аудиторией не возникло.
3. Специально для московской точки мы ничего нового не придумывали. Меню отрабатывали для всей сети: есть классическая часть ассортимента, время от времени вводятся специальные предложения. В этом году мы расширили выбор кондитерки, в некоторых точках ввели в меню пиццу. Есть общий план введения новых предложений.
4. Если трудности и есть, то в оперативном управлении, потому что центральный офис находится в Санкт-Петербурге.
5. Пока у нас только одна точка, и мы довольны результатами ее работы. Раскрывать планы на 2005 г. мне бы не хотелось. (В октябре 2003 г. «Идеальная чашка» заявляла, что откроет в 2004 г. еще четыре кофейни. - прим. ред.)
Сергей Фадеев, генеральный директор управляющей компании «Ресторанная коллекция» (сеть «Фэн Лун»)
Дата открытия первой точки «Фэн Лун» – январь 2004 г.
1. Нет, концепцию мы не меняли. Разве что были рабочие моменты с вводом новых блюд в меню.
2. Мы рассчитывали привлечь тех, кто не является приверженцем гамбургеров и традиционного фаст-фуда, а предпочитает здоворую пищу и новые вкусы. Эти люди к нам и пришли. Как правило, им 30–40 лет.
3. Основа меню осталась неизменной. Появились новые горячие блюда, среди которых китайская лапша. Салат из ростков лилии мы заменили на салат из морской капусты, так как этот продукт более привычен россиянам. Еще вывели из меню горбушу в сладком соевом соусе, добавив более сочного окуня. Предложили несколько новых десертов.
4. Серьезных проблем нет. На втором этаже ТЦ «Мосмарт-2», где находится наша точка, проходимость намного ниже, чем на первом этаже. Мы, признаться, рассчитывали, что на втором этаже поток людей будет больше.
5. Сейчас работают два «Фэн Луна»: один в «Мосмарте-2», другой в ТЦ «Калужский». Планировалось, что к концу 2004 г. мы откроем пять точек. Но знаете, как это бывает: торговые центры все время переносят дату открытия, хотя мы готовы заработать хоть завтра. Так что до конца года, надеюсь, заработает третье заведение, а еще два – в начале следующего года. Планов на 2005 г. у нас пока нет.
Дмитрий Нестеренко, генеральный директор ресторана «Тануки» (холдинг Lite Life)
Дата открытия – май 2004 г.
1. Пожалуй, нет. Изменили только какие-то мелочи. Например, изначально мы не планировали ставить стулья возле барной стойки, но нам пришлось это сделать, чтобы люди могли подождать вечером 10–15 минут, когда все столики заняты. Еще мы купили подушки на скамьи, так как сидеть на деревянных лавках все-таки жестковато. С 1 октября мы доставляем заказы на дом.
2. Публика оказалось более состоятельной, чем мы ожидали. Удивительно, но иногда приходят клиенты «Желтого моря». У нас бывает много менеджеров среднего звена. Около 50% гостей – постоянные посетители: жители района, люди, работающие в соседних офисах, и те, кто проезжает наш ресторан по дороге домой.
3. Убрали жареную скумбрию и куриные лапки. Скумбрия – очень вкусная рыба, но она ассоциируется у гостей с советским застольем. Мы сократили ассортимент набэ, теперь у нас одна позиция вместо пяти: это дорогое блюдо, и его заказывали не часто. Добавили в меню несколько китайских блюд: утку по-пекински, хрустящую утку, суп из акульих плавников. Очень хорошо продаются крабовые котлеты с соусом тонкацу за 190 руб.
4. Особых проблем не было. Разве что во время строительства остались какие-то технические недоработки. Например, у нас в столешницы вмонтированы световые панно, но в одном из залов они не работают. Сейчас думаем, как их починить.
5. Мы заявляли, что хотим открыть 10–15 точек в течение трех лет. Два новых ресторана – на Пятницкой и рядом с метро Щелковская – должны открыться в феврале 2005 г.
Крис Карл, управляющий баром «Флегматичная собака» (компания «Эфес Пилснер»)
Дата открытия – апрель 2003 г.
1. Да. Много. Сначала мы рассчитывали привлечь людей бесплатным доступом в Интернет, но этого оказалось недостаточно, в 8–9 часов вечера гостей уже не было, поэтому месяца через четыре после открытия мы организовали танц-пол, установили хороший звук и свет. Все мероприятия мы делаем интерактивными, размещаем анонсы через Интернет.
2. Первое время к нам ходили студенты, но на вечеринки подтянулась публика 20–30 лет. Впрочем, на концерты живой музыки и спортивные трансляции ходят люди еще старше. Нас полюбили иностранцы, сейчас где-то 10% гостей «Собаки» – это экспаты.
3. Так как первоначально концепция строилась на доступе в Интернет, мы предлагали большой выбор сэндвичей и гамбургеров, но затем вдвое сократили ассортимент закусок и ввели много фирменных блюд, например, курицу в соусе карри, баранину, лосось по-норвежски и т.п. Что касается напитков, то был расширен блок с односолодовыми виски.
4. В это сложно поверить, но главная проблема – это расположение. В бар можно попасть или из торгового центра, или со стороны Александровского сада. Но сад регулярно закрывают! Привез, например, Путин венок к могиле неизвестного солдата, и мы уже не можем работать. Ни Новый год отпразновать, ни какой другой праздник. Когда был концерт Пола Маккартни на Красной площади, мы запланировали «Антимаккартни-вечеринку», разослали приглашения. И за два часа до концерта нам все-таки сказали, что сад будет закрыт! До сих пор не понимаю, как нам удается сохранить лояльность постоянных гостей.
5. Первая «Флегматичная собака» еще не окупилась (проект обошелся в $2 млн – прим. ред.). Мы планировали создать сеть из 20 точек за счет франчайзинга, но потом решили открыть еще 2-3 собственных бара, а только после этого продавать франшизу. Сейчас мы очень внимательно изучаем варианты помещений.
Татьяна Степанова, генеральный директор ресторана «Цыплята Табакофф» (принадлежит Антону Табакову)
Дата открытия – сентябрь 2003 г. (одно заведение).
1. Нам пришлось отказаться от линии раздачи. Где-то месяца через три после открытия ресторана мы поняли, что гости предпочитают официантское обслуживание. Кроме того, мы изменили интерьер, сделав его более теплым и домашним: повесили фотографии на стены, на полочках расставили сухие цветы в вазочках, на столах установили лампы.
2. Сейчас к нам ходит именно та публика, на которую мы рассчитывали: молодежь, работники соседних офисов. На бизнес-ланчах около 90% – постоянные посетители. Сразу после открытия из-за низких цен на алкоголь наше заведение облюбовали люди с доходом ниже среднего, но эту проблему мы решили простым повышением цен на спиртное.
3. Меню мы увеличили в три раза за счет блюд домашей кухни. Основой концепции остались блюда из курицы. Около 30% меню меняется каждые три месяца.
4. Главная неожиданность – это невостребованная линия раздачи. Я думаю, что все дело в расположении ресторана.
5. Мы никуда не торопимся. Сейчас занимаемся поиском помещений.