Корзина лояльности

Наши вопросы:

1. Вы полностью выпекаете хлеб на кухне заведения, допекаете или покупаете готовую продукцию у поставщиков? Если закупаете хлеб на стороне, то расскажите у кого? Почему вы выбрали именно такой способ обеспечения ресторана хлебом?
2. Из скольких позиций состоит ассортимент хлеба? Опишите, какие позиции там есть.
3. Какими соображениями вы руководствовались, продумывая линейку хлеба?
4. Как вы меняли ассортимент хлеба в последнее время? Почему?
5. Включаете ли вы хлеб в счет или нет? Обоснуйте, пожалуйста, свою позицию.

Дмитрий Яковлев, шеф-повар White cafe Группы компаний Аркадия Новикова (Москва)

1. Мы закупаем хлеб и его допекаем. Расскажу, почему мы не печем его сами. Во-первых, если сложить себестоимость хлеба и зарплату хорошего пекаря, получится столько же, сколько мы тратим на закупку. Во-вторых, вы не добьетесь нужного результата в обычном ресторане без специального оборудования: такой текстуры, вкуса, хруста без специальной хлебопекарной туннельной печи не будет, кроме того, нужно разрабатывать смесь из нескольких сортов и помолов муки – в общем, дело это довольно сложное и очень затратное, поэтому лучше всего брать хлеб у профессионалов и покупать по хорошим ценам. Мы работаем с «Волконским» и очень довольны.
2. Ассортимент хлеба состоит из четырех позиций : «Палин», «Монж»,булки с орехами и большой жерновой, который мы используем для приготовления сэндвичей и брускетты.
3. Мы руководствовались вкусом, удобством доготовки и ценой – это же бизнес.
4. То качество, которое предоставляет «Волконский», нас устраивает, поэтому хлеб мы не меняли.
5. В счет гостям хлеб не включается, так как это считается дурным тоном для ресторана. Да и с точки зрения бизнеса хлеб – это не тот продукт, на котором можно делать деньги.

Анна Гончарова, руководитель службы продукта компании «Арпиком» (Москва)

1. Хлеб допекается на кухнях ресторанов «Гудман», «Колбасофф» и «Филимонова и Янкель». Производитель – IBC (Международная хлебная Корпорация). Качество готового хлеба не всегда удовлетворяет, поэтому мы и решили допекать, так как хотим подавать своим гостям теплый мягкий хлеб с хрустящей корочкой. Не имея полноценных пекарен в каждом ресторане, мы нашли альтернативу собственному производству. Полностью самостоятельно мы печем только хлеб, подаваемый в ресторанах «Мамина паста», потому что достойной альтернативы по разумной цене подобрать пока не получается.
2. Хлеб в ресторанах «Гудман», «Колбасофф» и «Филимонова и Янкель» подается трех видов: французский белый, мультизлаковый, бородинский. В ресторане «Мамина Паста» у нас есть, например, фокаччо с морской солью и гриссини, а в концепции «Суп&GO» помимо булочек мы ввели также чесночный хлеб и пирожки с разными несладкими начинками.
3. Мы хотели предложить гостю возможность выбора – стандартный белый, низкокалорийный мультизлаковый и вместо простого черного хлеба ароматный бородинский. Хлеб в «Маминой Пасте» – итальянская классика. В концепции «Суп&GO» нужен хлеб, который бы дополнял суп.
4. Мы заменили багеты на булочки, то есть рецептура теста осталась неизменна, но поменялась форма. Это было сделано для минимизации отходов, а также для более эстетичной подачи хлебной корзины.
5. Хлеб у нас не включается в счет. Исключение составляет концепция «Колбасофф», где бесплатно подается только белый багет. Но в меню есть полноценное блюдо – булочки в ассортименте с интересными соусами (соус сальса, песто из маслин и песто из томатов).

Денис Перевоз, шеф-повар кафе «Чехов» (Москва)

1. Мы покупаем французский замороженный хлеб у компании «Хлеб.ру». Качество их продукции удовлетворяет наши запросы. Печь собственный хлеб мы не можем. Наше кафе находится в Камергерском переулке. Сами понимаете, любой ресторан в центре ограничен в пространстве. Когда у меня будет достаточно места, я буду печь хлеб сам.
2. Я выбрал три вида: бородинский, пшеничный, злаковый вроде чиабатты с кунжутом. Все они разные и по форме, и по вкусу.
3. Я руководствовался вкусовыми и визуальными критериями. Я считаю, что хлеб должен быть красивым, привлекать гостей золотистой корочкой.
4. Мы поменяли как ассортимент, так и поставщика. Раньше для нас пек хлеб один московский ресторан, но качество продукции постоянно менялось. Даже форма хлеба была разная каждый раз. Я заказывал хлеб в виде маленьких багетов, но они часто получались неуклюжими. Нам нужна была стабильность, а получалось все наоборот, как с инфляцией в России.
5. До кризиса хлеб мы подавали бесплатно. После кризиса все начали внимательно считать издержки, и мы включили хлеб в счет, но по себестоимости. В счете на 1000 руб. хлеб составляет не больше 30 руб. Я считаю, что это совсем не много. Бывает, гости даже просят дополнительные корзинки.

Ольга Лицова, генеральный директор Sweet Home Cafe

1. Мы полностью выпекаем хлеб сами. Это абсолютно натуральный продукт без разрыхлителей и ароматизаторов. У нас такая концепция – мы все делаем самостоятельно: хлеб, мороженое, десерты, ведь Sweet Home Cafe – заведение с домашней кухней. Кроме того, в Москве найти вкусный хлеб очень сложно, так что и непонятно, у кого закупать.
2. Пока в ассортименте пять позиций: черный а-ля бородинский, чиабатта, пшеничная булочка, гречишный с орехами и темный хлеб с сухофруктами и орехами, но мы будем увеличивать линейку.
3. Мы хотели, чтобы в ассортименте был хлеб на любой вкус. Кроме того, разные виды хлеба должны подходить для разных блюд, а хлеб с сухофруктами у нас идет как десертный, его можно есть отдельно.
4. Мы постоянно расширяем ассортимент, скоро появятся новые позиции. Мы недавно начали продавать хлеб на вынос – это отдельное направление бизнеса. Так что мы заинтересованы в широкой линейке.
5. Нет, в счет не включаем. Считаем, что неправильно брать за хлеб деньги. Мы всегда приносим полную корзинку, а если гостю что-то понравится, он может купить хлеб с собой.

Федор Гадалов, бренд-шеф сети ресторанов «Стейк-хаус» (Санкт-Петербург и Пушкин)

1. С самого начала мы не собирались сами выпекать хлеб: для этих целей нужен отдельный человек, печь, а специализация нашей сети – это мясо, поэтому целенаправленно искали поставщика. Закупаем три вида хлеба у компании «Еврохлеб», работаем с ними порядка двух с половиной лет.
2. Минибагет с луком, булочка с томатом и базиликом, ржаная булочка с солодом – все по 40 г.
3. В течение полугода с открытия первого ресторана на Московском проспекте мы экспериментировали, давали гостям разный хлеб, предлагали и французский багет, и багет с кунжутом, и ржаной, но остановились на упомянутых выше трех самых востребованных позициях.
4. Последние полтора года мы по всей сети работаем только с одним поставщиком – «Еврохлебом». До этого выбирали, пробовали продукцию еще двух компаний – «Бурже» и «Делифранс». Вели переговоры с кондитерской «Белый хлеб», они делали для нас проработки, но соотношение цены и качества нас не устроило, а потом и кондитерская закрылась. Минибагет с луком, например, для нас сперва делала компания «Бурже», но затем «Еврохлеб» сделал ту же позицию дешевле, и мы стали закупать у них.
5. Наша хлебная корзина стоит 100 руб., она включает три вида хлеба и два вида масла, сливочное и сливочное с зеленью и чесноком. Часто гости просят обычного ржаного хлеба, в меню его нет, но на кухне всегда есть, мы обжариваем его на гриле и подаем бесплатно.

Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана FermA (Санкт-Петербург)

1. Полностью выпекаем всю линейку хлеба в ресторане, ничего на стороне не берем. Выбрали такой путь, во-первых, потому что на своем хлебе можно хорошо заработать, во-вторых, такого хлеба, как у нас, нет ни в одном другом заведении, мы делаем эксклюзив, в-третьих, не болит голова за свежесть хлеба, так как мы печем его каждую ночь. К тому же почти с самого начала работы ресторана запустилась кондитерская лавка при нем, где продается весь наш хлеб, причем весьма успешно.
2. У нас девять видов хлеба: зерновой с фундуком, с черносливом и курагой, солодовый с салом, пряный с оливками (белый), серый с кориандром, чиабатта, фермерский багет, банановый, овсяный.
3. Стремились покрыть весь спектр хлебных позиций, популярных на рынке.
4. Ассортимент не меняли, все эти позиции подаются с открытия ресторана. Пришлось повозиться с багетом: дорабатывали рецептуру, пытались использовать отечественную муку, но хрустящей корочки и мягкого мякиша не получалось, в итоге полгода назад перешли на финскую муку и солод.
5. В ресторане можно купить хлебную корзину за 140 руб., она включает самодельный сырный мусс из творожного сыра, замешанный со сметаной, и три вида хлеба: солодовый, зерновой и пряный с оливками. Бесплатная корзина содержит две позиции нашего хлеба – багет и серый с кориандром: у них самая невысокая себестоимость.