Наши вопросы:
-
Какую долю среди ваших гостей составляют семьи с детьми?
-
Сколько и какие блюда представлены в детском меню? Они разработаны специально или это адаптированные под детские вкусы блюда основного меню?
-
Как часто заказывают блюда для детей? Назовите хиты продаж.
-
Какие ингредиенты и способы приготовления, на ваш взгляд, предпочтительнее для детской кухни?
-
Какие способы оформления детских блюд вы применяете?
-
Есть ли в вашем ресторане блюда для самых маленьких – для детей до двух лет?
-
Предусмотрены ли в ресторане развлечения для детей? Какие?
Евгений Кудрявцев,
бренд-шеф семейных кафе-кондитерских «Андерсон» (Москва)
-
Семьи с детьми составляют основную долю посетителей: в выходные, думаю, 99%, в будни где-то 70%. В этом как раз уникальность нашей концепции. «Андерсон» – место, куда можно прийти всей семьей, обязательно с малы-шами.
-
Сегодня детское меню включает 22 позиции, все блюда были специально разработаны для маленьких гостей. Это салаты («Кораблик» из ветчины и сыра со сметаной за 190 руб., овощной «Чук и Гек» стоимостью 220 руб.), супчики, домашние мини-пельмешки с куриным бульоном и сметаной (220 руб.), горячие блюда: сэндвич «Паровозик» с ветчиной и сыром (160 руб.), фарфалле с куриными тефтелями (260 руб.), куриные котлеты с картофельным пюре «Микки Маус» (260 руб.) и многое другое. На десерт дети могут взять «Натс ролл» (160 руб.) или «Фрутс ролл» (290 руб.), из напитков – молочные коктейли. Скоро в меню появятся новинки: «Портрет мамы», «осьминожки» из сосисок и «гусенички»-шашлычки из куриного филе.
-
Дети любят «Микки Мауса», сэндвич «Паровозик», разноцветные фарфалле в форме бантиков.
-
Детские блюда должны быть низкокалорийными, поэтому стоит минимизировать жареное, соленое, по возможности отказаться от специй. Блюда рекомендуется тушить или готовить на пару. Не всякий ребенок согласится на «полезную» диету, поэтому в нашем меню из «вредного» есть картофель фри, который легко компенсируют свежие овощи и куриные котлетки.
-
Чтобы привлечь внимание детей к еде, требуется элемент игры. Очень популярны блюда, оформленные в виде веселых рожиц, как наша яичница с сосиской и кетчупом «Весельчак Гарри». К горячим блюдам можно приложить бабочку, вырезанную из свежей моркови, или вырезанный из помидора цветочек.
-
Для детей до двух лет предлагаем овощной крем-суп и картофельное пюре.
-
В ресторане на улице Островитянова обустроена детская игровая зона. В кафе на Гиляровского есть домашний пла-нетарий, подушечная комната, детский бар, где ребята сами готовят коктейли. В новом «Андерсоне для пап» на Малой Грузинской работает «прозрачная» детская комната, совершенно безопасная, так как для ее обустройства использовалось так называемое антивандальное стекло. Каждую неделю проходят мастер-классы по приготовлению, например, сладких роллов и вареников и лепке из «сладкого пластилина» марципана.
Дмитрий Милюков,
бренд-шеф сети ресторанов «Хачапури» (Москва)
-
В ресторане на Киевской семьи с детьми составляют 40–50% гостей, потому что здесь есть детская площадка. В «Хачапури» на Тверской – 20–30%, в недавно открывшемся ресторане на Павелецкой пока не больше 10%.
-
С того момента как мы начали проводить детские праздники, возникла потребность именно в блюдах детской кухни. Специальное детское меню на всех точках включает куриный суп с лапшой (200 руб.), сырно-кукурузные палочки (180 руб.), грузинские вареники с сыром (200 руб.), шашлык из курицы (320 руб.), макароны с сыром (200 руб.), куриные котлеты (250 руб.), в качестве гарнира – картофельное пюре и картофельные дольки (150 руб.). Из напитков представлены молочные коктейли (200 руб.) и наш фирменный детский коктейль «Хачапури» (230 руб.).
-
На детское меню приходится не более 10% всех продаж кухни. С коммерческой точки зрения оно неоправданно: стоимость блюд невысокая, основные заказы – в выходные и праздники. Скорее, это дополнительный сервис, чтобы семьи, пришедшие в ресторан, могли накормить своих детей. Кстати, заказ от взрослых на детские позиции не принимаем. Лучше всего продается куриный суп с лапшой (50–60 порций в месяц в точке на Киевской), на втором месте макароны с сыром (30 порций), примерно столько же куриных шашлычков, затем идут куриные котлеты (десять порций в месяц). Сырно-кукурузные палочки, которые есть и в основном меню, для детей берут реже (15 порций в месяц против 20 для взрослых). Неактивно идут и вареники с начинкой из сыра сулугуни (по пять-шесть порций в месяц на каждой точке), но в детском меню это блюдо держим как пример грузинской кухни.
-
Из продуктов – картофель, макароны, курица, минимум специй, соли. Например, куриный шашлык подаем с кетчупом и сметаной вместо зеленого соуса или сацебели, как во взрослой версии. Способы приготовления – варка, тушение, по просьбе гостей можем приготовить на пару. Детское меню – сложное и ответственное дело. Соблюдать технологии обработки, хранения и приготовления, принятые в детских садах, в условиях ресторанной кухни непросто. Помимо прочего, детская кухня не предусматривает заготовок. Те же вареники готовим под заказ, приготовить заранее мы можем разве что тесто для вареников и натереть сыр сулугуни для начинки.
-
Подача обычная, характерная для домашней кухни.
-
Нет, на малышей не рассчитываем. Держать продукты для блюд для самых маленьких гостей мне кажется неоправданным.
-
В ресторанах работают аниматоры, вместе с которыми дети играют, рисуют, лепят печенье в форме животных. То, что получилось, затем выпекают на кухне. В ресторане проводят дни рождения, для этого аниматоры надувают шарики, придумывают конкурсы, а повара по просьбе гостя могут украсить блюда. И, конечно, главный персонаж нашего ресторана – живой барашек Толик, которого дети очень любят, он обязательно присутствует на всех празд-никах.
Виталий Симонов,
шеф-повар ресторана «Шардам» (Москва)
-
Процентов 90. Мы на это и рассчитывали, так как позиционируемся как детский ресторан.
-
Разделения на детское и взрослое меню нет, но большинство блюд адаптировано к вкусам детей и их потребностям в питании. В числе новинок два вида пасты – папарделле с овощами (250 руб.) и фарфалле с куриной грудкой (270 руб.), пицца «Ла провинца» с соусом на основе молока и сметаны, перепелиными яйцами и рубленым укропом (450 руб.), консоме с кнедликами из куриной грудки (150 руб.). Раздел супов также включает фруктовые супы-пюре из черники и вишни с шариком ванильного мороженого (200 руб.). Некоторые позиции горячего, куриные фрикадельки в манговом соусе с картофельным пюре и «эскимо» из говядины и телятины с картофелем по-деревенски, можно заказать по полпорции, это обойдется в два раза дешевле – 220 и 250 руб. соответственно.
-
Соотношение продаж кухни детям и взрослым составляет 50 на 50. В числе хитов – куриные фрикадельки, овощные палочки со сливочным сыром и хумусом, на ура идут пиццы. Продажи детских блюд зависят от дня недели и времени суток, а также времени года: в летние каникулы гостей чуть меньше. Так, крем-супы из кукурузы в выходные можем отпустить до 20–30 порций, в будни эта цифра, конечно, меньше.
-
Главное – продукты должны быть свежими, в детском питании недопустимо использовать консерванты, сухие бульонные кубики. Из овощей стоит выбирать морковь, огурцы, болгарский перец, из мяса – курятину, в качестве гарнира – картофель фри и по-деревенски, спагетти с пармезаном. Просто фруктами, например, накормить ребенка проблематично – мы предлагаем фруктово-овощные фреши и карпаччо. В основном мы применяем варку и тушение.
-
Дети едят глазами! Я использую для оформления образы сказочных и мультяшных героев. Например, из хумуса формую мышку, фруктовое карпаччо выкладываю в форме животного. Также планирую заменить имеющиеся тосты «Крот месье» и «Крот мадам» на аналогичный по составу «Спанч Боб», но квадратной формы – как герой мультика.
-
Для самых маленьких детей мы предлагаем фруктово-овощные пюре. В будущем планируем ввести каши с различными добавками.
-
В «Шардаме» функционирует бесплатная игровая комната, где можно драться подушками, строить крепости и прочее, есть кинотеатр для детей с маленькой дверцей. Также я провожу кулинарные мастер-классы по приготовле-нию пиццы и вареников.
Зиннят Акбашев,
шеф-повар ресторана Ferma (Санкт-Петербург)
-
В выходные 50%, в будни поменьше.
-
После размышлений мы решили не разрабатывать специальное меню для детей: в основном меню много позиций, которые подходят детям разных возрастов. В итоге в ресторане ребенок чувствует себя наравне со взрослыми. По-следние часто этому рады, некоторые родители даже немножко вина своим чадам наливают. Дети с удовольствием едят бульон с цыпленком, лапшой и перепелиным яйцом (300 руб.), котлеты из краба с треской (590 руб.), также популярны бефстроганов с картофельным пюре (540 руб.), пельмени с говядиной и свининой (350 руб.), паста, например, спагетти с креветками (510 руб.).
-
В хитах продаж пицца, которой у нас представлено десять видов. Самая популярная, пожалуй, «Маргарита», а также с ветчиной и грибами. Среди наших постоянных гостей есть дети-гурманы – могут попросить сделать пиццу «Четыре сыра», а сверху еще и пепперони положить. Сказать, сколько пиццы отпускаем непосредственно детям, сложно: обычно ее берут на семью. Многие дети просят борщ, часто заказывают оладьи из цукини.
-
Часто у родителей одно желание: чтобы ребенок съел хоть что-то. Мы готовы выполнить любую детскую просьбу, например, можем сделать под заказ котлеты из индейки, если ребенок любит только их. Есть один ребенок, который у нас постоянно ест котлеты из рыбы с творогом, другому малышу пропускаем борщ через блендер. В общем, нужно сделать на пару – сделаем, нужно обжарить в масле – так и поступим.
-
Часто для маленьких гостей выкладываем рожицы, например, из помидоров на пиццу, на салате или, допустим, вырезаем из огурца крокодильчика.
-
Таких позиций нет. В основном родители просят разогреть принесенную с собой еду либо сделать пюре из яблока или груши.
-
С 17.00 до 23.00 в пятницу и с 11.00 до 23.00 в субботу и воскресенье работает Детский чулан. С детьми занимается няня, малыши могут петь караоке, играть и раскрашивать. По воскресеньям я сам либо шеф-кондитер ресторана Екатерина Меньшова проводим мастер-классы – делаем пельмени, пасту, работаем с тестом или готовим конфеты, пирожные. Мастер-класс сопровождает шоу-программа с аниматорами.
Александр Дубин,
шеф-повар таверны «Гролле» (Санкт-Петербург)
-
Около 8%.
-
Для детей у нас предусмотрено «Меню для самых взрослых», все позиции разработаны специально для маленьких гостей. В детском меню представлены салат из моркови и яблок со сметано-медовой заправкой (100 руб.), два супа: овощной с индейкой (190 руб.) и куриный бульон с вермишелью и сырной гренкой (160 руб.), три горячих блюда: крокеты из телятины с картофелем фри (230 руб.), филе судака в кляре с картофельным пюре (180 руб.), пельмени с телятиной (180 руб.). На десерт предлагаем фруктовый салат (150 руб.), но берут его редко.
-
Нечасто – два-три раза в день. Главный хит – пельмени, их все дети любят, в месяц продаем около 25 порций. Неплохо идут крокеты за счет того, что гарнируются картофелем фри (20 порций в месяц). Из супов чаще просят куриный бульон (также 20 порций в месяц). А вот витаминный салат в ребенка тяжело запихать.
-
Ингредиенты должны быть диетическими – например, мясо без жира, мы используем свежую телятину. Никаких специй – только свежая зелень, чаще всего укроп.
-
Считаю, украшение может как понравиться ребенку, так и напугать его, дети умные и могут почувствовать обман, подвох. «Хэппи Мил» с игрушкой уместен в «Макдоналдсе», мы себя позиционируем как серьезное заведение с обсто-ятельной едой и считаем, что привычка к ресторанной подаче блюд должна прививаться с детства.
-
Нет, ведь редкая мать доверит ресторану, пусть даже с устоявшейся репутацией, кормить своего малыша. Обычно родители, которые берут в таверну младенцев, приносят с собой детское питание, и мы его разогреваем.
-
Каждому ребенку дарим раскраску и даем цветные карандаши: раскрасив рисунок в течение обеда или ужина, ребенок получает шарик мороженого.