Кулинарный прогресс

мКухня simple, минимальное использование ярких специй, продукты, приготовленные на гриле, – гастрономическая культура в России меняется вслед за Европой. «FoodService» решил узнать, как шеф-повара ведущих ресторанов Москвы эволюционируют на своих кухнях и что новое предлагают гостям.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана GQ Bar

1. В первую очередь я активно использую на своей кухне отечественные продукты, такие, как камчатский краб, редис, редька, угорь, сом. Приправы все те же, ничего нового.
2. Никаких особых изменений я не заметил. Гости сегодня едят креветки с руколой, как когда-то ели салат «Оливье». Но, должен отметить, что у гостей есть правильное понимание соотношения цены и качества: если я покупаю отличные помидоры по 100 руб. за кг, а не парниковые, то у гостя не возникает вопрос, почему салат стоит 500 руб.
3. К рецептам, которые произвели на меня сильное впечатление, я мог бы отнести созданные мной, причем иногда совершенно неожиданно. Из книг ничего особенно не впечатлило. В России, я думаю, вообще мало хороших кулинарных изданий.
4. Прежде всего вакуумный метод приготовления. Стиль simple могу отметить как тенденцию последнего времени. Он предполагает использование исключительно качественного продукта и его минимальную обработку, чтобы не заглушить вкус. Это относится и к специям: я стараюсь не злоупотреблять их использованием.

Марко Зампьери, шеф-повар ресторана Cantinetta Antinori

1. В основном я использую свежие специи – розмарин, шалфей, базилик. Если говорить о блюдах, то это блюда из свинины Чинта брада, рыбы умбрина; флорентийский стейк из кьянины
2. Мне сложно говорить о каких-либо изменениях во вкусах гостей, так как к нам ходят специально на кухню Cantinetta Antinori.
3. Ну конечно, мои рецепты производят впечатление. Я ведь с ними соприкасаюсь в большей степени. Кроме того, я постоянно общаюсь с иностранными шефами, и блюда коллег меня очень часто приятно удивляют.
4. В нашем ресторане мы широко используем вакуумные технологии приготовления. Приготовление в вакууме – достаточно интересная гастрономическая тенденция, связанная с экономией продукта, а также с сохранением его вкуса.

Анатолий Комм, владелец и шеф-повар ресторанов Green, «Грин Гриль Палас», «Купол»

1. В последнее время стал добавлять в блюда черную соль. Оказалось, что это очень интересный продукт.
2. Вкус гостей стал более рафинированным. Сегодня люди стали лучше разбираться в кухне и в еде в целом.
3. Каждый день получаю новые впечатления, но не могу что-то выделить.

Вильям Ламберти, шеф-повар ресторана «Галерея»

1. В последнее время стал использовать тайские специи. Из продуктов – больше азиатских трав и овощей.
2. Изменения есть. Но какие именно, сложно сказать. Сегодня гость готов взять что-то необычное, но в целом предпочтение отдают классическому.
3. Если говорить о книгах, то я больше читаю об истории кулинарии, нежели рецепты. Впрочем, на меня произвели впечатление рецепты старой русской кухни. Особенно это касается пирогов из слоеного теста, которые сейчас уже почти никто не делает.
4. В принципе на сегодняшний день все доступные и известные способы приготовления блюд находят своего повара. Но есть технологии, которые сильно влияют на вкус блюда и меняют его. Я думаю, в последнее время большинство шефов все-таки стремится сохранить исходный вкус продукта, поэтому технологии, позволяющие этого достичь, наиболее популярны.

Эммануэль Гардэ, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»

1. Австралийские специи Якайирри (Yakajirri), приготовленные из высушенных томатов, бадьяна, паприки, используемые для приправы рыбы и мяса домашней птицы.
2. Гости стали требовательнее. Они хотят заказывать более полезные для здоровья, творчески созданные и оформленные блюда.
3. В прошлом году во время проведения презентации в ресторане гостиницы я открыл для себя австралийскую кухню, которую мы впоследствии использовали в меню воскресного бранча. Обжаренный со всех сторон морской окунь запекается с лимоном, тмином, чесноком в специальной бумаге из древесины, придающей блюду особый вкус копчения.
   На мой взгляд, самая лучшая кулинарная книга – «Le grand livre de le cuisine» Алена Дюкасса .
4. Приготовление блюд на гриле пользуется наибольшей популярностью, так как продукты сохраняют максимальное количество полезных свойств.

Мишель дель Бурго, шеф-повар ресторана «Ле Дюк»

1. Из новых продуктов в принципе ничего неожиданного нет. Я давно использую высококачественные и деликатесные продукты, такие, как молочный ягненок из Страны басков, курица из Бресса, средиземноморская рыба. А вот специи новые есть. К примеру, существует цветочная соль, обладающая морским ароматом. Она очень популярна, так как придает особый вкус продукту. Появились новые разновидности солей – перечная, копченая. Вот как раз их я и начал использовать. Также я применяю новый ароматический сахар с ароматом розы, шафрана. Все эти специи хорошо использовать в сливки: получаются очень интересные соусы.
2. Русские люди в последнее время заметно эволюционировали в плане гастрономии. Появился большой интерес к высокой кухне. Но все же чаще русские едут во Францию, чтобы попробовать настоящую высокую кухню. Но я уверен в том, что вскоре в Москве тоже появятся подобные рестораны. И я для этого прикладываю немалые усилия в «Ле Дюке».
3. Самый любимый повар – Ферран Адриа из Испании (три звезды Мишлен). Огромное впечатление произвела его недавняя книга о молекулярной кухне.
4. В последнее время использую два способа приготовления – в вакууме и на планше (раскаленная доска).

Алан Берри, шеф-повар Marriott Grand Hotel

1. Я начал использовать Lecite – это натуральный эмульгатор на основе лецитина, идеальный для придания воздушности блюдам. Например, если вы, смешав лимонный сок и воду, добавите туда Lecite, то получите замечательную воздушную пену.
2. Сегодня российский потребитель ориентируется на западную кухню и выбирает более здоровую пищу, нежели раньше. Особенно это касается летнего сезона, когда рыба и фрукты становятся очень актуальными.
3. Книга «Fusion chocolat», где замечательно рассказывается об использовании шоколада в кухне fusion, причем в основных блюдах, а не в десертах.
4. Жарка на гриле в стиле a la plancha, то есть в распластанном, плоском виде без применения жара или растительного масла. Тогда продукт сохраняет естественный вкус.