В ТЦ «Европейский» в феврале открылась первая точка международной сети Le Pain Quotidien (LPQ), в основе которой свежий хлеб и простая пища. LPQ – это пример концепции, которую рестораторы Европы и США сейчас считают самой востребованной и актуальной. И хотя вкусы москвичей во многом разнятся с запросами европейцев, в российский рынок LPQ в этом году инвестирует около $10 млн. Совладелица и директор московского проекта Гоар Грагоссян рассказала об истории брэнда и планах LPQ в России.
– Давайте начнем с истории…
– Концепцию придумал Алан Кумон в конце 1980-х гг. Изначально никаких планов о большом бизнесе у Алана не было. Он открыл крохотное заведение в Брюсселе, где просто выпекал хлеб. Затем начал делать тартины и другие блюда из теста, которые оказались необыкновенно популярны. Люди приезжали к нему отовсюду. В пекарне стоял один-единственный стол огромных размеров, для другой мебели не было места… Пекарня постепенно превращалась в сеть, у Кумона появились партнеры, а через некоторое время он переехал в Нью-Йорк. И уже оттуда началось активное развитие сети по всему миру. За последние восемь лет концепция стала очень популярной: рестораны есть в Лондоне, Париже, Лос-Анджелесе, Стамбуле, Бейруте – всего около 80 точек.
– Расскажите, пожалуйста, о концепции Le Pain Quotidien.
– Конечно, свежий хлеб и своя пекарня. Небольшое меню с понятной пищей, приготовленной из очень качественных продуктов. Непременно communal table (общий стол), как в доме у родителей, когда за одним столом собираются все члены семьи. Это такой образ бабушкиного дома во французской провинции. Вся мебель сделана из грубого старого дерева, изъеденного жучками, на стенах висят цветные мешки из-под картофеля, сиденья для тракторов. Очень простой дизайн, никакой роскоши и излишеств. Хотя большинство заведений LPQ оформлены в едином стиле (в компании разработаны стандарты), каждое заведение особенное, не похоже на остальные. Именно такими бывают ресторанчики рядом с домом.
– У концепции бельгийские корни, а почему же Вы называете атмосферу LPQ французской?
– Вы правы. Но в Европе все так близко! И атмосфера, и интерьер Франции так или иначе известны жителям разных стран. К тому же в LPQ преимущественно французская кухня: киши, тартины, сыры. На горячее – рагу, что готовят в деревнях по всей Франции.
– Расскажите поподробнее о communal table.
– Это центр, или, если хотите, сердце нашей концепции. Еще пока не готовы маркизы, но они вот-вот появятся. Там будет написано: «Bakery and сommunal table» («Пекарня и общий стол»). Примерно 75% наших клиентов по всему миру – это женщины. Они часто приходят одни, садятся за большим столом и сразу чувствуют себя частью компании, даже знакомятся. Или женщины с детьми: за большим столом удобно расположиться, дети бегают по ресторану, а на столе есть место и для еды, и для детских игрушек. Например, вчера все стулья вокруг большого стола были заняты, а приходили гости, которые хотели расположиться именно за большим столом! Невероятно!
– Считается, что в России люди не любят сидеть за одним столом с незнакомцами, поэтому рестораторы избегают больших столов.
– Идея communal table работает во всех странах. И я не считаю, что русские более закрыты, чем европейцы. Это только американцам ничего не стоит сесть за один стол с кем угодно. Но для большинства жителей Европы это барьер, который надо переступить. Зато потом люди входят во вкус!
– Что Вы думаете о развитии сегмента пекарен в Москве?
– В советское время, к сожалению, из-за массового фабричного производства в городе исчезли небольшие частные пекарни. Люди привыкли к стандартному, довольно скучному вкусу хлеба. Сейчас стали появляться пекарни с разными видами хлеба – «Волконский», «Балтийский хлеб», чему я очень рада. Там работают пекари-иностранцы, а все ингредиенты завозятся из других стран. Но у нас немного другая идеология: в LPQ используют местные продукты для выпечки хлеба.
На столе обязательно стоят бесплатные спреды, в том числе шоколадная паста, джем. Есть оливковое масло первого отжима, морская соль, черный перец в мельнице. В переводе LPQ – «Хлеб насущный», и это значит, что в концепции есть все необходимое для ежедневного рациона, а это вкусная сбалансированная еда и обязательно свежий хлеб. К нам можно приходить по несколько раз в неделю.
– Какой в LPQ средний счет?
– Около 500 руб. Примерно столько же люди оставляют в LPQ в других городах мира. У нас большие порции, например, салат с курицей – это уже целый прием пищи, больше ничего не нужно. Если вы сравните с салатами в других ресторанах, то наши порции иногда даже в два раза больше. Мы сами делаем все соусы.
В LPQ есть вечернее меню. Мы пишем о блюдах, которые подаются с 18 часов, на грифельной доске на стене. Хотя вечернее меню есть не во всех странах, здесь все зависит от традиций и культуры питания людей. Большинство ресторанов LPQ работают с 7.00 до 19.00 вечера, но в Лондоне, в некоторых заведениях в Турции есть ужин.
– В «Европейском» вы находитесь на фуд-корте. Согласитесь, довольно странное расположение.
– Мы постарались создать атмосферу старины в ультрасовременном помещении. Пол выстлан брусчаткой, стены покрыты штукатуркой с разводами краски, много простых деревянных стеллажей и шкафов. У входа стоят старинные русские сани, уставленные цветочными горшками.
– Новые заведения тоже будут в торговых центрах?
– Нет-нет. В большинстве стран LPQ располагаются не в ТЦ, а в старых зданиях с большими окнами на оживленных улицах в центре города, за исключением LPQ в Дубаи, так как там слишком жаркий климат и люди предпочитают находиться в большом торговом центре, где постоянно работает кондиционер.
– Вы можете озвучить планы развития сети?
– В 2007 году мы хотим открыть еще пять LPQ, но сами знаете, что планы могут не совпадать с тем, что реально будет сделано в течение года. Но посмотрим!
– По какой схеме вы развиваете бизнес LPQ?
– Американская компания владеет несколькими ресторанами, а остальными заведениями в других странах управляют франчайзи. Мы с партнером купили франшизу по России. В ближайшие два года собираемся сфокусироваться на рынке Москвы и Санкт-Петербурга, а затем, возможно, пойдем в Калининград и другие крупные города.
Это простая концепция, но для того, чтобы открыть заведение, нужно довольно долго и тщательно готовиться, искать поставщиков качественных продуктов.
– Где вы печете хлеб? Есть ли производственная база?
– Да, конечно. Мы построили в районе метро «Аэропорт» пекарню. Девять месяцев работали над качеством продукции. Выпечка доставляется на точку дважды в день.
– Расскажите немного об учредителях компании.
– Мой партнер уже три года управляет по франшизе несколькими LPQ в Лондоне. Я не из ресторанного бизнеса, получила образование в компьютерной области, есть степень MBA. В России я с 1989 г. занимаюсь частным предпринимательством, владею небольшой телекоммуникационной компанией. Кроме того, есть опыт работы в розничном бизнесе, в США мне принадлежит галерея современного искусства.
Когда я увидела концепцию LPQ, то влюбилась в нее сразу. Она на удивление проста, хотя с точки зрения технологии пекарня – это сложный процесс.
– Почему Вы вдруг решили открыть ресторан?
– Я очень люблю хорошую еду, можно сказать, что я настоящий ресторанный критик. Я жила несколько лет в Европе, затем в США, где посещала разные заведения, соприкасалась с разными кухнями. Пришло время открыть что-то свое.