Как единодушно признают рестораторы, детское меню – это дополнительный способ привлечь посетителей с семьями, а также заработать заведению хорошую репутацию. Но это и большая ответственность, ведь ребенок поневоле принимает на себя роль ресторанного критика. От того, насколько он останется доволен, зависит, придут ли снова его папа и мама.
Наиболее рентабельно вводить детские блюда в ресторанах с семейной концепцией, а также в предприятиях быстрого обслуживания. Например, в «IL Патио», позиционирующем себя, как семейный ресторан, по детскому меню делается порядка 40–50 заказов в неделю. В «Бенихана», где всей семьей можно поучаствовать в развлекательных программах, в месяц по детскому меню делается около 100 заказов. В сети «Елки-Палки» блюда для детей заказывают 70–100 раз в неделю летом, в другое время года показатели еще выше.
Также спрос на детские блюда высок в ресторанах, расположенных рядом с местами семейного отдыха – парками, кинотеатрами, развлекательными и торговыми центрами. К примеру, в точках сети «Кофе Хауз», расположенных в ТЦ, количество заказов по детскому меню в 10-14 раз выше, нежели в отдельных заведениях сети. В «Колбасоффе» на Таганской на выходные приходится порядка 30 детских заказов, в будни –не более 10. Как пояснил шеф-повар ресторана «Колбасофф» Рустам Ямбаев, это связано с тем, что по соседству расположен парк, где в выходные гуляют семьями. Встретить детское меню можно и в заведениях, куда с детьми приходят нечасто. Так, например, в ресторане «Венеция» заказы по детскому меню делают не чаще 2-3 раз месяц. Директор ресторана Игорь Репьев считает, что детское меню должно быть обязательно, потому что самым маленьким детям не подходят блюда для взрослых.
Как составить детское меню
При составлении блюд для детского меню, как считают шеф-повара, важно учитывать мнение двух сторон – родителей и детей. «Прежде всего я стараюсь ориентироваться на вкусы детей, поэтому некоторые новые блюда я предлагаю сперва попробовать своему сыну, – поделился шеф-повар концепции «IL Патио» Андреа Дипино. – Но нельзя забывать и о мнении родителей». Такой же точки зрения придерживается менеджер по маркетингу ресторана «Бенихана» Виктория Морозова: «Блюда должны восприниматься взрослым как полезные для здоровья детей».
Детское менюдолжно отвечать нескольким основным требованиям. «Порции для детей меньше, цены в несколько раз ниже, чем в основном меню, а самое главное – детские блюда должны быть низкокалорийными», – утверждает Рустам Ямбаев. В большинстве заведений основу детских блюд составляют диетические продукты: постные сорта мяса, нежирная рыба, бульоны, каши. «Нельзя забывать, что желудок у ребенка гораздо нежнее, чем у взрослого, поэтому пища должна быть щадящей. Из меню необходимо постараться исключить все жареное, соленое, острое», – считает Игорь Репьев. С подобным мнением согласно абсолютное большинство шеф-поваров. «Сливочные соусы следует заменить на более легкие – молочные: они менее калорийны. Также по возможности нужно отказаться от использования специй. Преимущественно блюда должны тушиться или готовиться на пару», – отметил шеф-повар «Царской охоты» Дмитрий Каневский.
Впрочем, сами дети не всегда согласны с той диетой, которую разрабатывают для них взрослые, выбирая вредную пищу. Здесь политика заведения может быть разной. К примеру, в «Ле Гато», как рассказал шеф-повар заведения на Цветном бульваре Александр Поляков, несмотря на повышенный спрос, вводить картофель фри в детское меню не стали, а предлагают картофельное пюре. А в «Елках-Палках» оставили в детском меню картофель фри. «Конечно, это не самый полезный продукт, но мы постарались компенсировать его недостатки диетическими котлетами из куриного филе или постной говядины и свинины», – поделился шеф-повар сети Алексей Кабанов.
Еще одно требование к детским блюдам – удобство потребления. «Еда для ребенка должна быть вкусной, но простой, – утверждает Дмитрий Каневский. – Если это курица, мясо или рыба, то следует использовать филе». Не всякий ребенок умеет пользоваться ножом, поэтому в блюде не должно быть жил, хрящей или костей.
Оформление детских блюд
Детское меню подразумевает и оригинальное оформление блюд. «Дети в отличие от взрослых не приходят в ресторан только поесть. Чтобы привлечь их внимание, требуется элемент игры, – поделился су-шеф ресторана «Колбасофф» Алексей Окороков. – Детское блюдо должно прежде всего радовать глаз, а уже потом желудок». В «IL Патио» юным посетителям предлагают пиццу в форме зверушек. В «Механа Банско» детям готовят горячее блюдо в виде корабля (зраза с яйцом и картофельное пюре). В «Колбасоффе» к кусочку творожного тортика прилагается снеговик из взбитых сливок. Правда, несмотря на обширное поле для творческих кулинарных изысков, самым популярным художественным решением остается так называемая «веселая рожица». Возможно потому, что ее можно сотворить практически из любого блюда. Как заверил Алексей Окороков, дети – отчасти народ предсказуемый: «рожица» всегда проходит на ура.
Теории про «радующее глаз детское кушанье» придерживаются далеко не все. «Мы не оформляем детские блюда каким-то особенным образом, – рассказал Дмитрий Каневский. – Наш ресторан представляет домашнюю кухню. А согласитесь, дома мамы не станут каждый раз лепить для ребенка божьих коровок из картофельного пюре. И потом я считаю, чем меньше рук побывало в тарелке, тем лучше с точки зрения гигиены».
Комплексные предложения
Наряду с блюдами, которые можно выбрать по меню, для детей делают и комплексные предложения. К примеру, в «Ростик’сах» есть специальный детский обед «Расти большой» с игрушкой: кусок курицы в панировке либо «Ладушки» (котлетки из куриного фарша в сухариках), маленькую порцию картофеля фри и на выбор сок, молоко или колу. В сети трактиров «Елки-Палки» этим летом также введен комплексный обед с игрушкой. В него входят на выбор: суп-лапша куриная либо борщ, домашняя котлета с картофелем фри либо куриная котлета с картофелем фри и кола. В «Бенихане» детям на выбор предлагают четыре теппан-яки-обеда (шоу-обеда): «Маленький Самурай» (говяжье филе с соусом терияки), «Чико» (куриное филе с соусом терияки), «Ковбой» (говяжий тендерлоин с соусом терияки) и «Рыбак» (креветки и морские гребешки). В обед входят легкий салат «Бенихана» (салатная смесь с кедровыми орешками, помидором черри и карамболой), мини-кукуруза, газированный напиток и на выбор картофель фри или японский рис.
Формула детского меню и ценовая политика
По мнению Рустама Ямбаева, отдельное детское меню составляется для упрощения заказа. «Тем самым мы облегчаем взрослым задачу: не надо мучиться, листать общее меню и искать, что же заказать своему ребенку. Родителю достаточно поинтересоваться: «Чего ты больше хочешь – рыбку, мясо или курочку?» – вот три основных ингредиента, из которых даже самый маленький ребенок способен выбирать, – считает Рустам Ямбаев. – В детском меню должен быть собран оптимальный набор блюд различной калорийности: 2-3 супа, 4-5 горячих блюд, столько же салатов, десертов и напитков. Родитель может компоновать заказ как угодно – никаких ограничений нет».
Выяснить, насколько было удачно составлено детское меню, по мнению Алексея Окорокова, можно в течение месяца. «На взрослое меню влияют изменения в гастрономической моде, а детское меню более предсказуемо, – утверждает Андреа Дипино. – В «IL Патио» мы обновляем его не чаще, чем раз в полгода».
По данным блиц-опроса, проведенного «МД. Рестораном», стоимость детских блюд в среднем ниже цен основного меню в 3 раза. В «Механа Банско» все заказы по детскому меню бесплатные. В «Санта Фе» бесплатно предлагают бранчи для детей до шести лет.
Развлекательная программа
Дети в отличие от взрослых не умеют долго смаковать еду за столом. Поэтому, чтобы маленькие гости не заскучали, им предлагаются настольные игры, карандаши, бумага. В «Елках-Палках», «Санта Фе», «IL Патио» рисовать полагается прямо в меню, в нем же можно разгадывать ребусы, пройти лабиринт и т.д. Детское меню «Механа Банско» – это целая книжка в стихах про медвежонка Механю и повара Дядю Колю.
Также в ряде заведений предусмотрены развлекательные программы с конкурсами. Как правило, они проводятся по уик-эндам, когда в ресторан приходит наибольшее число юных гостей. По выходным детей развлекают клоуны в American Bar&Grill на Таганке, «Санта Фе», «Портер Хаузе», «Локо Парке», «Колбасоффе». Для детей устраивают розыгрыши, показывают им мультфильмы, дарят подарки. В «Бенихане» в роли главных шоуменов выступают сами повара. «Блюда готовятся на глазах у посетителей. Детям это вдвойне интересно, ведь можно бросить в дядю-повара перечницей, а тот ее ловко поймает в свой высокий колпак на голове, а если промазать и поставить повару фингал, то он этому еще обрадуется и похвалит за точность попадания», – в шутку рассказала Виктория Морозова, заверив, что на самом деле ни один из поваров при общении с детьми не пострадал.