За последний год в Москве впервые появились бары, специализирующиеся на коктейлях. Вслед за баром Vision, презентация которого пришлась на весну 2004 г., скоро откроется «Help, не просто бар». После появления на рынке хоть и небольшого, но сегмента коктейль-баров, остальным заведениям придется пересмотреть собственные карты коктейлей. О самых популярных напитках «МД. Ресторану» рассказали пять барменов заведений, славящихся своими коктейлями.
Айк Омех Opencafe
Айк Омех родился в Нигерии в 1971 г. В 1991 г. приехал в Россию получать образование в Московском химико-технологическом институте им. Менделеева. Во время учебы подрабатывал официантом и барменом в заведениях: «Ресторан на Сретенке», «BB King», «Место встречи», в боулинг-клубах «Самокат» и Bouling nord, «Арт-кафе» компании Sodexho. В Opencafe работает с открытия.
– Когда Opencafe только открылось, коктейльная карта у нас была совсем небольшая, потом ее решили расширить. Ведь с четверга по понедельник заведение работает в режиме ночного клуба, у нас проводятся afterparty. Сейчас в меню около ста коктейлей. Мы их выбирали из барменских библиотек, рассчитывая на разношерстную публику заведения. Многие рецепты я изменял по своему вкусу. Какие-то коктейли меня просили сделать на заказ гости, а потом я включил их в меню.
В карте есть классические коктейли и, как я их называю, «звонкие» – с кричащими привлекательными названиями, например, «Прощай девственность». Но мне кажется, люди боятся экспериментировать и предпочитают пить классику, поэтому «Мохито» остается у нас лидером продаж. В клубные дни особой популярностью пользуются горящие коктейли, потому что они зрелищны и создают праздничное настроение. Коктейли с фруктами чаще заказывают женщины. По моим наблюдениям, коктейли в принципе чаще пьют женщины, а мужчины предпочитают чистый алкоголь или крепкие коктейли, чтобы дух захватывало, например, «Плохую привычку» или «Красный и быстрый».
Мы постоянно включаем в наше барное меню что-то новое. Сейчас, например, у нас появился ликер AGWA c экстрактом гуараны, женьшеня и спиртом из листьев боливийской коки. Мы подаем его с двумя дольками свежего лайма. Сок из одной дольки выдавливается в рюмку с ликером, другую можно положить в рот, а потом залпом выпить напиток. Этот ритуал употребления называется «Боливийский поцелуй».
«Клоуз кафе»
- 15 мл ликера «Самбука»
- 15 мл ликера «Куантро»
- 15 мл абсента
«Айсберг»
- 25 мл ликера Blue Curacao
- 150 мл содовой
- 50 мл черной водки (Blackvodka «AMMT»)
Дмитрий Соколов
«Help, не просто бар»
Дмитрий Соколов родился в Москве в 1980 г., закончил Московский государственный медико-стоматологический университет по специальности «хирург-травматолог». Во время учебы подрабатывал барменом. Дмитрий Соколов не раз был призером барменских конкурсов в номинации «классика». Является трехкратным чемпионом России, двухкратным чемпионом Мира, двухкратным вице-чемпионом Мира, вице-чемпионом Европы, обладает «Золотой чашей» за лучший коктейль 2003 г. Соколов – действующий член Академии Джона Уайта с правом преподавания. В октябре он открывает свой коктейль-бар.
– Придумывая рецепты коктейлей, я стараюсь совмещать вроде бы несовместимые компоненты. Например, в меню нашего бара есть «Луковый мартини» или «Перечная колада». Человек сначала удивляется, как такое может быть, а потом пробует – и ему нравится.
Интересно, когда гость не понимает, из чего состоит коктейль. Мне нравятся коктейли ароматные, с непонятным, «плавающим» вкусом. Как на палитре смешаны краски, так должны быть смешаны в коктейле вкусы клубники, банана, сливок, цитруса или клюквы. Я считаю, что бармен должен знать об ингредиентах все, также как художник о красках и их сочетаниях.
Не всегда кальки с иностранных коктейлей оказываются удачными. Как любая кухня, например японская или китайская, должна быть адаптирована к местным российским вкусам, так и коктейли. Есть, конечно, вечно популярная классика, но я уверен, что бармен должен быть творческим человеком и создавать свои оригинальные рецепты. Я, например, экзотическим фруктам предпочитаю традиционные российские ягоды: малину, чернику, смородину. А в Европе сейчас популярны коктейли с сухим терпким вкусом, например коктейль «СС» (шампанское с кампари).
Очень важно правильно составить коктейльную карту. Во многих заведениях – это просто перечисление напитков. Карта должна быть оригинальной и интересной, чтобы посетитель читал ее как книгу, затаив дыхание. Хорошо, когда карта составлена по какой-то системе. Одна из коктейльных карт в моем баре состоит из 50 коктейлей, победивших на международных чемпионатах, начиная с 1954 г.
Кстати, в России принято считать, что любой заграничный бартендер лучше, чем отечественный. Это не всегда так. В Москве я знаю много талантливых барменов с большим будущим. Но из российских производителей алкоголя только «Московский винно-коньячный завод «КиН»» является ассоциативным членом Международной барменской ассоциации, активно продвигает и спонсирует наших бартендеров на международных чемпионатах и устраивает внутренние российские конкурсы.
«Крем-брюле тини»
- 10 мл ванильного сиропа
- 20 мл клюквенной водки
- 10 мл сухого вермута
- 20 мл сливок 33%
- 5 мл кокосового ликера
- мускатный орех
- кокосовая стружка
«Смородиновый бриз»
- 20 г свежей красной смородины
- 20 мл водки
- 10 мл сахарного сиропа
- 5 мл лимонного сока
- 5 мл вишневого ликера
- цедра лайма
Сергей Захаров
The Real McCoy
Сергей Захаров родился в Москве в 1977 г., закончил курсы барменов «Бар-класс», работал в ресторанах «От заката до рассвета», «Панчо Вилья». В течение двух лет занимал должность бар-менеджера в The Real McCoy, четыре месяца назад стал управляющим заведением.
– Наше барное меню состоит из нескольких разделов: «Рухлядь» (классические коктейли, например «Манхеттен», «Мартини»), «Легко» (коктейли из 2-3-х составляющих), «Я сама» (женские коктейли), «ХХХ» (большие по объему коктейли), «Горячая кружка» (например, глинтвейн, грог), «Шутеры» (коктейли, которые выпиваются залпом: «Б52», «Мозги» и т.д.). Каждый гость может заказать что-то для себя. Молодежь любит экспериментировать, пробовать новые оригинальные коктейли.
Предпочтения посетителей зависят и от сезона. Летом больше пьют холодные физы. Зимой лучше идут горячие напитки: глинтвейн, грог. Есть коктейли, которые пьют независимо от сезона, времени суток и других факторов: “Маргарита”, “Дайкири”, “Мохито”, “Пинья Колада”.
Бармены The Real McCoy экспериментируют и продвигают коктейли на основе новых ингредиентов: пива, абсента, писко, кашасу. Например, пивные коктейли с добавлением фруктовых ликеров – продукт непривычный для потребителя. Женщины их не пьют, потому что считают, что от пива появляется целлюлит. Зато «тусовочные» люди наоборот любят эти коктейли за сладковатый вкус.
Коктейлей с добавлением свежих фруктов у нас практически нет, потому что они не подходят нам по формату. The Real McCoy – не только ресторан, но и ночной клуб. Экзотические коктейли с красивой подачей надо пить в спокойной обстановке, обязательно сидя. У нас люди танцуют, стоят у барной стойки, поэтому мы включили в барную карту коктейли, которые можно быстро приготовить и быстро выпить.
Для нас не принципиально, в какой посуде подавать коктейль. Главное – качество напитка и скорость подачи, а бокал не так важен. И это соответствует концепции заведения, выполненного в стиле Америки 20-х гг., когда в стране был «сухой закон». Коктейли подают в чайниках, пивных кружках, в стеклянных шейкерах. Кроме того, часто просто невозможно использовать классическую посуду в условиях Happy Hours (должен подаваться двойной объем напитка) и дискотеки.
«Пойло МакКоя»
- 50 мл лимонного сока
- 100 мл ликера Southern Comfort
- 150 мл бурбона Jim Beam
- 200 мл имбирного лимонада
- сахарная пудра
- лед
«Жаба»
- 25 мл лимонного сока
- 25 мл бурбона
- 25 мл джина
- 25 мл рома
- 50 мл абсента
- 10 мл ликера Blue Curacao
- 20 мл дынного ликера
- 20 мл текилы
- 200 мл 7Up
- сахарная пудра
- долька лайма
- ягоды вишни
Марат Саддаров
«Городское кафе «317»
Марат Саддаров родился в Саратове в 1969 г., учился барменскому искусству у Вячеслава Ланкина и Александра Трифонова. Работал в частных барах финансовых компаний, в клубе «Ритм-&-Блюз кафе». В «Городском кафе «317»» работает старшим бартендером с самого открытия (4 года). Саддаров вместе с другими барменами кафе сделали самый большой в мире коктейль «Мохито» – 80 л.
– Мы готовим коктейли только из натуральных продуктов по классическим схемам, придуманным известными бартендерами. Используем барменские инструменты и посуду тех времен, когда эти коктейли были изобретены. Например, у нас есть целый набор антикварных серебряных шейкеров, один из них, выполненный в виде дирижабля, изготовлен в 30-х годах, другой – родной брат того, что стоит в Музее дизайна в Лондоне. Оригинальные коктейли готовят такие творцы, как Александр Кан и Дмитрий Соколов, мы же берем рецепты из художественной литературы и старых фильмов. У нас есть такое понятие – «бокал со страниц». Человек прочитал, например, у Ремарка про какой-то коктейль и может у нас его попробовать. Самым популярным коктейлем у нас остается «Мохито».
Сейчас все чаще в коктейлях используются свежие ягоды. На мой взгляд, это не модная тенденция, а вполне рациональная идея. Мы ведь живем в стране, где традиционно едят много ягод.
Но я считаю, в коктейле в первую очередь важен бокал, а потом уже содержимое. Выбор посуды для напитка для меня вещь принципиальная. Например, наши новые коктейли «Пять бунтарей» и «я ГОДный ледяной кофе» подаются в классических американских серебряных бокалах для мятного джулепа. Джулеп – один из самых старых смешанных напитков.
Культура потребления алкоголя в России равна нулю. Люди привыкли пить на кухнях, а не в барах. Поэтому очень важно, как составлена барная карта. У нас под каждым коктейлем в меню есть шуточная надпись, объясняющая, для чего человек его пьет. Это привлекает потребителя.
Составляя барную карту, мы стараемся, чтобы она подходила под формат нашего заведения. У нас городское кафе. Мы располагаемся в жилом доме, поэтому по закону работаем с 19:00 и до 23:00. Мы просто не в состоянии продавать большие объемы алкоголя и должны поддерживать определенный уровень цен.
«Пять бунтарей» (В память о 13 конфедеративных штатах)
- 20 г свежей мяты
- 30 мл сахарного сиропа
- 50 мл пива staut
- 50 мл уже приготовленного кофе (порция «лунго»)
- 30 мл сливок (33%, негазированные)
- дробленый лед
«я ГОДный ледяной кофе»
(Выпей и стань богом)
- 50 г свежей черной смородины
- 30 мл сахарного сиропа
- 50 мл пива staut
- 50 мл уже приготовленного кофе (порция «лунго»)
- 30 мл сливок (33%)
Артур Балаян
Shatush
Артур Балаян родился в Тбилиси в 1982 г., восемь месяцев работал барменом в ресторане «Мартель», три месяца стажировался в клубе Rondo (Торонто). В ресторане Shatush Артур занимает должность старшего бармена, параллельно учится в Университете Наталии Нестеровой, на третьем курсе, на факультете кино и телевидения.
– В Shatush, в отличие от многих других ресторанов, кухня и бар равноценны. На мой взгляд, коктейльная культура в России не развивается потому, что бару не уделяют достаточно внимания.
Shatush выполнен по образу и подобию лондонского ресторана Hakkasan. И наша коктейльная карта в какой-то мере повторяет карту этого заведения. Хотя рецепты коктейлей нам никто не давал. Сомелье ресторана Дмитрий Красильников (в Shatush он уже не работает) ездил в Hakkasan, пил коктейли, записывал составляющие, но точных пропорций ему узнать не удалось. Рецепты дорабатывали уже в Москве.
Хит продаж сейчас – коктейли на основе личи, самый популярный из них «Хакка». Людей привлекает экзотика, необычный вкус. Shatush – ресторан класса fine dining со специфическим меню(здесь современная китайская кухня). Атмосфера заведения располагает попробовать какие-то необычные коктейли. Открыв барную карту, человек видит, например, коктейль со свежим огурцом, скорее всего он заинтересуется и закажет его. Сейчас мы разрабатываем фирменный коктейль «Шатуш». Он будет большой по объему – 750 мл, рассчитанный на двоих. К нему в подарок будем давать диск с оригинальной музыкой, которая звучит в нашем ресторане.
Kill Bill
- 30 мл джина
- 15 мл ликера Southern Comfort
- 10 мл персикового ликера
- 10 мл ликера Lemonel
- 10 мл свежего лимонного сока
- 10 мл сахарного сиропа
- 10 мл персикового сока
- дробленый лед
- цедра лайма и лимона
Беседовала Вера Ершова