Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Лучшие Нового света

Редакторы американского журнала «Nation's Restaurant News» (www.nrn.com) в очередной раз отобрали шесть выдающихся проектов и присудили им премию за самый яркий концептуальный ресторан года. Одна ресторанная сеть получила приз за то, как ее создатели сумели оживить старую идею. Рассмотрим поподробнее оригинальные концепции, которые привлекают американских потребителей.

В каждой из 32 точек Cheeseburger in Paradise посетители погружаются в карибскую атмосферу островов Флорида-Кис. Эта сеть ресторанов была основана в 2002 г. компанией Outback Steakhouses Inc. при участии музыканта Джимми Баффетта. Теперь она отправилась в бурлящие от конкуренции воды casual dining, борясь за клиентов насыщенным меню, тропическими напитками и живой музыкой по вечерам. Фирменное блюдо – Cheeseburger in Paradise – готовится в точности так, как любит Джимми Баффетт. В ресторане также подают мини-чизбургеры – в качестве закуски или главного блюда. Что касается сладостей, то десертное меню венчают шоколадные начос. Невозможно представить карибское заведение без какого-либо напитка в стиле тропикана, поэтому в меню предлагается широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. «Тики-бар» – это центр каждого ресторана, который довершает морской антураж в стиле южного курортного Ки-Уэст.
«Cheeseburger in Paradise рассчитан на тех, кто любит музыку Баффетта», – рассказал президент сети ресторанов Денис Прескотт. Поскольку средний чек здесь $10–12, гости приходят самые разные, в том числе много семей. Средняя площадь каждого ресторана – около 620 кв. м, рассчитаны они на 250 человек в обеденном зале, баре и патио на улице. По оценкам NRN, средний объем дохода каждой точки составляет $2,9 млн в год.
www.cheeseburgerinparadise.com

Сеть из 16 закусочных Pandini's, принадлежащая Retail Brand Group (RBG) (Аллентаун, Филадельфия), располагается прежде всего на территории колледжей. Эта сеть итальянских бистро специализируется на пицце и пасте для гурманов. «Студенты, работники офисов и те, кто живет поблизости от этих ресторанов, уже больше не хотят довольствоваться лишь бы чем, – отметил вице-президент по развитию RBG Хусейн Китабвалла. – Нынешние студенты хотят более изысканную пиццу». Pandini's, чей девиз «Стиль Старого света, вкус нового мира», готова удовлетворить этих потребителей. В меню пицца «Маргарита» с тремя видами сыра, пицца с жареным чесноком и грибами, пицца с крылышками баффало. Популярна пицца Labretti диаметром 20 см, которую складывают пополам, чтобы можно было унести с собой. В меню Pandini's также входят паста, сэндвичи и салаты. Средний чек – от $6,25 до $7,5 в зависимости от расположения ресторана. Оформление современное и яркое, в точках установлены дровяные печи.
www.retailbrandgroup.com

Сети RedBrick Pizza уже восемь лет. С 2004 по 2005 г. компания умудрилась вырасти с четырех точек до почти 50. Ее совладелец Джим Минидис заявил, что заключил франчайзинговые соглашения еще о 100 ресторанах. В планах Минидиса достичь уровня крупного международного игрока и потеснить некоторые крупные сети пиццерий. Вот его теория: по мере того, как стареют представители поколения «бэби-бумеров», вкусы становятся все более сложными, поэтому спрос на пиццу высокого качества будет расти. В то же время, поскольку американцы все больше следят за своим весом, меню RedBrick разработано таким образом, чтобы пришлось по вкусу посетителям, которые хотят есть более сбалансированную еду. Помимо пиццы этот ресторан предлагает полдюжины салатов и пожаренных на огне сэндвичей под названием Fazhanis, которые делаются из теста для пиццы с различными начинками, например с куриным шашлыком. Средняя стоимость ужина на человека – $10. Объем продаж каждого заведения, по оценкам NRN, составляет $850 тыс.
www.redbrickpizza.com

Сеть из пяти ресторанов Seasons 52 была основана в 2003 г., когда популярность диеты с низким содержанием углеводов достигла пика. Теперь Seasons 52, чья концепция называется «повседневно-изысканной», где меню меняется в зависимости от времени года и включает блюда из самых свежих продуктов (калорийность каждого меньше 475 калорий) и 70 сортов вина, готовится к дальнейшей экспансии. Этим летом компания намерена выйти за пределы Флориды, где она появилась, и открыть два филиала в штате Джорджия.
Seasons 52 – последнее детище Darden Restaurants Inc., гиганта, основанного в Орландо (штат Флорида), занимающегося ресторанами casual dining (ему принадлежат такие брэнды, как Olive Garden, Red Lobster, Bahama Breeze и т.д.). Президент Seasons 52 Блэйн Суэтт говорит, что цель компании Darden – создать сеть ресторанов, способных достичь объема продаж $1 млрд, а у Seasons 52 есть такой потенциал.
Здесь подают бифштекс из вырезки весом 170 г с картофелем, спаржей, грибами и перечным соусом за $22,95. Можно также заказать «здоровые» основные блюда – например, лосося на гриле или салат из спаржи. Стоимость основного блюда – от $8,25 за салат с жареными шампиньонами и хрустящим салатом-латуком до $24,75 за ребрышки ягненка. Каждая точка рассчитана в среднем на 250 человек.

Прежде чем в 1999 г. открыть первый ресторан Spicy Pickle, Тони Уокер и Кевин Моррисон вместе работали поварами в одном дорогом заведении, специализирующемся на тосканской кухне, в Денвере. Благодаря этому опыту они поняли, что потребители готовы платить более высокую цену за еду, приготовленную из качественных ингредиентов. Сэндвичи в этой сети из 11 филиалов стоят $6,45, поэтому она конкурирует скорее с Panera Bread, чем с Subway. Средняя выручка филиала составляет около $650 тыс.
В меню Spicy Pickle входят десять сыров, 21 начинка и 15 паст для намазывания на хлеб. Клиенты могут смешать вкусы по собственному выбору или же выбрать уже готовые варианты из меню. Среди сэндвичей предлагаются панини, сэндвичи «субмарины» и сэндвичи с салатом. Конечно, в Spicy Pickle по-прежнему подают ставшие его визитной карточкой маринованные огурцы со смесью перцев чили. Средний размер чека – около $8.
www.spicypickles.com

Когда в 1995 г. известный кулинар Джаспер Уайт закрыл двери своего успешного бостонского ресторана для гурманов Jasper's Restaurant, он еще не знал, чем будет заниматься дальше. Отец нескольких малолетних детей не хотел выбирать между местом, где будет нравиться его детям, и местом, где хорошая кухня. Так родилась идея нового семейного концептуального ресторана под названием Summer Shack. В 2000 г., в Кембридже (штат Массачусетс) вместе со своими друзьями Джеффом Даганом и Патриком Лайонсом Уайт открыл первый ресторан площадью 1200 кв. м, рассчитанный на 350 человек .
Громкая энергичная атмосфера рыбного ресторана Summer Shack отличается от изысканной элегантности Jasper's. Сегодня четыре точки Summer Shack приносят ежегодный доход в размере $19 млн. Размер среднего чека составляет около $32. Уайт известен по всей стране умением готовить морепродукты, а его жареный лобстер славится среди местных гурманов вот уже два десятилетия. В Summer Shack полно контрастов: посетители могут оказаться за столиком для пикника между ребенком, жующим корн-дог, и провинциалами, наслаждающимися лобстером в воке с имбирем и луком-шалотом или мидиями на пару в бульоне из вина и ароматных трав. Сюда можно зайти на хот-дог и пиво, потратив всего $10, или посидеть за лобстером и бутылкой отличного вина за $150. Ключ к репутации ресторана – тщательный отбор морепродуктов для рыбного бара и меняющихся блюд из свежей рыбы от собственных поставщиков ресторана в Бостоне.
www.summershackrestaurant.com

«Это возврат не к прошлому, а к основам», – заявили представители Johnny Rockets, когда им вручили премию Hot!Again за этот год. Пережив спад в конце 1990-х гг., Johnny Rockets неоднократно меняла руководство, и к концу прошлого десятилетия ее долг составлял почти $16 млн. Теперь же эта сеть из 188 ресторанов в американском стиле уже четвертый год добивается двузначных показателей роста.
Когда шесть лет назад руководить 20-летним предприятием стал Майк Шумски, он решил ограничиться упрощением операционной деятельности и максимально возможным сохранением брэнда. «Было очевидно, что все наши ресурсы уходили на растущие рестораны. Нужно было «остановить кровотечение», – объяснил Шумски. Утечку ресурсов уменьшили за счет сокращения персонала на 15–20% и изучения издержек на персонал и еду. Также была полностью пересмотрена стоимость аренды офисных зданий и других помещений, чтобы сделать компанию более эффективной.
Избавившись от «лишнего жира», компании нужно было вновь выйти на ринг. В 2002 г. опять стали открываться новые точки. Теперь внимание уделялось максимальному сокращению корпоративного персонала, который занимался вспомогательными функциями и поддерживал отношения с франчайзи. Оптимизация операционной деятельности, которую затеял Шумски, привела к улучшению коммуникаций как внутри компании, так и за ее пределами. Несмотря на все изменения, одностраничное меню со множеством бургеров и шейков в целом осталось прежним. 
Средний чек составляет $10. Объем продаж одного ресторана – около $1,2 млн в год.
www.johnnyrockets.com

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)